गरम तेल में फेंटा हुआ अंडा डलते ही किनारों से फूलने लगता है। आधे मिनट में नीचे की परत हल्की सुनहरी होकर जम जाती है, जबकि ऊपर अभी चमक रही होती है। यही वह पल है जब अंडे को बड़े, नरम टुकड़ों में चलाना शुरू करना है। कुछ मिनट बाद उसी कड़ाही में टमाटर की फाँकें अपने ही लाल रस में ढलने लगती हैं, और अंडे वापस डालकर वह रस सोख लिया जाता है। टमाटर और अंडे की स्टर-फ्राई चीनी घरों, स्कूल की कैंटीन और दफ़्तर के भोजनालयों का रोज़ का खाना है। बहुत से बच्चे यही सबसे पहले बनाना सीखते हैं, और विदेश में रहने वाले चीनी लोग इसी को सबसे ज़्यादा याद करते हैं। पके टमाटर से इसमें खट्टा-मीठा स्वाद आता है, नमक और थोड़ी चीनी उसे संतुलित करती है, और अंडा इतना नरम होता है कि मुश्किल से एक साथ टिकता है। ज़्यादातर लोग इसे सफ़ेद चावल पर डालकर खाते हैं, रस और सब कुछ समेत।
हर परिवार का अपना तरीका
चीन में यह जिया चांग चाए (家常菜), घर का खाना है, अपने सबसे सीधे अर्थ में: जल्दी बनने वाला, सस्ता, और रसोई में पहले से मौजूद चीज़ों से बना। यह किसी एक प्रांत का व्यंजन नहीं है। पूरे देश में परिवार की मेज़ों पर, कैंटीन में और छोटे मोहल्ले के भोजनालयों में यह मिलता है, और लगभग हर कोई इसकी तुलना उस स्वाद से करता है जो उसके माता-पिता बनाते थे। यह तुलना करने की आदत ही इस व्यंजन का हिस्सा है। दो रसोइयों से पूछिए कि वे इसे कैसे बनाते हैं, तो चीनी, पानी, लहसुन या हरे प्याज़ और टमाटर के छिलके रखने या हटाने पर उनकी राय तुरंत बँट जाएगी। जिस रोज़मर्रा के खाने के बीच यह रखा जाता है, उसे और जानने के लिए आप हमारा चीन का देश-पेज देख सकते हैं।
उत्तर में इसे आम तौर पर 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn) कहते हैं, यानी "पश्चिमी लाल कसौटी अंडों के साथ भुनी हुई।" दक्षिण में यह 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn) है, जिसमें टमाटर के लिए दूसरा आम शब्द इस्तेमाल होता है। ये दोनों नाम और अंग्रेज़ी का "tomato and egg stir-fry" एक ही व्यंजन की ओर इशारा करते हैं।
सबसे ज़ोरदार बहस चीनी पर होती है। मीठा या नमकीन को लेकर चीन में एक लंबी, कभी न सुलझने वाली बहस चलती रही है। कुछ घरों में टमाटर की खटास कम करने के लिए एक चम्मच चीनी डाली जाती है, जबकि दूसरे घर सिर्फ़ नमक और लहसुन या हरे प्याज़ से बनाते हैं और उसमें मिठास को गलती मानते हैं। यह रेसिपी बीच का रास्ता लेती है: थोड़ी चीनी और आख़िर में स्वाद चखकर देखना, ताकि आपका परिवार जैसा चाहे वैसा बना सके। Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा करके रसोई में परखा नहीं है, इसलिए समय और चीनी को शुरुआती अंदाज़ा मानिए और बनाते हुए चखते रहिए।
