बेक-किमची: नाशपाती के साफ़ घोल में सफ़ेद गोभी की पत्तियाँ
यहाँ लाल मिर्च का पाउडर नहीं जाता। स्वाद नाशपाती, लहसुन, प्याज़, अदरक, कुरकुरी सब्ज़ियों और फ़र्मेंटेशन से बनता है, इसलिए नमक नापकर ही डालें और गोभी घोल के नीचे दबी रहे।
हल्के रंग की गोभी की पत्तियाँ मुड़ी हुई हैं, और उनके भीतर मूली तथा गाजर की तीलियाँ, लाल शिमला मिर्च के पतले धागे, बेर और चेस्टनट की पट्टियाँ भरी हैं — सब कुछ नाशपाती की महक वाले साफ़ घोल में डूबा हुआ। यह बेक-किमची (백김치) है, कोरियाई सफ़ेद किमची। जैसा मांगची बताती हैं, "सफ़ेद" नाम इसलिए पड़ा कि इसमें गोचुगारू, यानी कोरियाई मिर्च का पाउडर, नहीं डाला जाता। फ़र्मेंट हो जाने के बाद इसे ठंडा ही खाया जाता है।
हल्का होना स्वाद का पतला होना नहीं है। घोल नाशपाती, लहसुन, प्याज़ और अदरक से रस लेता है, और भराव हर पत्ती में मिठास के साथ हल्की चुभन जोड़ता है। लाल शिमला मिर्च और वैकल्पिक सिलगोचु के धागे ही वजह हैं कि "सफ़ेद" का मतलब "लाल मिर्च के मसाले के बिना" लिया जाए, "बिल्कुल बेरंग" नहीं। उसी मेज़ के दूसरे व्यंजन हमारे कोरिया पेज पर देख सकते हैं।
सामग्री की मात्राएँ और विधि मांगची की शाकाहारी रेसिपी से ली गई हैं, उसी के कप, चम्मच और पाउंड में। फ़र्मेंटेशन की सीमाएँ उससे नहीं आतीं। वे यूनिवर्सिटी ऑफ़ जॉर्जिया एक्सटेंशन और यूनिवर्सिटी ऑफ़ विस्कॉन्सिन एक्सटेंशन की सलाह से कसी गई हैं, क्योंकि मांगची की रेसिपी न नमक की मात्रा बताती है, न नापा हुआ पीएच, न कोई सुरक्षा-सत्यापन।
यह रेसिपी रसोई में परखी नहीं गई है। मांगची की रेसिपी सार्वजनिक रूप से परखी हुई रेसिपी नहीं है, और उसका नमक स्तर भी सार्वजनिक रूप से सत्यापित नहीं है। एक्सटेंशन की सलाह में ऐसा कोई नमक प्रतिशत नहीं दिया गया जिससे उसकी तुलना की जा सके। इसलिए नमक घटाएँ नहीं, उसे वज़न में न बदलें, और खाने से पहले 4.6 या उससे कम का पीएच पढ़ना ही आख़िरी दरवाज़ा मानें। खट्टापन और बुलबुले सुरक्षा का सबूत नहीं हैं।
सामग्री: गोभी, भराव और नाशपाती का घोल
इस रेसिपी में चिलगोज़ा है, जो पेड़ के मेवे की श्रेणी में आता है। कोई बाज़ार का तैयार उत्पाद जोड़ें तो उसका लेबल ज़रूर पढ़ें।
विकल्प और सही चुनाव
कुछ बदलाव बर्तन का पूरा मिज़ाज बदल देते हैं, इसलिए यह जानना काम आता है कि कौन-सा बदलाव क्या करता है।
| चीज़ | क्या कर सकते हैं | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| कोरियाई मूली | दाइकन लें | नमी और तीखापन अलग होता है |
| बुचु | जापानी नीरा लें | यह वही सब्ज़ी नहीं है; महक और पत्ती की चौड़ाई अलग है |
| कोरियाई नाशपाती | जापानी नाशपाती लें, पर 2 कप ही नापें | किस्म के हिसाब से महक और नमी बदलती है |
| सिलगोचु | छोड़ दें | सिर्फ़ सजावट जाती है, रेसिपी मिर्च पाउडर से मुक्त ही रहती है |
