कोंग यो बिंग: पहले ढक्कन, फिर सुनहरा होने दें
आटे का क्रम बना रहे (पहले उबलता पानी, फिर ठंडा पानी), दोनों तेल अलग-अलग रहें (पेस्ट में मूँगफली का तेल, कड़ाही में वनस्पति तेल), और पकाने के दो चरण भी: हर तरफ़ एक मिनट ढककर, फिर ढक्कन हटाकर कुरकुरा और सुनहरा होने तक।
पतला, गोल, हरे प्याज़ के टुकड़ों से भरा पैनकेक 9 इंच की नॉनस्टिक कड़ाही में जाता है, जिसकी तली में गरम तेल फैला है। उसे एक बार हल्का घुमाया जाता है, ढक्कन लगता है और आँच मध्यम कर दी जाती है। एक मिनट बाद उसे पलटकर फिर ढक दिया जाता है। इसके बाद ही ढक्कन हटता है, और पैनकेक को दबाकर पलटते रहते हैं, जब तक दोनों तरफ़ कुरकुरा और सुनहरा न हो जाए। ढककर पकाने और फिर खोलकर पकाने की यही लय इस रेसिपी का दिल है।
यह लेख एक ही संस्करण का पीछा करता है: Omnivore's Cookbook पर मैगी झू का "चीनी स्कैलियन पैनकेक (葱油饼)"। पृष्ठ पर रेसिपी को विकसित करने और जाँचने में मैगी के साथ काम करने का श्रेय लिल्या वाल्टर को दिया गया है। हमने इस संस्करण को अपनी रसोई में ख़ुद नहीं आज़माया है। नीचे दी मात्राएँ, समय और निकलने वाली संख्या उसी पृष्ठ पर छपी हैं।
इस रेसिपी में कोंग यो बिंग क्या है
रेसिपी पृष्ठ इस व्यंजन का नाम Chinese Scallion Pancakes देता है, जिसे 葱油饼 लिखा जाता है, और इसे कोंग यो बिंग भी कहा जाता है। इस संस्करण में हाथ से गुँधा मैदे का आटा पतला बेला जाता है, उस पर मैदा, मूँगफली का तेल और नमक का पेस्ट फैलाया जाता है, कटे हरे प्याज़ बिखेरे जाते हैं, उसे नली की तरह लपेटा जाता है, फिर गोल कुंडली बनाकर दोबारा चपटा बेला जाता है। परतें इसी लपेटने और कुंडली बनाने से पैदा होती हैं। पृष्ठ नतीजे को बाहर से कुरकुरा और परतदार, भीतर से थोड़ा चबाने वाला बताता है।
पृष्ठ पर तैयारी के 10 मिनट, आराम के 20 मिनट, पकाने के 30 मिनट और कुल 1 घंटा लिखा है। ये पृष्ठ के छपे अनुमान हैं, हमारे नापे हुए समय नहीं। निकलने वाली मात्रा 12 सर्विंग (6 पैनकेक) छपी है: छह पैनकेक, बारह नहीं।
उसी देश के और व्यंजन हमारे चीन पृष्ठ पर देखें।
सामग्री: 6 पैनकेक (12 सर्विंग)
पेस्ट का मूँगफली तेल और तलने का वनस्पति तेल अलग-अलग सामग्री हैं और दोनों के काम अलग हैं।
रसोई के बर्तन
- बड़ा मिलाने वाला कटोरा
- पेस्ट और डिप के लिए छोटे कटोरे
- आटा आराम कराने के लिए साफ़ ढक्कन या तौलिया
- काटने का तख़्ता और चाकू
- बेलन
- 9 इंच (23 सेमी) की नॉनस्टिक कड़ाही, ढक्कन के साथ
- पलटने का चमचा
सामग्री चुनना और अलग रखना
दो तेल, दो काम। मूँगफली का तेल उस मैदे के पेस्ट में जाता है जो परतों के भीतर फैलाया जाता है। वनस्पति तेल सिर्फ़ तलने के लिए कड़ाही की तली में लगता है। इस संस्करण में पेस्ट के लिए मूँगफली का तेल लिया गया है।
पेस्ट और हरे प्याज़ पूरे ख़र्च नहीं होंगे। हर पैनकेक पर लगभग 1 बड़ा चम्मच पेस्ट और 2 भरे बड़े चम्मच कटे हरे प्याज़ लगते हैं। कुछ बच सकता है। छह पैनकेक पर आख़िरी कण तक ज़बरदस्ती न ठूँसें।
डिप में चिनक्यांग सिरका है। सोया सॉस, चिनक्यांग सिरका और चीनी को 1 बड़ा चम्मच पानी के साथ मिलाएँ, ताकि चीनी आसानी से घुल जाए। चावल का सिरका दूसरा विकल्प है, जो इस संस्करण में नहीं लिया गया।
