中秋節の夜の北京では、家族が月餅を月に供え、そのあとで月を見上げながらお茶といっしょに味わう。北京市政府が地元の祭事の習わしを紹介する案内には、そう書かれています。これは北京の習わしであり、中国全土が同じ祝い方をしているわけではありません。ひとつの土地の月見の食卓として読むのがよさそうです。
この記事で作るのは、それとは別の広東式の月餅です。薄い焼き皮でぎっしりした餡を包み、模様の入った型で押して焼きます。餡は蓮の実のペースト（蓮蓉）で、18個のうち12個の真ん中には塩漬けアヒル卵黄が隠れています。もとにしたレシピには、作業のリズムを決める大事な一文があります。焼きたての皮は乾いて見えるものの、冷まして密閉容器で1〜2日置くと、ようやく艶が出てくるというのです。
蓮蓉と塩漬け卵黄、そして落ち着くまで待つ皮
蓮蓉は柔らかくても形を保つところまで練り、皮は薄く均一に包み、模様をくっきり押します。焼き上がったら完全に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵します。もとのレシピは、1〜2日休ませると皮に艶が戻ると説明しています。
この記事は月餅の全種類を扱うものではありません。広東式の蓮蓉と卵黄のレシピ1本をたどり、卵黄入り12個と蓮蓉だけの6個、合わせて18個を作ります。仕込みは前夜、蓮の実を水に浸けるところから始まります。模様つきに仕上げるには月餅型が要ります。型がない場合に手で成形する方法は、後ろで紹介します。
月餅は、簡体字で「月饼」、繁体字で「月餅」と書きます。普通話のピンイン表記は yuèbǐng です。
月餅は地域で形も餡も違う
「月餅」はひとつの決まったレシピの名前ではなく、土地ごとに皮も餡も違う菓子の総称です。北京市政府の案内も、昔の北京で食べられていた紅月餅、白月餅、團圓餅（団円餅）と、広東式の月餅を区別しています。ここで作るのは広東式の焼き月餅で、シロップで作る薄い皮、型押しの模様、二段階の焼成が特徴です。
月餅の由来についてはさまざまな話が伝わっていますが、この記事の資料では起源の年代も伝説も確認できなかったため、どれも断定しません。確かめられるのは、北京の案内が描く場面、つまり月への供え物、家族の食卓、月見、そしてお茶です。
同じ広東式でも、家庭のレシピは一様ではありません。たとえば広東語のSBSの料理特集には、小豆餡（紅豆沙）と塩漬け卵黄を使う広東式月餅が載っています。低グルテンの小麦粉、転化糖シロップ、コーン油、梘水を使いますが、分量も個数も別物です。これは別のレシピなので、下の作り方にはいっさい混ぜていません。
蓮蓉と塩漬け卵黄、作業の組み立て
味の土台は、甘くなめらかな蓮蓉と、塩気のあるほろりとした塩漬けアヒル卵黄の対比です。卵黄なしの6個は、同じ生地・同じ餡で作る蓮蓉だけの月餅になります。
作業はおのずと2日に分かれます。事前に、シロップを煮て蓮蓉を練り、どちらも完全に冷まします。焼く日には、卵黄を準備し、生地を作って休ませ、分割して包み、型で押して焼きます。もとのレシピは、蓮の実の一晩の浸水を含めて合計約14時間としています。実際の時間は、道具や冷ます時間、成形の速さで変わります。
もとのレシピは100gの月餅型が前提で、1個あたり生地25g、卵黄入りは蓮蓉58gに塩漬け卵黄約22g、卵黄なしは蓮蓉70gです。型の名前の「100g」は大きさの目安であり、焼き上がった1個がぴったり100gになるという意味ではありません。型がない場合、もとのレシピは直径約3インチ、高さ約1インチの円盤状に手で成形する方法を挙げています。模様はつかず、写真のような見た目にはなりません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- シロップ用の小鍋。 蓮の実を茹でる鍋と、ゆで汁を取り置くボウルも用意します
- フードプロセッサー。 蓮の実をなめらかなペーストにするために使います
- 広いフライパンとシリコンのヘラ。 餡を鍋底から絶えず返しながら練ります
- デジタルスケール。 25g、58g、70gの分割に使います
- 生地用のボウルとゴムベラ
- 100gの月餅型。 なければ上で述べた手成形にします
- 霧吹き（なければ指先で水を飛ばします）
- 卵液用の刷毛。もとのレシピは天然毛のものをすすめています
- 天板とミトン
- オーブン温度計。オーブンの表示と実際の温度を照らし合わせるために使います
買い物と代用のポイント
もとのレシピは、本文とレシピカードで数字が食い違う箇所があり、この記事ではどちらかに決めています。 生地の小麦粉は、本文では1 2/3カップ（約250g）、カードでは1 3/4カップです。この記事はカードの1 3/4カップに従い、グラム換算はしません。蓮の実を茹でる水も、カードは4カップ、本文は4〜4 1/2カップです。まず4カップで始め、実が水面より下に沈むようにしてください。
- 蓮の実： 中華食材店や通販で乾燥蓮の実が手に入ります。割って芯を抜いてあるものは下ごしらえが短くなります。白いんげん豆や小豆に替えると別の餡になり、蓮の香りは消えて蓮蓉ではなくなります。
- 粉糖： 餡には粉糖を使います。グラニュー糖は粒が違い、この配合には含まれません。
- 油： もとのレシピはピーナッツ油とコーン油のどちらも認めています。コーン油ならピーナッツを避けられます。ふつうのサラダ油を同量で使う案も考えられますが、香りが変わり、試していない置き換えです。
