युसानस्युल का फ़ैसला आख़िर में होता है। गर्म सॉस में स्टार्च के घोल की एक पतली धार गिरती है, और कुछ ही बार चलाने में वोक का धुंधला तरल साफ़, चमकदार और हल्के सुनहरे रंग का हो जाता है, जो हर धागे, पोर्क, झींगे और बाँस की कोंपल से चिपक जाता है। फिर गार्लिक चाइव्स डाले जाते हैं, जो अब भी चटक हरे होते हैं, और एक चम्मच तिल का तेल भाप के साथ अपनी खुशबू ऊपर उठा देता है। युसानस्युल कोरिया के चीनी रेस्तराँओं की एक स्टिर-फ्राई है, जिसमें मांस, समुद्री भोजन और सब्ज़ियाँ बारीक धागों में काटी जाती हैं और ऑयस्टर सॉस व चिकन स्टॉक से बने हल्के, नमकीन चमक वाले लेप में लिपटी होती हैं। यह कोमल और हल्के रंग की होती है, जिसमें काली मिर्च ही एकमात्र तीखापन है, और इसे साझा थाली से खाया जाता है या चावल के कटोरे पर चम्मच से डालकर परोसा जाता है।
चमकदार सॉस के नीचे तीन धागे
नाम ही पूरी बात बता देता है। 溜三絲 में liu (कोरियाई में 류, लिखा जाता है 유) वह तकनीक है जिसमें भुने हुए खाने पर पानी में घुला स्टार्च डाला जाता है ताकि वह गाढ़ा और चमकदार हो जाए। San (산) का अर्थ है तीन, यानी तीन तरह की सामग्री: सब्ज़ी, मांस और समुद्री भोजन। Seul (슬) का अर्थ है पतले धागे, और यही वह नियम है जिसे हर पकाने वाला मानता है। हर चीज़ बारीक काटी जाती है, पोर्क से लेकर मशरूम तक। आम भराव में बाँस की कोंपल, शिटाके, झींगे, पोर्क और समुद्री खीरा होते हैं।
इस नाम का मूल आम तौर पर sansi yuchi (三絲魚翅) से जोड़ा जाता है, यह शार्क फिन का एक व्यंजन है जिसमें तीन तरह से कटी सामग्री होती है। महँगी शार्क फिन हटाने के बाद, लिउ शैली में पकाए गए तीन धागे 溜三絲 बन गए, जिसे कोरियाई में ryusanseul पढ़ा गया; फिर कोरियाई की प्रारंभिक-ध्वनि के नियम ने शुरुआती r को नरम करके आज के मेनू वाला yusanseul बना दिया।
शानडोंग से कोरिया के चीनी रेस्तराँ तक
लिउ तकनीक शानडोंग की रसोई से जुड़ी है, और इसका घर बंदरगाह शहर यांताई है। यांताई के रसोइये बीजिंग, तियानजिन और डालियान में रसोई चलाते थे, और जब कोरिया के बंदरगाह खुले, तो वे इंचियोन और कोरिया के दूसरे शहरों में भी आए। उस परंपरा से जो व्यंजन निकला, वह आज मुख्य भूभाग चीन में उसी नाम से मुश्किल से मिलता है, और कोरिया में इसे अक्सर एक चीनी व्यंजन बताया जाता है जो सिर्फ़ वहीं बचा रह गया।
इसने आज का रूप कैसे लिया, यह पूरी तरह तय नहीं है, लेकिन संभावित रास्ता 1960 के दशक से होकर जाता है, जब कोरिया में चीनी रेस्तराँ रोज़ के खाने की जगह बन गए। शार्क फिन बाहर हो गई। चिकन की जाँघ की जगह पोर्क आ गया, सर्दियों की बाँस की जगह डिब्बाबंद बाँस की कोंपल आई, और सूखा समुद्री खीरा कम हो गया या किसी और चीज़ से बदल दिया गया। स्क्विड, झींगे, सूखे शिटाके और एनोकी ने थाली फिर से भर दी। यह विविधता आज भी दिखती है: बड़े रेस्तराँ इसे समुद्री खीरे या अबलोन के साथ बनाते हैं, और रोज़ के रेस्तराँ झींगे, स्क्विड और मशरूम के साथ। घर पर व्हेल्क या कोई और समुद्री घोंघा समुद्री खीरे का काम करता है, और यही मज़बूत, चबाने लायक स्वाद देता है जो युसानस्युल को सादी सब्ज़ी की स्टिर-फ्राई से अलग करता है।