हर हिस्सा लगभग 76 ग्राम। आटे को छह में बाँटते समय हर हिस्सा लगभग 76 ग्राम रखने की कोशिश करें। यह कप की मात्रा का कोई बदला हुआ रूप नहीं है।
कोंग यो बिंग बनाने की विधि
पानी पहले गरम जाता है, फिर ठंडा। हरे प्याज़ दो पास-पास वाले किनारों पर जाते हैं। कुंडली बंद, प्याज़ से भरे सिरे से शुरू होती है। कड़ाही खुलने से पहले ढकी जाती है।
आटे और आकार देने में कहाँ अटक सकते हैं
| क्या दिखता है | स्रोत क्या इजाज़त देता है | क्या करें |
|---|---|---|
| सूखा मैदा साथ नहीं आता | थोड़ा अतिरिक्त पानी, मात्रा नहीं बताई | ज़रा-सा पानी तभी डालें जब तक सूखा मैदा समेटा न जाए |
| आटा बहुत चिपचिपा है | थोड़ा अतिरिक्त मैदा, मात्रा नहीं बताई | आटा सुधारने भर थोड़ा ही लें। यह तख़्ते पर रोज़ के छिड़काव जैसा नहीं है |
| समझ नहीं आ रहा कौन-से किनारे ख़ाली रहें | लिखित विधि में ऊपर और बाएँ; तस्वीरों में उलटा | दो ख़ाली किनारे पास-पास रखें और हरे प्याज़ बाक़ी दो पर बिछाएँ |
| बेलते समय हवा की थैली फूटती है या हरे प्याज़ बाहर आते हैं | स्रोत इसे ठीक बताता है | 7–8 इंच तक बेलते रहें |
| ढक्कन हटाने के चरण में कड़ाही बहुत गरम लगती है | मध्यम-धीमी पर लाएँ | ज़रूरत हो तभी आँच घटाएँ |
| छह पैनकेक के बाद पेस्ट या हरे प्याज़ बच जाते हैं | बचने वाली मात्रा नहीं बताई गई | यह स्वाभाविक है; आख़िरी पैनकेक पर ठूँसें नहीं |
तलने के तेल की मात्रा, अतिरिक्त पानी और बचे पेस्ट या हरे प्याज़ — सब स्रोत में बिना नाप के हैं। यह लेख उनमें अपने आँकड़े नहीं भरता।
दो चरणों वाला पकाना और डिप
पकाने का क्रम तय है। कड़ाही को मध्यम-तेज़ पर गरम करें, उसमें वनस्पति तेल फैलाएँ और पैनकेक को घुमाकर डालें। फिर मध्यम आँच पर 1 मिनट ढककर पकाएँ, पलटें और 1 मिनट और ढककर पकाएँ। आख़िर में ढक्कन हटाकर लगभग 3 मिनट दबाते और पलटते रहें। ढककर पकाने का चरण पहले आता है और सुनहरा करने का आख़िर में।
डिप की बात करें तो उसी पृष्ठ पर सामग्री-सूची और विधि आपस में नहीं मिलते: सूची में पानी छूटा हुआ है, जबकि विधि 1 बड़ा चम्मच पानी जोड़ती है। यह लेख विधि का पीछा करता है और 1 1/2 बड़ा चम्मच सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच चिनक्यांग सिरका और 1/4 छोटा चम्मच चीनी के साथ 1 बड़ा चम्मच पानी लेता है।
इसी तरह के नाम वाले दूसरे पैनकेक
"स्कैलियन पैनकेक" या "कोंग यो बिंग" नाम से छपी रेसिपियाँ काफ़ी अलग तरीक़े से बनी हो सकती हैं। ये अलग रेसिपियाँ हैं, इस रेसिपी में मिलाने के विकल्प नहीं।
- The Woks of Life सिर्फ़ गरम पानी के आटे से बनाता है, बेले आटे पर पेस्ट की जगह तेल ब्रश करता है, और आटे को तीन हिस्सों में बाँटता है। उसका लहसुन-सोया-सिरके वाला डिप उसी रेसिपी का है।
- Food Network पर जेट टीला का संस्करण मैदा और केक फ़्लोर का मेल लेता है, पानी कई बार में जोड़ता है, और पाँच-मसाला वाले हरे प्याज़ के मिश्रण पर गरम तेल डालता है।
- China Sichuan Food का पेकिंग डक पैनकेक पेकिंग डक और कटे भरावन के लिए पतला, सादा रैपर है। यह भरे और कुंडली बनाए हरे प्याज़ वाले इस पैनकेक से अलग किस्म है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या 12 सर्विंग का मतलब 12 पैनकेक है?
