कमल की पेस्ट, नमकीन ज़र्दी, और वह परत जिसे ठहरना पड़ता है
कमल की पेस्ट तब तक पकाएँ कि वह नरम रहे पर अपनी शक्ल थामे रखे, उसे पतली और बराबर परत में लपेटें और साफ़ नक़्शा दबाएँ। बेक हुए केक पूरी तरह ठंडे होने के बाद हवाबंद डिब्बे में फ्रिज में रखें; स्रोत के मुताबिक़ एक से दो दिन ठहरने पर परत की चमक लौट आती है।
बीजिंग में मध्य-शरद उत्सव की रात परिवार चाँद को मूनकेक अर्पित करते हैं, फिर इकट्ठे होकर उसे निहारते हैं और चाय के साथ केक खाते हैं। बीजिंग नगर सरकार स्थानीय उत्सव परंपराओं की अपनी गाइड में इस रीति का यही वर्णन करती है। यह बीजिंग की परंपरा है, और इसे पूरे चीन में एक-सी मानी जाने वाली प्रथा न समझकर एक जगह के जश्न का तरीक़ा मानना ठीक है।
इस रेसिपी के मूनकेक उसी चौड़े दृश्य के दूसरे हिस्से से आते हैं: कैंटोनीज़ शैली, जिसमें पतली बेक की हुई परत में घना भरावन लपेटकर नक़्शेदार साँचे में दबाया जाता है। यहाँ भरावन कमल-बीज की पेस्ट (लियानरोंग) है, और अठारह में से बारह केकों के बीच नमकीन बत्तख़ के अंडे की ज़र्दी छिपी है। स्रोत रेसिपी की एक बात पूरे काम की लय तय करती है: तंदूर से निकलते ही परत सूखी दिखती है, और ठंडी होकर बंद डिब्बे में एक से दो दिन ठहरने के बाद ही उस पर चमक आती है।
यह लेख हर तरह के मूनकेक पर नहीं है। यह एक कैंटोनीज़ कमल-और-ज़र्दी वाली रेसिपी के साथ 18 केक बनाता है: 12 नमकीन अंडे की ज़र्दी के साथ और 6 सिर्फ़ कमल की पेस्ट से। शुरुआत एक रात पहले कीजिए, जब कमल के बीज पानी में भिगोए जाते हैं, और ध्यान रखें कि यहाँ दिखाए गए नक़्शेदार रूप के लिए मूनकेक का साँचा चाहिए (हाथ से आकार देने वाला विकल्प नीचे बताया गया है)।
सरलीकृत चीनी में मूनकेक को 月饼 और पारंपरिक चीनी में 月餅 लिखा जाता है, मंदारिन पिनयिन में इसे yuèbǐng पढ़ा जाता है।
मूनकेक इलाक़े के हिसाब से शक्ल और भरावन बदलते हैं
"मूनकेक" एक छत्र नाम है, कोई एक तय रेसिपी नहीं। परत और भरावन जगह-जगह अलग होते हैं। बीजिंग की उत्सव गाइड ख़ुद पुराने बीजिंग में खाए जाने वाले लाल मूनकेक, सफ़ेद मूनकेक और तुआनयुआन बिंग (團圓餅, "मिलन के केक") को कैंटोनीज़ शैली के मूनकेक से अलग बताती है। यहाँ बनने वाले केक कैंटोनीज़ बेक वाले प्रकार के हैं: गोल्डन सिरप से बनी पतली परत, साँचे का नक़्शा और दो चरणों में बेक।
मूनकेक की शुरुआत के बारे में कई क़िस्से चलते हैं, पर इस लेख में इस्तेमाल किए गए स्रोत किसी तारीख़ या कथा की पुष्टि नहीं करते, इसलिए यहाँ कोई दावा नहीं किया गया। भरोसे से इतना कहा जा सकता है कि बीजिंग गाइड कैसा दृश्य बताती है: चाँद को अर्पण, परिवार की मेज़, चाँद देखना और चाय।
