柳林の路地にある店では、粗い陶器の碗がカウンターの脇に積み重ねてあります。それぞれの碗には、冷めて固まった灰褐色の丸いそば粉のケーキが入っています。客は小さなナイフを手に取り、碗の中でケーキに切り目を入れて、濃い色の酢と赤い辣椒油を切り目に流し込みます。碗托はそのケーキのことです。そば粉を水で溶いて生地にし、蒸して、形が保てるまで冷やし、切って味をつけます。中国北部の山西省の料理で、もちもちと弾力があり、酸っぱくて辛い味わいです。にんにくの奥に、そば粉の土っぽい香りが感じられます。
碗から出てくるケーキ
名前は、ケーキができあがる瞬間を表しています。生地は小さな碗で蒸され、冷めるとつるりと碗から外れます。その外れる様子が名前の由来なんです。柳林の方言では「tuan」「tuo」「tu」の音がよく似ているので、同じ食べ物がいろいろな書き方をされます。碗托、碗脱、碗团、碗秃などです。陝西省北部では碗坨とも呼ばれます。丸い碗からは丸いケーキができ、その丸さは家族が一緒にいられるようにという願いとして受けとめられてきました。
碗で作る方法では、まだ柔らかい表面を熱いうちに縁の方へ広げます。できあがったケーキは縁が薄く、中央が厚くなります。その形は、この一手間から生まれるんです。碗のケーキは約20分蒸します。下で紹介する浅皿の方法は、ずっと早く固まります。
石勒の固まったお粥
柳林には、碗托の始まりについての古い言い伝えがあります。西晋の末に劉淵が離石で兵を挙げ、武将の石勒が柳林の三郎堡に陣を張りました。陣営に置いておいたそば粥が固まり、兵士たちはそれを細く切って、塩、ナツメ酢、にんにくで食べたといわれています。伝説なので、年代も説によって違います。ある話では280年、別の話では304年です。もっと確かなのは、作り方の変化です。最初の碗托は、鍋で煮た生地を碗の中で固めたものでした。生の生地を小さな碗に入れて蒸す方法は、後から生まれました。たくさんのケーキを一度に出す店に向いていたんですね。
同じ名前、違う粉
東へ進んで晋中の古い町、平遥に行くと、通り沿いで碗托が売られています。ただ、そこでは白い小麦粉、温かい塩水、植物油で作ります。なめらかなペーストにまとめて、小皿で蒸すんです。平遥では、この作り方を清代の料理人ドン・シュアンのものとしています。一世紀ほど前のことです。冷たいまま酢、にんにく、ごま、ごま油で食べることもあれば、千切りの山芋と一緒に熱く炒めることもあります。柳林や離石のそば粉のケーキと、平遥の小麦粉のケーキは、名前も食べ方も共通しています。ただ、どちらの町も、もう一方の町の粉を使わなくても碗托と呼んでいます。このレシピはそば粉の系統に従っています。ほかの中国の料理は中国のページでご覧いただけます。
屋台と家庭で
碗托はほとんど冷たいまま食べられます。短冊に切るか、碗の中でナイフを入れて食べるんです。離石では、小さなナイフをのこぎりの刃を研いで作ります。ナイフで切る習慣は、柳林に来た宣教師と関係があるとよくいわれています。宣教師がナイフとフォークの作法を持ち込んだ、という話ですね。標準的なタレは、にんにくのペースト、唐辛子、熟成した良い酢、しょうが、ごま油です。唐辛子は濃いペーストになっています。初物の唐辛子を干して粉にし、ネギ油を煙が立つほど熱くして注ぐんです。真冬には、冷たいケーキが温かい料理になります。もやしや羊の内臓と一緒に炒めるんですよ。柳林の碗托は今や省級の無形文化遺産に登録されています。真空パックにされて、陶器の碗を並べた店から遠くへも届くようになりました。
柳林の職人は、作業を六つの工程にまとめています。ふるう、混ぜる、寝かせる、蒸す、ひねる、なめらかに押さえる。下の家庭向けの方法は、混ぜる、寝かせる、蒸す工程を中心にしています。
Sekai Gohan では、このレシピを全体としてはまだ台所で試していません。公開されているレシピを半量の家庭向けにしたものです。塩、八角、しょうが、タレの分量は目安なので、お好みで調整してください。
道具
- 蓋つきの蒸し器（竹製かステンレス製）、皿が入る大きさのもの
- 耐熱の浅皿2枚（直径約20 cm）
- 大きめのボウル
- 箸または泡立て器
- キッチンスケールと計量スプーン
- 小鍋と目の細かいざる
- ラップ
- 皿が浸かる大きさの、冷水を張ったトレーまたは洗い桶
- スプーン（生地を広げ、柄で縁をはがすため）
- ナイフとまな板
- すり鉢とすりこぎ（ごま用）
代わりの材料と選び方
碗托の味は、四つの要素で決まります。そばの香り、黒い酢の酸味、辣椒油の辛さ、生のにんにくのぴりっとした刺激です。この四つを守れば、遠く離れた場所で作っても、ケーキは山西らしい味になります。ごま油や砂糖で丸く整えると、別の料理に寄ってしまうんですよ。
| 材料 | 買うもの | 代えるとどうなるか |
|---|---|---|
