दो तार की छलनियों के बीच कच्ची अरबी की जाली दबाकर तेल में डाली जाती है, और कड़ाही में बुलबुलों का तेज़ उबाल उठता है। आप हैंडल धीरे-धीरे घुमाते हैं, और हल्के रंग के लच्छे पहले सुनहरे, फिर गहरे सुनहरे हो जाते हैं, जब तक तेल से एक कुरकुरी टोकरी बाहर न आ जाए। कुछ ही देर बाद वह झींगे, स्कैलप और मुड़े हुए स्क्विड, स्नैप मटर, गाजर के तारों और स्ट्रॉ मशरूम से भर जाती है, जो अदरक और शाओक्सिंग वाइन की खुशबू वाली हल्की, चमकदार चटनी में होते हैं। यह है सीफ़ूड बर्ड्स नेस्ट, कैंटोनीज़ दावत का एक व्यंजन। इसमें न कोई पक्षी है, न असली घोंसला। मज़ा इस विरोध में है: साफ़ और स्वादिष्ट स्टर-फ़्राई, और तली हुई अरबी जो सर्विंग चम्मच टूटते ही चरमरा उठती है।
अरबी से बना घोंसला, दावत की मेज़ के लिए
चीनी नाम है 海鮮雀巢, जिसे मैंडरिन में hǎi xiān qiǎo cháo और कैंटोनीज़ में hoi2 sin1 zoek3 caau4 पढ़ा जाता है: समुद्री भोजन का "पक्षी-घोंसला"। घोंसला बारीक लच्छों में कटी तली हुई अरबी है, और कुछ रसोइयों में तले हुए नूडल्स। यही घोंसला प्लेट भी है और कुरकुरापन भी। यह हांगकांग और दक्षिण चीन के कैंटोनीज़ खाने का हिस्सा है, और विदेशों के चाइनाटाउन रेस्तराँ में भी परोसा जाता है। मेन्यू में यह मध्यम से ऊँची कीमत की श्रेणी में आता है, ऐसा व्यंजन जो तब मँगाया जाता है जब खाना खास हो। व्यापक कैंटोनीज़ खाने के बारे में अधिक जानने के लिए हमारा चीन पेज देखें।
इसका स्वाभाविक ठिकाना दावत है: शादी के भोज, उत्सव के खाने और महँगे कैंटोनीज़ रेस्तराँ, जहाँ यह पूरे घोंसले के रूप में मेज़ पर आता है और सबके सामने तोड़ा जाता है। झींगे और स्कैलप शुभ माने जाते हैं, इसलिए यह व्यंजन चंद्र नववर्ष के लिए भी अच्छा बैठता है।
भराई हर रसोइए के साथ बदलती है। झींगे, स्कैलप और स्क्विड इसके आम केंद्र हैं, और स्नैप मटर या स्नो मटर, स्ट्रॉ मशरूम, सफ़ेद मछली और अजवाइन आम साथी हैं। कुछ संस्करण सिर्फ़ झींगे और स्कैलप रखते हैं और अरबी को तलने से पहले एक परत में डुबोते हैं। वियतनामी-चीनी रसोइयों में इसका एक करीबी रूप बनता है, तले हुए अंडे के नूडल्स का घोंसला, mì xào giòn hải sản, जो अच्छे चीनी और वियतनामी रेस्तराँ में परोसा जाता है।
नाम से लोग अक्सर चकरा जाते हैं। बर्ड्स नेस्ट सूप में 燕窩 नाम का खाने योग्य अबाबील का घोंसला होता है, जो बिल्कुल अलग व्यंजन है। 海鮮雀巢 में "घोंसला" तली हुई अरबी की टोकरी है, और उसका हर हिस्सा खाया जाता है।
Sekai Gohan ने इस पूरी रेसिपी को अपनी रसोई में नहीं परखा है। नीचे की मात्राएँ, समय और तापमान प्रकाशित रेसिपी से लिए गए हैं, इसलिए इन्हें मार्गदर्शन समझें और पकाते समय घोंसले और समुद्री भोजन पर नज़र रखें।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में क्रस्टेशियन (झींगे) और मोलस्क (स्कैलप और स्क्विड) हैं, साथ में तिल का तेल भी है। अपने चिकन स्टॉक का लेबल देखें कि उसमें कोई और एलर्जेन है या नहीं।
बर्तन और औज़ार
- कड़ाही या गहरा, चौड़ा बर्तन, जिसमें तेल के ऊपर काफ़ी जगह हो
- दो बड़ी तार की छलनियाँ, एक जैसे आकार की (स्टेनलेस स्टील अच्छी रहती है)