कैंटोनीज़ शैली के भीतर भी घर की रेसिपियाँ अलग-अलग हैं। मसलन, कैंटोनीज़ भाषा की SBS पाक-सामग्री में लो-ग्लूटन आटे, इनवर्टेड सिरप, मक्के के तेल और लाय वॉटर से बना पारंपरिक कैंटोनीज़ मूनकेक दिखाया गया है, जिसमें लाल बीन की पेस्ट और नमकीन अंडे की ज़र्दी होती है, मात्राएँ अलग हैं और केकों की संख्या भी अलग। वह अपनी अलग रेसिपी है, और नीचे की विधि में उससे कुछ नहीं मिलाया गया है।
कमल की पेस्ट और नमकीन ज़र्दी: काम कैसे बँटा है
स्वाद दो चीज़ों के उलटेपन पर टिका है: चारों ओर मीठी, चिकनी कमल-बीज की पेस्ट और बीच में नमकीन, भुरभुरी बत्तख़ के अंडे की ज़र्दी। बिना ज़र्दी वाले छह केक उसी बैच से शुद्ध कमल वाला रूप दे देते हैं।
काम अपने आप दो दिनों में बँट जाता है। पहले से: गोल्डन सिरप बनाएँ और कमल की पेस्ट पका लें, ताकि दोनों पूरी तरह ठंडे हो जाएँ। बेक के दिन: ज़र्दी तैयार करें, आटा गूँधकर ठहराएँ, हिस्से बाँटें, लपेटें, दबाएँ और बेक करें। स्रोत रेसिपी कुल मिलाकर लगभग 14 घंटे बताती है, जिसमें कमल के बीजों को रात भर भिगोना भी शामिल है; असली समय आपके बर्तन, ठंडा होने की गति और आकार देने की रफ़्तार से बदलेगा।
स्रोत रेसिपी 100g के मूनकेक साँचे के इर्द-गिर्द बनी है: हर केक के लिए 25g आटा, ज़र्दी वाले केकों के लिए 58g कमल की पेस्ट के साथ लगभग 22g की एक नमकीन ज़र्दी, और सादे केकों के लिए 70g कमल की पेस्ट। साँचे के नाम का "100g" आकार का अंदाज़ा मानें, यह वादा नहीं कि हर बना केक ठीक 100g का निकलेगा। साँचा न हो तो स्रोत केकों को हाथ से लगभग 3 इंच चौड़ी और लगभग 1 इंच ऊँची टिकिया के आकार में बनाने का सुझाव देता है; उन पर नक़्शा नहीं बनेगा और वे यहाँ की तस्वीरों से अलग दिखेंगे।
18 मूनकेक की सामग्री (12 ज़र्दी के साथ, 6 बिना)
मुख्य रेसिपी में नमक नहीं है, और यहाँ भी नहीं जोड़ा गया।
बर्तन और औज़ार
- सिरप के लिए सॉसपैन
- कमल के बीज उबालने का बर्तन, और उबाल का पानी रखने के लिए एक कटोरा
- फ़ूड प्रोसेसर, कमल के बीजों को बारीक पीसने के लिए
- चौड़ी कड़ाही और सिलिकॉन की चौरस, पेस्ट को लगातार तली से चलाते रहने के लिए
- डिजिटल तराज़ू, 25g, 58g और 70g के हिस्से बाँटने के लिए
- आटे के लिए मिक्सिंग बाउल और रबर की चौरस
- 100g का मूनकेक साँचा (या ऊपर बताए अनुसार हाथ से आकार दें)
- छिड़काव के लिए स्प्रे बोतल, या सिर्फ़ उँगलियों की पोरें
- एग वॉश के लिए पेस्ट्री ब्रश (प्राकृतिक बालों वाला ब्रश अच्छा चलता है)
- बेकिंग ट्रे और ओवन के दस्ताने
- ओवन थर्मामीटर, ताकि आप अपने ओवन को उसके डायल से मिलाकर जाँच सकें
सामग्री चुनना और विकल्प
मैदा और पानी। आटे के लिए 1 3/4 कप मैदा लें, 1 2/3 कप (करीब 250g) नहीं, और उसे ग्राम में न बदलें। कमल के बीजों के लिए 4 कप पानी से शुरू करें (4 1/2 कप तक) और ध्यान रखें कि बीज पानी की सतह के नीचे रहें।
