फेंटा हुआ अंडा गरम तेल में पड़ता है और कुछ ही सेकंड में किनारों से फूल जाता है, नीचे सुनहरा और ऊपर अब भी गीला। आप उसे मुलायम टुकड़ों में तोड़ते हैं, प्लेट में सरका देते हैं, और कड़ाही फिर से लहसुन और टमाटर की फाँकों पर लग जाती है, जो ढीली होकर गुलाबी रस छोड़ती हैं। जब अंडे वापस डाले जाते हैं, तो वही रस हर टुकड़े पर लिपट जाता है, और पूरी कड़ाही गरम-गरम चावल के कटोरे पर चम्मच से परोसी जाती है। फ़ानचे चाओ डान, यानी टमाटर के साथ भुना अंडा, वह व्यंजन है जो चीनी घरों में बिना सोचे बन जाता है: टमाटर से खट्टा-मीठा स्वाद, अंडे से नरम और भरा-पूरा स्वाद, और इतना नमक कि नीचे के चावल में भी स्वाद आ जाए।
बीसवीं सदी का एक व्यंजन, जो आम आदत बन गया
टमाटर और अंडा ऐसा लगता है मानो सदियों पुराना हो, पर यह व्यंजन काफ़ी नया है। टमाटर मिंग राजवंश के अंत और छिंग राजवंश की शुरुआत के आसपास चीन पहुँचा, और लंबे समय तक लगभग कोई उसे नहीं खाता था। वह कैसे पहुँचा, यह तय नहीं है। एक मत के अनुसार उसके तीन रास्ते एक साथ थे: दक्षिण चीन से, डचों के रास्ते ताइवान होकर, और साइबेरिया से ज़मीन के रास्ते उत्तर में। रास्ता जो भी रहा हो, टमाटर बीसवीं सदी में ही रोज़ के भोजन का हिस्सा बना।
रेस्तराँ पहले आए। छिंग राजवंश के अंत और गणतंत्र के शुरुआती सालों में पश्चिमी सामग्री वाली जगहों ने टमाटर इस्तेमाल करना शुरू किया, और 1920 और 1930 के दशक तक रेस्तराँ में टमाटर और अंडा बिकने लगा था। हर कोई इसे पसंद नहीं करता था। 1930 के दशक में लेखक लाओ शे ने किंगदाओ में छपे एक लेख में टमाटर की शक्ल और गंध का मज़ाक उड़ाया, और ऐसी चीज़ों को मुँह पर सांस्कृतिक आक्रमण कहा। घरों की रसोई में टमाटर और अंडा भूनने के रिकॉर्ड 1940 के आसपास से मिलते हैं, और वहाँ से यह फैलता गया, जब तक कि यह घर का डिफ़ॉल्ट व्यंजन नहीं बन गया, इतना आम कि चीनी रसोइयों में हवा की तरह: हमेशा मौजूद, मुश्किल से ध्यान में आने वाला। 2013 तक चीन टमाटर का दुनिया का सबसे बड़ा उत्पादक और उपभोक्ता था।
आम नाम 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn; कैंटोनीज़ येल में fāan kèh cháau dáan) है। इसे 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn) भी कहते हैं। टमाटर का अपना नाम इलाके के साथ बदलता है: दक्षिण में 番茄, बीजिंग और उत्तर में 西红柿, और उत्तर-पूर्व में 洋柿子।
हर घर में पकाने के क्रम पर बहस होती है
इसे चावल के साथ मुख्य व्यंजन की तरह खाया जाता है, या कई थालियों में से एक की तरह, और हर परिवार की अपनी राय है कि इसे कैसे बनाया जाए। सबसे बड़ा मतभेद क्रम का है। पहले अंडे पकाना, फिर उन्हें निकाल लेना, और बाद में टमाटर पकाकर अंडे वापस मिलाना, इससे टुकड़े नरम रहते हैं। कुछ लोग टमाटर से शुरू करते हैं, उन्हें नमक लगाकर लगभग 2 मिनट पकाते हैं, उसके बाद अंडे डालते हैं। इसके आगे घरों में पानी, शाओक्सिंग वाइन, तिल के तेल और सफ़ेद मिर्च पर भी मतभेद है। नीचे दी गई विधि सबसे सादा रूप है, जिसमें बिल्कुल पानी नहीं है: सारी चटनी टमाटर खुद बनाते हैं। बाहर से यह शक्शुका का चचेरा भाई लग सकता है, क्योंकि दोनों में एक कड़ाही में टमाटर और अंडे होते हैं, पर शक्शुका में अंडे मसालेदार चटनी में उबलते हैं, जबकि यह तेज़ स्टर-फ़्राई है जिसमें सिर्फ़ लहसुन, नमक और थोड़ी चीनी होती है। उन्हीं रसोइयों के और व्यंजन चीनी व्यंजन में मिलेंगे।
