コーヒーは最後に入れます。濃い色の帯になってミルクティーの上をすべり、二つが触れ合うところに大理石のような筋が現れます。そこでスプーンを入れると、カップ全体が一様な、カフェオレのような茶色に変わるんです。
鴛鴦（ユンヨン）は、折りたたんだ新聞のそばに置かれる、香港の茶餐廳（チャーチャンテン）の一杯です。茶餐廳は、タイル張りの壁と丸いテーブルが並ぶ喫茶店で、街の人が朝食や手軽な昼食をとる場所ですよ。味はまず、しっかりした渋みのある紅茶から始まります。次にコーヒーの香ばしい苦みが広がり、最後に練乳の濃い甘さがそれを丸くまとめます。ホットでもアイスでも頼めて、ほかにあまり例のないかたちで、香港を代表する一杯なんです。
ふたつの飲み物をひとつのカップに
香港のミルクティーは、イギリス式のミルクティーから発展して、独自のものになるまでにおよそ一世紀かかりました。各店は、それぞれ独自に配合した数種類の紅茶のブレンドを使っています。茶はいったん煮立てて蒸らし、布のフィルターを通して、ポットからポットへと何度も注ぎ分けます。この動作は撞茶（ヅァンチャー、「茶をぶつける」の意）と呼ばれ、空気を含ませて味の角を取る役割があるんです。布の袋で濾すことから、この飲み物はシルクストッキング・ミルクティーとも呼ばれます。仕上げに淡奶（無糖練乳）を加えます。コーヒーも、この店ではそれと同じくらい素朴に淹れられます。沸かした湯を粉に注いで、そのまま蒸らすだけです。
鴛鴦は、その二つを淡奶と合わせて、温かいひとつのカップにしたものです。香港の無形文化遺産の目録では、ミルクティーの作り方と鴛鴦の作り方が別々の項目として登録されています。ミルクティーの技法は1940年代に位置づけられていますが、鴛鴦の年代は未定のままなんです。始まりははっきりしていません。ある老舗の茶餐廳は1950年代に初めて注いだと主張し、別の資料は1952年としています。また、この街に広まっていたコーヒー文化から育ったと見る人も多いですね。この飲み物は、マカオや、海外の香港系コミュニティでも見られます。
鴛鴦はおしどり、つまり一対のオシドリを意味します。雄と雌はまったく違う姿をしているのに、いつも一緒にいるように見えるので、仲睦まじい夫婦の象徴とされてきました。ここで組み合わされるのは、見た目も味も違う紅茶とコーヒーです。一見ちぐはぐな組み合わせが、同じカップに収まっている、というわけですね。
茶餐廳では、鴛鴦が印刷されたメニューに載っていないことがよくあります。常連さんは、ミルクティーを頼むのと同じように、名前を言って「ホットで」「アイスで」と頼むんです。
道具
- 蓋付きの小鍋（約1 L）
- 目の細かい茶こし、または布のフィルター
- 耐熱のポットかピッチャー2つ（茶を行き来させて注ぐため）
- コーヒー用のドリッパーとペーパーフィルター
- 計量スプーン
- 0.1 g単位で量れるキッチンスケール
- 耐熱のカップかグラス
選び方と代用
紅茶がこの飲み物の要なので、そこに気を配ってください。アッサムとセイロンのリーフティーは、茶葉の専門店、輸入食材店、通販で手に入ります。プーアル茶は中華食材店で、固めたケーキ状で売られていることが多く、小さく割って使います。加糖練乳はたいていのスーパーに並んでいますね。淡奶も同じ棚にあることが多く、茶餐廳らしい仕上げのためにぜひ買っておきたいところです。ただ、なくても飲み物としてはちゃんとまとまりますよ。
| 代用 | 変わること |
|---|---|
| セイロンだけ（アッサムとプーアルなし） | 作れます。味が軽くなり、コクと重なりが少なくなります |
| プーアルなし | 香りが軽くなり、色も薄くなります |
| リーフのセイロンの代わりにティーバッグ | ブレンドのセイロンの部分に使えます |
| ドリップコーヒーの代わりにエスプレッソ2杯 | 苦みがよりシャープになります |
| 淡奶なし | それだけで完成した飲み物です。乳のコクは少なくなります |
