कॉफ़ी सबसे आख़िर में डाली जाती है। वह दूध वाली चाय के ऊपर गहरी परत बनाकर फिसलती है, दोनों के मिलने की जगह पर संगमरमर जैसी लकीर बनती है, और फिर चम्मच चलते ही पूरा कप एक समान, कैफ़े-औ-ले जैसे भूरे रंग का हो जाता है। युएनयुंग (鴛鴦) वह कप है जो हॉन्ग कॉन्ग के चा चान तेंग में मोड़े हुए अख़बार के बगल में रखा मिलता है। ये टाइल वाली, गोल मेज़ों वाली चाय की दुकानें हैं, जहाँ शहर नाश्ता और हल्का दोपहर का खाना खाता है। पहले इसमें गहरी, थोड़ी कसैली काली चाय का स्वाद आता है, फिर कॉफ़ी की भुनी हुई कड़वाहट, और अंत में गाढ़ा कंडेंस्ड मिल्क उसे मीठा और गोल बना देता है। यह गरम भी मिलता है और बर्फ़ के साथ भी, और कुछ ही पेय हॉन्ग कॉन्ग में इतनी तरह से घर-घर के पेय बने हैं।
एक कप में दो पेय
हॉन्ग कॉन्ग की मिल्क टी ब्रिटिश मिल्क टी से निकली, और अपना अलग रूप लेने में लगभग एक सदी लगी। कैफ़े कई काली चायों का मिश्रण बनाते हैं, और हर दुकान का मिश्रण अलग होता है। चाय को उबालकर पकाया जाता है, फिर उसे कपड़े की थैली वाली छलनी से एक बर्तन से दूसरे में बार-बार उँड़ेला जाता है। इस क्रिया को 撞茶 ("चाय को टकराना") कहते हैं, जो उसमें हवा भरती है और स्वाद के किनारे मुलायम करती है। कपड़े की इसी थैली की वजह से इस पेय को सिल्क स्टॉकिंग मिल्क टी भी कहा जाता है। अंत में भाप से गाढ़ा किया गया दूध (淡奶) मिलाया जाता है। इन कैफ़े में कॉफ़ी भी उतनी ही सादगी से बनती है: कॉफ़ी के पाउडर पर उबलता पानी डालकर उसे छोड़ दिया जाता है।
युएनयुंग इन दोनों को दूध के साथ एक गरम कप में मिलाता है। हॉन्ग कॉन्ग अपनी अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर सूची में मिल्क टी बनाने और युएनयुंग बनाने को अलग-अलग प्रविष्टियों के रूप में दर्ज करता है: मिल्क टी की तकनीक 1940 के दशक में रखी गई है, जबकि युएनयुंग की तारीख़ खुली छोड़ी गई है। यह मिश्रण कहाँ से शुरू हुआ, यह अब तक तय नहीं है। एक लंबे समय से चल रही चा चान तेंग दुकान का दावा है कि इसे वहाँ 1950 के दशक में पहली बार उँड़ेला गया था, एक दूसरे विवरण में 1952 का नाम है, और कई लोग इसे उस कॉफ़ी संस्कृति से निकला मानते हैं जो तब तक शहर में आ चुकी थी। यह पेय मकाऊ में और विदेशों में बसे हॉन्ग कॉन्ग के समुदायों में भी मिलता है।
鴛鴦 का मतलब है मंदारिन बत्तखों का एक जोड़ा। नर और मादा देखने में बिल्कुल अलग होते हैं, फिर भी वे हमेशा साथ दिखते हैं, इसलिए यह शब्द एक समर्पित जोड़े का प्रतीक बन गया। यहाँ यह अजीब जोड़ी चाय और कॉफ़ी की है, जो दिखने और स्वाद में अलग हैं, फिर भी एक ही कप में आ जाती हैं।
चा चान तेंग में युएनयुंग हमेशा छपे मेनू पर नहीं होता। नियमित ग्राहक इसे नाम लेकर माँगते हैं, गरम या बर्फ़ के साथ, ठीक वैसे ही जैसे एक कप मिल्क टी माँगते।
सामग्री
ढीली पत्तियाँ आकार में इतनी अलग होती हैं कि सीलोन की बारीक पत्तियों का एक छोटा चम्मच और असम की बड़ी पत्तियों का एक छोटा चम्मच अलग वज़न के होते हैं। 0.1 g तक पढ़ने वाला तराज़ू तीनों चायों का संतुलन बनाए रखता है, और ग्राम वाले आँकड़े ही भरोसे के लायक हैं।
