सफ़ेद छोटे गोलों को उबलते पानी में डालिए और तुरंत चम्मच चलाइए। कुछ ही पल में वे एक-एक करके ऊपर आ जाते हैं और सतह पर तैरने लगते हैं। वहाँ से वे अदरक की खुशबू वाली गहरी भूरी-सुनहरी चाशनी की कड़ाही में जाते हैं, जहाँ वे धीरे-धीरे घूमते हैं, जब तक हर तरफ़ से चमकदार परत न चढ़ जाए। फिर उन पर कुटी भुनी मूँगफली और तिल डाले जाते हैं, और वे चिपके रहते हैं, क्योंकि चाशनी उन्हें थामे रखती है। टोंग बैट लैट गुआंगडोंग की एक कैंटोनीज़ मिठाई है, और इसका गहरा रिश्ता डोंगगुआन के डोंगकेंग कस्बे से है। हर टुकड़े में पहले नरम, चबीला सादा चावल का आटा आता है, फिर भूरी चीनी की गहरी मिठास और अदरक की हल्की तीखी गर्मी, और अंत में भुने मेवों का कुरकुरापन।
वह मिठाई जो अपनी चीनी नहीं छोड़ती
नाम ही बताता है कि यह मिठाई कैसी होनी चाहिए। टोंग बैट लैट का मतलब है "ऐसी चीनी जो छूटती नहीं": गोले को हिलाइए, तब भी चाशनी और मूँगफली उससे चिपकी रहती हैं। लोग इसे मिठास और खुशियों के देर तक टिके रहने की तस्वीर मानते हैं। कैंटोनीज़ में इसे tong4 bat1 lat1 कहते हैं, मैंडरिन में táng bù shuǎi, और गुआंगडोंग में इसे ruyi guo (如意果) नाम से भी जाना जाता है। यह एक क्लासिक कैंटोनीज़ मिठाई है।
糖不甩 को Tong bat lat, Tong but lut या Tang bu shuai लिखा जाता है, यह इस पर निर्भर करता है कि आप कैंटोनीज़ उच्चारण मान रहे हैं या मैंडरिन। स्लैब शुगर या इस मिठाई को बनाने के स्थानीय तरीक़े की तस्वीरें ढूँढते समय तीनों नामों से खोजिए।
डोंगकेंग और डोंगगुआन की विरासत सूची
डोंगगुआन नगरपालिका की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की सूची में टोंग बैट लैट को एक पारंपरिक शिल्प के रूप में दर्ज किया गया है। इसे 2010 में दूसरे चरण में जोड़ा गया था, और इसका मूल ठिकाना डोंगकेंग कस्बा है। 2017 में हुआंग रुइझू को इसका संरक्षक नामित किया गया। डोंगकेंग में गोलों को पहले पकाया जाता है, फिर कड़ाही में गरम चाशनी में उबाला जाता है, और कुटी तली हुई मूँगफली या बारीक कटे तले अंडे के साथ खाया जाता है। वहाँ इसी सोच पर आधारित कद्दू वाला संस्करण भी बनता है।
यह मिठाई कहाँ से शुरू हुई, यह तय नहीं है, और डोंगकेंग की सबसे मशहूर व्याख्याएँ कहानियाँ ही हैं। एक कहानी के अनुसार 1839 में अफ़ीम की लत फैल रही थी। अमर संत लू दोंगबिन ने चिपचिपे चावल के गोलों में एक इलाज छिपाया, उन्हें चाशनी में पकाया और डोंगकेंग में बेचा, और इसी से इसका नाम फैला। एक और कहानी इस मिठाई को 1883 में डिंग रेनचांग नाम के एक व्यक्ति से जोड़ती है। लोग दोनों कहानियाँ सुनाते हैं, पर उन्हें किंवदंती की तरह कहा जाता है, पक्के इतिहास की तरह नहीं।