- कमल के बीज: सूखे कमल के बीज चीनी किराना दुकानों या ऑनलाइन मिलते हैं। चिरे, गर्भ निकाले बीज तैयारी छोटी कर देते हैं। सफ़ेद बीन या लाल बीन डालने से अलग पेस्ट बनती है; कमल की ख़ुशबू चली जाती है और वह लियानरोंग नहीं रहती।
- पिसी चीनी: पेस्ट के लिए पिसी चीनी ही रखें। दानेदार चीनी का दाना अलग होता है और वह इस फ़ॉर्मूले का हिस्सा नहीं है।
- तेल: मूँगफली का तेल या मक्के का तेल। मक्के का तेल मूँगफली से बचाता है। उतनी ही मात्रा में साधारण बिना स्वाद वाला वनस्पति तेल भी विकल्प है, पर ख़ुशबू अलग होगी और यह बदलाव परखा नहीं गया है।
- माल्टोज़: चीनी किराना दुकानों पर माल्टोज़ के नाम से मिलता है। दूसरे गाढ़े ग्लूकोज़ सिरप हर उत्पाद में अलग होते हैं और एक चीज़ नहीं हैं; उनका इस्तेमाल करें तो पेस्ट ज़्यादा नरम या ज़्यादा सख़्त जम सकती है।
- लाय वॉटर: वही उत्पाद लें जिस पर खाद्य-ग्रेड क्षारीय जल (कानसुई / लाय वॉटर) लिखा हो, और सिर्फ़ बताई गई थोड़ी मात्रा लें। उतनी ही मात्रा में पानी में घोला गया बेकिंग सोडा उसकी जगह नहीं ले सकता।
- नमकीन बत्तख़ के अंडे की ज़र्दी: ख़रीदने से पहले देखें कि उत्पाद कच्चा है या पका। मुख्य विधि में पकी हुई अलग-अलग ज़र्दी ली जाती है। जिस उत्पाद की हालत पता न हो, उसे कभी खाने के लिए तैयार न मानें।
- बाज़ार की कमल की पेस्ट: उसमें आम तौर पर चीनी और तेल पहले से होते हैं, इसलिए वह इस फ़ॉर्मूले के 12 औंस सूखे कमल के बीजों की सीधी जगह नहीं ले सकती। लेबल देखें कि उसमें कमल का बीज कितना है और बाक़ी क्या है।
इसमें गेहूँ और अंडा है (परत में मुर्ग़ी का अंडा, नमकीन ज़र्दी में बत्तख़ का अंडा), और मूँगफली भी अगर आप मूँगफली का तेल चुनें। मक्के का तेल विकल्प है। लाय वॉटर, माल्टोज़, नमकीन ज़र्दी और किसी भी तैयार चीज़ के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा की जानकारी जाँचें, और साझा बर्तनों पर संपर्क से भी बचें।
विधि: गोल्डन सिरप से ठहरी हुई परत तक
चरण 1 से 3 एक दिन पहले कर सकते हैं, ताकि सिरप और पेस्ट दोनों अच्छी तरह ठंडे हो जाएँ। चरण 4 से 9 बेक के दिन होते हैं।
दिक़्क़तें: चिपचिपी पेस्ट, फटी परत, धुँधला नक़्शा
| दिक़्क़त | कहाँ देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट हाथों से चिपकती है | वह शक्ल थामने लायक़ नहीं पकी | उसे कड़ाही में लौटाकर तब तक चलाते रहें जब तक शक्ल थाम न ले। फ़ैसला बनावट से करें, 30 मिनट के अंदाज़े से नहीं; सूखने का समय आपकी आँच पर निर्भर है |
| परत फटती है या भरावन दिखने लगता है | आटे की मोटाई बराबर नहीं, या हवा फँसी है | आटे को भरावन के चारों ओर बराबर फैलाएँ और बंद करते समय हवा बाहर निकालें। छोटी दरारें अतिरिक्त आटे से भर दें |
