यांगन्योम-तोंगदक: चमकदार लाल सॉस के नीचे कुरकुराती परत
विंग्स को दो बार तलें ताकि लेप सख़्त बैठ जाए, और फिर खाने से ठीक पहले उन्हें गरम सॉस में थोड़ी देर के लिए ही पलटें। दो तापमान अलग-अलग संभालें: तेल का तापमान, और मांस के सबसे मोटे हिस्से का अंदरूनी तापमान।
दूसरी बार तेल से निकलते समय विंग्स गहरे सुनहरे और खुरदुरे दिखते हैं। चूल्हे के पास गोचुजांग, चावल की सिरप और केचप से बनी ईंट-जैसी लाल सॉस की छोटी कड़ाही उबल रही है। गरम विंग्स उसमें जाते हैं और कुछ सेकंड के लिए पलटे जाते हैं। ऊपर तिल बिखेरते हैं, और प्लेट सीधे मेज़ पर चली जाती है, साथ में सफ़ेद चिकन-मु मूली के कटे टुकड़ों की कटोरी।
कोरिया का यह व्यंजन यांगन्योम-तोंगदक (양념통닭) है, जिसे यांगन्योम-चिकन (양념치킨) भी कहा जाता है: मीठी, खट्टी और तीखी सॉस में लिपटा कोरियाई फ़्राइड चिकन। "कोरियाई फ़्राइड चिकन" कई शैलियों को समेटता है। यह रेसिपी उनमें से एक पर केंद्रित है — सॉस में पलटी जाने वाली, काफ़ी मोटी परत वाली शैली। इसमें कोरियाई खान-पान लेखिका मांगची की छपी मात्राएँ और विधि अपनाई गई है।
यांगन्योम का अर्थ मोटे तौर पर "मसाला लगा" या "सीज़निंग सॉस" है। मांगची तोंगदक को "साबुत चिकन" बताती हैं, पर उनकी रेसिपी में चिकन विंग्स इस्तेमाल होते हैं। नाम से यह न समझें कि बर्तन में पूरा मुर्ग़ा जाता है।
घर में बनाने वाले के लिए दो मुश्किल हिस्से हैं: तेल को अपनी सीमा में रखना और यह पक्का करना कि मांस बीच तक पक जाए। थर्मामीटर हो तो दोनों कठिन नहीं हैं, और नीचे के चरण बताते हैं कि कहाँ उसका इस्तेमाल करना है।
दो बार तलना, दो तापमान
मांगची की रेसिपी में विंग्स दो बार तले जाते हैं। पहली तली का मक़सद है चिकन को बीच तक पकाना। दूसरी तली का मक़सद है सतह को पूरा करना, ताकि लेप ज़्यादा सख़्त और कुरकुरा हो और सॉस का सामना बेहतर कर सके।
मांगची की भूमिका दूसरी तली को ज़्यादा गरम बताती है। पर उनके लिखे चरण दोनों तलियों के लिए एक ही दायरा देते हैं: 330–350°F (क़रीब 166–177°C). यह रेसिपी लिखे चरणों का पालन करती है: पहली तली के बाद तेल को फिर उसी दायरे में लाएँ, तब दूसरी तली करें। स्रोत में हर तली में क़रीब 12 मिनट लगते हैं।
वह 330–350°F आँकड़ा तेल का तापमान है। यह सीधे तौर पर यह नहीं बताता कि चिकन खाने के लिए सुरक्षित है या नहीं। मांस के लिए यह रेसिपी जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय का अलग दिशा-निर्देश लेती है: मांस के बीच को 75°C तक गरम करें और कम से कम 1 मिनट तक वहीं बनाए रखें। USDA पोल्ट्री के लिए 165°F (73.9°C) को सुरक्षित न्यूनतम अंदरूनी तापमान बताता है। तलने का समय विंग्स के आकार, आपके बर्तन और तेल की मात्रा पर निर्भर है, इसलिए 12 मिनट को सिर्फ़ अंदाज़ा मानें और सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर की रीडिंग को अंतिम जाँच मानें।