युसानस्युल और पालबोचे
उसी मेनू पर अक्सर पालबोचे (팔보채) भी मिलता है, जिसमें मिलती-जुलती सामग्री और मिलता-जुलता तरीका होता है। पालबोचे सब कुछ बड़े टुकड़ों में काटता है और उसे चिली तेल में पकाया जाता है, इसलिए वह लाल हो जाता है। युसानस्युल अपने धागे बारीक रखता है और उसका सॉस हल्का सुनहरा रहता है, ताकि हर सामग्री का रंग दिखे। यह अकेले व्यंजन की तरह परोसा जाता है, और उतनी ही बार चावल के ऊपर युसानस्युल-बाप के रूप में, यानी चावल के कटोरे में, परोसा जाता है। अगर आप इसके आसपास पूरा कोरियाई भोजन बनाना चाहते हैं, तो कोरिया के अंतर्गत और व्यंजन देखे जा सकते हैं।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
युसानस्युल में क्रस्टेशियन (झींगे), मोलस्क (व्हेल्क, और ऑयस्टर सॉस में ऑयस्टर का अर्क), अंडा और तिल होते हैं। ऑयस्टर सॉस और चिकन स्टॉक पाउडर में अक्सर सोया होता है, और कुछ ऑयस्टर सॉस में गेहूँ भी होता है। जो भी सॉस और स्टॉक पाउडर खरीदें, उनके लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- वोक, या 26–28 cm व्यास की गहरी कड़ाही
- ब्लांच करने के लिए सॉसपैन
- छलनी या तार की छन्नी
- अंडा पकाने के लिए छोटी नॉन-स्टिक कड़ाही
- स्टार्च के घोल, सॉस और हर तैयार सामग्री के लिए छोटी कटोरियाँ
- नापने वाले चम्मच और एक किचन स्केल
- दो कटिंग बोर्ड, एक कच्चे मांस और समुद्री भोजन के लिए और एक सब्ज़ियों के लिए
- लंबी चॉपस्टिक या स्पैचुला
चुनना और विकल्प
इस व्यंजन का पैंट्री वाला हिस्सा एशियाई किराने की दुकान या ऑनलाइन से आता है: ऑयस्टर सॉस, चिकन स्टॉक पाउडर, आलू का स्टार्च और उबली बाँस की कोंपल, जो वैक्यूम पैक और डिब्बों में पूरे साल चल जाती है। कोरियाई आलू का स्टार्च (감자전분) और दूसरे आलू के स्टार्च बारीकी में अलग हो सकते हैं, इसलिए अपने पैकेट को उसी तरह इस्तेमाल करें और उसके लेबल के अनुसार चलें। पोर्क, झींगे, मशरूम, चाइव्स, प्याज़, लहसुन और अंडा सुपरमार्केट की सामान्य खरीदारी है।
व्हेल्क वह सामग्री है जो पाठकों को सबसे अधिक बार नहीं मिलती। यह पहले से एक विकल्प है, जो सूखे समुद्री खीरे की जगह लेता है, और सूखा समुद्री खीरा या अबलोन भी उसकी जगह ले सकता है। जमा हुआ छिला व्हेल्क या टर्बन शेल का मांस मज़बूत चबाव को सबसे करीब रखता है। भाप में पका अबलोन अधिक समृद्ध और घना स्वाद देता है। स्कैलप सबसे आसानी से मिलने वाला विकल्प है और उसकी बनावट को नरम और मीठा बना देता है। अगर आप सूखा समुद्री खीरा इस्तेमाल करें, तो काटने से पहले पैकेट के निर्देशों के अनुसार उसे भिगो लें।
चिकन स्टॉक पाउडर नमक में अलग-अलग होते हैं। उतनी ही मात्रा से शुरू करें और नमक आख़िरी चखने के लिए बचाकर रखें। सॉस में आधा बड़ा चम्मच काली मिर्च एक साफ़ तीखी धार देती है; अगर आप इसे हल्का चाहें, तो उसका कुछ हिस्सा मिलाएँ और बाकी चखने के बाद डालें। स्टर-फ्राई के लिए बिकने वाली पतली पोर्क जाँघ की स्लाइस वैसे ही काम करती है, क्योंकि वे आसानी से धागों में कट जाती हैं।