| नक़्शा धुँधला है या केक निकलता नहीं | साँचे में मैदा कम है, या आटा बारीक नक़्शे में चिपका है | हर बार साँचे के भीतर मैदा छिड़कें और ज़्यादा झटककर गिरा दें। दोबारा दबाने से पहले नक़्शा साफ़ करें |
| बेक के दौरान सतह फटती है | केक सूखे हुए ओवन में गए | पहले बेक से पहले पानी छिड़कें, जैसा चरण 8 में है। अपने आप तापमान न बढ़ाएँ |
| बेक हुए केक फीके दिखते हैं | वे अभी ताज़ा बने हैं | पूरी तरह ठंडा करें, हवाबंद डिब्बे में फ्रिज में रखें, और स्रोत के बताए 1–2 दिन चमक के लिए दें |
विकल्प
ये ऊपर की मुख्य विधि से अलग रखे गए हैं।
- सिर्फ़ कमल की पेस्ट: बिना ज़र्दी वाले 70g के छह केक पहले से ही सामान्य बैच का हिस्सा हैं। और चाहिएँ तो याद रखें कि हर केक के लिए पेस्ट 58g से 70g हो जाती है, इसलिए इस फ़ॉर्मूले का ज़र्दी/बिना-ज़र्दी वाला बँटवारा जैसा लिखा है वैसा काम नहीं करेगा।
- कच्ची नमकीन ज़र्दी: कच्चे नमकीन बत्तख़ अंडों से निकाली ज़र्दी के लिए स्रोत सफ़ेदी धो देता है, चाहें तो ख़ुशबू के लिए ज़र्दी पर हल्का बाइज्यू (चीनी शराब) लगाता है, उन्हें 175°C पर 8–10 मिनट बेक करता है और पूरी तरह ठंडा करता है। बाइज्यू सिर्फ़ ख़ुशबू के लिए है; वह खाद्य सुरक्षा का कोई क़दम नहीं।
- पूरी तरह पके साबुत नमकीन अंडों की ज़र्दी: स्रोत के मुताबिक़, पहले से पूरी तरह पके साबुत नमकीन अंडों से निकाली ज़र्दी को दोबारा बेक करने की ज़रूरत नहीं।
- मूँगफली के तेल की जगह मक्के का तेल: स्रोत में पेस्ट और आटा, दोनों के लिए यह विकल्प है। ख़ुशबू में फ़र्क़ रहेगा।
- बाज़ार की कमल की पेस्ट: मिठास और सख़्ती इस पर निर्भर है कि उत्पाद में पहले से कितनी चीनी और तेल है, इसलिए यहाँ कोई बदलने की मात्रा नहीं दी गई है।
- लाल बीन की पेस्ट: SBS की रेसिपी लाल बीन की पेस्ट से कैंटोनीज़ मूनकेक बनाती है, पर उसकी परत, मात्राएँ और बेक अलग हैं। उसे अपनी अलग रेसिपी मानें, इस वाली में न मिलाएँ।
कब खाएँ: ठहरने के बाद की परत
बीजिंग की परंपरा में परिवार मूनकेक को चाँद देखने और चाय के साथ जोड़ते हैं। यह एक शहर की रीति है, चीन के हर घर का वर्णन नहीं, पर यह परोसने का एक स्वाभाविक तरीक़ा सुझाती है: टुकड़ों में काटकर, चाय के साथ, सबके बीच बाँटकर।
केकों की टाइमिंग रेसिपी से आती है। एक से दो दिन ठहरने के बाद तंदूर से सूखी दिखती परत सँभल जाती है और उस पर चमक आ जाती है, जो बीच की चिकनी कमल की पेस्ट और नमकीन ज़र्दी को घेर लेती है। बनाना और बाँटना अलग-अलग दिनों में होता है, और बीच का इंतज़ार भी रेसिपी का हिस्सा है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सारे मूनकेक में कमल की पेस्ट ही होती है?