- डीप-फ़्राई थर्मामीटर
- स्पाइडर या छेद वाला चम्मच
- वोक स्पैचुला
- कॉर्नफ़्लोर घोल के लिए छोटा कटोरा
- बड़ी सर्विंग प्लेटर
- छलनी के हैंडल पकड़ने के लिए सूखा किचन तौलिया
चुनना और विकल्प
अरबी ही वह चीज़ है जिसे खरीदना ज़रूरी है। इसे किसी चीनी या अन्य एशियाई किराना दुकान में ढूँढें; इसमें वह स्टार्च होता है जो बिना किसी परत के लच्छों को टोकरी में चिपका देता है। इस घोंसले में दूसरी जड़ें आज़माई नहीं गई हैं, इसलिए बदलाव से यह कितनी अच्छी तरह बंधता है और कितना कुरकुरा होता है, बदल सकता है। अगर अरबी न मिले, तो तले हुए अंडे के नूडल्स भी अपना कुरकुरा घोंसला बनाते हैं, जिसका ज़िक्र नीचे विविधताओं में है।
शाओक्सिंग वाइन, स्ट्रॉ मशरूम और बाँस की कोंपलें एक ही दुकान पर मिल जाती हैं। स्ट्रॉ मशरूम ताज़े या डिब्बाबंद, दोनों चलते हैं, क्योंकि वे गरम कड़ाही में बस कुछ पल जाते हैं। चिकन स्टॉक घर का बना हो या बाज़ार का, दोनों ठीक हैं। समुद्री भोजन में लचीलापन है: सफ़ेद मछली, अजवाइन और स्नो मटर, सब इस व्यंजन में फ़िट होते हैं, और आप स्क्विड बदल सकते हैं या सब्ज़ियों का मेल बदल सकते हैं, फिर भी यह सीफ़ूड बर्ड्स नेस्ट ही रहेगा। जो कुरकुरा अरबी घोंसला और हल्की, हल्के मसाले वाली चटनी बनी रहनी चाहिए, वह ज़रूरी है; भारी, गहरी चटनी घोंसले को जल्दी सोख लेती है और समुद्री भोजन को छिपा देती है।
पतली, एक-सी तीलियाँ आपस में कसकर गुथती हैं और एक जैसा सुनहरा रंग पकड़ती हैं। मोटे लच्छों से टोकरी में खाली जगहें रह जाती हैं, और बीच का हिस्सा हल्का रहता है जबकि किनारे गहरे हो जाते हैं।
बनाने की विधि
घोंसला सबसे पहले बनाएँ; यह धीमा काम है और आप बाकी सब पकाते समय यह अपनी प्लेटर पर रखा रह सकता है। स्टर-फ़्राई से पहले समुद्री भोजन साफ़ हो जाए, सब्ज़ियाँ कट जाएँ और मसाले छोटी कटोरियों में नपे हों, क्योंकि जैसे ही अदरक तेल में पड़ती है और चटनी तैयार होती है, काम मिनटों में नहीं, सेकंडों में होता है। घोंसला तलते समय स्टॉक को उबलने तक गरम कर लें, ताकि जब ज़रूरत हो, वह गरम तैयार मिले।
अरबी के लच्छे गीले होते हैं, और उनके तेल में पड़ते ही तेल ज़ोर से उबल उठता है। ऐसे बर्तन का इस्तेमाल करें जिसमें ऊपर काफ़ी जगह हो ताकि तेल बाहर न गिरे, घोंसले को धीरे-धीरे नीचे उतारें, और पानी, गीले हाथ या गीले बर्तन तेल से दूर रखें। छलनी के हैंडल सूखे तौलिए से पकड़ें।
घोंसले का फ़िनिश एक समान 163 °C पर टिका है। तेल ठंडा हो तो अरबी तेल सोखती है और फीकी रहती है; थर्मामीटर गिरते ही आँच ठीक कर दें, घोंसला खराब दिखने तक इंतज़ार न करें।
समुद्री भोजन दो बार पकता है। झींगे और स्कैलप को लगभग 70% पकने पर निकालें, ताकि कड़ाही का लगभग 1 मिनट उन्हें पूरी तरह पका दे, बिना रबर जैसा बनाए।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| घोंसला डालते ही तेल किनारे तक झाग बनाकर उठता है | कच्ची अरबी की नमी एक साथ भाप बनकर उड़ती है | घोंसला और धीरे उतारें, झाग उठे तो रुकें, और ज़्यादा जगह वाला बर्तन इस्तेमाल करें |