| ताज़े चेस्टनट | मीठे भुने चेस्टनट सीधे न रखें | नमी और प्रोसेसिंग अलग है |
| बेर | इन्हें रेसिपी में रखें | ये मीठी महक और भराव, दोनों का हिस्सा हैं |
| कोशर नमक | आयतन से नापें और वज़न में न बदलें | ब्रांड के हिसाब से एक ही आयतन का वज़न अलग होता है, इसलिए बदलने पर नमक बदल सकता है |
नापा गोभी, गाजर, प्याज़, लहसुन और अदरक रोज़ के सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। बुचु, सिलगोचु, बेर, कोरियाई मूली, ताज़े चेस्टनट और चिलगोज़ा के लिए कोरियाई या एशियाई दुकान तक जाना पड़ सकता है।
बर्तन
- बड़ी परात, इतनी चौड़ी कि पत्तियों के बीच नमक लगाया जा सके
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- छलनी
- फ़ूड प्रोसेसर या ब्लेंडर
- चीज़क्लॉथ या महीन कपड़े की पोटली
- पोटली दबाने के लिए चम्मच
- ढक्कन वाला साफ़ काँच का बर्तन, जिसमें घोल गोभी को पूरा डुबो दे
- पीएच टेस्ट स्ट्रिप्स या पीएच मीटर
जब कुछ अटपटा लगे
इस किमची की ज़्यादातर दिक़्क़तें स्वाद की मरम्मत नहीं, सुरक्षा के फ़ैसले होती हैं, और जवाब अक्सर इंतज़ार करना या फेंक देना होता है।
| क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| गोभी घोल से ऊपर रह जाती है | ऐसा बर्तन लें जिसमें घोल सारी गोभी को डुबो दे |
| कमरा 85°F (लगभग 29°C) से ऊपर है | कमरे के तापमान वाला चरण छोटा करें और जल्दी फ्रिज में रखें |
| लगभग 48 घंटे बीत गए और खट्टापन बमुश्किल है | फिर भी फ्रिज में रखें, और कमरे के तापमान पर समय न बढ़ाएँ |
| खट्टा लगता है या बुलबुले हैं, पर आपने जाँच नहीं की | अभी न खाएँ, क्योंकि दोनों में से कोई संकेत सुरक्षा नहीं दिखाता |
| पीएच 4.6 से ऊपर आ रहा है | न खाएँ। फ्रिज में रखे रहें और फिर जाँचें |
| पीएच नापने का कोई ज़रिया नहीं है | जब तक 4.6 या उससे कम की पुष्टि न हो जाए, न खाएँ |
| फफूँद है, फ़र्मेंट की महक के अलावा कोई और गंध है, या बनावट अटपटी है | फेंक दें |
| घोल आपके स्वाद से ज़्यादा नमकीन लगता है | इस रेसिपी में नमक कम न करें |
वे बदलाव जो रेसिपी को वैसा ही रखते हैं
- सिलगोचु के बिना: धागे छोड़ दें। किमची फिर भी मिर्च पाउडर के बिना ही बनती है।
- दाइकन के साथ: मांगची की रेसिपी में कोरियाई मूली की जगह दाइकन विकल्प के तौर पर लिखा है। नमी और तीखेपन में फ़र्क़ रहेगा।
- नीरा या जापानी नाशपाती के साथ: ये सुझाव संपादकीय हैं, मांगची की रेसिपी का हिस्सा नहीं। नीरा की महक और पत्ती की चौड़ाई अलग है, और नाशपाती की किस्म के हिसाब से महक तथा नमी बदलती है।
- समय के साथ चखना: एक बार बैच 4.6 या उससे नीचे पहुँच जाए, तो अलग-अलग दिनों में चखकर देख सकते हैं कि स्वाद कैसे बदलता है। यह मज़े के लिए है, सुरक्षा की जाँच नहीं।