कुछ रसोइयाँ मसाले नहीं, बनाने का ढंग बदलती हैं। एक आम घरेलू तरीके में अंडे कड़ाही में डालने से पहले ही नमक-मसाले से तैयार किए जाते हैं, और टमाटर के साथ थोड़ा पानी डाला जाता है। कड़ाही को एक-दो मिनट ढककर रखा जाता है, फिर ढक्कन हटाकर तेज़ आँच पर सॉस गाढ़ा किया जाता है, जिससे व्यंजन ज़्यादा रसीला और ढीला बनता है। कैंटोनीज़ रेस्तरां का तरीका और आगे जाता है: तेल में अदरक के टुकड़े, कई बार छिले हुए टमाटर, गहरे खट्टे-मीठे स्वाद के लिए ब्राउन शुगर और केचप, और एक कॉर्नस्टार्च का घोल जो रस को चमकदार, चिपकने वाली सॉस बना देता है। ये दोनों अपने आप में अच्छे व्यंजन हैं। नीचे दी गई विधि लहसुन, नमक और चीनी पर टिकी है, इसमें न पानी है न स्टार्च, ताकि टमाटर का अपना रस ही सॉस बने।
बाग़ की एक अजूबा चीज़ से रोज़ के खाने तक
चीनी खाने में टमाटर नया आया है। इसकी शुरुआत एंडीज़ पहाड़ों में हुई, मेक्सिको में इसे पालतू बनाया गया, और 16वीं सदी में स्पेन के रास्ते यूरोप पहुँचा। वहाँ यह लंबे समय तक एक सजावटी पौधा रहा, जिसे ज़हरीला माना जाता था और "भेड़िये का आड़ू" कहा जाता था। यह मिंग राजवंश के वानली काल (1573–1620) में चीन पहुँचा, ज़्यादातर मिशनरियों और व्यापारियों के साथ, और दक्षिण-पूर्वी तट से अंदर की ओर "विदेशी कसौटी" और "छठे महीने की कसौटी" जैसे नामों से फैला। चीनी भाषा में सबसे पुराना लिखित उल्लेख 1621 का है, जो इसे एक दिलचस्प पौधा बताता है, खाने लायक चीज़ नहीं।
सदियों तक यह ऐसा ही रहा। 19वीं सदी के बाद इसे कहीं-कहीं उगाया जाने लगा। गणराज्य काल में किताबों और अख़बारों ने इसके पोषण और पकाने के तरीकों के बारे में लिखना शुरू किया, और दक्षिण-पूर्वी तट के पश्चिमी शैली के रेस्तराँ इसका स्वाद फैलाने में मददगार रहे। यह ठीक-ठीक कब एक आम सब्ज़ी बना, इस पर सहमति नहीं है, लेकिन 20वीं सदी में यह आम खाना बन गया, और जन-गणराज्य की स्थापना के बाद बड़े पैमाने पर खेती होने लगी। अंडे भी खूब होने लगे: चीन 1985 से दुनिया का सबसे बड़ा अंडा उत्पादक रहा है। दो सस्ती, हर जगह मिलने वाली चीज़ें चीन के सबसे पहचाने जाने वाले व्यंजनों में से एक बन गईं, जिनकी शोहरत देश की सीमाओं से कहीं आगे तक है।
सामग्री (2 से 4 लोगों के लिए)
पके, वज़नदार, गहरे लाल टमाटर को सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच चीनी चाहिए, और बहुत पके बगीचे के टमाटर को बस एक चुटकी। फीके या तीखे खट्टे सुपरमार्केट के टमाटर पकने पर खट्टे लगते हैं; ऐसे टमाटरों के लिए 2 छोटे चम्मच चीनी तक जाएँ, और स्वाद चखकर बाद में डालें।
इस व्यंजन में अंडा है। तलने के लिए मूँगफली का तेल इस्तेमाल होता है; मूँगफली से एलर्जी वाले लोग इसकी जगह सामान्य सब्ज़ी का तेल लें। लहसुन और हरा प्याज़ इसमें शामिल हैं। आप जो तेल या मसाले खरीदें, उनके लेबल पर दूसरी एलर्जी की जानकारी ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- नॉनस्टिक कड़ाही या कार्बन स्टील की वोक
- स्पैचुला या लकड़ी का चम्मच
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- मिक्सिंग कटोरी और चॉपस्टिक या काँटा
- पके अंडे रखने के लिए प्लेट