इसमें दूध है (मीठा कंडेंस्ड मिल्क और भाप से गाढ़ा दूध)। चाय और कॉफ़ी, दोनों से कैफ़ीन आता है।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला छोटा सॉसपैन, लगभग 1 L
- बारीक जाली वाली चाय की छलनी, या कपड़े का फ़िल्टर
- दो गरमी-सह बर्तन या जग, चाय को आगे-पीछे उँड़ेलने के लिए
- कॉफ़ी का ड्रिपर और पेपर फ़िल्टर
- मापने के चम्मच
- 0.1 g तक पढ़ने वाला रसोई का तराज़ू
- गरमी-सह कप या गिलास
चुनना और विकल्प
चाय में ही यह पेय बसता है, इसलिए ध्यान वहीं दें। असम और सीलोन की ढीली पत्ती चाय की दुकानों, आयात वाली किराना दुकानों और ऑनलाइन आसानी से मिल जाती है। पु-एर्ह चीनी किराना स्टोर पर मिलती है, अक्सर केक जैसे दबे रूप में, जिसे आप छोटे टुकड़ों में तोड़ते हैं। मीठा कंडेंस्ड मिल्क ज़्यादातर सुपरमार्केट की अलमारियों पर होता है। भाप से गाढ़ा दूध कई दुकानों में उसके बगल में मिल जाता है, और चा चान तेंग वाले अंतिम स्वाद के लिए उसे लेना अच्छा है, हालाँकि पेय इसके बिना भी बन जाता है।
| विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|
| सिर्फ़ सीलोन, असम या पु-एर्ह नहीं | चलेगा; चाय हल्की लगती है, उसमें शरीर और परतें कम होती हैं |
| पु-एर्ह छोड़ दें | सुगंध हल्की और रंग कम गहरा हो जाता है |
| ढीली सीलोन की जगह सीलोन की टी बैग | मिश्रण के सीलोन हिस्से के लिए चलती है |
| कॉफ़ी की जगह 2 शॉट एस्प्रेसो | कड़वाहट तेज़ और नुकीली |
| भाप से गाढ़ा दूध नहीं | फिर भी पूरा पेय; डेयरी की समृद्धि कम |
जिस चीज़ को बनाए रखना है वह है तेज़, उबली हुई चाय और ऐसी कॉफ़ी जो अकेले पीने के मुकाबले साफ़ तौर पर ज़्यादा तेज़ बनी हो। बाकी सब उसी के हिसाब से ढलता है।
बनाने की विधि
चाय पहले आती है और ज़्यादातर काम अपने-आप करती है: ढककर उबलने लगे तो आपके पास ड्रिपर लगाने और कप गरम करने के लिए दस शांत मिनट होते हैं। कॉफ़ी चाय छानने के बाद ही बनती है, ताकि दोनों मिलते समय गरम हों। कप एक तय क्रम में बनता है: नीचे मीठा दूध, फिर चाय, और सबसे ऊपर कॉफ़ी।
तैयार पेय को उबाल से दूर रखें। दूध डालने के बाद उसे कभी न उबालें, वरना वह फट जाएगा।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पतला, पानी जैसा स्वाद | चाय बहुत कम उबली, पत्तियाँ कम थीं, या बर्फ़ पिघलकर घुल गई | चाय को पूरे 10 मिनट दें; ठंडे पेय के लिए चाय थोड़ी गाढ़ी बनाएँ |
| बहुत कड़वा या तीखा | कॉफ़ी बहुत तेज़ थी, या चाय ज़्यादा उबली | लगभग 100 ml कॉफ़ी लें; अगली बार 1½ बड़े चम्मच पाउडर से बनाएँ |
| किरकिरा स्वाद | छलनी का छेद बड़ा है | छलनी को दोहरा करें या उसमें कपड़ा लगाएँ |
| बहुत मीठा | 3 छोटे चम्मच कंडेंस्ड मिल्क | अगली बार 2 लें और चखने के बाद ही और मिलाएँ |
| कुनकुना कप | ठंडा कप पेय से गर्मी खींच लेता है | पेय बनाने से पहले कप को गरम पानी से धोएँ |
| तल पर मीठा कीचड़ जैसा जमाव | कंडेंस्ड मिल्क ठीक से नहीं हिलाया गया | कप के तल तक हिलाएँ, जब तक सफ़ेद धारियाँ न दिखें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
युएनयुंग सुबह या दोपहर की चाय के समय का पेय है, बेकरी की अलमारी से कुछ लेकर। कॉफ़ी की कड़वाहट मीठे, मक्खन वाले बन के साथ संतुलन बनाती है, और यह कप हल्के भोजन का साथ निभाने जितना दमदार है।
