मोमो बनाने की विधि: नेपाली स्टीम्ड डंपलिंग और झोल मोमो

स्टीमर खोलते ही, भाप के बीच रसोई काठमांडू बन जाती है

जिस दिन डंपलिंग भरने बैठते हैं, रसोई थोड़ी बिखर जाती है। आटा गूँधा हुआ कटोरा, बारीक कटा प्याज़, अदरक की ख़ुशबू, और हाथ के पास पानी की एक छोटी कटोरी। यही सामान तवे पर सेंके जाने वाले डंपलिंग की ओर भी ले जा सकता है, पर जब रैपर पतला बेलकर स्टीमर में सजाते हैं, तो मंज़िल नेपाल का मोमो (momo / मम) बन जाती है।

मोमो नेपाल का बेहद लोकप्रिय नाश्ता है: मैदे के पतले रैपर में मांस या सब्ज़ी भरकर भाप में पकाया जाता है और टमाटर वाले तीखे अचार के साथ खाया जाता है। काठमांडू की गलियों में छोटे भोजनालयों से लेकर ख़ास मोमो की दुकानों तक यह हर जगह दिखता है, और घरों में "भरने वाले", "भाप देने वाले" और "अचार बनाने वाले" अपने-आप बँट जाते हैं — यानी यह काफ़ी मिल-जुलकर बनने वाला व्यंजन है।

घर पर बनाते समय सबसे बड़ी उलझन यह होती है कि रैपर ख़ुद बनाएँ या बाज़ार के डंपलिंग रैपर लें। सीधी बात: पहली बार बाज़ार के बड़े डंपलिंग रैपर से भी बन जाएगा। लेकिन असली मोमो जैसी बनावट चाहिए, तो रैपर तवे वाले डंपलिंग से थोड़ा मोटा रखें, भरावन को इतना चिपचिपा करें कि वह रस थाम ले, और सॉस के लिए सिरका-सोया सॉस नहीं, भुने टमाटर और तिल का अचार बनाएँ।

अगर दाल-भात नेपाल का रोज़ का खाना है, तो मोमो लोगों के जुटने वाले दिन का मज़ा है। इस लेख में चिकन कीमे वाले घरेलू मोमो को आधार बनाकर बफ़ मोमो जैसा रूप, वेज मोमो और झोल मोमो तक बात की गई है। आम किराना दुकानों, सुपरमार्केट और ऑनलाइन मिलने वाली सामग्री को ध्यान में रखकर बताया गया है कि किसे बदलना ठीक है और किसे स्वाद की धुरी के रूप में बचाए रखना चाहिए।

---

इस व्यंजन की पृष्ठभूमि — तिब्बत के व्यापार से नेपाल की थाली तक

मोमो की उत्पत्ति को किसी एक कहानी से बाँधना मुश्किल है। Smithsonian Magazine बताती है कि आम तौर पर माना जाता है कि मोमो तिब्बत के साथ व्यापार के रास्ते नेपाल में जड़ें जमा गया, लेकिन साथ ही काठमांडू घाटी के मूल निवासी नेवार व्यापारियों और हिमालयी इलाक़ों में हुए प्रवास से जुड़ी कई कहानियाँ भी मौजूद हैं।

यहाँ ध्यान देने वाली बात यह है कि मोमो "तिब्बती डंपलिंग की हू-ब-हू नक़ल" नहीं है, बल्कि नेपाल में आकर उसने अपनी ख़ुशबू पाई। तिब्बती अंदाज़ के मोमो का स्वाद अक्सर अदरक पर टिका सादा होता है, जबकि नेपाली मोमो में लहसुन, प्याज़, जीरा, धनिया, टिमुर (नेपाली सिचुआन पेपर) और हरा धनिया पड़ता है, और साथ में टमाटर या तिल का अचार भरपूर परोसा जाता है।

काठमांडू में आम तौर पर दिखते हैं: भाप में पके सफ़ेद मोमो, सेंककर रंग दिए गए कोठे मोमो, तीखे शोरबे में डूबे झोल मोमो, और तले हुए फ़्राइड मोमो। भैंस के मांस वाले बफ़ मोमो भी बहुत चलते हैं, पर भैंस का मांस हर जगह आसानी से नहीं मिलता, इसलिए घर पर चिकन या पोर्क कीमे से बनाना व्यावहारिक है।