धागे ही इस युसानस्युल को युसानस्युल बनाते हैं। व्हेल्क, बाँस की कोंपल, शिटाके, ऑयस्टर मशरूम और हरे प्याज़ को एक ही बारीक आकार में काटें; असमान टुकड़े असमान रूप से पकते हैं, मोटे टुकड़े कच्चे रह जाते हैं और पतले टुकड़े ढीले पड़ जाते हैं।
बनाने की विधि
सारी कटाई, पोर्क का मैरिनेड, स्टार्च का घोल और सॉस सबसे पहले आते हैं, हर एक अपनी छोटी कटोरी में। उबलते पानी का एक ही बर्तन दोनों ब्लांच के दौर संभालता है, पहले सब्ज़ियाँ और फिर समुद्री भोजन, एक ही पानी में। जब वोक गर्म हो जाए, तो व्यंजन कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है, इसलिए मसाले शुरू करने से पहले सब कुछ हाथ की पहुँच में रखें।
कच्चे मांस या समुद्री भोजन के लिए और सब्ज़ियों के लिए अलग बोर्ड और चाकू इस्तेमाल करें, और पकाने के बाद उन्हें कीटाणुरहित करें। शुरू करने से पहले कम से कम 30 सेकंड तक साबुन से हाथ धोएँ, और अगर आपको दस्त हो रहे हों तो दूसरों के लिए खाना न बनाएँ। ब्लांचिंग तैयारी है, और असली पकाना वोक में पूरा होता है: मांस, समुद्री भोजन और शेलफ़िश के केंद्र को 75 °C तक पहुँचना चाहिए, और समुद्री भोजन के लिए 85 °C तक, कम से कम 1 मिनट के लिए। झींगे और व्हेल्क हमेशा पके हुए ही डाले जाते हैं।
वोक में तीन नमकीन सामग्री मिलती हैं, इसलिए गरम पानी डालने के बाद चखें और तभी नमक का फ़ैसला करें। चाइव्स को सिर्फ़ 1 मिनट मिलता है, उससे ज़्यादा नहीं; ज़्यादा देर करने पर वे वह रंग और खुशबू खो देते हैं जो वे थाली पर लाते हैं।
गड़बड़ी हो जाए तो
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सॉस में साफ़ जेली जैसे गुच्छे | घोल एक बार में डाल दिया गया, या तले में बैठा स्टार्च गाढ़े लेप की तरह गिरा | घोल को नीचे से हिलाएँ, थोड़ा-थोड़ा डालें, और हर बार डालने के बाद चलाएँ |
| सॉस पतला और पानी जैसा | ज़्यादा गरम पानी ने स्टार्च को पतला कर दिया | पानी बस सामग्री के स्तर तक डालें, फिर घोल धीरे-धीरे डालें जब तक सॉस स्पैचुला पर न चिपक जाए |
| बहुत नमकीन | ऑयस्टर सॉस, स्टॉक पाउडर और नमक तीनों एक साथ जमा हो गए | चखने तक नमक रोकें; ज़्यादा नमकीन स्टॉक पाउडर के साथ नमक शायद बिल्कुल न चाहिए |
| झींगे और व्हेल्क कड़े और रबर जैसे | 1 मिनट से ज़्यादा ब्लांच किया, या वोक में बहुत देर रहे | ब्लांच 1 मिनट तक रखें और तेज़ आँच पर जल्दी पूरा करें |
| सब्ज़ियाँ ढीली, चाइव्स फीके | बहुत देर ब्लांच की, या चाइव्स जल्दी डाले | ब्लांच 30–50 सेकंड तक रखें, बर्तन में चाइव्स छोड़ें, और आख़िर में उन्हें 1 मिनट दें |
| पोर्क सूखा या कड़ाही से चिपका | कड़ाही पर्याप्त गर्म नहीं थी, या मांस पर स्टार्च की परत छूट गई | तेल डालने से पहले कड़ाही अच्छी तरह गर्म करें, और मैरिनेड की स्टार्च परत बनाए रखें |
| अंडे के धागे टूट जाएँ | परत बहुत मोटी थी, या गरम काटी गई | पतली, समान परत बनाएँ और काटने से पहले ठंडी होने दें |
जब व्यंजन फीका लगे, तो मसाले जल्दी भून दिए गए होते हैं। लहसुन और प्याज़ को कुछ भी और डालने से पहले तेल में स्वाद पकड़ने का समय देना ही उसे रेस्तराँ के वोक जैसी खुशबू देता है।