नहीं। रेसिपी पृष्ठ पर 12 सर्विंग (6 पैनकेक) लिखा है। आप छह पैनकेक बनाते हैं और हर एक को 6 टुकड़ों में काटते हैं।
क्या सिर्फ़ एक ही तेल है?
दो हैं। मूँगफली का तेल (1/4 कप) मैदे के पेस्ट में जाता है। वनस्पति तेल, बिना नापी मात्रा में, तलने के लिए कड़ाही की तली में लगता है।
डिप का पानी सामग्री-सूची में नहीं है। क्या मैं उसे डालूँ?
पृष्ठ की विधि 1 बड़ा चम्मच पानी जोड़ती है, भले ही सूची में वह छूटा हो। यह लेख विधि का पीछा करता है और पानी शामिल करता है।
क्या मैं किसी दूसरी स्कैलियन पैनकेक रेसिपी का आटा या सॉस इसमें लगा सकता हूँ?
दूसरे संस्करण अलग आटे, भरावन और सॉस लेते हैं। वे अपनी जगह पूरी रेसिपियाँ हैं, इसलिए यह लेख उन्हें इसके साथ नहीं मिलाता।
क्या यह रेसिपी आपकी रसोई में जाँची गई है?
नहीं। रेसिपी पृष्ठ पर इसे मैगी झू के साथ विकसित करने और जाँचने का श्रेय लिल्या वाल्टर को दिया गया है। यहाँ के समय और निकलने वाली मात्रा पृष्ठ के छपे मूल्य हैं, हमारी अपनी परख नहीं।
संदर्भ
- मैगी झू, "चीनी स्कैलियन पैनकेक (葱油饼)," Omnivore's Cookbook। इस लेख में पीछा की गई रेसिपी: नाम, लेखक-पंक्ति और विकास व जाँच के लिए लिल्या वाल्टर को श्रेय; सामग्री, मात्राएँ और इकाइयाँ; छपे समय और निकलने वाली मात्रा; उबलते और फिर ठंडे पानी से हाथ का गुँधा आटा; मैदे और मूँगफली के तेल का पेस्ट; L के आकार के हरे प्याज़ और नली-कुंडली का आकार; कड़ाही का नाप, आँच और ढककर पकाना; टुकड़ों में काटना; और डिप की सामग्री-सूची तथा उसकी विधि के बीच का अंतर। https://omnivorescookbook.com/chinese-scallion-pancakes/
- सारा, "कोंग यो बिंग स्कैलियन पैनकेक, डिपिंग सॉस के साथ," The Woks of Life। सिर्फ़ तुलना: सिर्फ़ गरम पानी के आटे, ब्रश की तेल परत और तीन आटे हिस्सों वाली अलग रेसिपी। https://thewoksoflife.com/scallion-pancakes-with-garlic-soy-dipping-sauce/
- जेट टीला, "स्कैलियन पैनकेक (कोंग यो बिंग)," Food Network। सिर्फ़ तुलना: मैदे के मेल और पाँच-मसाला वाले गरम-तेल हरे प्याज़ पेस्ट वाली अलग रेसिपी। https://www.foodnetwork.com/recipes/scallion-pancakes-cong-you-bing-23375743
- ऐलेन, "पेकिंग डक पैनकेक," China Sichuan Food। सिर्फ़ तुलना: पेकिंग डक के लिए पतले रैपर, जो कुंडली बनाए हरे प्याज़ वाले पैनकेक से बनावट में अलग हैं। https://www.chinasichuanfood.com/peking-duck-pancake/
