घर पर पेकिंग डक: खाल सुखाएँ, सुनहरी सेंकें, गरम परोटे में लपेटें
पतली, सूखी और हल्के ग्लेज़ वाली खाल जो सेंकने पर गहरे सुनहरे रंग तक जाए, मांस भीतर तक सुरक्षित रूप से पका हो, और ऐसी लपेट जिसमें बत्तख की चर्बी मीठी बीन सॉस, ठंडे खीरे और तेज़ हरे प्याज़ के साथ संतुलित बैठे।
भाप से निकला पतला, गरम परोटा। ऊपर मीठी बीन सॉस की पतली परत। कुरकुरी खाल समेत बत्तख का एक टुकड़ा, खीरे की कुछ पतली फाँकें और हरे प्याज़ की एक डंडी — सब एक ही साफ़-सुथरे कौर में लपेटे हुए। बीजिंग रोस्ट डक, 北京烤鸭 (बेइजिंग काओया), आम तौर पर इसी तरह परोसी जाती है: कुरकुरी खाल और रसीला मांस, पतले परोटे, सॉस और सब्ज़ियों के साथ। इस व्यंजन में खाने का असली आनंद खाल के इर्द-गिर्द बुना जाता है।
यह रेसिपी घर के ओवन के लिए है। यह किसी बीजिंग रेस्तराँ के फ़ॉर्मूले की नक़ल नहीं, बल्कि एक स्कूल कम्युनिटी कुकबुक में छपी एक घरेलू रेसिपी पर चलती है, और बीजिंग के डक हाउसों के ख़ास ओवन की नक़ल करने का दावा भी नहीं करती। आम रसोई में यह आपको व्यंजन का तर्क दे सकती है: नमक, खाल को कसने के लिए उबलते पानी का एक झोंका, माल्टोज़ का पतला ग्लेज़, फ्रिज में बिना ढके लंबा आराम ताकि खाल सूखे, और ऐसी सेंक जो तेज़ आँच से शुरू होकर धीमी आँच पर ख़त्म हो।
शुरू करने से पहले दो बातें जान लेना ज़रूरी है। पहली, खाल को फ्रिज में 24 घंटे सूखना है, इसलिए खाने की योजना से कम से कम एक दिन पहले शुरू करें। दूसरी, पका है या नहीं यह घड़ी या रंग से नहीं, थर्मामीटर से तय होता है: सीने का सबसे मोटा हिस्सा, जाँघ का सबसे भीतरी हिस्सा और पंख का सबसे भीतरी हिस्सा, तीनों को 74°C (165°F) तक पहुँचना चाहिए।
अगर आप चीनी खाने की व्यापक दुनिया में झाँकना चाहते हैं तो हमारा चीन देश पृष्ठ देश भर के व्यंजन जोड़ता है। चमकदार परत वाला दूसरा चीनी भुना व्यंजन देखना हो तो चार सिउ से तुलना करें; डिम सम की ओर से कुछ हल्का चाहिए तो श्याओलोंगबाओ देखें।
मूल घरेलू रेसिपी कच्ची बत्तख को एक-एक घंटे के लिए दो बार काउंटर पर रखती है और भीतर सुगंध भरती है। इस संस्करण में कच्ची बत्तख फ्रिज में ही रहती है, और पक्षी के भीतर कुछ नहीं भरा जाता: अमेरिकी सरकार का साबुत बत्तख सेंकने का चार्ट कहता है कि बत्तख में भराव न भरें। भीतर की सुगंध पूरी तरह छोड़ दी गई है; वे नीचे संदर्भ के लिए दी गई हैं।
सामग्री: एक साबुत बत्तख, लगभग 2.5 किग्रा
यह साबुत पक्षी की रेसिपी है। इसमें न सर्विंग की संख्या दी गई है, न परोटों की गिनती, इसलिए यहाँ भी नहीं लिखी है। मात्राएँ अपनी मूल इकाइयों में ही रखी गई हैं; नमक ख़ास तौर पर चम्मच से दिया गया है क्योंकि उसके दाने का आकार बदलता रहता है।
