बीजिंग का झाजियांगमियान: गहरा बीन-पेस्ट सॉस, जिसे आप खुद नूडल्स और सब्ज़ियों में मिलाते हैं
चमकदार और गहरे स्वाद वाले सॉस का एक छोटा चम्मच भर, ऐसे मोटे गेहूँ के नूडल्स जो उसका बोझ उठा सकें, और नमक का संतुलन करने के लिए कच्चा, कुरकुरा खीरा और गाजर। सॉस जान-बूझकर तेज़ रखा जाता है; हर कौर को संतुलित करने का काम नूडल्स और सब्ज़ियाँ करते हैं।
मोटे गेहूँ के नूडल्स से भरे कटोरे पर कटे पोर्क बेली और खमीर उठाए बीन पेस्ट से बना लगभग काला-भूरा सॉस, और बग़ल में खीरे व गाजर की पतली तीलियाँ। अभी कुछ मिला नहीं है। खाने वाला खुद सब मिलाता है — सॉस को नूडल्स में खींचता है, खीरे की कुरकुराहट उसमें लपेटता है, और सॉस तभी और डालता है जब कटोरे को उसकी ज़रूरत हो। यही है झाजियांगमियान (सरलीकृत चीनी में 炸酱面, पारंपरिक में 炸醬麵, पिनयिन में Zhàjiàngmiàn), जिसका शब्दार्थ है "तला हुआ सॉस वाले नूडल्स"।
बीजिंग नगर सरकार झाजियांगमियान को बीजिंग में आम तौर पर खाए जाने वाले पारंपरिक हल्के भोजन के रूप में बताती है, और उदाहरण में नानलुगुशियांग के पास एक छोटी हुतोंग दुकान और उसके नूडल्स दिखाती है। यह दावत का नहीं, रोज़ का व्यंजन है, और घर-घर में बदलता है: The Woks of Life, जिसकी रेसिपी पर यह लेख चलता है, लिखता है कि बीजिंग के हर घर की अपनी पसंद है। इसलिए इस लेख का सवाल व्यावहारिक है: कौन-से पेस्ट ढूँढ़ें, सॉस कितना पकाएँ, और नूडल्स पर कितना डालें।
कोरियाई जाजांगम्योन (짜장면) सुनने में मिलता-जुलता है, पर दूसरा व्यंजन है — वह काली बीन पेस्ट से बनता है और उसमें सब्ज़ियों के टुकड़े बड़े होते हैं। सिचुआन का ज़ाजियांगमियान (杂酱面), जिसका नाम भी क़रीब लगता है, यहाँ अलग व्यंजन ही माना गया है। नीचे सब कुछ बीजिंग शैली के बारे में है।
सामग्री: सॉस 8 के लिए, नूडल्स और सब्ज़ियाँ 4 के लिए
यह बीजिंग के झाजियांगमियान का 2024 में अद्यतन किया गया संस्करण है। खरीदारी से पहले एक बात ध्यान रखें: सॉस 8 लोगों के लिए है, जबकि नूडल्स और सब्ज़ियाँ 4 के लिए। नीचे की मात्राएँ यही फ़र्क़ ज्यों-का-त्यों रखती हैं। सॉस पूरा एक बार में बनता है, फिर उसमें से सिर्फ़ उतना डालें जितना 4 लोगों के नूडल्स को चाहिए, और चखते चलें। पूरा सॉस नूडल्स पर न उँडेलें।
मात्राएँ अमेरिकी इकाइयों में हैं। मीट्रिक आँकड़े: 2 बड़े चम्मच पानी = 30 ml, 1/3 कप तेल = 80 ml, 1 पाउंड ≈ 454 g, 8 औंस ≈ 227 g, 1 कप पानी ≈ 240 ml। घर पर नापने के लिए एक कप 240 ml, एक बड़ा चम्मच 15 ml और एक छोटा चम्मच 5 ml लें। बीन सॉस वाले भरे हुए बड़े चम्मच नाप कर नहीं बदले गए हैं।
कुल समय लगभग 40 मिनट है, पर सिर्फ़ गरम करने के अलग-अलग चरण ही मिलकर क़रीब 39–44 मिनट बन जाते हैं — तैयारी और नूडल्स उबालने को छोड़कर। पूरा खाना 40 मिनट में बन जाएगा, यह सोचने के बजाय हर चरण और उसके पकने के संकेत पर चलें।
नूडल्स उबालने का पानी, और उबलते समय डाला गया ठंडे पानी का कोई भी छींटा, काम का पानी है। यह सॉस वाले 1 कप पानी या पोर्क वाले 2 बड़े चम्मच में से नहीं लिया जाता।