कोरियाई सांस्कृतिक केंद्र, न्यूयॉर्क की रेसिपी, जो शेफ़ हूनी किम की है, एक अलग रास्ता है: इसमें 10 से 12 घंटे की लंबी नमकाई और मछली की सॉस, नमकीन समुद्री खाद्य तथा चीनी आते हैं। इसे अलग रेसिपी मानें और इसकी सामग्री या नमक लगाने का समय इस रेसिपी में न मिलाएँ।
कोरियाई मेज़ पर सफ़ेद किमची
यहाँ बेक-किमची की पहचान इससे बनती है कि इसमें क्या नहीं जाता और वह किसमें भीगती है। रोज़ की लाल बेचु-किमची को रंग गोचुगारू से मिलता है, जबकि यह रूप नाशपाती और ख़ुशबूदार सब्ज़ियों के घोल पर टिका है। हल्का होना इसे आम तौर पर मुल-किमची (पानी वाली किमची), डोंगचिमी या क्काकदुगी जैसा नहीं बना देता। यह पूरी पत्ती वाली नापा गोभी, सब्ज़ियों के भराव और नाशपाती वाले घोल से बनती है।
कोरिया पर्यटन संगठन की छोटी-सी जानकारी भी सफ़ेद किमची को बिना मिर्च पाउडर वाली गोभी की किमची बताती है और इसकी सामग्री में मूली, नाशपाती, हरा प्याज़ और कटी लाल मिर्च का नाम लेती है। उस जानकारी में न मात्रा है, न विधि, इसलिए वह व्यंजन की एक झलक देती है, रेसिपी नहीं।
मांगची बेक-किमची को ख़ास मौकों के लिए उपयुक्त बताती हैं, उसके फ़र्मेंट होने का इंतज़ार याद करती हैं, और इसे ठंडी साइड डिश की तरह परोसती हैं। कोरियाई सांस्कृतिक केंद्र, न्यूयॉर्क के ज़रिए पेश शेफ़ हूनी किम इसे भारी-भरकम व्यंजनों के साथ सुझाते हैं। ये दो रसोइयों के नज़रिए हैं, हर कोरियाई घर का नियम नहीं।
वही केंद्र किमजांग को सर्दी के लिए किमची बनाकर रखने का सालाना काम बताता है। यह पूरी किमची का बड़ा ढाँचा है। इससे यह छोटा बैच सिर्फ़ सर्दी की रेसिपी नहीं बन जाता, और घर की रसोई के लिए एक बड़ी गोभी सँभालने लायक़ मात्रा है। इस व्यंजन की ठीक-ठीक उत्पत्ति और तारीख़ें यहाँ इस्तेमाल स्रोतों से तय नहीं होतीं, इसलिए उन्हें छोड़ दिया गया है, साथ ही पोषण और स्वास्थ्य के दावे भी।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
स्वाद कुछ भी हो या दिन कितने भी, खाने से पहले की जाँच एक ही है: पीएच 4.6 या उससे कम, और न फफूँद, न बदबू, न अटपटी बनावट।
क्या सफ़ेद किमची तीखी होती है?
इस रूप में मिर्च का पाउडर नहीं है, पर इसका मतलब यह वादा नहीं कि तीखापन बिल्कुल शून्य है। कुछ रेसिपियों में, इसी में भी, सजावट के लिए सिलगोचु के धागे आ सकते हैं। पसंद न हो तो छोड़ दें।
कमरे के तापमान वाला समय मांगची की रेसिपी से कम क्यों है?
मांगची कमरे के तापमान के हिसाब से 1½ से 3 दिन देती हैं और तरल के खट्टे स्वाद को फ़र्मेंटेशन शुरू होने का संकेत मानती हैं। वह एक रसोइये का अनुभव है, सुरक्षा मानक नहीं। यूनिवर्सिटी ऑफ़ जॉर्जिया एक्सटेंशन कमरे के तापमान को शुरुआती 48 घंटों तक सीमित रखने को कहता है, फिर 41°F या उससे नीचे फ्रिज में रखने को। यूनिवर्सिटी ऑफ़ विस्कॉन्सिन एक्सटेंशन कहता है कि 85°F से ऊपर न जाएँ। यह लेख उन्हीं सीमाओं पर चलता है।
पीएच जाँचना क्यों ज़रूरी है?