कच्ची बत्तख को हर समय ठंडा रखें। उसे फ्रिज में पूरी तरह पिघलाएँ, उसका टपकता रस दूसरे खाने से दूर रखें, और उसे छूने के बाद हाथ, तख़्ते और औज़ार धोएँ। जिन ब्रश या ट्रे को कच्ची बत्तख छू चुकी हो, उन्हें परोसने में दोबारा न लगाएँ, और बचा हुआ ग्लेज़ बिना गरम किए पकी बत्तख पर न डालें। परोटों और मीठी बीन सॉस वाले उत्पादों में गेहूँ हो सकता है, और मीठी बीन सॉस में आम तौर पर सोया होता है; जो उत्पाद ख़रीदें उनके लेबल जाँचें।
इस संस्करण में इस्तेमाल नहीं: मूल रेसिपी की भीतरी सुगंध
मूल रेसिपी बत्तख के भीतर नीचे दी चीज़ें भरती है। चूँकि इस संस्करण में भराव नहीं भरा जाता, इनमें से कुछ भी इस्तेमाल नहीं होता और ये ख़रीदारी की सूची में भी नहीं हैं। ऊपर लपेटने वाले हरे प्याज़ अलग और कम मात्रा में लगते हैं।
| मूल भीतरी सुगंध | मूल मात्रा |
|---|---|
| हरे प्याज़ | 2 |
| लहसुन | 1 गाँठ |
| सेब | 2 |
| चक्र फूल | 4 |
| तेज पत्ता | 4 |
| दालचीनी (कैसिया) | 2 टुकड़े |
उपकरण
- किचन टिशू
- वायर रैक और किनारे वाली ट्रे जो फ्रिज में फ़िट हो जाए
- कलछी, और उबलता पानी थामने के लिए सिंक या गहरा बर्तन
- पेस्ट्री ब्रश और ग्लेज़ के लिए छोटा कटोरा
- ओवन, साथ में नीचे की सतह पर चर्बी थामने वाली रोस्टिंग ट्रे
- पंख और टाँगों के सिरों के लिए एल्युमिनियम फ़ॉइल
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
- ओवन थर्मामीटर (काम आता है क्योंकि ओवन अलग-अलग होते हैं)
- काटने का चाकू और चॉपिंग बोर्ड
- सॉस के लिए छोटी पैन
- परोटे भापने की स्टीमर
चुनना और बदलना: बत्तख, माल्टोज़, सॉस और परोटे
साबुत बत्तख। किसी कसाई, बत्तख के विशेष दुकानदार या ऑनलाइन सप्लायर से लें। चिकन भी इन्हीं चरणों से गुज़र सकता है, पर उसकी चर्बी और खाल का अंत अलग आता है, और नतीजा पेकिंग डक से दूर चला जाता है।
माल्टोज़। मूल रेसिपी में शहद भी चलता है, पर अलग अनुपात में: 2 हिस्सा शहद और 1 हिस्सा गरम पानी। वह अपने आप में एक अलग ग्लेज़ है। माल्टोज़ के लिए तय 120 ml गरम पानी में शहद बस डाल न दें; शहद वाला रास्ता चुनें तो शहद और पानी उसी अनुपात में साथ नापें। ग्लेज़ की ख़ुशबू, रंग और बनावट बदल जाएगी। ग्लूकोज़ सिरप माल्टोज़ जैसी चीज़ नहीं है।
सिरका। मूल रेसिपी के मुताबिक़ कोई भी सिरका चलता है। चावल का सिरका आसानी से मिल जाता है। नींबू का रस भी विकल्प के तौर पर लिखा है, पर वह खट्टे-फल जैसी महक जोड़ देता है।
मीठी बीन सॉस। विकल्प के तौर पर होइसिन सॉस, पीला सोयाबीन पेस्ट और बेर की सॉस के नाम दिए गए हैं। हर एक की मिठास, नमक और बीन की महक अलग है, इसलिए ये बराबर के बदल नहीं माने जा सकते; थोड़ा-थोड़ा डालें और चखें।
परोटे। बाज़ार के पेकिंग डक परोटे बहुत मेहनत बचा देते हैं। स्प्रिंग रोल रैपर या टॉर्टिला भी काम चला सकते हैं, पर उनकी बनावट पतले भाप में पके गेहूँ के परोटे से अलग होती है, इसलिए उन्हें बराबर की चीज़ नहीं, विकल्प समझें।