सामग्री (2 से 4 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में अंडा है। मूँगफली का तेल मूँगफली से बना उत्पाद है; जिन्हें मूँगफली से एलर्जी है, वे उसकी जगह सब्ज़ी का तेल इस्तेमाल करें।
बर्तन और औज़ार
- नॉनस्टिक कड़ाही, 22–26 cm
- चपटा सिलिकॉन स्पैटुला
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- अंडे फेंटने के लिए कटोरा और चॉपस्टिक या काँटा
- पके अंडे रखने के लिए प्लेट
टमाटर और तेल कैसे चुनें
यहाँ की हर चीज़ आम सुपरमार्केट से मिल जाती है; जिस एक चीज़ में चुनिंदा होना सही है, वह टमाटर है। टमाटर ही व्यंजन तय करता है, क्योंकि बिना पानी के उनका पकापन और रस ही पूरी चटनी है। बीफ़स्टेक और बेल पर पके टमाटर सबसे अच्छे रहते हैं। रोमा टमाटर भी चल जाते हैं, पर उनका छिलका थोड़ा मोटा होता है। चेरी टमाटर में छिलका ज़्यादा और गूदा कम होता है, इसलिए उन्हें सलाद के लिए रखें।
| चुनाव | क्या बदलता है |
|---|---|
| मूँगफली का तेल | आम पसंद; मध्यम-तेज़ आँच पर अच्छी तरह टिकता है |
| सब्ज़ी का तेल | उतनी ही मात्रा में चल जाता है; मूँगफली के तेल की खुशबू नहीं आती |
| गहरे लाल, पूरी तरह पके टमाटर | भरपूर रस और मिठास; चीनी घटकर एक चुटकी रह सकती है |
| फीके, बेमौसम के टमाटर | कम रस और ज़्यादा खटास; थोड़ा केचप मदद करता है (देखें भिन्नताएँ) |
| हरा प्याज़ छोड़ना | व्यंजन फिर भी बनता है; ऊपर का हरा रंग और ताज़ा स्वाद नहीं मिलता |
टमाटर को किनारे वाले बोर्ड पर, या सीधे कटोरे के ऊपर काटें, और बीज और रस फाँकों के साथ खुरचकर डाल दें। वही तरल चावल पर चमकती चटनी बनता है।
बनाने की विधि
काटने और फेंटने में लगभग पाँच मिनट लगते हैं, फिर पाँच मिनट चूल्हे पर, और चूल्हे वाला हिस्सा तेज़ी से चलता है। कड़ाही में तेल डालने से पहले टमाटर कट चुके हों, लहसुन बारीक हो, अंडे फेंटे जा चुके हों, और चूल्हे के बगल में प्लेट तैयार रखी हो। अंडे दो बार पकते हैं, हर बार थोड़ी देर के लिए, इसलिए पहली बार कड़ाही में डालने पर वे देखने में पकने से काफ़ी पहले निकाल लिए जाते हैं।
अंडे चरण 5 में गरम कड़ाही में वापस जाते हैं और वहाँ पकते रहते हैं। चरण 3 में जैसे ही वे बस पक जाएँ, उन्हें निकाल लें, तो वे सूखे और रबड़ जैसे नहीं, बल्कि नरम रहेंगे।
मध्यम-तेज़ आँच पर जब अंडे और गीले टमाटर डाले जाते हैं, तो तेल छींटे मारता है। उन्हें कड़ाही की सतह के पास, अपने से दूर डालें, और चूल्हे के किनारे से हैंडल अंदर की ओर घुमाकर रखें। इस व्यंजन में परोसने से पहले अंडे पूरी तरह पक चुके होते हैं।
जब गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| अंडे कड़े और सूखे हैं | वे चरण 3 में कड़ाही में बहुत देर रहे | लगभग 30 सेकंड बाद उन्हें तोड़ना शुरू करें, और बस पकते ही निकाल लें |
| अंडे कड़ाही से चिपकते हैं | कड़ाही या तेल पर्याप्त गरम नहीं था, या कड़ाही पकड़ रही है | नॉनस्टिक कड़ाही सबसे आसान है; वोक में पहले उसे अच्छी तरह गरम करें और पर्याप्त तेल लें |
| बहुत खट्टा | टमाटर ज़्यादा मीठे नहीं हैं | थोड़ी और चीनी डालें, 2 छोटे चम्मच तक |
| कम रस, सूखी कड़ाही | कच्चे या फीके टमाटर | पूरी तरह पके टमाटर लें और उनका सारा रस रखें; ज़्यादा रसीले परिणाम के लिए भिन्नताएँ में पानी वाला तरीका देखें |