बीन पेस्ट और नूडल्स में सोया और गेहूँ है, और सॉस में पोर्क है। जो उत्पाद ख़रीदें — पेस्ट, सोया सॉस और नूडल्स समेत — उनके सामग्री-लेबल जाँचें। पोर्क को तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75°C (167°F) तक न पहुँच जाए। कच्चे पोर्क पर इस्तेमाल हुए चाकू, तख़्ते और चॉपस्टिक को खीरे, गाजर, लहसुन और परोसे गए नूडल्स से दूर रखें।
पेस्ट चुनना और विकल्प
ग्राउंड बीन सॉस और तियानमियानजियांग दो अलग चीज़ें हैं, और व्यंजन को दोनों चाहिए। ग्राउंड बीन सॉस (黄豆酱) नमकीन, खमीर उठी सोयाबीन की पेस्ट है; तियानमियानजियांग (甜面酱) खमीर उठाए गेहूँ की पेस्ट है, जिसका स्वाद ज़्यादा मीठा है। तीन पेस्ट वाला पारंपरिक मेल सूखी पीली सॉस (干黄酱) भी शामिल करता है; यह संस्करण उसे छोड़कर दो पेस्ट लेता है। यह एक घरेलू रूप है, बीजिंग का एकमात्र असली फ़ॉर्मूला नहीं।
- ग्राउंड बीन सॉस: ऐसी पेस्ट चुनें जिसकी सामग्री में खमीर उठी सोयाबीन दिखे। मिसो इसका बराबर विकल्प नहीं है; उसका नमक, मिठास और बनावट अलग है। अगर ग्राउंड बीन सॉस सचमुच न मिले, तो खमीर उठी सोयाबीन की कोई पेस्ट काम चला सकती है, पर नतीजे को अलग सॉस मानें।
- तियानमियानजियांग: लेबल जाँचें, क्योंकि उत्पाद बदलते हैं। होइसिन सॉस मिठास और गाढ़ेपन में अलग है, इसलिए उतनी ही मात्रा में बदलना ठीक नहीं।
- डार्क सोया सॉस: आम सोया सॉस से इसे बदला नहीं जा सकता। विकल्प रंग और नमक दोनों बदल देता है।
- शाओशिंग वाइन: उसकी जगह कोई कुकिंग वाइन लें तो देखें कि उसमें नमक है या नहीं, और चखते समय यह ध्यान रखें।
- पोर्क: छिलके समेत पोर्क बेली न मिले तो पोर्क कंधे का चर्बीदार हिस्सा लें। निकलने वाली चर्बी की मात्रा और मांस की बनावट बदल जाएगी।
- स्कैलियन: जापानी नेगी जैसी लंबी हरी प्याज़ संपादकीय विकल्प के तौर पर चल सकती है; सुगंध अलग होगी।
- नूडल्स: मोटे गेहूँ के नूडल्स चुनें, ताज़े या सूखे, और पैकेट के निर्देश से पकाएँ।
पेस्ट के ब्रांडों में नमकीनपन बहुत बदलता है। इसीलिए वैकल्पिक चीनी और नमक पहली बार में छोड़े गए हैं: पहले तैयार सॉस को नूडल्स के साथ चखें, फिर तय करें।
बर्तन
- वोक या चौड़ी, भारी कड़ाही, ढक्कन के साथ
- पैन की तली खुरचने के लिए पलटा
- नूडल्स उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- पोर्क जाँचने के लिए इंस्टैंट-रीड थर्मामीटर
- कच्चे पोर्क के लिए और कच्ची सब्ज़ियों के लिए अलग तख़्ते और चाकू
विधि: सुगंधित तेल, चर्बी निकला पोर्क, धीरे गाढ़ा किया सॉस
हर चरण का अपना समय और अपना दिखने वाला संकेत है। पूरी घड़ी के बजाय देखें कि उस चरण में वोक में क्या दिख रहा है।
अगर कुछ बिगड़े तो
| दिक़्क़त | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| सुगंधित चीज़ें जल गईं और तेल कड़वी महक दे रहा है | तेल तेज़ आँच पर रहा | 15 मिनट तक धीमी आँच पर रखें और स्कैलियन जलने से पहले निकाल लें |
| सॉस में पोर्क की चर्बी की महक नहीं | चर्बी के किनारे रंग पकड़ने से पहले पेस्ट डाल दिए | 5–6 मिनट को अंदाज़ा मानें और हल्के सुनहरे किनारों का इंतज़ार करें |
| सॉस नूडल्स पर नहीं लिपटता और बहुत नमकीन लगता है | ज़्यादा गाढ़ा कर दिया | 8 मिनट पर जाँचना शुरू करें और तली में तेल दिखते ही, सॉस लिपटते ही रुक जाएँ |