विविधताएँ
- बर्फ़ वाला। बड़े जग में कंडेंस्ड मिल्क को छानी हुई चाय में घोलें, फिर चाय और कॉफ़ी को ठंडा होने दें। गिलास को बर्फ़ से भरें और पहले चाय डालें, फिर कॉफ़ी। पिघलती बर्फ़ स्वाद न धो दे, इसलिए चाय थोड़ी तेज़ बनाएँ।
- 3:7 के करीब। आम नियम है कि तीन हिस्से कॉफ़ी और सात हिस्से मिल्क टी हो, और ऊपर की मात्राएँ चाय की ओर झुकी हैं। उस नियम के करीब कप के लिए चाय को लगभग 350 ml पानी में उबालें और कॉफ़ी को 150 ml में बनाएँ। कॉफ़ी की कड़वाहट आगे आ जाती है।
- आधा-आधा। बराबर हिस्से मिल्क टी और कॉफ़ी लें, उस कप के लिए जिसमें कॉफ़ी आगे हो और क्रीमीपन पीछे हट जाए।
- कंडेंस्ड मिल्क के बिना। पूरा दूध और चीनी चाय के साथ अपने स्वाद के हिसाब से उबालें, जब तक चाय हल्की गाढ़ी न हो जाए। यह कंडेंस्ड मिल्क जैसी गाढ़ाई के काफ़ी करीब पहुँचती है।
रखना और दोबारा गरम करना
बचा हुआ पेय ठंडा करें, ढकें और तुरंत फ़्रिज में रखें। चूँकि इसमें दूध है, इसे उसी दिन, या अधिक से अधिक अगले दिन पी लें। पीने से पहले हिलाएँ, और पैन में या माइक्रोवेव में दोबारा गरम करें, पर उबलने से पहले रुक जाएँ ताकि दूध न फटे।
युएनयुंग में चाय और कॉफ़ी, दोनों का कैफ़ीन होता है। हॉन्ग कॉन्ग की खाने-पीने की दुकानों में एक कप मिल्क टी में औसतन लगभग 170 mg कैफ़ीन होता है, जो 220 mg तक जा सकता है, और एक साधारण कॉफ़ी 380 mg तक पहुँच सकती है; कितनी चाय डाली गई और कैसे बनी, इससे आँकड़ा काफ़ी बदलता है। ये दुकानों के पेय पर सर्वेक्षण के आँकड़े हैं, इस रेसिपी के माप नहीं। 12 साल और उससे कम उम्र के बच्चों को रोज़ शरीर के हर किलो वज़न पर 2.5–5 mg तक सीमित रखना चाहिए; 38 kg के बच्चे के लिए यह लगभग 95–190 mg है। गर्भवती या स्तनपान कराने वाली महिलाएँ, और कैफ़ीन के प्रति संवेदनशील लोग इस पेय से सावधानी बरतें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इंस्टेंट कॉफ़ी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
कर सकते हैं, पर भुने हुए, टोस्ट जैसे किनारे में फ़र्क आ जाता है। मीडियम-डार्क पिसी कॉफ़ी या एस्प्रेसो वह कड़वाहट देते हैं जो उबली चाय और कंडेंस्ड मिल्क के सामने टिक सके। इंस्टेंट तैयार कप में आम तौर पर स्वाद फीका लगता है।
क्या यह ताइवान में बिकने वाली युआनयांग मिल्क टी जैसी ही है?
नहीं। ताइवान का कैफ़े वाला संस्करण एक तेज़ पेय है, जिसमें टी बैग वाली चाय, ताज़ा दूध, एक शॉट एस्प्रेसो और चीनी होती है। हॉन्ग कॉन्ग वाला कप उबली ढीली पत्ती वाली चाय और भाप से गाढ़े या कंडेंस्ड दूध पर बना है, जिससे उसका शरीर भारी और गोल लगता है।
हॉन्ग कॉन्ग में इसे कैसे ऑर्डर करूँ?
इसे नाम से माँगें, भले ही वह मेनू पर छपा न हो। बताएँ कि गरम चाहिए या बर्फ़ के साथ; चा चान तेंग में यह दोनों तरह से मिलता है।
क्या मैं समूह के लिए चाय पहले से बना सकता हूँ?
चाय उबालें और छानें, फिर उसे ढककर गरम रखें, उबालें नहीं, जब तक आप कॉफ़ी बनाते हों। हर कप को आख़िरी समय पर क्रम से बनाएँ, पहले कंडेंस्ड मिल्क, ताकि हर गिलास को अपनी अलग हिलावट मिले।