- मापने के चम्मच
टमाटर, तेल और कड़ाही चुनना
यह सब सामान्य सुपरमार्केट से मिल जाता है; चीनी किराने की दुकान तक जाने की ज़रूरत नहीं। व्यंजन का स्वाद टमाटर के पकने और अंडे की नरमी पर टिका है, और ये दोनों दुकान पर और चूल्हे पर आपके हाथ में हैं।
| चुनाव | सबसे अच्छा विकल्प | बदलने से क्या बदलता है |
|---|---|---|
| टमाटर | बीफ़स्टेक या बेल पर पके, पूरी तरह लाल | रोमा भी चलता है, पर उसके छिलके मोटे होते हैं |
| तेल | मूँगफली का तेल | सब्ज़ी का तेल हल्का स्वाद देता है और भुनी हुई खुशबू कम होती है; तिल का तेल अपना स्वाद आगे ले आता है |
| लहसुन | 2 कलियाँ, बारीक कटी | उसकी जगह 2 कटे हरे प्याज़ से व्यंजन ज़्यादा मीठा और नरम बनता है, तीखापन कम |
| कड़ाही | नॉनस्टिक कड़ाही | कार्बन स्टील की वोक में धुएँ जैसा वोक वाला स्वाद आता है, पर अंडा न चिपके इसके लिए ज़्यादा तेल लें |
टमाटर के छिलके रहने दें। ये छोटी पकाई के दौरान फाँकों को साथ बाँधे रखते हैं, तो आपको रस में तैरते नरम टुकड़े मिलते हैं, गाढ़ी पुरी नहीं।
बनाने की विधि
पूरा व्यंजन कुछ मिनटों में बन जाता है, इसलिए गैस जलाने से पहले टमाटर काट लें, लहसुन बारीक कर लें और अंडे फेंट लें। इसके बाद का काम एक ही कड़ाही में सीधे चलता है: अंडे अंदर और बाहर, लहसुन, टमाटर, फिर अंडे वापस। इसमें बिना देखे छोड़ देने वाला समय नहीं है, और नतीजा तय करने वाला पल है जब अंडे कड़ाही से निकाले जाते हैं।
चरण 3 में दिखने वाली कच्ची ऊपरी सतह एक पड़ाव है, परोसने का तरीका नहीं। मेज़ तक पहुँचने से पहले हर टुकड़े का बीच तक गरम होना ज़रूरी है। शिशुओं और बुज़ुर्गों को अधपका अंडे का व्यंजन न दें।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिख रहा है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सूखा, रबड़ जैसा अंडा | अंडे आँच पर बहुत देर रहे | ऊपर की परत कच्ची हो तभी चलाना शुरू करें, और बस जमते ही निकाल लें |
| अंडा चिपककर चिथड़े हो जाए | तेल कम था, या अंडा डालने से पहले तेल गरम नहीं था | नॉनस्टिक कड़ाही इस्तेमाल करें; कार्बन स्टील की वोक में ज़्यादा तेल लें और तेल गरम होने तक इंतज़ार करें |
| स्वाद में कड़वा किनारा | लहसुन भूरा हो गया | लहसुन में खुशबू आते ही टमाटर डालें, और अगली बार आँच थोड़ी कम रखें |
| तीखी, खट्टी सॉस | कच्चे या ठंडे रखे टमाटर | 2 छोटे चम्मच तक चीनी डालें और चखें; अगली बार पूरी तरह पके टमाटर लें |
| फीका, सपाट स्वाद | रस की मात्रा के हिसाब से नमक कम है | आख़िर में चखें और एक-एक चुटकी नमक डालें |
| पतला, पानी जैसा रस | बहुत पके, रसीले टमाटर | रस चावल पर डालें; उसे सोखना ही है, इसलिए टमाटर को और उबालकर गाढ़ा न करें |
परोसना, बदलाव और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