| सॉस तली में पकड़ रहा है | गाढ़ा करते समय नहीं चलाया | मध्यम-तेज़ आँच पर चलाते रहें और वोक की तली खुरचते रहें |
| कटोरा बहुत नमकीन है | पेस्ट के ब्रांड अलग नमक रखते हैं; सॉस ज़्यादा | शुरू में नमक छोड़ें, सॉस धीरे-धीरे डालें, और नूडल्स से मिलाने के बाद साधें |
| नूडल्स सॉस में डूब गए | पूरा सॉस एक साथ मिला दिया | नूडल्स को कभी पूरे सॉस में न मिलाएँ; सॉस 8 लोगों के लिए है, नूडल्स 4 के लिए |
बचा सॉस कैसे रखें
सॉस 8 के लिए और नूडल्स 4 के लिए है, इसलिए कुछ बचेगा। The Woks of Life की लेखिका लिखती हैं कि सॉस फ्रिज में लगभग 10 दिन चलता है, बशर्ते ऊपर तेल की एक परत बनी रहे और हर बार साफ़ चम्मच लगे। यह लेखिका की अपनी शर्तों पर टिकी बात है, हर घर के लिए गारंटी वाली भंडारण अवधि नहीं।
ज़्यादा सुरक्षित तरीक़े के लिए, जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय की घरेलू खाद्य-विषाक्तता रोकथाम सलाह अपनाएँ:
- पका सॉस देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। छोटे-छोटे हिस्सों में उथले बर्तनों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो, फिर साफ़, हवाबंद डिब्बों में फ्रिज में रखें।
- जो सॉस जल्दी नहीं खाना है, उसे छोटे हिस्सों में जमा दें।
- हर बार साफ़ चम्मच लगाएँ।
- दोबारा गरम करते समय पूरा हिस्सा अच्छी तरह गरम हो, लक्ष्य 75°C (167°F) या उससे ऊपर।
रूपांतर
ये मुख्य रेसिपी से अलग हैं; इनकी सामग्री उसमें न मिलाएँ।
- बीजिंग की पर्यटन साइट से एक घरेलू रूप: पीली सॉस (黄酱) पानी में घोलकर, बीजिंग का स्कैलियन और कीमा पोर्क, साथ में खीरा और बीन स्प्राउट्स, लहसुन और सिरका। इसकी मात्राएँ और विधि इस रेसिपी से अलग हैं।
- स्कैलियन की जगह लंबी हरी प्याज़: संपादकीय बदलाव; सुगंध अलग रहेगी।
- पोर्क बेली की जगह चर्बीदार पोर्क कंधा: स्रोत इसे अनुमति देता है; निकलने वाली चर्बी और मांस की बनावट बदलती है।
- थोड़ी तीखी हलचल: मिर्च का तेल सॉस में पकाने के बजाय मेज़ पर रखें।
कोरियाई जाजांगम्योन इस व्यंजन का रूपांतर नहीं, अलग व्यंजन है।
बीजिंग के रोज़ के नूडल्स और घर-घर के फ़र्क़
बीजिंग नगर सरकार झाजियांगमियान को शहर में आम तौर पर खाए जाने वाले पारंपरिक हल्के भोजन के रूप में पेश करती है और उसे नानलुगुशियांग के पास एक हुतोंग दुकान में दिखाती है। बीजिंग की आधिकारिक पर्यटन साइट पर एक घरेलू रेसिपी पीली सॉस, कीमा पोर्क और बीजिंग के स्कैलियन से सॉस बनाती है, और साथ में खीरा व बीन स्प्राउट्स रखती है।
इस लेख की रेसिपी दूसरी दिशा से आती है: उत्तरी अमेरिकी रसोइयों के लिए लिखी गई एक अद्यतन घरेलू रेसिपी, जिसमें पोर्क बेली का एक टुकड़ा, दो पेस्ट और एक सुगंधित तेल है। उसकी लेखिका लिखती हैं कि बीजिंग के घरों में पसंद बदलती है और पारंपरिक मेल में सूखी पीली सॉस भी है, जिसे यह संस्करण छोड़ता है। साथ पढ़ने पर ये स्रोत ऐसा व्यंजन दिखाते हैं जिसका ढाँचा साझा है (तली पेस्ट वाला सॉस, गेहूँ के नूडल्स और कच्ची सजावट) और जिसमें हर घर की पसंद के लिए बहुत जगह है — एक तय फ़ॉर्मूला नहीं।
देश भर के और व्यंजनों के लिए चीन देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह कोरियाई जाजांगम्योन जैसा ही है?