डोंगकेंग के एक रिवाज में, जो मौखिक परंपरा से चला आ रहा है, रिश्ता तय करने वाली महिला दुल्हन के घर जाती है और देखती है कि उन्हें क्या परोसा जाता है। टोंग बैट लैट का एक कटोरा हाँ का संकेत है, क्योंकि जोड़ी चीनी की तरह चिपकी रहेगी। फेंटे अंडे डालकर बनी मीठी दही-वाली सोया-त्वचा की सूप का मतलब ना है।
सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में नहीं परखा है। मात्राएँ और चरण प्रकाशित रेसिपी के अनुसार हैं, और भंडारण या दोबारा गरम करने का कोई निर्देश नहीं दिया गया है, क्योंकि वह उपलब्ध नहीं है।
सामग्री
ऊपर की परत में मूँगफली और तिल हैं। अगर मेज़ पर बैठे किसी व्यक्ति को मूँगफली नहीं खानी चाहिए, तो भुने बादाम इस्तेमाल कीजिए। बादाम एक ट्री नट है, इसलिए उसकी एलर्जी की भी जाँच कर लीजिए। यहाँ चिपचिपे चावल का आटा ही एकमात्र आटा है।
बर्तन और औज़ार
- तलने वाली कड़ाही और रसोई का टिशू पेपर
- प्लास्टिक का थैला और बेलन
- मिक्सिंग बाउल और नापने वाला कप
- आटा बेलने के लिए पटरा
- चाशनी के लिए छोटा भारी सॉसपैन
- गोले उबालने के लिए दूसरा सॉसपैन या कड़ाही
- छेद वाला चम्मच और लकड़ी का चम्मच
चीनी, आटे और मूँगफली कहाँ से लें
स्लैब शुगर ही वह चीज़ है जिसके लिए चीनी के किराने की दुकान तक जाना सही है। ऐसी चीनी ढूँढिए जो टुकड़ों में मिलती हो, यानी सपाट, कड़क, गहरे सुनहरी-भूरे स्लैब के रूप में। अदरक के साथ मिलकर यह चाशनी को मिठास और गाढ़ापन देती है, और यही चाशनी ऊपर की परत को टिकाए रखती है। चिपचिपे चावल का आटा लीजिए, और पैकेट पर लिखा ध्यान से पढ़िए, क्योंकि उसी शेल्फ़ पर सादा चावल का आटा भी रखा होता है, जिससे बिल्कुल अलग आटा बनता है। पुराने अदरक के लिए ऐसा मज़बूत, पका हुआ टुकड़ा चुनिए जिसे आप स्लाइस में काट सकें।
छिली हुई कच्ची मूँगफली सबसे साफ़ भुनाई और रंग देती है। ऊपर की परत इस मिठाई का लचीला हिस्सा है। गुआंगडोंग में मूँगफली और तिल के साथ अक्सर सूखा नारियल भी मिलाया जाता है। मूँगफली की जगह भुने बादाम पूरी तरह इस्तेमाल किए जा सकते हैं। डोंगकेंग के कुछ रसोइये मेवों की जगह बारीक कटा तला अंडा परोसते हैं। ऊपर जो भी डालें, सादा चबीला गोला, अदरक-स्लैब शुगर की चाशनी, और क्रम कायम रखिए: पहले चाशनी, फिर ऊपर की परत। यही तीन चीज़ें इसे टोंग बैट लैट बनाती हैं।
बनाने की विधि
पहले ऊपर की परत के लिए मूँगफली और तिल भूनकर कूटिए, ताकि अंत में वह ठंडी और तैयार हो। फिर आटा बनाकर गोले बनाइए। जब चाशनी उबल रही हो, जो आपका हाथ-खुला समय है, तब दूसरे बर्तन में पानी उबालने रखिए। गोले उबलते पानी से सीधे गरम चाशनी में जाते हैं, और मिठाई आख़िरी कुछ मिनटों में तैयार हो जाती है।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गोले बैठ जाते हैं, गल जाते हैं या टूट जाते हैं | ज़्यादा देर उबले | तैरते ही निकालिए और चाशनी को उन्हें पूरा करने दीजिए |
| आटा भुरभुरा है और उसमें सूखा आटा दिखता है | पानी कम है | कमरे के तापमान का पानी थोड़ा-थोड़ा करके गूँथिए |
