चाकू परत के बीच से गुज़रता है तो सूखी-सी कुरकुराहट होती है। जैसे ही कटलेट बोर्ड पर पट्टियों में बिखरता है, कटी सतह से भाप उठती है, जो अंदर तक सफ़ेद होती है। उसके बगल में कच्ची पत्तागोभी का ढीला ढेर रखा होता है, सुनहरे चूरे के सामने हल्का और फीका। फिर गाढ़ा भूरा सॉस आता है और प्लेट के किनारे पीली सरसों की एक बूँद।
चिकन कत्सु मैदा, अंडे और मोटे ताज़े पैनको में लिपटा ब्रेस्ट कटलेट है, जिसे कड़ाही में तला जाता है। यह जापानी योशोकू खाने का हिस्सा है और सूअर के कटलेट से हल्का होता है। परत कुरकुरी रहती है और मांस नरम व रसीला, इसलिए स्वाद सॉस और तीखी सरसों से मेज़ पर पूरा होता है। आपके चूल्हे पर दो बातें तय करती हैं: बराबर मोटाई का मांस, और कटने से पहले बीच का हिस्सा सुरक्षित तापमान तक पहुँचे। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ, तापमान और समय प्रकाशित रेसिपियों से लिए गए हैं, और सुरक्षित तापमान की सलाह जापानी सरकारी खाद्य-सुरक्षा पन्नों से।
योशोकू की मेज़ से एक कटलेट
कत्सु योशोकू व्यंजन है। योशोकू वह पश्चिमी शैली का खाना है जिसे जापान ने अपना बना लिया। मेइजी काल के शुरुआती वर्षों में पश्चिमी खाना नेताओं और अमीरों का था। उस दौर के बीच तक वह त्योहारों से निकलकर रोज़ के खाने में आ गया। जापानी स्वाद के हिसाब से बदले गए और चावल के साथ खाए जाने वाले मिले-जुले जापानी-पश्चिमी व्यंजन वही बने जिन्हें आज जापान योशोकू कहता है। यह पूरा विचार जापानी खाने की एक प्लेट में दिख जाता है: तला हुआ कटलेट, बगल में चावल का कटोरा, और सजावट के लिए पकी सब्ज़ी की जगह कच्ची पत्तागोभी।
कटलेट की शुरुआत फ़्रांसीसी वील कटलेट से हुई थी, जिसे सूखे ब्रेडक्रम्ब में लपेटकर कड़ाही में तला जाता था। 1895 में गिंज़ा का एक पश्चिमी खाने का रेस्टोरेंट, रेंगाटेई, खुला। उसने तेंपुरा से उधार लेकर इसे कड़ाही-तलाई से डीप-फ़्राई में बदल दिया। परत भी सूखे चूरे की जगह मोटे ताज़े पैनको में बदल दी और वील की जगह सस्ता सूअर का मांस रखा। 1899 में इसे "पोर्क कटलेट" के नाम से मेन्यू में रखा गया। इसे सिर्फ़ कच्ची कद्दूकस की हुई पत्तागोभी के साथ परोसा गया, साथ में वोर्सेस्टरशायर-आधारित सॉस और चावल, और यह जोड़ी जापानी ग्राहकों को भा गई। यह पूरी कहानी सूअर वाले तोनकात्सू की है। चिकन उसी परत में कब और कहाँ पहली बार गया, यह तय नहीं है।
आज चिकन कत्सु घर का आम मुख्य व्यंजन है, और बच्चे इसे स्कूल में भी खाते हैं। उत्सुनोमिया में चीज़ मिले पैनको वाला चिकन कत्सु शहर के मानक स्कूल-लंच मेन्यू का हिस्सा है। घरों और रसोइयों में फ़र्क मुख्यतः तलने में होता है। कोई थोड़ा ठंडे तेल में तलता है, कोई गरम में, और स्कूल-लंच के छोटे कटलेट घर के आकार के ब्रेस्ट से जल्दी पक जाते हैं।
इसके पड़ोसी आसानी से गड़बड़ा जाते हैं। तोनकात्सू में सूअर की लोइन इस्तेमाल होती है। काराआगे की परत और मैरिनेड अलग होते हैं। चिकन नानबन मीठे सिरके में डूबा होता है और उसके साथ टार्टर सॉस आता है। कात्सुदोन, कत्सु सैंडविच और कत्सु करी वे तरीके हैं जिनमें पहले से तला हुआ कटलेट खाया जाता है। बिना त्वचा वाले ब्रेस्ट से बना चिकन कत्सु इस पूरे परिवार का सबसे सादा और सबसे हल्का रूप है।
जापान में इसे चिकन कत्सु, तोरी कत्सु (तोरी का मतलब चिकन) और कम प्रचलित रूप में चिकन कात्सुरेत्सु कहा जाता है। यह नाम पुराने शब्द "कटलेट" से आया है। मेन्यू और रेसिपी ज़्यादातर चिकन कत्सु लिखते हैं।