नहीं। बीजिंग की उत्सव गाइड पुराने बीजिंग के लाल और सफ़ेद मूनकेक तथा मिलन के केक को कैंटोनीज़ शैली से अलग बताती है, और कैंटोनीज़ घर की रेसिपियाँ भी अलग-अलग हैं; SBS की रेसिपी लाल बीन की पेस्ट लेती है। यह लेख एक कैंटोनीज़ कमल-और-ज़र्दी वाली रेसिपी पर है।
क्या कमल के बीजों की जगह बाज़ार की कमल पेस्ट ले सकते हैं?
एक के बदले एक नहीं। बाज़ार की पेस्ट में आम तौर पर चीनी और तेल पहले से होते हैं, इसलिए यहाँ की चीनी और तेल अलग से साधनी पड़ेगी, और 12 औंस सूखे कमल के बीजों को सीधे नहीं बदला जा सकता। लेबल देखें कि पेस्ट ज़्यादातर कमल का बीज है या नहीं।
क्या नमकीन ज़र्दी छोड़ सकते हैं?
हाँ। इसी रेसिपी में बिना ज़र्दी वाले छह केक पहले से हैं, जिनमें 70g कमल की पेस्ट लगती है, 58g नहीं। हर तरह की संख्या बदलने का मतलब है कि पेस्ट बाँटने का तरीक़ा भी बदलेगा।
मूनकेक का साँचा न हो तो क्या करें?
स्रोत केकों को हाथ से लगभग 3 इंच चौड़ी और लगभग 1 इंच ऊँची टिकिया के आकार में बनाने का सुझाव देता है। उन पर दबाया हुआ नक़्शा नहीं होगा, पर यह स्रोत का ही विकल्प है।
बेक हुए मूनकेक सूखे क्यों दिखते हैं?
स्रोत के मुताबिक़, तंदूर से निकलते ही यह सामान्य है। स्रोत बताता है कि 1–2 दिन ठहरने पर परत की चमक लौट आती है। पूरी तरह ठंडा होने के बाद इन केकों को चरण 9 के अनुसार हवाबंद डिब्बे में फ्रिज में रखें। घर की अलग-अलग हालत में नतीजे बदल सकते हैं।
संदर्भ
- The Woks of Life (जूडी ल्युंग और साथी), "Lotus Mooncakes with Salted Egg Yolks." मुख्य रेसिपी: सामग्री और मात्राएँ, 18 केकों का बैच, जिसमें 12 ज़र्दी के साथ और 6 बिना, 100g साँचे के लिए आटे और भरावन का वज़न, कमल के बीजों की तैयारी, पेस्ट पकाना, नमकीन ज़र्दी के विकल्प, आटा ठहराना, लपेटना और साँचे में दबाना, हाथ से आकार देने वाला विकल्प, 160°C और 150°C पर दो चरणों वाला बेक, और बेक के बाद ठहराना व फ्रिज में भंडारण। https://thewoksoflife.com/lotus-mooncakes-egg-yolks/
- बीजिंग नगर सरकार, "Customs Related to the Mid-Autumn Festival." बीजिंग की वह परंपरा जिसमें चाँद को मूनकेक अर्पित किए जाते हैं और परिवार के साथ चाँद देखते हुए चाय के साथ खाए जाते हैं, और पुराने बीजिंग के लाल मूनकेक, सफ़ेद मूनकेक तथा मिलन के केक का कैंटोनीज़ मूनकेक से अलग होना। https://english.beijing.gov.cn/beijinginfo/culture/beijingfolklore/festivals/202110/t20211018_2514762.html
- SBS Cantonese / Gourmet Express, "懷舊應節之傳統廣式月餅." लाल बीन की पेस्ट और नमकीन अंडे की ज़र्दी वाले पारंपरिक कैंटोनीज़ मूनकेक की अलग घरेलू रेसिपी, यहाँ सिर्फ़ तुलना के लिए ली गई। https://www.sbs.com.au/language/chinese/zh-hant/podcast-episode/traditional-moon-cake/ffbpj4zg3