यूनिवर्सिटी ऑफ़ विस्कॉन्सिन एक्सटेंशन फ़र्मेंटेशन के अंत में स्ट्रिप्स या मीटर से 4.6 या उससे कम पीएच की पुष्टि करने की सलाह देता है। यूनिवर्सिटी ऑफ़ जॉर्जिया एक्सटेंशन कहता है कि किमची का पीएच लगभग दो हफ़्ते में 4.6 से नीचे आ जाता है। चूँकि मांगची का नमक स्तर सार्वजनिक रूप से सत्यापित नहीं है, यहाँ नाप ही आख़िरी दरवाज़ा है। पढ़ने की पुष्टि न हो पाए तो किमची न खाएँ।
क्या मछली की सॉस या नमकीन झींगा ज़रूरी है?
नहीं। यह लेख मांगची का शाकाहारी रूप रखता है, जिसमें ये दोनों नहीं हैं। मांगची नमकीन झींगे (सेवजियोट) को वैकल्पिक बदलाव के तौर पर बताती हैं, और हूनी किम के रूप में मछली की सॉस तथा नमकीन समुद्री खाद्य आते हैं। इन्हें जोड़ने से अलग रेसिपी बनती है, जो शाकाहारी नहीं रहती।
यह कितने दिन चलती है?
मांगची फ्रिज में लगभग एक महीने का ज़िक्र करती हैं। वह लेखिका का अंदाज़ा है, कोई गारंटीशुदा सुरक्षित भंडारण अवधि नहीं, और यह लेख अपनी ओर से कोई शेल्फ़ लाइफ़ तय नहीं करता। इसे 41°F (लगभग 5°C) या उससे नीचे फ्रिज में रखें, और फफूँद, फ़र्मेंट की महक के अलावा किसी और गंध या अटपटी बनावट पर फेंक दें।
संदर्भ
- मांगची, "White Kimchi (Baek-kimchi)." रेसिपी की मात्राएँ और विधि, नाम का अर्थ, नमकीन झींगा जोड़ने का वैकल्पिक बदलाव, लेखिका के कमरे के तापमान और फ्रिज संबंधी निर्देश, और ठंडा परोसना। ये एक रसोइये के निर्देश हैं, कोई सार्वजनिक सुरक्षा मानक नहीं। https://www.maangchi.com/recipe/baekkimchi/comment-page-3
- कोरियाई सांस्कृतिक केंद्र, न्यूयॉर्क, "Kimjang, Making and Sharing Kimchi - EP.03." सर्दी के लिए किमची बनाकर रखने के काम के रूप में किमजांग, गोचुगारू के बिना सफ़ेद किमची, और हूनी किम की अलग रेसिपी तथा परोसने का सुझाव। https://www.koreanculture.org/cuisine-tourism/2023/02/23/kimjang-making-and-sharing-kimchi-3
- कोरिया पर्यटन संगठन (VISITKOREA), "White Kimchi (백김치 / Baekkimchi)." एक छोटी जानकारी, जो सफ़ेद किमची को बिना मिर्च पाउडर वाली गोभी की किमची बताती है और सामग्री के उदाहरण देती है। https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=179874
- यूनिवर्सिटी ऑफ़ जॉर्जिया एक्सटेंशन, "Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation." शुरुआती 48 घंटों तक ढीले ढक्कन के साथ कमरे का तापमान, 41°F या उससे नीचे फ्रिज, लगभग दो हफ़्ते बाद 4.6 से नीचे पीएच, कब फेंकें, और रेसिपी में दिया नमक स्तर मानना। यह कोई नमक प्रतिशत नहीं देता। https://fieldreport.caes.uga.edu/publications/C1362/homemade-kimchi-a-science-based-guide-to-safe-fermentation/
- यूनिवर्सिटी ऑफ़ विस्कॉन्सिन एक्सटेंशन, विनेबागो काउंटी, "Preserve It Fresh, Preserve It Safe (September/October 2023)." फ़र्मेंटेशन के दौरान 85°F से ऊपर न जाना, परखी हुई रेसिपी और बताया हुआ नमक रखना, स्ट्रिप्स या मीटर से 4.6 या उससे कम पीएच नापना, और फ़र्मेंटेशन के बाद फ्रिज में रखना। https://winnebago.extension.wisc.edu/2023/09/01/preserve-it-fresh-preserve-it-safe-a-newsletter-for-those-who-preserve-food-at-home-september-october-2023