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
युसानस्युल को एक ही थाली में मेज़ के बीच रखें और सब को उसमें से लेने दें, या गरम सफ़ेद चावल के ऊपर युसानस्युल-बाप के रूप में परोसें। चावल के कटोरे के लिए थोड़ा ज़्यादा सॉस छोड़ें, उसे कसकर गाढ़ा न करें, ताकि वह चावल में रिस सके। भाप वाले डंपलिंग और पीली अचार वाली मूली इसके साथ अच्छे लगते हैं, जैसे ज़्यादातर कोरियाई-चीनी व्यंजनों के साथ लगते हैं।
विविधताएँ
- समुद्री खीरा या अबलोन। व्हेल्क की जगह भिगोया हुआ सूखा समुद्री खीरा या अबलोन इस्तेमाल करें, रेस्तराँ वाले बड़े संस्करण के लिए; स्वाद और समृद्ध व शाही हो जाता है।
- पानी की जगह चिकन स्टॉक। गरम पानी के लिए चिकन स्टॉक डालें तो सॉस और भरा हुआ लगता है। स्टॉक पाउडर नमक बढ़ाता है, इसलिए आख़िर में नमक कम कर दें।
- सोया सॉस वाला संस्करण। एक सरल घरेलू शैली बाँस की कोंपल और समुद्री खीरे को छोड़ देती है और 3 बड़े चम्मच सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 बड़ा चम्मच कुकिंग वाइन, 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल और 100 ml से ज़रा कम पानी से स्वाद देती है। यह गहरा और ज़्यादा नमकीन बनता है; आधे सोया सॉस से शुरू करें, और इसे ऊपर वाले ऑयस्टर सॉस मिश्रण में न मिलाकर अलग व्यंजन की तरह पकाएँ।
- बोक चॉय। बोक चॉय आख़िर में चाइव्स के साथ डालें, क्योंकि वह उतनी ही जल्दी पकता है। इससे और हरापन और मात्रा मिलती है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
मांस, समुद्री भोजन और शेलफ़िश जल्दी खराब होते हैं, इसलिए युसानस्युल को कमरे के तापमान पर 2 घंटे या उससे ज़्यादा कभी न छोड़ें। उसे थोड़ी देर ठंडा होने दें, फिर साफ़, ढके हुए बर्तन में रखें और तुरंत फ़्रिज में रखें; अगले दिन तक खा लें। स्टार्च का सॉस ठंड में सख़्त हो जाता है, इसलिए उतना ही निकालें जितना खाना है। उसे थोड़े गरम पानी के साथ कड़ाही में दोबारा गरम करें ताकि सॉस ढीला हो और चिपके नहीं, और तब तक गरम करें जब तक केंद्र 85 °C तक न पहुँच जाए, कम से कम 1 मिनट के लिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसे बाँस की कोंपल के बिना बना सकता हूँ?
हाँ। कोरिया में घर पर खाना बनाने वाले बाँस की कोंपल या समुद्री खीरे के बिना एक सरल संस्करण भी बनाते हैं, जिसमें पोर्क, झींगे, प्याज़ और मशरूम होते हैं। बाँस से मिलने वाली कुरकुराहट चली जाती है, इसलिए मशरूम और प्याज़ को पतला काटें ताकि धागों वाली बनावट बनी रहे।
क्या मुझे वोक चाहिए?
26–28 cm व्यास की गहरी कड़ाही अच्छी तरह काम करती है। गहराई घोल डालते समय सॉस और गरम पानी को छलकने से रोकती है। वोक तेज़ आँच और पलटने में बेहतर संभालता है, लेकिन घरेलू चूल्हे पर उसे संभालना मुश्किल हो सकता है।
क्या यह बच्चों के लिए ठीक है?
इसमें कोई मिर्च या चिली तेल नहीं है, इसलिए तीखापन सिर्फ़ काली मिर्च से आता है, जिसे आप कम कर सकते हैं। इसमें झींगे, शेलफ़िश, अंडा और तिल होते हैं, और सॉस में शायद गेहूँ और सोया भी; इसलिए इन एलर्जी वाले बच्चों के लिए इसे न दें।