3 से 4 लोगों के लिए सामग्री (चिकन विंग्स, 2 पाउंड)
ये मांगची की मात्राएँ हैं, उनकी मूल अमेरिकी इकाइयों में ही रखी गई हैं। ग्राम में बदलने के बजाय कप और चम्मच से नापें। अगर विंग्स का पैकेट ठीक 2 पाउंड का न हो, तो लेबल पर वज़न देखें और बाक़ी मात्राएँ उसी अनुपात में बढ़ा-घटा लें।
सॉस के तेल पर एक बात। सॉस में 2 छोटे चम्मच वनस्पति तेल लें, सिर्फ़ एक बार।
इसमें अंडा, गेहूँ और तिल है। गोचुजांग में उत्पाद के हिसाब से सोया या गेहूँ हो सकता है। गोचुजांग, चावल की सिरप, केचप और स्टार्च के लेबल जाँचें, साझा सुविधा वाले बयान भी। कच्चे चिकन पर इस्तेमाल हुए तख़्ते, कटोरे, टोंग्स और प्लेट को परोसने वाली चीज़ों से अलग रखें।
मुख्य सामग्री चुनना और उनके विकल्प
| सामग्री | क्या देखें | विकल्प लगाएँ तो |
|---|---|---|
| गोचुजांग | कोरियाई गोचुजांग। सॉस का तीखापन और ख़मीर की गहराई दोनों इसमें से आते हैं | मिर्च मिलाया मिसो वैसी सॉस नहीं बनाता |
| चावल की सिरप | लेबल पर चावल की सिरप या स्साल-जोचोंग लिखा हो | स्टार्च सिरप (जैसे जापानी मिज़ुआमे) क़रीबी विकल्प है, पर मिठास और गाढ़ापन अलग होते हैं। शहद ख़ुशबू बदल देता है और जल्दी जलता है, इसलिए यह सीधा एक-के-बदले-एक विकल्प नहीं है |
| आलू का स्टार्च | लेबल पर आलू का स्टार्च लिखा हो, यह देखें | जापानी काताकुरिको आम तौर पर आलू का स्टार्च ही होता है, पर एक जैसा मान लेने के बजाय लेबल जाँचें |
| मैदा | साधारण मैदा | केक फ़्लोर जैसा कम प्रोटीन वाला आटा चल सकता है, पर लेप की बनावट बदल जाएगी |
| कोशर नमक | जैसा लिखा है, कोशर नमक | टेबल सॉल्ट के दाने का आकार और नमकीनपन अलग होता है, इसलिए उतनी ही मात्रा पूरा विकल्प नहीं है |
| चिकन-मु | वैकल्पिक; रेसिपी का हिस्सा नहीं | न मिले तो छोड़ दें |
बर्तन और औज़ार
- भारी, गहरा बर्तन या गहरी कड़ाही, इतना बड़ा कि 2 इंच गहरा तेल किनारे से नीचे ख़ाली जगह छोड़ दे
- ऐसा थर्मामीटर जो तेल का तापमान और मांस का अंदरूनी तापमान दोनों पढ़ सके, या दोनों के लिए एक-एक
- लंबे टोंग्स
- ट्रे के ऊपर रखा वायर रैक
- तेल में तैरते लेप के टुकड़े निकालने के लिए बारीक जाली वाली छननी
- विंग्स पर लेप लगाने के लिए बड़ा कटोरा
- सॉस के लिए कड़ाही, इतनी चौड़ी कि उसमें विंग्स पलटे जा सकें
- कच्चे चिकन के लिए अलग प्लेट और बर्तन
विधि: लेप लगाएँ, तलें, आराम दें, फिर तलें, सॉस में पलटें
तेल आँच पर रखने से पहले सॉस की सामग्री नापकर रख लें और वायर रैक तैयार रखें। दूसरी तली और सॉस में पलटना जल्दी होता है, और लेप तेल से निकलने के ठीक बाद सबसे बेहतर रहता है।
पकना, कुरकुरापन और गड़बड़ सुधारना