- 麦芽糖： 中華食材店で「麦芽糖」として売られています。ほかの粘りのある水飴は製品によって違い、同じものではありません。使うと餡が柔らかめにも固めにもなりえます。
- 梘水： 食用のアルカリ水（梘水）と表示された製品を、書かれた少量だけ使います。重曹を水に溶かして同量で代用することはしないでください。
- 塩漬けアヒル卵黄： 買う前に、生か加熱済みかを確認します。主な作り方は加熱済みの個別の卵黄を使います。状態のわからない製品をそのまま食べられると思い込まないでください。
- 市販の蓮蓉： たいてい砂糖と油が入っているので、この配合の乾燥蓮の実12 ozとそのまま置き換えることはできません。蓮の実がどれだけ入っているかを、表示で確かめてください。
このレシピには小麦と卵（卵液に鶏卵、塩漬け卵黄にアヒル卵）が入り、ピーナッツ油を選べばピーナッツも入ります。もとのレシピにはコーン油という選択肢があります。梘水、麦芽糖、塩漬け卵黄などの原材料表示や共用施設の表示を確認し、共用の器具では交差接触にも気をつけてください。
うまくいかないとき：手につく餡、破れる皮、ぼやける模様
| 困りごと | 見るところ | 対処 |
|---|---|---|
| 餡が手につく | 形を保てるまで練れていない | 鍋に戻し、形を保てるまで返し続ける。30分の目安ではなく状態で判断する。水分が飛ぶ時間は火力で変わる |
| 皮が破れる、餡が見える | 生地の厚みにむらがある、空気を含んでいる | 餡のまわりに生地を均等に広げ、閉じるときに空気を押し出す。小さな裂け目は取っておいた生地でふさぐ |
| 模様がぼやける、型からはずれない | 型の粉が足りない、細部に生地が詰まっている | 毎回型の内側に粉を振り、余分は落とす。押し直す前に細部を掃除する |
| 焼いている間に表面が割れる | 乾いたまま焼き始めた | 手順8のように、最初に焼く前に霧吹きで水をかける。温度を勝手に上げない |
| 焼き上がりに艶がない | 焼きたてである | 完全に冷まして密閉容器に入れ、冷蔵する。もとのレシピは、1〜2日休ませると艶が出ると説明している |
アレンジ
標準の作り方とは分けて、ここにまとめます。
- 蓮蓉だけの月餅： 卵黄なしの70g入りの6個は、標準の18個にすでに含まれています。もっと増やしたい場合は、1個あたりの餡が58gから70gに変わるため、この配合の卵黄入り・なしの内訳はそのままでは成り立ちません。
- 生の塩漬け卵黄を使う： 生の塩漬けアヒル卵から取り出した卵黄は、もとのレシピでは白身を洗い流し、香りづけに白酒を薄くまとわせてもよく、175°Cで8〜10分焼いて完全に冷まします。白酒は香りのためだけで、食品安全のための工程ではありません。
- 加熱済みの塩漬け卵から取り出した卵黄： もとのレシピでは、すでに十分に加熱された塩漬け卵から取り出した卵黄は、追加で焼かなくてよいとされています。
- ピーナッツ油をコーン油に替える： 餡にも生地にも使える、もとのレシピの選択肢です。香りが変わります。
- 市販の蓮蓉を使う： 甘さと固さは、製品にすでに入っている砂糖と油の量で変わるため、置き換えの分量は示しません。
- 小豆餡の月餅： SBSのレシピは小豆餡の広東式月餅ですが、皮も分量も焼き方も違います。この記事に混ぜず、別のレシピとして考えてください。
月餅の食べどき：休ませたあとの皮
北京の習わしでは、家族が月見とお茶に月餅を合わせます。これは一つの街の伝統であり、中国のすべての家庭に共通する習慣とは言えません。ただ、くし形に切って分け合い、お茶を添えるのは、ごく自然な食べ方のヒントになります。
菓子そのものの食べどきは、レシピが決めています。1〜2日置くと、焼きたてで乾いて見えた皮が落ち着いて艶を帯び、なめらかな蓮蓉と、中心の塩気のある卵黄を包みます。作る日と分け合う日がずれること、その間の待ち時間も、このレシピの一部です。
よくある質問
月餅はみんな蓮蓉入りですか？
いいえ。北京市政府の案内は、昔の北京の紅月餅・白月餅・團圓餅と広東式を区別していますし、広東式の家庭レシピでも違いがあり、SBSのレシピは小豆餡です。この記事は、広東式の蓮蓉と卵黄のレシピ1本を扱っています。
蓮の実を市販の蓮蓉に替えられますか？
そのままでは替えられません。市販の蓮蓉はたいてい砂糖と油が入っているため、この配合の砂糖や油を別に調整する必要があり、乾燥蓮の実12 ozと単純に置き換えられません。蓮の実が主体かどうかを、表示で確かめてください。
塩漬け卵黄は省けますか？
省けます。このレシピには、70gの蓮蓉だけで作る卵黄なしの6個がすでに含まれています。それぞれの個数を変えるときは、餡の分け方も変える必要があります。
月餅型がないときはどうしますか？
もとのレシピは、直径約3インチ、高さ約1インチの円盤状に手で成形する方法を挙げています。型押しの模様はつきませんが、もとのレシピ自身が示している代案です。
焼いた月餅がなぜ乾いて見えるのですか？
もとのレシピによれば、焼きたてはそれで正常です。もとのレシピは、1〜2日休ませると皮に艶が戻ると説明しています。完全に冷ましたら、手順9のとおり密閉容器に入れて冷蔵してください。家庭ごとに条件が違うので、結果が同じになるとは限りません。