| आटा गीला है और हाथों से चिपकता है | पानी ज़्यादा है | सतह चिकनी होने तक थोड़ा और आटा मिलाइए |
| गोले बर्तन की तली से चिपक जाते हैं | गोले डालते समय पानी में चम्मच नहीं चलाया | गोले डालते हर बार तुरंत चम्मच चलाइए |
| मूँगफली चिकनाई वाली लगती है | भूनने से पहले कड़ाही में तेल ज़्यादा था | भूनने से पहले कड़ाही को पोंछिए, ताकि बस पतली परत बचे |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
टोंग बैट लैट बाँटकर खाने वाली मिठाई है। इसे उसी बाउल में परोसिए जिसमें उस पर परत चढ़ी है, ताकि हर कोई चॉपस्टिक या चम्मच से एक गोला और थोड़ी चाशनी ले सके। डोंगकेंग में इसका अर्थ रिश्ते वाले रिवाज से भी जुड़ता है, जहाँ इसका एक कटोरा हाँ का संकेत है।
चिपचिपे चावल के गोले चिपचिपे होते हैं और काटने में मुश्किल लगते हैं। बुज़ुर्गों और छोटे बच्चों को कम गोले दीजिए, उन्हें छोटे टुकड़ों में काटिए, और सुनिश्चित कीजिए कि हर निवाला अच्छी तरह चबाया जाए।
विविधताएँ
- परत में नारियल। मूँगफली और तिल भूनिए, ठंडा होने दीजिए, फिर उन्हें सूखे नारियल और थोड़ी चीनी के साथ मिलाइए। इससे मीठी और हल्की परत बनती है, जो गुआंगडोंग में आम है।
- कतरा तला अंडा। एक पतला अंडा पकाइए, उसके लंबे टुकड़े काटिए और मेवों की जगह परोसिए, जैसा डोंगकेंग के कुछ रसोइये करते हैं। यह चीनी की मिठास के साथ नरम, नमकीन विपरीतता देता है।
- भुने बादाम। उन्हें मूँगफली की तरह कूटिए। कुरकुरापन वैसा ही रहता है, पर स्वाद हल्का और ज़्यादा मक्खन जैसा हो जाता है।
- कद्दू वाला टोंग बैट लैट। डोंगकेंग में गोले का कद्दू वाला संस्करण बनता है, जिससे उसका रंग नारंगी हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
टोंग बैट लैट तांग्युआन से कैसे अलग है?
दोनों को अक्सर जुड़वाँ कहा जाता है, क्योंकि दोनों चिपचिपे चावल के गोले हैं। तांग्युआन ज़्यादा मशहूर चिपचिपे चावल का गोला है। इस संस्करण में कोई भराई नहीं होती, यह गाढ़ी चाशनी में लिपटता है, और ऊपर से कुटी मूँगफली और तिल से ढका होता है।
क्या मैं गोले के अंदर चीनी छिपा सकती हूँ?
हाँ, कुछ घरों में हर गोले के बीच में उबालने से पहले स्लैब शुगर का एक छोटा टुकड़ा दबाया जाता है। आटे को उसके चारों ओर अच्छी तरह लपेटिए, ताकि वह पूरी तरह बंद हो जाए, फिर सामान्य तरीके से आगे बढ़िए। गोला पकते समय चीनी घुलकर अंदर चाशनी की एक छोटी जेब बना देती है।
गोले चाशनी में डूबे रहें, या बस ऊपर से छिड़के जाएँ?
दोनों तरीके मौजूद हैं। इस रेसिपी में गोले चाशनी में उबलते हैं और ऊपर की परत सबसे आख़िर में जाती है। डोंगकेंग में पके गोले कड़ाही की गरम चाशनी में जाते हैं, और उन पर कुटी तली मूँगफली बिखेरी जाती है। दोनों ही तरीकों में चाशनी पहले आती है, क्योंकि वही ऊपर की परत को टिकाए रखती है।