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अंडे का घोल सिर्फ़ आधा फेंटा हुआ अंडा है, जिसमें पानी मिलाकर पतला किया गया है। यह पतला और बहता हुआ होता है, बैटर जैसा नहीं। पतला घोल मैदा को पकड़ता है और पैनको की एक बारीक परत बिठाता है। गाढ़ा घोल भारी, ब्रेड जैसी परत बना देता है, जो मांस से उखड़ जाती है।
इसमें गेहूँ (मैदा, पैनको), अंडा और चिकन है। तोनकात्सू सॉस, जापानी सरसों और तलने का तेल उत्पाद के हिसाब से अलग होते हैं, और कुछ तलने के तेल सोयाबीन तेल होते हैं, इसलिए खरीदने से पहले लेबल पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- गहरी कड़ाही
- डीप-फ़्राई थर्मामीटर
- पतली सुई वाला खाना-थर्मामीटर
- ट्रे पर रखा तार का रैक
- कागज़ के तौलिए
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- छोटा कटोरा और छोटी कुकिंग-व्हिस्क या काँटा
- तलते समय पलटने के लिए चॉपस्टिक या चिमटा
चुनाव और विकल्प
सूची की हर चीज़ जापान में सुपरमार्केट की आम चीज़ है। किसी ख़ास दुकान की ज़रूरत नहीं। चिकन ब्रेस्ट खरीदें, त्वचा वाला या बिना त्वचा वाला। अगर त्वचा लगी हो, तो उसे खुद उतारें। यहाँ तलने का समय ब्रेस्ट के लिए है। जाँघ ज़्यादा चर्बीदार होती है और उसकी मोटाई अलग होती है, इसलिए कड़ाही की यह लय उस पर लागू नहीं होती।
| अगर आपके पास हो | क्या बदलता है |
|---|---|
| ताज़े की जगह सूखा पैनको | परत ज़्यादा बारीक और सख़्त बनती है, वह ढीली, हवादार कुरकुराहट नहीं आती |
| सादा मैदा | पहली परत के रूप में काम करता है। आलू का स्टार्च न डालें, वह परत का व्यवहार बदल देता है |
| तोनकात्सू सॉस की जगह वोर्सेस्टरशायर सॉस | पतला और कम मीठा, इसलिए परत पर टिकता नहीं। इसे अलग सॉस समझें, वही नहीं |
| मस्टर्ड पाउडर का पेस्ट | जापानी सरसों के पेस्ट का अच्छा विकल्प |
| रोज़ का कोई भी तलने का तेल | जो तेल आपकी रसोई में आम तौर पर इस्तेमाल होता है |
जो चीज़ इसे चिकन कत्सु बनाती है, वह है ताज़ा, मोटा पैनको और मोटा तोनकात्सू सॉस, साथ में सरसों। ये दो चीज़ें प्लेट को जापानी घर के रात के खाने जैसा स्वाद देती हैं।
बनाने की विधि
पकाना शुरू करने से 30 मिनट पहले चिकन को फ़्रिज से निकाल लें। त्वचा उतारना, चीरे लगाना, अंडे का घोल और परत लगाना एक ही बार में करें, फिर तलें। तलने में पूरा ध्यान चाहिए: एक बार में एक ही कटलेट, और थर्मामीटर हाथ की पहुँच में रहे। पत्तागोभी कद्दूकस करें, और जब दोनों कटलेट तेल से निकल जाएँ तब प्लेट में परोसें।
मोटे सिरे पर बने चीरे ही तय करते हैं कि कटलेट दिए गए समय में अंदर तक पकेगा। मोटाई बराबर हो तो पतला सिरा तब तक नहीं सूखता जब मोटा सिरा पकने का इंतज़ार करता है। तलना शुरू करने से पहले मोटाई बराबर कर लें। बाद में तेल में ज़्यादा समय देने से यह ठीक नहीं होती।
कटलेट तेल में डालने के बाद पहली बार पलटने तक उसे छोड़ दें। परत को मांस से जमने के लिए ये मिनट चाहिए। जल्दी कुरेदना या हिलाना ही वह आम वजह है जिससे परत उतर जाती है।
चिकन में अक्सर कैम्पिलोबैक्टर होता है, और यह बैक्टीरिया सिर्फ़ सतह पर नहीं, मांस के अंदर भी हो सकता है। सबसे मोटे हिस्से को 75 °C तक पकाएँ और वहाँ कम से कम 1 मिनट रखें। चिकन कितना भी ताज़ा हो, उसे कभी अधपका या आधा पका न परोसें। कच्चे चिकन को छूने के बाद हाथ, चाकू, बोर्ड और ट्रे धोएँ, और कच्चे चिकन को पत्तागोभी और कच्चे खाए जाने वाली किसी भी चीज़ से दूर रखें।
गड़बड़ होने पर
| देखने में क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| परत कुछ जगहों से उतर जाती है | गीला मांस, मैदा की मोटी परत, अंडे या पैनको में खाली जगहें, या कटलेट को जल्दी हिलाना | चिकन को सुखाएँ, मैदा झाड़ें, समान परत लगाएँ, और पहली बार पलटने तक न छुएँ |