इसे खाने का सबसे आम तरीका है सफ़ेद चावल के कटोरे पर, लाल रस दानों में उतरता हुआ। इसे नूडल्स या राइस नूडल्स पर ऊपर से भी डाला जाता है। परिवार की मेज़ पर यह एक-दो और स्टर-फ्राई के साथ रखा जाता है, उनके बीच हल्का, खट्टा-मीठा व्यंजन। चूँकि यह हल्का और नरम है, अक्सर बच्चे सबसे पहले इसी तक पहुँचते हैं।
बदलाव
- लहसुन की जगह हरा प्याज़। लहसुन की जगह 2 कटे हरे प्याज़ डालें। व्यंजन का स्वाद ज़्यादा मीठा और नरम हो जाता है, उन घरों के करीब जो सिर्फ़ प्याज़ और नमक से बनाते हैं।
- सोया सॉस वाला संस्करण। नमक आधा करें और 1 छोटा चम्मच सोया सॉस, 1 छोटा चम्मच शाओशिंग वाइन और ⅛ छोटा चम्मच सफ़ेद मिर्च डालें। सॉस गहरा और ज़्यादा स्वादिष्ट बनता है, उसमें वाइन की गरम खुशबू आती है। शाओशिंग वाइन की जगह ड्राई शेरी या मिरिन चल जाती है।
- तिल के तेल का आख़िरी छौंक। सबसे आख़िर में ½ छोटा चम्मच तिल का तेल मिलाएँ, टमाटर पर सोंधी खुशबू के लिए।
- कैंटीन वाला तरीका। टमाटर दोगुने करें, उन्हें छोटा काटें और ज़्यादा देर पकाएँ। आपको ज़्यादा सॉस वाला व्यंजन मिलेगा, जिसमें अंडे से ज़्यादा रस हो, और जो ढेर सारे चावल पर डालने के लिए बनता है।
बचा हुआ खाना
यह कड़ाही से सीधे निकलने पर सबसे अच्छा लगता है। बचा हुआ खाना तुरंत साफ़ बर्तन में फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें। परोसने से पहले इसे बीच तक अच्छी तरह गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या टमाटर का छिलका उतारना चाहिए?
इस व्यंजन में छिलके रहने दें; वे फाँकों को साथ बाँधे रखते हैं, ताकि आपको रस में नरम टुकड़े मिलें। छिले हुए टमाटर जल्दी घुलते हैं और ज़्यादा रसीली, चिकनी सॉस बनाते हैं, जो कैंटोनीज़ रेस्तरां वाले तरीके के लिए ठीक है। अगर मोटे छिलके अच्छे न लगें, तो रोमा की जगह बीफ़स्टेक या बेल पर पके टमाटर चुनें।
क्या अंडे पकाने से पहले उनमें मसाला डाल सकते हैं?
यहाँ नमक आख़िर में डाला जाता है, जिससे अंडे नरम रहते हैं और आप स्वाद को टमाटर के रस से मिलाकर परख सकते हैं। कुछ घरों में अंडे पकाने से पहले नमक, सफ़ेद मिर्च, तिल का तेल और शाओशिंग वाइन के साथ फेंटे जाते हैं। इससे अंडा ज़्यादा स्वादिष्ट बनता है, और फिर आख़िर में डाला जाने वाला नमक कम करना पड़ता है।
क्या सॉस गाढ़ी करने के लिए केचप या कॉर्नस्टार्च डाल सकते हैं?
ये दोनों रेस्तरां वाले तरीके के हिस्से हैं, जहाँ केचप खट्टे-मीठे स्वाद को गहरा करता है और कॉर्नस्टार्च का घोल रस को चमकदार और गाढ़ा बनाता है। यह व्यंजन टमाटर के अपने रस पर टिका है, इसलिए दोनों को छोड़ता है। इनके बिना ज़्यादा सॉस चाहिए तो दोगुने टमाटर वाला कैंटीन वाला बदलाव आज़माएँ।
क्या यह छोटे बच्चों के लिए ठीक है?
हाँ, बशर्ते परोसने से पहले हर टुकड़ा बीच तक पका हो। अधपका अंडे का व्यंजन शिशुओं और बुज़ुर्गों को नहीं देना चाहिए, इसलिए उनके लिए चरण 6 में अंडों को टमाटर के रस में थोड़ा और रहने दें। हल्का, खट्टा-मीठा स्वाद इसे बच्चों के लिए एक स्वाभाविक पहला व्यंजन बनाता है।
