福州の路地の角を歩いていると、「ダ、ダ、ダ」と一定のリズムの音が聞こえてきます。その音をたどると、ヤンピを作る店があります。木槌が豚のもも肉の塊に振り下ろされ、肉が形を失うまでたたかれています。何万回もたたき、地瓜粉（さつまいもでん粉）と合わせると、豚肉はセミの羽のように薄い膜になります。光に透かすと、手仕事ならではの細かくむらのある繊維と、ぎざぎざの縁が見えるんです。その膜がヤンピ、福州の豚肉の皮です。小さじ1の豚肉の餡を包んで澄んだスープに入れたものが肉燕（ロウイェン）で、驚くのは皮そのものです。透き通っていて弾力があり、魚のすり身に近い歯ごたえと豚肉の味がします。
肉でできた皮：福州のヤンピ
ワンタンや扁食（bianshi）は、小麦の生地で肉を包みます。肉燕は、肉で肉を包む料理です。皮は、脂身の少ない豚のもも肉をペースト状にたたき、地瓜粉と練って膜になるまで伸ばしたもの。中の餡も豚肉で、量は控えめです。中国料理の多くでは、豚肉はローストしたり、煮込んだり、ひき肉にして餡にしたりします。福州では、豚肉が皮にもなるんです。小籠包が、小麦の皮をどこまで薄くしてもスープを保てるかを見せてくれるとすれば、ヤンピは、豚肉をどこまで薄くたたいてもまとまりを保てるかを問いかけてきます。
器の中の燕
仕上がった肉燕は、餡を包んだ丸く締まった頭と、その後ろで緩やかに広がる皮の尾が特徴で、この形が料理名の由来です。同じ皮を使ういくつかの料理があります。肉燕は、餡を包んでスープで食べる料理です。太平燕は、肉燕をアヒルの卵と一緒に煮たもの。燕絲（yansi）は、皮を具なしで細切りにしてスープに落としたもので、皮の弾力を何も邪魔せずに味わえます。燕丸（yanwan）はまた別の料理で、皮の細切りを巻いた肉団子を蒸したものです。福州の魚団子は肉燕と同じ椀に入ることも多いですが、魚のすり身を使った別の料理です。
燕（yàn）はツバメ、燕皮（yànpí）は「ツバメの皮」という意味です。この料理は肉燕（ròuyàn、肉燕）または扁肉燕（biǎn ròuyàn）とも呼ばれます。福州方言では「鴨卵（アヒルの卵）」の発音が ya luan（压乱、「混乱を押さえる」）に近いため、アヒルの卵を入れた肉燕は太平燕（「平和のツバメ」）と呼ばれるようになりました。
宴席、村、工房
福州にはこんな言い回しがあります。燕がなければ宴席なし、燕がなければ正月なし。肉燕は結婚式、葬式、祭り、来客のための食卓にも並び、太平燕はその席に平和への願いを運びます。
閩侯県の青口鎮にある侯府村（Houfu Village）は、皮づくりで暮らしを立ててきました。1960年代、Lin Dengjin が福州から五人の職人を連れてきて、そこで工房を始めました。1980年代には、四十から五十の家が専業でヤンピを作り、台湾や海外へ出荷していました。そこの職人は後脚の肉だけを使い、できるだけ新鮮なものを選びます。地瓜粉は羅源産を使います。室温20 °C前後で約30分たたき、ペーストが湿ってつやが出るまで続けます。1.5～2 kgの塊から、長さ5 mほどの一枚の膜を伸ばし、正方形に切り分けます。出来上がりは透き通っていて、水に浸けても破れないほどの強さがあります。
福州の旧市街である三坊七巷では、通利肉燕が手作りの皮で知られています。皮は木槌で何万回もたたいて作られます。具は脂身の少ないもも肉、バラ肉、クワイです。機械で作った皮は厚く、手でたたいたときに残る繊維のざらりとした食感がなく、沸騰したスープの中で破れやすいんです。皮の出来でその店を判断するため、燕絲だけを注文する客もいます。2018年12月、台江区のYihai rouyan making techniqueが、福州の第5次市級無形文化遺産に登録されました。肉燕が省級の文化財にもなっていると伝える報道もありますが、記録にある登録は市級のものです。
起源と広まり方
ヤンピが最初に作られた場所は、いまだに定まっていません。北の南平市にある浦城が、その起源を主張しています。ひとつの話では、明代の嘉靖年間、浦城の監察官の家で料理人が木の棒で豚のもも肉をたたき、地瓜粉を混ぜて紙のように薄く伸ばしたのが始まりだとされます。別の話は南宋時代までさかのぼり、Zhen Dexiu の宴で「魚丸（魚団子）」が「肉丸（肉団子）」と聞き間違えられた、というものです。どちらも料理について語り継がれてきた話で、記録に裏づけられた歴史ではありません。浦城では今でも乾燥させた皮を「Pucheng shangbai yanpi」や「qingshui rouyan pi」として売り、省外から来た皮を「Fujian yanpi」と呼んでいます。
家庭によって餡は変わります。干しエビ、魚、卵、紹興酒、エビ油を入れるかどうかは台所次第です。延べ棒（インゴット）のような形に包む人もいれば、小さな春巻きのように巻く人もいます。台湾や海外の華人は、皮を買って、家でエビとクワイの餡を作るのが一般的です。ひと回り蒸して冷凍しておくこともあります。シンガポールやマレーシアの福州系の人々は、魚団子、牡蠣のお焼き、紅糟の麺線（red-lees mee sua）を食卓に並べ、肉燕は魚団子と一緒に食べるんですよ。
道具
- 木製の肉たたき
- 厚みのある木のまな板
- 麺棒
- よく切れる包丁
- ボウルと箸
- 蒸し器
- スープ用の鍋
- 瞬間温度計