| घोंसले के कुछ हिस्से हल्के और कुछ गहरे हैं | तेल का तापमान गिरा, या घोंसले का कुछ हिस्सा तेल के ऊपर रह गया | तेल को 163 °C पर रखें और छलनी झुकाते रहें ताकि पूरा घोंसला, किनारा समेत, तेल में जाए |
| पलटने पर घोंसला बिखर जाता है | लच्छे मोटे कटे थे या उनमें खाली जगहें थीं | पतली, एक-सी तीलियाँ काटें और तलने से पहले उन्हें आड़ी-तिरछी कसकर बिछाएँ |
| झींगे और स्कैलप सख़्त हो गए | ज़्यादा देर उबाले गए, या स्टर-फ़्राई खिंच गया | सिर्फ़ लगभग 70% पकने तक उबालें और स्टॉक डालने के बाद चटनी जल्दी मसालेदार करें |
| मेज़ पर घोंसला नरम हो जाता है | भराई बहुत पहले डाल दी गई | परोसने के ठीक पहले भरें और तुरंत परोसें |
| चटनी पतली है और नीचे बह जाती है | घोल नहीं डाला, या कम डाला | चटनी समुद्री भोजन पर लिपटने तक घोल थोड़ा-थोड़ा डालें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
सीफ़ूड बर्ड्स नेस्ट साझा मेज़ के बीच में रखा जाता है, और परोसने वाला व्यक्ति घोंसले को हिस्से बाँटते समय तोड़ता है, ताकि हर प्लेट में समुद्री भोजन, चटनी और कुरकुरी अरबी के टुकड़े एक साथ आएँ। भाप वाले चावल इसके साथ अच्छे लगते हैं, और उत्सव की थाली में यह दूसरे स्टर-फ़्राई के बराबर खड़ा होता है, साथ में फ्राइड राइस की प्लेट भी रखी जा सकती है। भरने के बाद घोंसला चटनी सोखते-सोखते लगातार नरम होता जाता है, इसलिए इसे सबसे पहले मेज़ पर लाएँ और कड़कड़ाते हुए खाएँ।
विविधताएँ
तले हुए अंडे के नूडल्स का घोंसला। वियतनामी-चीनी संस्करण में अंडे के नूडल्स को उथले सुनहरे घोंसले में तला जाता है और उसके ऊपर उसी तरह का समुद्री भोजन स्टर-फ़्राई रखा जाता है। चटनी सोखने के साथ नूडल्स धीरे-धीरे नरम होते हैं, इसलिए खाते समय व्यंजन कुरकुरे से मुलायम में बदलता है। इसे दो छलनियों या करछुलों के बीच भी आकार दिया जाता है।
सिर्फ़ झींगे और स्कैलप। स्क्विड छोड़ने से भराई साफ़ और मीठी रहती है, जो दो शुभ भोजनों पर केंद्रित है, और चंद्र नववर्ष की मेज़ के लिए अच्छी पसंद है।
सफ़ेद मछली और अजवाइन। कुछ समुद्री भोजन की जगह सफ़ेद मछली डालने और अजवाइन या स्नो मटर मिलाने से भराई हल्की और ज़्यादा कुरकुरी बनती है। मछली धीरे डालें और कम चलाएँ, ताकि टुकड़े साबुत रहें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या तली हुई अरबी का घोंसला पहले से तल सकते हैं?
हाँ, घोंसला दिन पहले ही तला जा सकता है। स्टर-फ़्राई उसी दिन बनाएँ और भराई परोसने से ठीक पहले करें, क्योंकि चटनी ही उसे नरम करती है।
कितना स्टॉक इस्तेमाल करना चाहिए?
कटोरा भर स्टॉक से शुरू करें और चटनी कितनी चाहिए उसके हिसाब से सुधारें। ज़्यादा स्टॉक से चटनी पतली होती है, जो चावल पर डालने के लिए अच्छी है, जबकि कम स्टॉक से घोंसला ज़्यादा देर कुरकुरा रहता है।
क्या कॉर्नफ़्लोर घोल ज़रूरी है?
नहीं, यह वैकल्पिक है। इसके बिना चटनी पतली और साफ़ रहती है; इसके साथ चटनी चमकदार हो जाती है और समुद्री भोजन से चिपकती है। इसे थोड़ा-थोड़ा डालें और जैसे ही चटनी चम्मच पर लिपटने लगे, रुक जाएँ।
स्ट्रॉ मशरूम ताज़े लें या डिब्बाबंद?
दोनों चल जाते हैं। जो भी मिले, आधा कटोरा लें; दोनों गरम कड़ाही में कुछ ही सेकंड में पक जाते हैं।