तवे पर सेंके जाने वाले डंपलिंग (जैसे जापानी ग्योज़ा) से मोमो का फ़र्क़ सेंक के रंग में नहीं, बल्कि "भाप" और "सॉस" में है। सेंके डंपलिंग की तली कुरकुरी होती है और उन्हें सिरका-सोया सॉस या चिली ऑयल के साथ खाया जाता है। मोमो का रैपर भाप से नरम और लोचदार होता है, और इसे टमाटर, तिल, मिर्च, लहसुन और टिमुर की ख़ुशबू के साथ खाया जाता है। यह बात पकड़ लें, तो वही आटा और वही कीमा बिल्कुल अलग व्यंजन बन जाता है।

---

सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 28 मोमो) — रस और अचार की योजना पहले बनाएँ

4 लोगों के लिए, हल्के भोजन के तौर पर लगभग 28 मोमो का हिसाब रखें। रात के पूरे खाने के रूप में परोसना हो, तो दाल-भात वाली सादी दाल या भुना साग साथ रखें, ताकि खाना सिर्फ़ मांस और मैदे पर न टिका रहे।

इस व्यंजन के लिए सामग्री और बर्तन

टिमुर मोमो की पहचान को एक दर्जा ऊपर ले जाने वाली ख़ुशबू है, पर शुरुआत में ही बड़ा पैकेट ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। न मिले तो सिचुआन पेपर थोड़ी-सी मात्रा में लें, ताकि झनझनाहट ज़्यादा न हो। यह नेपाली या भारतीय किराना स्टोर, एशियाई किराना दुकानों और ऑनलाइन मिल जाता है।

बाँस का स्टीमर हो तो रैपर की सतह कम चिपचिपी होती है और उसे सीधे मेज़ पर रखा जा सकता है। धातु के स्टीमर या मोमो स्टीमर में भी बन जाता है, बस चिपकने से बचाने के लिए कपड़ा या बटर पेपर बिछा दें।

अचार भी बनाना हो, तो सफ़ेद तिल भूनकर खरल (ओखली) में दरदरा कूटें, ख़ुशबू उभर आती है। फ़ूड प्रोसेसर भी चलेगा, लेकिन बहुत चिकने पेस्ट से बेहतर है कि थोड़े दाने बचे रहें, तब अचार मोमो पर अच्छी तरह लिपटता है।

---

बनाने की विधि — भरावन का लालच न करें, भाप से पूरा पकाएँ

मोमो मुश्किल दिखते हैं, पर ज़्यादातर गड़बड़ी तीन वजहों से होती है: "भरावन ज़्यादा भरना", "रैपर का सूख जाना" और "स्टीमर में चिपक जाना"। मोड़ने के तरीके को परफ़ेक्ट बनाने से ज़्यादा ज़रूरी है रैपर की नमी और भरावन की मात्रा ठीक रखना।

---

घर की रसोई में नेपाली स्वाद के क़रीब पहुँचने की तालिका

डंपलिंग बनाने का अनुभव हो, तो मोमो बनाना आसान है। लेकिन बिना सोचे-समझे सेंके जाने वाले डंपलिंग की सामग्री की ओर झुक जाएँ, तो नतीजा स्टीम्ड मोमो नहीं, बल्कि "बिना सेंका डंपलिंग" होगा। इसलिए यह तय कर लें कि क्या बचाकर रखना है और क्या बदल सकते हैं।

जिसका विकल्प लगभग नहीं है, वह है टमाटर-तिल का अचार। रैपर और मांस में काफ़ी छूट है, पर सॉस को सिरका-सोया सॉस बना दें तो स्वाद आम डंपलिंग से आगे नहीं बढ़ता। भुने टमाटर का खट्टा-मीठापन, तिल का भरा-पूरा स्वाद, लहसुन और मिर्च की ख़ुशबू हो, तो रसोई की मंज़िल एकदम नेपाल की ओर मुड़ जाती है।

इसके उलट, टिमुर या सरसों का तेल ज़बरदस्ती बड़ी मात्रा में ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। टिमुर में सिचुआन पेपर से ज़्यादा नींबू-संतरे जैसी ख़ुशबू होती है, पर ज़रा-सा सिचुआन पेपर डालकर भी वही दिशा मिल जाती है। सरसों के तेल की ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए पहली बार चाहें तो राइस ब्रान ऑयल में थोड़ा सरसों पेस्ट मिलाना भी काफ़ी है।