नहीं। कोरियाई जाजांगम्योन में काली बीन पेस्ट और सब्ज़ियों के बड़े टुकड़े होते हैं। बीजिंग का झाजियांगमियान खमीर उठी सोयाबीन और गेहूँ की पेस्ट पर बनता है और ऊपर कच्ची पतली कटी सब्ज़ियाँ होती हैं।
क्या बीन पेस्ट की जगह मिसो ले सकता हूँ?
स्वाद और नमक एक जैसे नहीं रहते। पहले ग्राउंड बीन सॉस और तियानमियानजियांग ही ढूँढ़ें। विकल्प लें तो मान लें कि आप अलग स्वाद वाला सॉस बना रहे हैं।
क्या पूरा सॉस 4 लोगों के नूडल्स पर डाल देना चाहिए?
नहीं। स्रोत सॉस को 8 लोगों का और नूडल्स-सब्ज़ियों को 4 लोगों का बताता है। सॉस थोड़ा-थोड़ा डालें और बचा हुआ रख लें।
पता कैसे चले कि पोर्क सुरक्षित रूप से पक गया है?
लगभग 1 मिनट भूनने के बाद सफ़ेद सतह सिर्फ़ बीच का चरण है। उबालने और गाढ़ा करने के बाद जाँचें कि पोर्क के बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75°C (167°F) तक पहुँचता है। कच्चे पोर्क वाले तख़्ते, चाकू और चॉपस्टिक कच्ची सजावट और तैयार कटोरों से दूर रखें।
चीनी और नमक ज़रूरी हैं?
स्रोत में ये वैकल्पिक हैं और यहाँ छोड़े गए हैं। पेस्ट के ब्रांड नमक में अलग होते हैं, इसलिए पहले नूडल्स में मिलाकर सॉस चखें और ज़रूरत हो तभी डालें।
संदर्भ
- बीजिंग पर्यटन (बीजिंग नगर सांस्कृतिक एवं पर्यटन ब्यूरो), "周末在家来碗老北京炸酱面." एक बीजिंग घरेलू रेसिपी, जो पीली सॉस, पोर्क और स्कैलियन वाला सॉस खीरे, बीन स्प्राउट्स और दूसरी सजावट के साथ जोड़ती है; इसकी इकाइयाँ और विधि यहाँ इस्तेमाल हुई रेसिपी से अलग हैं। https://www.visitbeijing.com.cn/article/47Qs83GCSeZ
- द पीपल्स गवर्नमेंट ऑफ़ बीजिंग म्युनिसिपैलिटी, "Authentic Old Flavor in Beijing." झाजियांगमियान को बीजिंग में आम तौर पर खाए जाने वाले पारंपरिक हल्के भोजन के रूप में बताता है, नानलुगुशियांग के पास एक हुतोंग दुकान के साथ। https://english.beijing.gov.cn/foreignersinbeijing/beijingthroughforeignerslens/202203/t20220331_2644266.html
- The Woks of Life (जूडी ल्युंग), "Zha Jiang Mian (Beijing Fried Sauce Noodles)." आधार रेसिपी की सामग्री, मात्राओं और पकाने के क्रम का स्रोत, साथ में ऊपर बताए संपादकीय फ़ैसले और अलग सुरक्षा सलाह; 8 लोगों का सॉस और 4 लोगों के नूडल्स वाली बात; बीजिंग के घरों में बदलाव; पारंपरिक तीन पेस्ट; कोरियाई जाजांगम्योन से फ़र्क़; और लेखिका की भंडारण टिप्पणी। https://thewoksoflife.com/beijing-fried-sauce-noodles-zha-jiang-mian/
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう" (पोर्क का मांस और अंदरूनी अंग कच्चे न खाएँ). पोर्क को बीच तक पकाने और 75°C पर 1 मिनट वाला मानक। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "家庭での食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तता से बचाव). घर के लिए सलाह: 75°C पर 1 मिनट तक पकाना, संक्रमण फैलने से रोकना, खाना कमरे के तापमान पर न छोड़ना, बचा खाना उथले हिस्सों में ठंडा करना, और 75°C या उससे ऊपर तक गरम करना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