विंग काटकर देखें तो बीच का मांस अपारदर्शी होना चाहिए, कहीं कच्चा या गुलाबी हिस्सा न बचे। पर सिर्फ़ रंग पकने का सबूत नहीं है। सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर की रीडिंग पर भरोसा करें, प्रोब हड्डी से दूर रखकर।
कुरकुरा नतीजा तीन आदतों से आता है: थोड़े-थोड़े टुकड़े तलें ताकि तेल अपनी सीमा में रहे, विंग्स को ढेर लगाने के बजाय रैक पर छानें, और सॉस में सिर्फ़ थोड़ी देर पलटें, खाने से ठीक पहले।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| लेप चिपचिपा या गीला हो जाता है | बर्तन में भीड़, जिससे तेल का तापमान गिर गया; विंग्स सॉस में पड़े रह गए | छोटी खेपों में तलें और तेल 330–350°F पर रखें। दूसरी तली के तुरंत बाद विंग्स पलटें और फ़ौरन परोसें |
| लेप बहुत जल्दी काला पड़ता है, या तेल में टुकड़े तैरते हैं | तेल ज़्यादा गरम; बर्तन में ढीला लेप जल रहा है | थर्मामीटर देखें और आँच ठीक करें। खेपों के बीच ढीले टुकड़े छान लें। जला हुआ तेल इस्तेमाल न करते रहें। छोटे बर्तन में कम टुकड़े तलें |
| बाहर सुनहरा, पर अंदर तापमान कम | टुकड़े बड़े या एक-से नहीं; तेल ज़्यादा ठंडा या भीड़ ज़्यादा | विंग्स तेल में लौटाएँ और तलते रहें, जब तक सबसे मोटा हिस्सा कम से कम 1 मिनट तक 75°C न पकड़ ले |
| सॉस गाढ़ी और सख़्त | ज़्यादा देर गरम की गई | धीमी आँच पर सिर्फ़ थोड़ी देर गरम करें, और विंग्स पलटते ही आँच से उतार दें। पानी से पतला करना स्रोत से हटना है और स्वाद हल्का कर देता है |
विकल्प
ये बदलाव बताते हैं कि व्यंजन को कैसे परोसें या बनाएँ। कुछ स्रोत रेसिपी से हटते हैं, जैसा नीचे लिखा है।
- सॉस अलग। सॉस कटोरी में डिपिंग के लिए रखें। परत आख़िरी टुकड़े तक कुरकुरी रहती है।
- तला और मसाला लगा, साथ-साथ। कुछ विंग्स सादे छोड़ दें, जैसे फ़्राइड-स्टाइल चिकन परोसा जाता है, और बाक़ी सॉस में पलट दें। एक ही मेज़ पर दोनों तरह का फ़र्क़ चखा जा सकता है।
- कम तीखा। गोचुजांग घटाने से तीखापन कम होता है, पर सॉस का मीठा-खट्टा-तीखा संतुलन भी बदल जाता है। यह स्रोत के अनुपात से हटता है, इसलिए थोड़ा-थोड़ा करके घटाएँ।
- सिर्फ़ एक कट। सिर्फ़ विंग फ़्लैट या सिर्फ़ ड्रमेट लेने से टुकड़ों का आकार ज़्यादा एक-सा होता है। तलने का समय ठीक करना पड़ेगा, इसलिए हर खेप थर्मामीटर से जाँचें।
- चिकन-मु के साथ। ठंडी, खट्टी मूली मीठे-तीखे चिकन के हर कौर के बीच ज़ायका ताज़ा कर देती है।
कोरिया में "चिकिन": फ़्राइड चिकन कैसे खाया जाता है
कोरियाई संस्कृति विश्वकोश के अनुसार कोरियाई शब्द चिकिन (치킨) आम तौर पर फ़्राइड चिकन के व्यंजनों के लिए चलता है, सामान्य चिकन के लिए नहीं। विश्वकोश बिजली के ओवन में साबुत चिकन भूनने के चलन से कटे-फटे फ़्राइड चिकन तक के बदलाव को बताता है। यह 1977 में लिम्स चिकन का नाम लेता है और बताता है कि 1980 के दशक के मध्य से अंत तक यांगन्योम चिकन लोकप्रिय हुआ।