---

झोल मोमो, कोठे मोमो और वेज मोमो तक

एक बार स्टीम मोमो बनाना सीख लें, तो उसी मोड़ने के तरीके से कई रूप बन सकते हैं। घर पर सबसे आसान हैं: सॉस को पतला करके बनने वाले झोल मोमो, एक तरफ़ सेंके जाने वाले कोठे मोमो, और बिना मांस वाले वेज मोमो।

कौन-सा बनाना है, यह मूड से नहीं बल्कि खाने की स्थिति से तय करें तो उलझन नहीं होती। जिस दिन ताज़ा भाप से निकालकर तुरंत परोस सकें, उस दिन बुनियादी स्टीम मोमो; जिस दिन फ़्रीज़ किए मोमो रात के खाने में लेने हों, उस दिन झोल मोमो; और जिस दिन बाज़ार के रैपर इस्तेमाल करें, उस दिन कोठे मोमो ठीक रहते हैं। वेज मोमो सिर्फ़ बिना मांस वाले दिन के लिए ही नहीं, मांस वाले मोमो के बगल में थोड़े-से बनाकर "स्वाद बदलने" के लिए भी काम आते हैं।

ख़रीदारी भी इसी चुनाव से बदलती है। झोल मोमो बनाना हो तो एक टमाटर ज़्यादा लें, और नींबू या लाइम ज़रूर रखें। कोठे मोमो के लिए बाज़ार के रैपर ऐसे लें जो मोटे हों और कम फटें, और देख लें कि पैन का ढक्कन है। वेज मोमो बनाना हो तो टोफ़ू का पानी निकालने का समय पहले से रखें। यह तय करके सामग्री की सूची देखें, तो बेवजह मसाले नहीं ख़रीदे जाते।

झोल मोमो

झोल (jhol) यानी पतला शोरबा या सॉस। टमाटर-तिल के अचार में पानी या चिकन स्टॉक मिलाएँ और नमक तथा नींबू से स्वाद ठीक करें। अंदाज़ा: 4 बड़े चम्मच अचार में 150 मि.ली. गरम पानी। कटोरे में भाप में पके मोमो रखें और ऊपर से झोल डालें। ठंडे दिनों में ऐसा बनता है कि मोमो ख़त्म होने के बाद शोरबा भी पी जाने का मन करे।

कोठे मोमो

पैन में हल्का तेल लगाएँ और मोमो की एक तरफ़ मध्यम आँच पर 2 मिनट सेंकें। रंग आ जाए तो 80 मि.ली. पानी डालकर ढक दें और 7–8 मिनट भाप में पकने दें। जिस दिन बाज़ार के डंपलिंग रैपर इस्तेमाल किए हों, उस दिन कोठे मोमो बनाने से रैपर की कमज़ोरी कम दिखती है, और सेंके डंपलिंग के आदी घरवालों को भी ये आसानी से पसंद आते हैं।

वेज मोमो

पानी निकाला हुआ फ़र्म टोफ़ू 150 ग्राम, कटे मशरूम 150 ग्राम और पत्ता गोभी 150 ग्राम भूनें, और लहसुन, अदरक, जीरा, धनिया तथा नमक से स्वाद दें। मांस की चर्बी नहीं होती, इसलिए 1 बड़ा चम्मच मक्खन या तेल और डालें, तो भरावन सूखा नहीं लगता। Smithsonian के लेख में भी बताया गया है कि सब्ज़ी वाले मोमो जल्दी सूखते हैं, इसलिए उनमें चिकनाई जोड़ने का तरीका अपनाया जाता है।

---

गड़बड़ी की वजहें — फटना, सख़्त होना, रस न होना

मोमो की गड़बड़ियाँ सेंके डंपलिंग जैसी लगती हैं, पर थोड़ी अलग हैं। यह भाप में पकने वाला व्यंजन है, इसलिए रैपर ज़्यादा नमी सोख ले तो फट जाता है, और भरावन में चिकनाई या नमी कम हो तो वह रैपर के भीतर मीटबॉल की तरह सख़्त हो जाती है।

भरावन मिलाते समय लगता है कि कबाब या पैटी की तरह ज़्यादा न गूँधें, पर मोमो में कुछ चिपचिपाहट ज़रूरी है। चिपचिपाहट न हो तो भाप में पकते समय रस अलग होकर रैपर की तली में बह जाता है। नमक डालने के बाद 2–3 मिनट, जब तक हाथ थोड़ा भारी न लगने लगे, मिलाते रहें।