विधि: नमक, उबलता पानी, ग्लेज़, सुखाना, सेंकना
चरण 1–4 पहले दिन होते हैं, चरण 5 फ्रिज में सुखाने के 24 घंटे हैं, और चरण 6–9 उस दिन होते हैं जब आप खाना खाएँगे। सेंकने के समय मार्गदर्शक हैं जो बत्तख के आकार और आपके ओवन के हिसाब से बदलते हैं; पक गई या नहीं यह थर्मामीटर तय करता है।
गड़बड़ सुधारना और सुरक्षित सेंकना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| खाल कुरकुरी नहीं बनी | खाल पर नमी बची; बत्तख ट्रे से छू गई; ग्लेज़ मोटी लग गई | सुखाते समय देखें कि खाल की सतह सूखी हो, बत्तख को रैक पर ट्रे से अलग रखें, और ग्लेज़ की परतें पतली रखें। ज़्यादा देर तेज़ आँच से ज़बरदस्ती न करें; भीतर का तापमान और खाल का रंग अलग-अलग देखें |
| पंख या टाँगों के सिरे जलते हैं | पतले हिस्से जल्दी भूरे होते हैं; ओवन अलग-अलग होते हैं | सिरों को फ़ॉइल से ढक दें। ऊपर दिए तापमान और समय को मार्गदर्शक मानें, और मीट थर्मामीटर के साथ ओवन थर्मामीटर भी लगाएँ |
| तीनों में से एक जगह 74°C से कम है | बड़ी बत्तख या ठंडा ओवन | सेंकते रहें और सीने, भीतरी जाँघ और भीतरी पंख पर फिर नापें। रंग या रस से फ़ैसला न करें |
| फाँकें बराबर नहीं हैं | घर पर काटना रेस्तराँ से अलग होता है | इससे स्वाद नहीं बदलता। जहाँ बने वहाँ खाल को मांस के साथ रखें |
इस संस्करण में कच्ची बत्तख कभी कमरे के तापमान पर नहीं छोड़ी जाती, मूल रेसिपी के उलट, क्योंकि घर पर कच्चे पोल्ट्री को सँभालने का आसान तरीक़ा उसे फ्रिज में रखना है। उसे पूरी तरह पिघलाएँ, औज़ार धोएँ, और कच्ची बत्तख तथा उसके टपकते रस को बाक़ी सबसे अलग रखें।
बचा हुआ खाना: हड्डी का सूप और सँभालकर भंडारण
बची हुई हड्डियों से नापा गोभी या पेठे (विंटर मेलन) वाला सूप बनाने का सुझाव दिया गया है। हड्डियों को अच्छी तरह उबालें और नमक तथा सफ़ेद मिर्च से स्वाद दें।
बची सेंकी बत्तख को साफ़, उथले डिब्बों में रखें और फ़ौरन फ्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय उसे बीच तक पूरी तरह गरम करें। भंडारण के दिनों की कोई तय संख्या यहाँ नहीं दी गई है, क्योंकि इस रेसिपी के पीछे के स्रोत इस पके व्यंजन के लिए ऐसी कोई संख्या तय नहीं करते।
अर्थपूर्ण विविधताएँ
- शहद का ग्लेज़। शहद और गरम पानी 2:1 पर लें, जैसा मूल रेसिपी में बताया गया है, अलग ग्लेज़ के रूप में — माल्टोज़ वाले 120 ml में शहद मिलाकर नहीं। ख़ुशबू और रंग अलग मिलेंगे।
- दूसरा सिरका। नरम खटास चाहिए तो सिरके की किस्म बदलें; कोई एक किस्म तय नहीं है। नींबू का रस खट्टे-फल जैसी महक वाला अंत देता है।
- दूसरी सॉस। मीठी बीन सॉस की जगह होइसिन, पीला सोयाबीन पेस्ट या बेर की सॉस — हर एक मिठास और नमक का संतुलन बदल देती है।
- बाज़ार के परोटे। उस दिन की मेहनत घटाने का सबसे आसान तरीक़ा। स्प्रिंग रोल रैपर बनावट में अलग विकल्प हैं।