押さえておきたいのは、しっかり煮出した紅茶と、ふだん飲むよりはっきり濃く淹れたコーヒーです。それ以外は、好みに合わせて柔軟に変えて大丈夫ですよ。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 水っぽい味 | 紅茶の煮出しが短い、茶葉が少ない、または氷が溶け込んでいる | 紅茶はしっかり10分煮出してください。アイスの場合は、紅茶を少し濃いめに淹れます |
| 苦すぎる、きつい | コーヒーが濃すぎる、または紅茶を煮出しすぎた | コーヒーは100 ml弱を使います。次は大さじ1½の粉で淹れてみてください |
| ざらつく食感 | 茶こしの目が粗い | 茶こしを二重にするか、布を敷きます |
| 甘すぎる | 練乳が小さじ3杯 | 次は小さじ2杯にし、味を見てから足します |
| ぬるい一杯 | 冷たいカップが飲み物の熱を奪う | 組み立てる前に、カップを熱湯で温めます |
| 底に甘いどろどろが残る | 練乳がかき混ぜられていない | カップの底までかき混ぜ、白い筋がなくなるまで続けます |
提供、アレンジ、保存
食卓で
鴛鴦は、午前中や午後のひと休みに、パン屋のショーケースから選んだものと一緒に楽しむのが似合います。コーヒーのほろ苦さが、甘くてバターの香るパンの甘さをすっきり切ってくれるんです。この一杯は、軽い食事にも負けない、しっかりした飲み物でもあります。
アレンジ
- アイスで。 大きめのピッチャーで、濾した紅茶に練乳を溶かし、紅茶とコーヒーをそれぞれ冷まします。グラスに氷を詰め、先に紅茶、次にコーヒーを注ぎます。溶けた氷で味が薄まらないよう、紅茶は少し濃いめに淹れてくださいね。
- 3対7に近づける。 目安としては、コーヒー3に対してミルクティー7と言われますが、上記の分量は紅茶寄りです。その比率に近いカップにしたいなら、紅茶は水350 ml弱で煮出し、コーヒーは150 mlで淹れます。コーヒーの苦みが、はっきり前に出てきますよ。
- 半々で。 ミルクティーとコーヒーを同量にすると、コーヒーが主役で、クリーミーさは控えめになります。
- 練乳なしで。 牛乳と砂糖を、それぞれ好みの量で紅茶と一緒に煮込みます。紅茶が少しとろっとするまで煮てください。練乳がもたらすとろりとした口当たりに近づきます。
保存と温め直し
残った分は冷まして、ふたをし、早めに冷蔵庫に入れてください。牛乳が入っているので、その日のうちか、遅くとも翌日までに飲み切りましょう。飲む前にかき混ぜて、鍋かレンジで温め直します。牛乳が分離しないよう、沸騰する前に止めてくださいね。
鴛鴦には、紅茶とコーヒー両方のカフェインが入っています。香港の飲食店では、ミルクティー1杯の平均は約170 mg、最大で220 mgです。コーヒーは1杯で380 mgに達することもあります。紅茶の量や淹れ方によって数字は大きく変わります。これらは飲食店の飲み物を調べた数値で、このレシピの測定値ではありません。12歳以下の子どもは、1日に体重1 kgあたり2.5〜5 mgの範囲にとどめてください。体重38 kgの子どもなら、およそ95〜190 mgです。妊娠中や授乳中の方、カフェインに敏感な方は、この飲み物に気をつけてくださいね。
よくある質問
インスタントコーヒーでも作れますか？
作れますが、焙煎の香ばしさが変わってしまいます。煮出した紅茶と練乳に負けない苦みを出すには、中深煎りのコーヒー粉かエスプレッソがいちばんです。インスタントだと、完成した一杯が平たく感じられがちなんです。
台湾で売られている鴛鴦ミルクティーと同じですか？
いいえ、違います。台湾のカフェ版は、ティーバッグの紅茶、生乳、エスプレッソ1杯、砂糖で手早く作る飲み物です。香港の一杯は、リーフの紅茶をじっくり煮出し、淡奶や練乳を使って作ります。そのため、より重くまろやかな口当たりになるんですよ。
香港で注文するにはどうしたらいいですか？
メニューに載っていなくても、名前で頼んでみてください。ホットかアイスかを伝えれば大丈夫です。茶餐廳ではどちらでも出してくれますから。
団体のために紅茶を先に作れますか？
紅茶は煮出して濾したあと、コーヒーを淹れている間、ふたをして沸騰させない程度に温かく保っておけます。注文ごとに、練乳を先に入れて、順番どおりに組み立ててください。そうすれば、一杯ずつ自分でかき混ぜられますよ。