| そば粉 | アジア食材店の中国産荞麦面粉、または普通のそば粉 | 中国産は灰色がかって少し粗いことが多いです。ほかのそば粉では、ケーキの色と香りが少し変わります |
| 山西老陈醋 | 「山西老陈醋」と書かれた瓶 | 鎮江産などの中国の黒酢が最も近い代用品です。日本の黒酢はずっと甘いので、同じ量で置き換えないでください |
| 生抽 | 中国の生抽 | 日本の薄口醤油は色も塩分も別物です。濃口醤油を使う場合は半量にして、塩をひとつまみ足して調整してください |
| 辣椒油 | 唐辛子の粉が多く入った中国産の辣椒油 | 熱した中性油を唐辛子の粉に注いで作れます。柳林で使うネギ油の方法に近いです |
| 八角 | 丸ごと | 入れなくてもケーキはできますが、香辛料水の温かく甘草のような後味が失われます |
粉は、何より鮮度が大切です。柳林の職人は粉の使用期限を短く区切っています。夏は挽いてから5〜10日以内、冬は15日以内です。家庭では、粉の回転が早い店で買って、香りをかいでみてください。新鮮なそば粉は、ナッツのような香りと少しの甘みがあります。
じゃがいものでんぷんやコーンスターチは入れないでください。ケーキはそば粉だけで固まります。でんぷんを足すと、ぷるぷるしたゼリーに寄ってしまいます。皿に塗る油は普通の中性油を使ってください。ごま油を使うと、ケーキに香りが移ってしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| だまや粉っぽい生地 | 水を一度に入れた、または香辛料水が熱すぎた | 水は少量ずつ加え、同じ方向に混ぜる。香辛料水は先に冷ます |
| 生地が皿の上で薄く広がる | 水が多すぎる | 350 g で止める。糸にならないときだけ足す |
| 蒸した後、中央が生 | 生地が厚すぎる、または時間が足りない | 約5 mm に広げ、2〜3分ずつ追加で蒸す |
| 表面がひび割れる | 蒸しすぎて乾いた | 固まったらすぐ止める。蓋からの水滴を防ぐ |
| ケーキが皿にくっつく | 油不足、または冷め切っていない | 皿に薄く油を塗り、完全に冷やしてから縁をはがす |
| 切ったら短冊が崩れる | 温かいうちに切った | 冷水で中心まで冷やす |
| 味がぼんやりする | 酸味や塩気が足りない | 酢と、にんにく水を足す。醤油を少し足して塩気を補う |
| 辛すぎる | 辣椒油が多すぎる | 辣椒油は大さじ1にし、ほかのタレはそのままにする |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
碗托は、和えたらすぐ、冷たいうちに浅い碗に盛り、箸で食べてください。それだけで軽食になり、暑い日には酢の酸味とにんにくの刺激が食欲を呼び覚ましてくれます。
アレンジ
- 碗で蒸す: 小さな碗に生地を入れて約20分蒸します。熱いうちに、柔らかい表面を縁の方へ広げます。ケーキは丸く、中央が厚く縁が薄くなり、碗の中でナイフを入れる準備ができます。
- 冬のもやしの炒め物: ネギを油で炒め、もやしをほぼ火が通るまで炒めます。そこに短冊の碗托、にんにく、酢、唐辛子、塩、しょうがを加えます。ケーキが熱くなり、縁が少し柔らかくなって、タレで艶が出ます。
- 羊の内臓の炒め物: 柳林では、短冊を羊の内臓と一緒に炒めることもあります。濃厚でお肉感のある冬の料理になります。
- マイルドなタレ: 辣椒油を控えめにして、酢とにんにく水で風味を出します。そば粉の風味が前に出てきます。
保存
碗托は、その日のうちに食べるのが一番です。室温に長く置かないでください。残った分は、浅い容器に分けて素早く冷まし、10 °C以下で冷蔵します。翌日、冷たいまま食べないでください。食べる前に、中心が75 °C以上になるまで加熱してください。もやしと炒めるのが自然な方法です。
よくある質問
中国産の粉の代わりに、普通のそば粉を使えますか？
はい。普通のそば粉でも、おいしい碗托ができます。中国産の荞麦面粉は灰色がかって粗い傾向があるので、ほかの粉では色と香りが少し変わります。挽かれた場所よりも、粉の新鮮さの方がずっと大切です。
固まりやすくするために、じゃがいもでんぷんやコーンスターチを入れますか？
いいえ。そば粉と香辛料水は、混ぜて蒸せば自然に固まります。でんぷんを入れると、弾力ではなくゼリーのような食感になってしまいます。
温かいまま食べてもいいですか？
柳林や屋台では、冷たいまま食べるのが基本です。温かいものがほしいときは、山西の家庭が冬に行うように、もやしやほかの野菜と短冊を炒めてください。
蒸し器がありません。何を使えばいいですか？
すのこを置いた深い鍋か中華鍋に、きっちり閉まる蓋があれば使えます。湯は強く沸騰させたまま、手順5の目安を使ってください。つやのある固まった表面、押したときの弾力、竹串がきれいに抜けることです。