| बीच गुलाबी है या सुई कम तापमान दिखाती है | मोटा सिरा तलने के समय के लिए बहुत मोटा था | बीच का हिस्सा 1 मिनट तक 75 °C पर टिके, तब तक तेल में वापस डालें। अगली बार मोटे सिरे पर ठीक से चीरे लगाएँ |
| मांस सूखा और रेशेदार है | बहुत देर तक तला गया | मिनट बढ़ाने के बजाय पहले मोटाई बराबर करें, और जब बीच सुरक्षित हो और रस साफ़ निकले तब कटलेट निकालें |
| कड़ाही में छन्न नहीं, परत फीकी और तेलीय | तेल बहुत ठंडा था, अक्सर दो कटलेट एक साथ तलने से | एक बार में एक कटलेट तलें और उनके बीच तेल फिर 170 °C तक लाएँ |
| पैनको बचा रहा, मांस पर खाली धब्बे | चूरा गुच्छों में दबाकर लगाया गया | कागज़ तौलिए वाली तकनीक इस्तेमाल करें ताकि चूरा हर चीरे तक पहुँचे। बचा चूरा छोड़ दें, उसे ज़बरदस्ती न चिपकाएँ |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
प्लेट में कटलेट, कच्ची पत्तागोभी, सॉस और सरसों होते हैं। कौर-कौर के बीच पत्तागोभी खाएँ, वह तली परत का तेलीपन काटती है। घर के खाने में सफ़ेद चावल का कटोरा और मिसो सूप साथ रखें। तला कटलेट जापानी करी के ऊपर भी रखा जाता है, और चिकन कत्सु सैंडविच या चावल के कटोरे में भी वैसे ही भरा जाता है जैसे सूअर के मांस से।
विविधताएँ
- पनीर-चीज़ परत, स्कूल-लंच वाले अंदाज़ में। 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया चीज़ 180 ml पैनको में मिलाएँ और लगभग 60 g वाले छोटे कटलेट लपेटें। 180 °C पर 5–6 मिनट तलें। परत स्वादिष्ट बनती है और गहरा भूरा होता है, और छोटे टुकड़े जल्दी पक जाते हैं।
- नींबू और सलाद। नमक और काली मिर्च में ½ बड़ा चम्मच सफ़ेद वाइन या सेक मिलाएँ और चिकन को 10 मिनट रखें। पोंछकर सुखाएँ, परत लगाएँ, और तलने से पहले परत को एक पल बैठने दें। 165–170 °C पर 4–5 मिनट तलें। सॉस और सरसों की जगह पत्ता सलाद और नींबू की फाँक के साथ परोसें, ताकि प्लेट ज़्यादा चमकदार और हल्की लगे।
- दूसरे सॉस। आधार रेसिपी से हटकर संपादकीय सुझाव: कद्दूकस की मूली पोन्ज़ू या तिल सॉस के साथ गाढ़े तोनकात्सू सॉस से ज़्यादा साफ़ और तीखा स्वाद देती है।
हर रूप में बीच की जाँच सुई से उसी तरह करें।
बचा हुआ खाना
बचे कटलेट को ठंडा होने दें, फिर जल्दी से साफ़ ढकने वाले बर्तन में फ़्रिज में रखें और जल्द खाएँ। सबसे मोटे हिस्से का बीच 75 °C तक कम से कम 1 मिनट पहुँचे, तब तक गरम करें। सामान्य पकाने के दिशानिर्देश को गरम करने के लक्ष्य के रूप में इस्तेमाल करें। माइक्रोवेव में वह गरम हो जाता है, पर परत नरम पड़ जाती है और कुरकुरापन खो देती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चिकन की जाँघ इस्तेमाल की जा सकती है?
यहाँ की लय, 170 °C पर 3 मिनट, 2 मिनट और 1 मिनट, ब्रेस्ट के लिए बनी है। जाँघ ज़्यादा चर्बीदार होती है और उसकी मोटाई अलग होती है, इसलिए ये समय उस पर फ़िट नहीं बैठते। कोई भी हिस्सा तलें, फ़ैसला थर्मामीटर करता है: सबसे मोटे हिस्से में 75 °C, कम से कम 1 मिनट तक।
अगर मेरे पास खाने का थर्मामीटर न हो तो?
सबसे मोटे हिस्से को काटें। मांस अंदर तक सफ़ेद होना चाहिए और रस साफ़ निकलना चाहिए। परत का रंग और घड़ी यह नहीं बताते कि बीच पका है। पतली सुई वाला खाने का थर्मामीटर ही इसका भरोसेमंद जवाब देता है।
मेरा चिकन बहुत ताज़ा है। क्या बीच में थोड़ा गुलाबीपन रह सकता है?
नहीं। कैम्पिलोबैक्टर चिकन पर आम है और मांस के अंदर रह सकता है, और ताज़गी उसे नहीं हटाती। हर कटलेट को तब तक पकाएँ जब तक बीच सुरक्षित तापमान तक न पहुँचे।
अंडे के बचे आधे हिस्से का क्या करें?
घोल में सिर्फ़ आधा अंडा जाता है। पूरा अंडा दो कटलेट से ज़्यादा घोल बना देगा और मोटी परत की ओर ले जाएगा। बाकी को किसी और व्यंजन के लिए रखें।
