二つの金網のざるの間に生の芋頭を格子状に挟んで油に入れると、鍋の中で泡が勢いよく立ち上がります。ざるの柄をゆっくり傾けると、白っぽい芋の細切りが黄金色になり、やがて濃い黄金色になって、サクサクの巣が油から上がってきます。数分後には、その巣にエビ、ホタテ、くるりと丸まったイカと、絹さや、人参の星形切り、草菇を、ショウガと紹興酒の香りをまとった軽くてつやのあるあんで盛りつけます。これが広東の宴席料理、海鮮雀巢です。鳥も巣も使いません。おいしさは対比にあります。さっぱりとしてコクのある海鮮炒めと、おたまで崩すとパリッと割れる揚げ芋の組み合わせです。
宴席のために組む、芋頭の巣
中国語では海鮮雀巢と書きます。読みは普通話で hǎi xiān qiǎo cháo、広東語で hoi2 sin1 zoek3 caau4 です。直訳すると「海鮮の雀の巣」ですね。巣は細く切った芋頭を揚げたもので、店によっては揚げ麺を使います。皿の役割も食感の役割も担っています。香港や中国南部の広東料理に属し、海外のチャイナタウンの店でも出されます。メニューでは中価格帯から高価格帯に入る料理で、食事の席そのものを大切にしたいときに選ばれます。料理全体については中国のページでも紹介しています。
本来の舞台は宴席です。結婚披露宴やお祝いの食事会、高級な広東料理店などで、丸ごと運ばれてきて、みんなの前で割って取り分けます。エビとホタテは縁起のよい食材とされるので、旧正月のテーブルにもよく合います。
具は作る人によって変わります。エビ、ホタテ、イカが中心になることが多く、絹さやかスナップエンドウ、草菇、白身魚、セロリがよく一緒に使われます。エビとホタテだけにして、芋に衣をつけてから揚げるやり方もあります。ベトナム系中華の台所には、揚げた卵麺の巣に海鮮を盛る近い親戚の料理があります。良い中華店やベトナム料理店で出されるmì xào giòn hải sảnです。
名前で混乱しやすいところです。雀の巣スープに使うのは、ツバメの巣（燕窩）と呼ばれる食材で、まったく別の料理です。海鮮雀巢の「巣」は揚げた芋頭の籠で、その全体を食べます。
道具
- 中華鍋、または上に十分な空間がある深めの広い鍋
- 同じサイズの金網のざる 2 つ（ステンレス製が扱いやすいです）
- 揚げ油用の温度計
- 網じゃくし、またはレンゲ
- 中華へら
- 水溶き片栗粉用の小さめのボウル
- 大きめの盛り付け皿
- 柄を持つための乾いた布巾
買い物と代用
買うときに気をつけるのは芋頭だけです。 中華食材店やアジア系の食料品店で探してください。芋頭のでんぷんが、衣をつけなくても細切りを巣の形にまとめてくれます。ほかの根菜はこの巣で試されていないので、代わりにすると、まとまりやすさや揚がり方が変わるかもしれません。芋頭が手に入らないときは、揚げ卵麺でも、サクサクの巣を作れます。下の変化形で紹介しています。
紹興酒、草菇、筍は、どれも同じ店で手に入ります。草菇は生でも缶詰でも使えます。熱い鍋に入れるのは一瞬だからです。チキンストックは手作りでも市販品でもかまいません。海鮮は融通がききます。白身魚、セロリ、絹さやは、どれもこの料理に合います。イカを替えたり、野菜の組み合わせを変えたりしても、海鮮雀巢として成り立ちます。守りたいのは、サクサクの芋の巣と、色の淡い、味付けの軽いあんです。濃くて黒っぽいあんは、すぐに巣へしみ込んで、海鮮の姿を隠してしまいます。
細くて揃った細切りは、しっかり絡み合って均一な黄金色に揚がります。太い細切りだと、巣に隙間ができ、縁は焦げるのに中心は白いままになります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 巣を入れたとき、油が縁まで泡立つ | 生の芋の水分が一度に沸騰する | 泡が上がるたびに少し止めながら、よりゆっくり下ろし、空きのある中華鍋か鍋を使う |
| 巣の一部が白く、一部が濃い色になる | 油の温度が下がったか、巣の一部が油から出ていた | 油を 163 °C に保ち、縁を含む巣全体が油に浸かるまで傾け続ける |
| 皿に出すと巣が崩れる | 細切りが太かったか、すき間を空けて置いた | 細く揃えて切り、揚げる前に縦横に隙間なく重ねる |
| エビとホタテが硬い | 下ゆでが長すぎたか、炒めが長引いた | 約 70% の火通りで止め、スープを入れたらすぐに味を調える |
| 食卓で巣がしなる | 具を入れるのが早すぎた | 直前に具を入れ、すぐに出す |
| あんがゆるく、底にたまる | 水溶き片栗粉がないか、少なすぎる | 海鮮にからむまで、水溶き片栗粉を少しずつ加える |
供し方とバリエーション
食卓で
海鮮雀巢は共有のテーブルの中央に置かれ、取り分ける人が取り分けながら巣を割ります。こうすると、一皿ごとに海鮮、あん、サクサクの芋の欠片がそろいます。ごはんとよく合い、祝いの席では、ほかの炒め物や炒飯の皿と並べても引けを取りません。具を入れると、あんがしみ込むにつれて巣は少しずつやわらかくなるので、まず食卓に運び、パリパリ音がするうちに食べてください。
バリエーション
揚げ卵麺の巣。 ベトナム系中華の作り方では、卵麺を揚げて浅い黄金色の巣にし、同じような海鮮炒めをのせます。麺はあんがしみ込むにつれて少しずつやわらかくなるので、食べ進めるうちに、サクサクからしっとりへ変わっていきます。2 つのざるかお玉で成形することもできます。
エビとホタテだけ。 イカを抜くと、縁起物の二つを中心にした、すっきりとして甘みのある具になります。旧正月の食卓にふさわしい選び方です。
白身魚とセロリ。 海鮮の一部を白身魚に替えて、セロリか絹さやを加えると、具の味はまろやかになり、食感はシャリッとします。白身魚は静かに加え、混ぜすぎないと、切り身が崩れずにすみます。
よくある質問
芋の巣は前日に揚げておけますか？
はい、巣は前日に揚げておけます。炒め物は当日に作り、具を入れるのは提供する直前にしてください。巣をやわらかくするのはあんだからです。
チキンストックはどれくらい使えばいいですか？
適量から始めて、好みのあんの量に合わせて調整してください。ストックを多くするとゆるいあんになり、ごはんにかけるのに向きます。少なくすると、巣がより長く、サクサクのまま保てます。
水溶き片栗粉は必要ですか？
いいえ、任意です。入れなければあんは薄くて澄んだままになります。入れるとあんはつやが出て、海鮮によくからみます。少しずつ加えて、あんがお玉にからんだところでやめてください。
草菇は生と缶詰のどちらがいいですか？
どちらでも使えます。手に入るほうを適量使ってください。どちらも熱い鍋ならわずか数秒で火が通ります。
