小さな白い団子を沸騰した湯に落として、すぐにかき混ぜます。少しすると団子が一つずつ浮き上がり、水面にぷかぷかと顔を出します。そうしたら、ショウガの香りがする濃い琥珀色のシロップに移して、ゆっくり転がします。全面につややかな色がつくまで煮たら、最後に砕いた煎りピーナッツとごまをふりかけます。シロップがのりの役目をしてくれるので、しっかりくっついたままです。
糖不甩（トンバットラット）は、広東省の甘いお菓子で、東莞市の東坑の町と強く結びついています。ひと口かむと、まずもちもちとした米の生地の柔らかさが来て、次に黒糖のような深い甘さと、ショウガのほんのりした辛みが広がります。最後に、炒ったナッツのカリッとした食感が続きます。
砂糖が落ちない甘いお菓子
名前が、この料理の性質をそのまま表しています。糖不甩は「砂糖がとれない」という意味です。 団子を振っても、シロップとピーナッツがくっついたままなんです。人々はそこに、甘さと幸せが長く続く様子を重ねてきました。広東語では tong4 bat1 lat1、普通話では táng bù shuǎi と読みます。広東では、別名を如意果（ルーイーグオ）ともいいます。広東を代表する甘いお菓子ですよ。
糖不甩は、広東語か普通話かによって、Tong bat lat、Tong but lut、Tang bu shuai などと書かれます。片糖や、地元で作られている様子の写真を探すときは、この三つの表記すべてで検索してみてください。
東坑と東莞の無形文化遺産
東莞市では、糖不甩を伝統工芸として市の無形文化遺産の目録に載せています。登録は 2010年の第2次で、東坑鎮がその本拠地です。2017年には、黄瑞珠（ホアン・ルイジュ）さんが伝承者に認定されました。東坑では、まず団子をゆで、中華鍋の熱いシロップで煮てから、砕いた揚げピーナッツか細切りの揚げ卵をそえて食べます。町では同じ考え方で、かぼちゃを使った版も作っているんです。
この料理がどこで生まれたかは、まだはっきりしていません。東坑に伝わる有名な説明は、伝説として語られています。1839年にアヘン中毒が広がったとき、仙人の呂洞賓（ロ・トンピン）が、もち米団子の中に薬を隠し、シロップで煮て東坑で売ったという話です。そこから名前が広まったといいます。別の話では、1883年の丁仁昌（ディン・レンチャン）という人物と、この甘いお菓子を結びつけています。どちらの話も語り継がれていますが、確かな歴史ではなく、伝説として受け止めてくださいね。
東坑に口伝えで残る習慣では、仲人が花嫁側の家を訪ねて、出されるものを見守ります。糖不甩の器が出てきたら、承諾の返事なんです。砂糖のように、二人がくっついて離れないという意味があるからです。甘い豆腐皮のスープに溶き卵を混ぜたものが出てきたら、断りの返事になります。
道具
- フライパンとキッチンペーパー
- ポリ袋と麺棒
- ボウルと計量カップ
- 生地を伸ばす台
- 小さめの厚手の鍋（シロップ用）
- 二つ目の鍋または中華鍋（団子をゆでる用）
- 穴あきお玉と木べら
砂糖と粉とピーナッツの買い方
片糖は、中華食材店へ買いに行く価値がある唯一の材料です。 平たくて硬く、濃い琥珀色のかたまりになった中国の黒砂糖を選んでください。ショウガと合わさって、シロップに甘みととろみを与えてくれます。そのシロップが、トッピングを留めてくれるんです。もち米粉を買うときは、ラベルをよく確かめてください。すぐ隣の棚に普通の米粉が並んでいて、まったく違う生地になってしまいますから。老生姜は、しっかりして熟成した塊を選ぶと、薄切りにしやすいですよ。
生の皮むきピーナッツが、いちばんきれいに色づいて、香ばしく煎れます。トッピングは、自由に変えられる部分です。広東では、ピーナッツとごまにココナッツファイン（乾燥ココナッツ）を加えることがよくあります。ピーナッツの代わりに、煎ったアーモンドを全部使うこともできます。東坑では、ナッツの代わりに細切りの揚げ卵をのせる家もあります。どんな具をのせても、もちもちの団子、ショウガの片糖シロップ、そして「まずシロップ、次にトッピング」という順番は変えないでください。その三つが、糖不甩らしさを作るんです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 団子がへたれる、ぐずぐずになる、崩れる | ゆですぎた | 浮いたらすぐに引き上げて、シロップに仕上げを任せる |
| 生地がぽろぽろして、乾いた粉が見える | 水が少なすぎる | 常温の水を少しずつ加えてこねる |
| 生地が湿ってべたつき、手にくっつく | 水が多すぎる | 表面がなめらかになるまで、粉を少しずつ足す |
| 団子が鍋の底にくっつく | 入れたときに湯をかき混ぜなかった | 団子を入れるたびにすぐかき混ぜる |
| ピーナッツが油っぽい | フライパンに油が多すぎる | 煎る前に、薄い油の膜だけ残るよう拭く |
盛りつけとアレンジ
テーブルで
糖不甩は、分け合って食べるお菓子です。トッピングをした器のまま出すと、みんなが箸かスプーンで団子とシロップを取り分けられます。東坑では、仲人の習慣に由来する意味もあり、器に盛られた糖不甩は承諾を表します。
もち米団子はべたついて、かみ切りにくいです。お年寄りや小さな子どもには、団子の数を減らして、小さく切り、一口ずつよくかんで食べてもらってください。
アレンジ
- トッピングにココナッツ。 ピーナッツとごまを煎って冷まし、乾燥ココナッツと少量の砂糖を混ぜます。広東でよく見られる、甘くふんわりしたコーティングになりますよ。
- 細切りの揚げ卵。 薄く焼いた卵を細切りにして、ナッツの代わりにのせます。東坑の料理人の一部がしているように、やわらかく塩気のある味が、砂糖の甘さと対照的になります。
- 煎りアーモンド。 ピーナッツと同じように砕いてください。カリッとした食感は変わらず、風味はまろやかで、バターのような香りになります。
- かぼちゃの糖不甩。 東坑では団子をかぼちゃ味にしたものもあり、オレンジ色に仕上がります。
よくある質問
糖不甩と湯圓はどう違いますか？
二つは、どちらももち米団子なので、よく双子のように扱われます。湯圓のほうがよく知られたもち米団子です。糖不甩は中に餡が入らず、濃いシロップをまとい、砕いたピーナッツとごまをのせる点が違います。
団子の中に砂糖を入れてもいいですか？
はい、家庭によっては、ゆでる前に各団子の中心へ小さな片糖を埋め込みます。生地でしっかりと包んで、完全に閉じてから、いつも通り進めてください。団子が加熱されると、砂糖が溶けて、中に小さなシロップのたまりができますよ。
団子はシロップに浸すのですか、それともふりかけるだけですか？
どちらの方法もあります。このレシピでは、団子をシロップで煮て、トッピングを最後にのせます。東坑では、ゆでた団子を中華鍋の熱いシロップに入れて、砕いた揚げピーナッツをふりかけます。どちらの場合も、シロップを先にかけるんです。トッピングを留めるのがシロップだからですね。