- हड्डी का सूप। बची हड्डियों के साथ नापा गोभी या पेठा, जैसा ऊपर बताया गया है।
बीजिंग रोस्ट डक: खाल, ओवन और बनने वाली मेज़
बीजिंग की पर्यटन जानकारी रोस्ट डक को उसकी कुरकुरी खाल और रसीले मांस के लिए सराहा हुआ बताती है, जिसे पतले परोटों, सॉस और सब्ज़ियों के साथ खाया जाता है। परोटा, मीठी बीन सॉस, खीरा और हरा प्याज़ — हर एक का अपना काम है: परोटा सब कुछ थामता है, सॉस मिठास और गहराई जोड़ती है, और ताज़ी सब्ज़ियाँ चर्बी को काटती हैं। खाल वह केंद्र है जिसके इर्द-गिर्द यह सब बनता है।
बीजिंग के सारे डक हाउस एक ही तरह नहीं सेंकते। एक परंपरा बत्तखों को ओवन में लटकाकर सेंकती है। ब्यानयीफ़ांग का तरीक़ा मनलू का है, एक बंद ओवन जो सीधी लौ की जगह जमा हुई गर्मी से पकाता है; बीजिंग नगर सरकार बताती है कि ब्यानयीफ़ांग की तकनीक 2008 में चीन की राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर की सूची में शामिल हुई। घर का ओवन, जिसमें बत्तख ट्रे के ऊपर रैक पर रहती है, इन दोनों में से किसी जैसा नहीं है, इसलिए यह रेसिपी सूखी खाल और पतले ग्लेज़ के तर्क को उधार लेती है, किसी भी ओवन की नक़ल करने का दावा नहीं करती।
उसी पर्यटन पृष्ठ में शाही रसोई और पुरानी पाक-पुस्तकों में रोस्ट डक के ज़िक्र भी बताए गए हैं। व्यंजन की शुरुआत को और पीछे ले जाने वाली कहानियाँ लोकप्रिय विवरणों में दोहराई जाती हैं, पर वे तय नहीं हैं, इसलिए यहाँ शुरुआत की कोई एक तारीख़ नहीं दी गई है।
यहाँ जिस रेसिपी का पालन हुआ है वह एक स्कूल कम्युनिटी कुकबुक में एक घरेलू रसोइए के योगदान से आई है, आम रसोई के लिए लिखा गया एक आसान घरेलू संस्करण। उसमें सेब, लहसुन और मसालों का भराव उसी रसोइए का अपना तरीक़ा है, बीजिंग के रेस्तराँ अपनी बत्तखें कैसे बनाते हैं इसका वर्णन नहीं, और यह संस्करण ऊपर बताई सुरक्षा वजह से उसे छोड़ देता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या माल्टोज़ की जगह शहद ले सकते हैं?
हाँ। शहद चलता है, गरम पानी के साथ 2 हिस्सा शहद और 1 हिस्सा पानी के अनुपात में मिलाकर। इसे अलग ग्लेज़ मानें, माल्टोज़ के लिए नापे 120 ml पानी में शहद मिलाकर नहीं। खाल की ख़ुशबू और रंग अलग होंगे।
मेरी खाल कुरकुरी क्यों नहीं हो रही?
सबसे आम वजहें हैं खाल पर बची नमी, बत्तख का ट्रे से छू जाना, या बहुत मोटा लगा ग्लेज़। बत्तख को फ्रिज में रैक पर बिना ढके सुखाएँ, ग्लेज़ पतला रखें, और याद रखें कि ओवन अलग-अलग होते हैं।
पेकिंग डक का तापमान कितना होना चाहिए?
सीने का सबसे मोटा हिस्सा, जाँघ का सबसे भीतरी हिस्सा और पंख का सबसे भीतरी हिस्सा, तीनों 74°C (165°F) तक पहुँचने चाहिए, हड्डी को छुए बिना नापकर। एक बार बत्तख उस कम से कम तापमान तक पहुँच जाए तो वह सुरक्षित है, चाहे मांस का कुछ हिस्सा गुलाबी दिखे।
मीठी बीन सॉस न मिले तो क्या करें?