| फीका, हल्का टमाटर स्वाद | बेमौसम के टमाटर | टमाटर के साथ थोड़ा केचप मिलाएँ |
परोसना, भिन्नताएँ और बचा हुआ खाना
मेज़ पर
यह व्यंजन सादे भाप वाले चावल के साथ सबसे अच्छा लगता है, और इसका रस इसकी आधी वजह है: वह चावल में बहकर उसे स्वादिष्ट बनाता है। मुख्य व्यंजन के रूप में यह अकेले में ही एक जल्दी बनने वाला रात का खाना है। साइड डिश की तरह यह दूसरी थालियों के बीच रखा जाता है, और हर कोई अपने कटोरे में थोड़ा-थोड़ा डालता है। यह नूडल्स के ऊपर भी अच्छा लगता है।
भिन्नताएँ
- पानी के साथ, ज़्यादा रसीला। टमाटर के साथ 60–120 ml पानी डालें। अंडे वापस डालने के बाद, कड़ाही को 1 से 2 मिनट ढक दें, जब तक टमाटर पूरी तरह नरम न हो जाएँ, फिर ढक्कन हटाकर तेज़ आँच पर रस को गाढ़ा कर लें। इससे चावल को सोखने के लिए ज़्यादा चटनी मिलती है और बनावट कुछ ढीली और गीली रहती है।
- पहले टमाटर। अंडे डालने से पहले टमाटर को नमक के साथ लगभग 2 मिनट पकाएँ। टमाटर और अच्छी तरह टूट जाते हैं, और अंडे उनके रस में जमते हैं, इसलिए टुकड़े छोटे और लाल रंग में ज़्यादा रंगे हुए निकलते हैं।
- मसालेदार अंडे। अंडों में 1 छोटा चम्मच शाओक्सिंग वाइन, ½ छोटा चम्मच तिल का तेल और ¼ छोटा चम्मच सफ़ेद मिर्च फेंटकर मिलाएँ। व्यंजन में गहरी, रेस्तराँ जैसी खुशबू आ जाती है।
- फीके टमाटरों के लिए केचप। थोड़ा केचप बेमौसम के टमाटरों का रंग और मिठास वापस ला देता है। कुछ रसोइये चटनी को थोड़े कॉर्नस्टार्च के घोल से गाढ़ा करके और चमकदार बनाते हैं।
- कार्बन स्टील की वोक में। एक छोटी कार्बन स्टील की वोक से वह धुएँ वाला स्वाद आता है जिसे वोक हेई कहते हैं। वोक को तब तक गरम करें जब तक उसमें से हल्का धुआँ न उठने लगे, फिर तेल और अंडे तुरंत डालें, और उन्हें बस थोड़ी देर पकाकर निकाल लें। नॉनस्टिक कड़ाही से थोड़ा ज़्यादा तेल लें ताकि कुछ चिपके नहीं। टमाटर के किनारे थोड़े भूरे होते हैं और स्वाद में हल्की भुनी हुई महक आती है।
बचा हुआ खाना
बचे हुए को ठंडा होने दें, फिर जल्दी से ढक्कनदार बर्तन में फ्रिज में रखें। खाने से पहले माइक्रोवेव में पूरा गरम होने तक गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चीनी डालना ज़रूरी है?
चीनी टमाटर की खटास को संतुलित करने के लिए है। बहुत पके, मीठे टमाटरों के साथ एक चुटकी काफ़ी है। अगर आपको व्यंजन और मीठा पसंद है, तो 2 छोटे चम्मच तक बढ़ा सकते हैं।
क्या टमाटर छीलने चाहिए?
छिलका लगा रह सकता है। वह कड़ाही में नरम होकर गूदे से अलग हो जाता है, जो ज़्यादातर लोगों को चावल के साथ ठीक लगता है। अगर ढीले छिलके अखरते हैं, तो काटने से पहले टमाटर छील लें; बाकी विधि वैसी ही रहती है।
यह शक्शुका से कैसे अलग है?
शक्शुका में अंडे पूरे मसालेदार टमाटर की चटनी में तब तक उबलते हैं जब तक वे पक न जाएँ। फ़ानचे चाओ डान में अंडे पहले भुने जाते हैं, टमाटर जल्दी से स्टर-फ़्राई होते हैं, और सिर्फ़ लहसुन, नमक और चीनी से मसाला होता है, इसलिए अंडा नरम टुकड़ों में रहता है और टमाटर का स्वाद ताज़ा रहता है, गला हुआ नहीं।
क्या इसे नूडल्स पर परोसा जा सकता है?
हाँ। यह नूडल्स के ऊपर अच्छी टॉपिंग बनता है, जिसमें रस हल्की चटनी का काम करता है। भिन्नताएँ में दिया गया पानी वाला, ज़्यादा रसीला तरीका नूडल्स को चिपकने के लिए ज़्यादा देता है।
