शाम ढलते ही सड़क पर ठेलों की बत्तियाँ जल उठती हैं और तेल की कड़ाहियाँ एक के बाद एक आँच पर चढ़ने लगती हैं। काँच के डिब्बे में सजे चिकन और सब्ज़ियों की ओर इशारा करके आप ऑर्डर देते हैं, दुकानदार सब कुछ एक साथ तेल में डाल देता है, और तलकर निकालते समय हरी पत्तियों की एक मुट्ठी ऊपर से छोड़ देता है। कड़ाही से निकलते ही तुलसी चटचट करती है। ख़ुशबूदार नमक छिड़के गरमागरम निवाले काग़ज़ के थैले में भरे जाते हैं और चलते-चलते खाए जाते हैं। ताइवान के रात्रि बाज़ारों का यह सबसे जाना-पहचाना ठेले का स्वाद है शियान सू जी (鹹酥雞)।
रात्रि बाज़ार की रोशनी और "चौथे भोजन" का मज़ा
शियान सू जी का अर्थ है "नमकीन कुरकुरा चिकन", और इसे 鹽酥雞 (येन सू जी) भी लिखा जाता है। अंग्रेज़ी बोलने वाले देशों में इसे अक्सर "ताइवानी पॉपकॉर्न चिकन" कहा जाता है। निवाले के आकार में कटी चिकन की जाँघ को सोया सॉस, चावल की शराब, चीनी, लहसुन और फ़ाइव-स्पाइस से मैरीनेट किया जाता है, फिर फेंटे अंडे में लपेटकर मैदे या शकरकंद के स्टार्च में लपेटा और तला जाता है। ऊपर से नमक और काली मिर्च छिड़कना बुनियादी तरीक़ा है, और पसंद के अनुसार लाल मिर्च का पाउडर, हल्की तली तुलसी और लहसुन भी डाला जाता है।
इस व्यंजन का इतिहास हैरानी की हद तक नया है। कहा जाता है कि ठेलों के बीच कड़ी होड़ में मसाले और तलने का तरीक़ा थोड़े ही समय में तेज़ी से बदलता गया। ताइवान में सूरज ढलने के बहुत बाद खाने की एक आदत है जिसे "श्याओये" (宵夜) कहा जाता है, यानी रात का नाश्ता, जिसे दिन का चौथा भोजन भी कहते हैं। रात्रि बाज़ारों में ग्राहक की आँखों के सामने खाना बनाने वाले ठेले कतार में लगे होते हैं, और उनमें शियान सू जी सबसे मशहूर स्वादों में से एक है।
अंत में तली हुई तुलसी की पत्तियाँ डालना ताइवान का अपना अंदाज़ है। पल भर तली पत्तियाँ चिकन के लिए बने ख़ुशबूदार नमक को थोड़ा-सा अपने में समेट लेती हैं, और अपने आप में भी कुरकुरे नमकीन जैसी लगती हैं।
जापानी कराआगे से इसका बड़ा फ़र्क़ परत और ख़ुशबू में है। शकरकंद के स्टार्च के मोटे दाने तलने पर हल्की सफ़ेदी लिए, खुरदरी और हल्की परत बनाते हैं, जो समय बीतने पर भी कुरकुरी रहती है। उस पर फ़ाइव-स्पाइस की मीठी ख़ुशबू, सिचुआन मिर्च की सुन्न कर देने वाली महक और सफ़ेद मिर्च का तीखापन मिलकर ऐसा स्वाद बनाते हैं जो कराआगे से बिलकुल अलग, रात्रि बाज़ार का अपना है।
घर पर बनाने वालों के लिए सामग्री की जानकारी
परत का फ़ैसला ताइवान में "दीगुआ फ़ेन" (地瓜粉) कहलाने वाला शकरकंद का स्टार्च करता है। इसके दाने मोटे होते हैं और तलने पर खुरदरी, अलग-सी परत बनती है। यह चीनी या ताइवानी किराना दुकानों और ऑनलाइन मिल जाता है। न मिले, तो आलू का स्टार्च या कॉर्नस्टार्च चल जाएगा। आलू के स्टार्च से तलने पर परत चिकनी और पतली बनती है, जापानी तात्सुता-आगे के क़रीब।
फ़ाइव-स्पाइस चीनी मिश्रित मसाला है जिसमें चक्र फूल, दालचीनी और सिचुआन मिर्च जैसी चीज़ें मिलती हैं, और अब कई सुपरमार्केट के मसाला खंड में आसानी से मिल जाता है। तुलसी के लिए ताइवान में "जिउ त्सेंग ता" (九層塔) कहलाने वाली थाई तुलसी की क़िस्म इस्तेमाल होती है, जो एशियाई किराना दुकानों में मिलती है। मीठी तुलसी से भी ख़ुशबू का मज़ा मिल जाता है, पर वह ज़्यादा मीठी और ताज़ा दिशा में चली जाती है।
सिचुआन मिर्च को साबुत ख़रीदकर भूनें और पीसें, तो ख़ुशबू बिलकुल अलग होती है। खरल में भी यह काफ़ी बारीक हो जाती है, पर मसाला-ग्राइंडर हो तो पल भर में पाउडर बन जाता है। बचा हुआ ख़ुशबूदार नमक बंद डिब्बे में रखें, तो यह याकितोरी और दूसरी तली चीज़ों पर भी काम आता है।
तलने के लिए थर्मामीटर हो तो दो बार तलने में तापमान संभालना काफ़ी आसान हो जाता है। न हो, तो परत वाले स्टार्च की एक चुटकी तेल में डालें। तुरंत फ़ुर्र से बुलबुले उठें और वह ऊपर आ जाए, तो तेल तलना शुरू करने लायक़ गरम है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में अंडा (अंडे का सफ़ेद भाग), गेहूँ और सोया (सोया सॉस) हैं। सिचुआन मिर्च की महक तेज़ होती है और ज़ुबान को सुन्न कर देती है, इसलिए छोटे बच्चे खाएँ तो ख़ुशबूदार नमक केवल सफ़ेद मिर्च और नमक से बनाएँ।