- ラップ
選び方と代用
地瓜粉は、唯一代用できない材料です。 中華食材店やネットで、「红薯淀粉」「地瓜粉」、または sweet potato starch と書かれた袋を探してください。じゃがいもでん粉とコーンスターチは、ゲル化する温度が違うため、透明感と弾力が変わり、ヤンピにはなりません。皮をむいたさつまいものでん粉を使うと、より白い皮になります。
豚肉は、脂身の少ないもも肉の一塊でなければなりません。塊をたたくと長い繊維が残り、それが皮の筋目になります。手作りのヤンピと、機械で作った厚い皮を分けるのが、この筋目です。ひき肉やフードプロセッサーでは繊維が短く切れてしまうため、皮は同じようには伸びません。
| 欲しいもの | 代わりに使えるもの | 変わる点 |
|---|---|---|
| 福州のエビ油（虾油）、伝統的な調味料 | ここのスープで使った魚醤 | 旨味と塩味は出ますが、エビ油とは風味が違います |
| 中国の淡口醤油（生抽） | 普通の醤油小さじ1½と少量の水 | 塩味は近いですが、日本の薄口醤油は別の製品です |
| 鶏がらスープの素（顆粒） | 鶏がらスープの素の粉末ならどれでも | ほとんど違いはありません |
| 生の皮 | 中華食材店やネットで買える干し燕皮（干燕皮） | たたく工程がまるごと不要になります。包む前に、皮を水に短時間浸す必要があります |
干し燕皮は、正直な近道です。熱と湿気を避けて保存し、包む直前にだけ戻してください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 伸ばすと皮が破れる | 澱粉が少ない、または繊維がつながるほどたたけていない | 澱粉を足して、たたき続けます。破れた部分は燕絲にします |
| 皮がスープ中でペースト状になり、スープが濁る | 皮に澱粉が多すぎる | 次回は澱粉を減らします。今回のぶんは、スープで煮る時間を短くします |
| 皮が厚くぱさつく | 皮を十分に伸ばせていない、または正方形が大きすぎる | 8 cmより小さく切り、一枚ずつ麺棒でさらに薄く伸ばします |
| 餡がぱさぱさしてぼろぼろになる | ねばりが出るまで混ぜていない | 一方向に箸にからむまで混ぜます。水を少し足します |
| 肉燕が生っぽい、または豚肉臭い | 火が通っていない、または作業中に肉が温まった | 中心まで火を通し、たたいている間も豚肉を冷やしておきます |
| 蒸したあと皮がへたって崩れる | 蒸しすぎ | 8分で止めて、すぐにスープへ移します |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
肉燕は熱いうちに食べる椀料理で、軽食として、または宴席の多くの料理の一品として出されます。福州では、魚団子と同じ椀に入れることがよくあります。お祝いには、半分に切った鴨卵を入れた太平燕が、料理に込められた平和への願いを食卓に運んでくれます。鶏卵やうずらの卵でも代わりになり、同じようなコクが加わりますが、アヒルの卵の言葉遊びは失われてしまいます。
アレンジ
- 燕絲（yansi）。 皮を幅2～3 cmの細切りにし、味をつけたスープで2分煮ます。具がないので、皮の弾力と豚肉の風味をそのまま味わえます。破れた皮も無駄なく使えます。
- クワイの餡。 餡に、缶詰のクワイを粗く刻んだもの30 gを加えます。食感が加わり、福州の古い店の餡に近づきます。クワイは水分を出すので、水の一部を控えて、餡をやや固めに保ってください。
- 魚団子と一緒に。 市販の福州の魚団子を温めて、器に加えます。福州や東南アジアの福州系コミュニティで、肉燕が食べられている食べ方です。
- 焼き餃子風。 肉燕を蒸してから、両面を少量の油で焼き、前菜として出します。皮の縁がカリッとします。これは家庭の工夫で、福州の定番ではありません。
保存と衛生
生の皮はその日のうちに使い切ってください。余った皮と包んだ生の肉燕は、生のまま冷凍し、解凍せずにそのまま加熱してください。中心まで火が通ったか確認します。乾燥させた皮は、熱と湿気を避けて保存し、包む直前にだけ戻してください。スープは、食べる当日に作り、前もって作らないでください。生の豚肉を扱ったあとは、まな板、木槌、包丁、布巾を洗い、生野菜や調理済みの食品とは分けて保管してください。
よくある質問
食用碱は必要ですか？
入れなくても作れます。皮はできますが、白さが少し落ち、弾力も少し弱くなります。使うなら、食品用の食用碱を選び、表に書いた少量を守ってください。
正方形の大きさはどのくらいがいいですか？
5～8 cmの範囲ならどれでも大丈夫です。福州の工房では、大きいものでは10 cmほどに切るところもあります。大きな正方形は包みやすいものの、皮が厚めに仕上がりがちです。8 cmは、包みやすさと薄い皮のバランスがよい大きさです。
豚肉がとても新鮮なら、それでも火を通す必要がありますか？
はい。新鮮だからといって、豚肉を生や赤い状態で食べてよいことにはなりません。すべての肉燕は、中心まで火を通し、餡にピンクがない状態にしてください。
もも肉の端切れを餡に使ってもいいですか？
はい。もも肉の端の赤身を包丁で粗く刻み、ひき肉の一部の代わりに使えます。ひき肉で作ったものより、餡がごろっとして、なめらかさは少なくなります。