रैपर घर पर बना रहे हों, तो सूखा आटा (पलेथन) ज़्यादा न लगाएँ। पलेथन ज़्यादा हो तो जोड़ ठीक से नहीं चिपकते। बेले हुए रैपर एक के ऊपर एक न रखें, और सूखने लगें तो गीला कपड़ा ढक दें। यह छोटी-सी बात लगती है, पर नतीजे पर इसका काफ़ी असर पड़ता है।

---

भंडारण और पहले से बनाकर रखना — फ़्रीज़ "भाप देने से पहले" करना आसान

पहले से बनाकर रखना हो, तो भाप देने से पहले की हालत में फ़्रीज़ करना सबसे आसान है। ट्रे पर बटर पेपर बिछाएँ, भरे हुए मोमो एक-दूसरे से चिपके बिना रखें और फ़्रीज़ करें। जम जाएँ तो फ़्रीज़र बैग में डाल दें और लगभग 2–3 हफ़्ते में इस्तेमाल कर लें।

फ़्रीज़ किए मोमो को पिघलाए बिना सीधे भाप में पकाएँ। भाप का समय सामान्य से 3–5 मिनट ज़्यादा रखें। पिघलाकर पकाएँ तो रैपर नमी सोखकर आसानी से फट जाता है।

भाप में पके मोमो फ़्रिज में अगले दिन तक रखें। गरम करने के लिए माइक्रोवेव से बेहतर है दोबारा भाप देना। माइक्रोवेव इस्तेमाल करें, तो प्लेट में फैलाकर 1 छोटा चम्मच पानी छिड़कें और ढीला ढककर गरम करें। अगले दिन सेंककर कोठे मोमो जैसा बना लें, तो रैपर का सूखापन कम खटकता है।

अचार को साफ़ डिब्बे में फ़्रिज में रखें और लगभग 3 दिन में ख़त्म कर लें। इसमें तिल है, इसलिए ख़ुशबू जल्दी उड़ती है और यह लंबे भंडारण के लायक नहीं। ज़्यादा बन जाए तो उबले चिकन, भुने बैंगन या समोसे (जापानी में) की सॉस के रूप में भी इस्तेमाल करें।

---

साथ में बनाने लायक व्यंजन

• दालपुरी बनाने की विधि (जापानी में) — उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू यहाँ भी काम आती है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

प्र. बाज़ार के डंपलिंग रैपर से बनाएँ तो क्या असलीपन कम हो जाता है?

थोड़ा कम होता है, पर पहली बार के लिए कोई दिक़्क़त नहीं। बड़े और थोड़े मोटे रैपर चुनें, और भाप देने से पहले उन्हें सूखने न दें। अभ्यास हो जाए तो मैदे से ख़ुद बनाएँ, रैपर ज़्यादा नरम और लोचदार बनेगा।

प्र. चिकन की जगह पोर्क कीमे से बना सकते हैं?

हाँ। पोर्क कीमे में चर्बी ज़्यादा होती है, इसलिए रस भी ज़्यादा आता है। नेपाल में भैंस के मांस वाले बफ़ मोमो भी लोकप्रिय हैं, और जहाँ भैंस का मांस न मिले, वहाँ बीफ़-पोर्क मिले कीमे से मिलता-जुलता भरा-पूरा स्वाद पाया जा सकता है।

प्र. टिमुर के बिना नहीं बनेंगे?

बनेंगे। टिमुर ख़ुशबू में अलग पहचान देता है, पर ज़रूरी नहीं है। ज़रा-सा सिचुआन पेपर और थोड़ी ज़्यादा काली मिर्च डालें, तो दिशा वैसी ही मिलती है। ज़्यादा डालने पर स्वाद चाइनीज़ की ओर झुक जाता है, इसका ध्यान रखें।

प्र. स्टीमर न हो तो क्या करें?

गहरे पतीले में एक छोटी प्लेट उलटी रखें, उस पर छेद वाली धातु की प्लेट या आँच सहने वाली प्लेट रखें, और ढककर भाप दें। मोमो के नीचे तेल लगाएँ या पत्ता गोभी अथवा चाइनीज़ कैबेज के पत्ते बिछाएँ, तो कम चिपकते हैं।

प्र. बच्चे खाएँ तो तीखापन कैसे कम करें?

भरावन में मिर्च न डालें, और अचार में भी मिर्च कम रखें। बड़े अपनी प्लेट में चिली ऑयल या मिर्च ऊपर से मिला लें। मिर्च भरावन में मिल गई तो फिर निकाली नहीं जा सकती।

---

संदर्भ