विकल्प के तौर पर होइसिन सॉस, पीला सोयाबीन पेस्ट और बेर की सॉस दिए गए हैं। उनकी मिठास, नमक और बीन की महक अलग होती है, इसलिए बराबर का बदल मानकर नहीं, थोड़ा-थोड़ा डालकर चखें।
क्या ब्यानयीफ़ांग का मनलू घर के ओवन जैसा ही है?
नहीं। मनलू एक बंद ओवन है जो सीधी लौ की जगह जमा हुई गर्मी से सेंकता है, और बीजिंग की दूसरी परंपरा बत्तखों को ओवन में लटकाकर सेंकती है। रैक और ट्रे वाला घर का ओवन दोनों से अलग काम करता है, इसी वजह से यह रेसिपी सुखाने और थर्मामीटर पर टिकी है।
संदर्भ
- एंजेला हान, "पेकिंग डक, एक आसान घरेलू संस्करण (北京烤鸭)," बुरिस लेबोरेटरी स्कूल की कम्युनिटी कुकबुक में। यहाँ जिस घरेलू रेसिपी का पालन हुआ है वही: सामग्री की सूची, ग्लेज़, सेंकने के तापमान और समय, आराम, सॉस, परोटे और बताए गए विकल्प। यह कम्युनिटी कुकबुक की रेसिपी है, बीजिंग के रेस्तराँ का मानक नहीं। https://burrislab.bsu.edu/wp-content/uploads/2023/12/Cookbook.pdf
- विज़िट बीजिंग, "बीजिंग रोस्ट डक।" कुरकुरी खाल और रसीला मांस, परोटे-सॉस-सब्ज़ी वाला खाने का तरीक़ा, और पृष्ठ में बताए गए ऐतिहासिक ज़िक्र। https://english.visitbeijing.com.cn/article/47ONG9Wn3mb
- बीजिंग नगर सरकार (श्रेय दोंगचेंग ज़िला सरकार को), "ब्यानयीफ़ांग ब्रेज़्ड डक।" सीधी लौ की जगह जमा हुई गर्मी से पकाने वाला मनलू तरीक़ा, और 2008 में राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर के रूप में उसका दर्ज होना। https://english.beijing.gov.cn/beijinginfo/culture/beijingfolklore/traditionalfood/202312/t20231210_3494420.html
- यूएसडीए खाद्य सुरक्षा एवं निरीक्षण सेवा, "बत्तख और हंस के लिए कौन-कौन से पकाने के समय सुझाए जाते हैं?" साबुत बत्तख 165°F / लगभग 74°C तक, सबसे भीतरी जाँघ और पंख तथा सीने के सबसे मोटे हिस्से पर जाँची जाए, हड्डी से बचते हुए। https://ask.fsis.usda.gov/article/What-are-recommended-cooking-times-for-duck-and-goose
- यूएसडीए खाद्य सुरक्षा एवं निरीक्षण सेवा, "बत्तख और हंस: खेत से मेज़ तक।" बत्तख कम से कम भीतरी तापमान पर सुरक्षित है, चाहे मांस का कुछ हिस्सा गुलाबी रहे; कच्ची बत्तख को आधा पकाकर बाद में पूरा करने के लिए ठंडा नहीं करना चाहिए। https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/poultry/duck-and-goose-farm-table
- FoodSafety.gov, "मांस और पोल्ट्री रोस्टिंग चार्ट।" साबुत बत्तख की प्रविष्टि कहती है कि भराव न भरें; पोल्ट्री का अंतिम तापमान 165°F / 74°C, भीतरी जाँघ, भीतरी पंख और सीने के सबसे मोटे हिस्से पर। https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/meat-poultry-charts
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント" (घर पर खाद्य विषाक्तता रोकने के छह बिंदु)। अच्छी तरह गरम करने, औज़ार अलग रखने, उथले डिब्बों में ठंडा करने और दोबारा गरम करने पर सामान्य घरेलू मार्गदर्शन। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- FoodSafety.gov, "ठंडे खाने के भंडारण का चार्ट।" फ्रिज में भंडारण का मतलब 4°C या उससे ठंडा। https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