कोरिया पर्यटन संगठन की साइट VISITKOREA फ़्राइड चिकन के 1970 के दशक में फैलने का ज़िक्र करती है। उसका विवरण 1977 में लिम्स चिकन और 1981 में पेलिकाना का भी उल्लेख करता है। मांगची को याद है कि 1980 के दशक के शुरू में यांगन्योम-तोंगदक आम हो गया था, साथ ही चिकन की दुकानों और टेकअवे की यादें भी। ये अलग-अलग स्रोत उस दौर को अलग-अलग ढंग से बताते हैं, इसलिए किसी एक आविष्कारक या शुरुआत की तारीख़ का नाम लेना ठीक नहीं।
VISITKOREA फ़्राइड चिकन को खेल देखने, त्योहारों और उत्सवों का खाना बताती है। यह चिमेक भी पेश करती है — फ़्राइड चिकन के साथ बियर (मेकजु)। वही संगठन डेगू को चिकन उद्योग का केंद्र बताता है। इससे डेगू के बारे में कुछ पता चलता है, यह नहीं कि कोरियाई फ़्राइड चिकन की हर शैली वहीं से आती है।
VISITKOREA का लेख मोटे लेप वाले कुरकुरे प्रकार को पतले लेप वाले "एम्बो" प्रकार से भी अलग करता है। यह रेसिपी मोटे लेप वाला प्रकार है, जिसे अंत में सॉस में पलटा जाता है।
मांगची चिकन के साथ चिकन-मु और बियर या बिना शराब का पेय देने का सुझाव देती हैं। बियर आम जोड़ी है, ज़रूरत नहीं। परिवार की मेज़ पर सॉफ़्ट ड्रिंक भी उतना ही अच्छा चलता है।
VISITKOREA अपनी यांगन्योम चिकन रेसिपी भी छापती है, जिसमें साबुत चिकन और अलग लेप व सॉस है। उसकी सामग्री में अदरक का रस और स्ट्रॉबेरी जैम हैं। वह अलग रेसिपी है, और उसकी कोई भी मात्रा इसमें नहीं मिलाई गई है।
इनसे न मिलाएँ
- दकगांगजोंग अलग तला हुआ चिकन व्यंजन है, जिसे मांगची अलग रेसिपी के रूप में छापती हैं। यह यांगन्योम-तोंगदक जैसा नहीं है।
- दकगल्बी भुना हुआ चिकन व्यंजन है, गहरे तेल में तला नहीं।
- आंदोंग ज्जिमदक धीमी आँच पर पका चिकन है, तलने से तुलना के लिए अच्छा उदाहरण।
ज़्यादा तीखे और ख़मीर वाले स्वाद वाला कोरियाई भोजन चाहिए तो किम्ची ज्जिगे स्वाभाविक साथी है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ आलू का स्टार्च लेकर मैदा छोड़ सकते हैं?
स्रोत रेसिपी दोनों लेती है: मुख्य स्टार्च के रूप में आलू का स्टार्च, और ज़्यादा ढाँचे के लिए मैदा। सिर्फ़ स्टार्च लेना स्रोत से बदलाव है, और लेप का नतीजा अलग आएगा। पहली बार बनाएँ तो रेसिपी जैसी लिखी है वैसी ही अपनाएँ।
क्या दूसरी तली छोड़ सकते हैं?
दो बार तलना इस रेसिपी का केंद्र है। पहली तली चिकन को बीच तक पकाती है, और दूसरी परत को सख़्त करती है ताकि वह सॉस का सामना कर सके। एक बार तलना स्रोत की विधि नहीं है और उससे परत ज़्यादा नरम रहने की संभावना है। कैसे भी तलें, मांस के सबसे मोटे हिस्से को कम से कम 1 मिनट तक 75°C तक पहुँचना ही होगा।
क्या इसे कम तीखा बना सकते हैं?