शियान सू जी बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 10 मिनट, पकाने में लगभग 25 मिनट, कुल मिलाकर लगभग 35 मिनट का अंदाज़ा रखें। चिकन मैरीनेट होने के दौरान ख़ुशबूदार नमक और परत तैयार कर लें, तो काम बिना समय गँवाए चलता है।
तलने का तेल बहुत गरम होता है। कड़ाही में तेल उसकी गहराई के आधे से ज़्यादा न भरें और तलते समय कड़ाही से नज़र न हटाएँ। तुलसी में पानी बचा हो तो तेल ज़ोर से छिटकता है, इसलिए उसे किचन पेपर से अच्छी तरह पोंछें और कड़ाही के किनारे से धीरे से डालें। तेल से धुआँ उठे तो तुरंत आँच बंद कर दें।
चिकन को बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। अमेरिका का FoodSafety.gov चिकन के सुरक्षित पकने की कसौटी के रूप में अंदरूनी तापमान 74°C (165°F) बताता है। खाना पकाने का थर्मामीटर हो, तो सबसे बड़े टुकड़े के बीच में नापकर पक्का कर लें।
परोसना और रात्रि बाज़ार में खाने का तरीक़ा
रात्रि बाज़ार में ताज़ा तला शियान सू जी काग़ज़ के थैले या कप में दिया जाता है और लोग बाँस की सींक से टुकड़े उठाकर चलते-चलते खाते हैं। घर पर बनाएँ, तो काग़ज़ के थैले या बेकिंग पेपर बिछे कटोरे में परोसें और टूथपिक या बाँस की सींकें साथ रखें, रात्रि बाज़ार का माहौल बन जाएगा। बीयर या ठंडी ताइवानी चाय के साथ ताइवान की रात के ठेले का एहसास और गहरा हो जाता है।
ताइवान के ठेलों का एक और स्वाद जोड़ना हो, तो मीठे-नमकीन पकाए सूअर के मांस वाले चावल लू रोउ फ़ान (जापानी में) या पतली रोटी पर अंडा परत करके लपेटे जाने वाले ताइवानी नाश्ते दान बिंग (जापानी में) के साथ परोसकर देखें। ताइवानी बीफ़ नूडल सूप (जापानी में) की एक कटोरी साथ हो, तो ताइवान के भोजनालय और रात्रि बाज़ार, दोनों के स्वाद एक साथ मिल जाते हैं।
अलग-अलग तरह से बनाने के मज़े
इसी परत और ख़ुशबूदार नमक से दूसरी चीज़ें भी तली जा सकती हैं। स्क्विड को छल्लों में काटकर पानी पोंछें और मैरिनेड कम समय के लिए लगाकर तलें, तो नरम बनता है। मोटे तले टोफ़ू को 2 सेमी के टुकड़ों में काटकर परत चढ़ाएँ और सतह कुरकुरी होने तक तलें। शकरकंद को लगभग 7 मिमी की लंबी फाँकों में काटकर थोड़े कम, 160°C पर धीरे-धीरे तलें और ख़ुशबूदार नमक छिड़कें, तो मिठास और ख़ुशबूदार नमक का मेल मिलता है।
एयर फ़्रायर में भी बनाया जा सकता है। परत चढ़े चिकन पर हल्का तेल छिड़ककर पकाएँ, तो तेल में तलने से हल्का बनता है। फिर भी शकरकंद के स्टार्च की परत में कुरकुरापन तेल में तलने पर साफ़ उभरता है, इसलिए पहले दो बार तलकर बनाकर देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
शकरकंद का स्टार्च न हो तो?
आलू का स्टार्च या कॉर्नस्टार्च चल जाता है। परत पतली और चिकनी बनती है और बनावट जापानी तात्सुता-आगे के क़रीब होती है। आलू के स्टार्च और कॉर्नस्टार्च को आधा-आधा मिलाने का तरीक़ा भी है।
क्या दो बार तलना ज़रूरी है?
एक ही बार ज़्यादा देर तला जा सकता है, पर दो बार तलने से अंदर रसीलापन बना रहता है और परत पक्की कुरकुरी होती है। दूसरी बार के तलने में ही चिकन को अंदर तक पकाने का इरादा रखें और समय का पालन करें।
समय बीतने पर परत नरम पड़ जाती है।
दोबारा गरम करते समय माइक्रोवेव की जगह टोस्टर ओवन या ब्रॉयलर में कुछ मिनट गरम करें, तो परत का कुरकुरापन लौट आता है। यह जल्दी जल जाता है, इसलिए बीच में देखते रहें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
तला हुआ खाना ताज़ा तला सबसे अच्छा लगता है। बच जाए, तो थोड़ा ठंडा करके फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। दोबारा गरम करते समय देखें कि वह अंदर तक गरम हो गया है।
संदर्भ
- Tasting Table, Michelle McGlinn, "Taiwanese Popcorn Chicken Recipe," 10 अप्रैल 2023 को प्रकाशित। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.tastingtable.com/1248052/taiwanese-popcorn-chicken-recipe
- Wikipedia, "Taiwanese fried chicken." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Taiwanese_fried_chicken
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