गोचुजांग घटा सकते हैं, पर इससे मिठास, खटास और स्वाद की गहराई का संतुलन भी बदलता है, इसलिए नतीजा मूल से दूर जाता है। दूसरा तरीक़ा है सॉस अलग परोसना, ताकि हर व्यक्ति तय करे कि कितना लेना है।
क्या विंग्स के अलावा दूसरे कट इस्तेमाल कर सकते हैं?
स्रोत रेसिपी में विंग्स हैं। दूसरे कट आकार और मोटाई में अलग होते हैं, इसलिए तलने का समय बदलेगा। 12 मिनट पर न चलें। हर खेप के सबसे मोटे हिस्से को थर्मामीटर से जाँचें।
क्या इसे पहले से बना सकते हैं?
यह ताज़ा तला और पलटा हुआ सबसे अच्छा रहता है। सॉस लग जाने के बाद बैठने पर परत नरम पड़ती है। इस रेसिपी में पके चिकन के लिए फ्रिज में रखने का समय या भंडारण की अवधि नहीं दी गई है। बचा खाना दोबारा गरम करें तो कुरकुरेपन और सुरक्षा को अलग-अलग सोचें। बनावट पूरी नहीं लौटेगी, और बीच को फिर से पूरा गरम करके थर्मामीटर से जाँचें।
संदर्भ
- मांगची, "Sweet, sour, & spicy Korean fried chicken (Yangnyeom-tongdak)।" 양념통닭 / 양념치킨 नाम और उनके अर्थ, 3 से 4 लोगों के लिए सामग्री और मात्राएँ, 330–350°F पर और 2 इंच गहरा तलने का तेल, क़रीब 12 मिनट की दो तलियाँ, सॉस की विधि, लेखिका की 1980 के दशक के शुरू और चिकन टेकअवे की यादें, और चिकन-मु तथा बियर या बिना शराब के पेय के साथ परोसना। एक पाक-लेखिका की रेसिपी और निजी यादें, कोरिया का पूरा इतिहास नहीं। https://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak
- कोरिया पर्यटन संगठन / VISITKOREA, "Yangnyeom Chicken Recipe: Korean Food।" साबुत चिकन और अलग लेप व सॉस वाली अलग यांगन्योम चिकन रेसिपी, बियर के साथ। सिर्फ़ तुलना के लिए; इसकी कोई मात्रा यहाँ इस्तेमाल नहीं हुई। https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_EN_EC_Recipes.jsp?cid=1928339
- कोरिया पर्यटन संगठन / VISITKOREA, "Fried Chicken: Find it in Daegu, Korea's Crispy Capital।" खेल आयोजनों, त्योहारों और उत्सवों पर फ़्राइड चिकन; लेख का 1970 के दशक के फ़्राइड चिकन, लिम्स चिकन (1977) और पेलिकाना (1981) का विवरण; कुरकुरे बनाम पतले लेप वाली "एम्बो" शैलियाँ; डेगू का चिकन उद्योग और चिमेक। https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=221290
- एकेडमी ऑफ़ कोरियन स्टडीज़, कोरियाई संस्कृति विश्वकोश, "치킨 (Chicken)।" फ़्राइड चिकन के व्यंजनों के लिए कोरियाई में चिकिन का प्रयोग, बिजली के ओवन में भुने साबुत चिकन से कटे-फटे फ़्राइड चिकन तक का बदलाव, लिम्स चिकन (1977), और 1980 के दशक के मध्य से अंत तक यांगन्योम चिकन की लोकप्रियता। https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0079963
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "お肉はよく焼いて食べよう" (मांस अच्छी तरह पकाकर खाएँ)। चिकन सहित मांस के बीच को 75°C तक कम से कम 1 मिनट गरम करने का दिशा-निर्देश। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- USDA फ़ूड सेफ़्टी एंड इंस्पेक्शन सर्विस, "Safe Minimum Internal Temperature Chart।" पोल्ट्री के लिए अमेरिकी सुरक्षित न्यूनतम अंदरूनी तापमान 165°F (73.9°C), और हड्डी से दूर सबसे मोटे हिस्से की जाँच। https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
