ओवन से एक साथ चालीस नन्हे शकरकंद निकलते हैं — हर एक हाथ से गढ़ा हुआ, दो बार अंडा पोता हुआ, जब तक ऊपर की सतह चमकदार और सुनहरी न हो जाए। हुआलिएन शकरकंद (花蓮藷) का नाम ताइवान के पूर्वी तट पर बसे हुआलिएन से आया है, लेकिन इसमें भुना हुआ साबुत शकरकंद कोई नहीं है। यह शकरकंद के मैश और सफ़ेद बीन पेस्ट से बनी एक छोटी-सी बेक की हुई मिठाई है, जिसे एक चिकने आटे में मला जाता है और फिर उसी सब्ज़ी का रूप दे दिया जाता है जिससे वह आई है। उसी द्वीप के और भी व्यंजन हमारी ताइवानी रेसिपियों में देखिए।
हुआलिएन शकरकंद के बारे में
मज़े की बात यह है कि मैश काम कैसे आता है। उसे दो हिस्सों में बाँटा जाता है: दो-तिहाई में अंडा मिलाया जाता है, और बची हुई एक-तिहाई को चीनी के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक वह गाढ़ी न हो जाए, और उसमें मक्खन पिघला दिया जाता है। बिना चीनी वाला सफ़ेद बीन पेस्ट, जिसे पहले पैन में सुखाया जाता है, फिर सब कुछ जोड़कर एक ही आटा बना देता है। ठंडा हो जाने पर उसे चालीस बार के रूप में गढ़ा जाता है, अंडा पोता जाता है, बेक किया जाता है, फिर दोबारा पोता जाता है और सुनहरा होने तक बेक किया जाता है।
花蓮薯 नाम एक दूसरी मिठाई का भी है — पतली आटे की परत में लिपटी, शकरकंद की भराई वाली पेस्ट्री। इन बार्स में न परत है, न भराई। पूरा बार शकरकंद और बीन का आटा है, और आकार ही एकमात्र चीज़ है जो शकरकंद की याद दिलाता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- सफ़ेद बीन पेस्ट सुखाने के लिए एक पैन
- मैश को चीनी और मक्खन के साथ पकाने के लिए एक सॉसपैन
- मिक्सिंग बाउल
- एक स्पैटुला या लकड़ी का चम्मच
- 250 °C पर सुरक्षित रहने वाली बेकिंग ट्रे
- ऐसा ओवन जिसे 250 °C पर सेट किया जा सके
- अंडे के लेप के लिए पेस्ट्री ब्रश और एक छोटी कटोरी
- ओवन मिट्स
हुआलिएन शकरकंद के लिए सामग्री चुनना
शकरकंद का मैश। शुरू कीजिए तैयार, पके हुए शकरकंद के मैश से। ताइवान के बाहर बिकने वाले शकरकंद, जापानी क़िस्में भी, अच्छी तरह काम करती हैं। वे हुआलिएन में उगने वाले शकरकंद जैसी नहीं होतीं, इसलिए मिठास और नमी में थोड़ा फ़र्क़ रहेगा।
सफ़ेद बीन पेस्ट। ऐसा पका हुआ, बिना चीनी वाला सफ़ेद बीन पेस्ट लीजिए जो खाने के लिए बना हो (जापान में बिना चीनी वाला शिरो-आन)। मीठे पेस्ट में पहले से चीनी होती है, जो मैश में पकाई जाने वाली चीनी में जुड़ जाती और संतुलन बिगाड़ देती, इसलिए उसे उतनी ही मात्रा में नहीं बदला जा सकता। कच्ची या सूखी फलियाँ यहाँ काम नहीं आएँगी।
मक्खन या सुअर की चर्बी। मक्खन ही सामान्य रास्ता है, और 50 ग्राम सुअर की चर्बी (豬油) उसकी जगह ले सकती है।
दो अंडे। इन्हें शुरू से अलग रखिए। एक मैश की दो-तिहाई में जाता है। दूसरे को एक छोटी कटोरी में फेंटा जाता है और वही दोनों लेप के लिए अंडा बनता है।
इस रेसिपी में अंडा और मक्खन (दूध) है। सफ़ेद बीन पेस्ट हमेशा सोयाबीन से नहीं बनता, और हमेशा सोया-मुक्त भी नहीं होता: उत्पाद की सामग्री-सूची में देखिए कि कौन-सी फलियाँ इस्तेमाल हुई हैं, क्या-क्या और डाला गया है, और साझा सुविधा से जुड़े बयान क्या कहते हैं। आटे और बार्स को अंडा वाला खाना मानिए और उन्हें अंदर तक पका लीजिए; सिर्फ़ रंग से यह नहीं पता चलता कि अंदर से पक गए हैं। गढ़ते समय औज़ार और हाथ साफ़ रखिए।
बनाने की विधि
मैश दो रास्तों पर जाता है (दो-तिहाई अंडे के साथ, एक-तिहाई चीनी और मक्खन के साथ) और स्टेप 5 पर फिर मिल जाता है। दूसरा अंडा सिर्फ़ पोतने के लिए है, स्टेप 9 और स्टेप 11 में।
हुआलिएन शकरकंद में आम दिक्कतें
| स्थिति | क्यों मायने रखता है | क्या करें |
|---|---|---|
| दोनों अंडे आटे में चले गए | दोनों लेप के लिए अंडा नहीं बचता और आटे का संतुलन बिगड़ जाता है | दूसरा अंडा अलग रखिए; वह सिर्फ़ पोतने के लिए है |
| ट्रे के लिए 50 ग्राम अतिरिक्त चिकनाई डाल दी गई | 50 ग्राम मक्खन सिर्फ़ आटे में जाना चाहिए | ट्रे पर तेल की पतली परत लगाइए |
| मीठा सफ़ेद बीन पेस्ट इस्तेमाल हुआ | उसकी चीनी आटे में पहले से मौजूद 250 ग्राम में जुड़ जाती है | पका हुआ, बिना चीनी वाला बीन पेस्ट लीजिए |
| बार्स को लपेटा या भरा गया | इससे यह उसी नाम की दूसरी पेस्ट्री बन जाती है | एक ही मिले आटे को सीधे बार के आकार में गढ़िए |
| आपका ओवन या ट्रे 250 °C के लिए नहीं बना | पूरी विधि उसी तापमान पर टिकी है | किसी दूसरी रेसिपी से तापमान या समय उधार न लीजिए |
| सतह सुनहरी है | रंग यह पक्का नहीं करता कि अंदर तक गरम पक गया है | खाने से पहले बार्स को अंदर तक पका लीजिए; सिर्फ़ रंग देखकर फ़ैसला न कीजिए |
250 °C पर ओवन, ट्रे और रैक बहुत गरम होते हैं। हर बार जब ट्रे दूसरे अंडे के लेप के लिए और आख़िर में बाहर आए, ओवन मिट्स का इस्तेमाल कीजिए, बच्चों को खुले ओवन से दूर रखिए, और बार्स को उठाने से पहले उन्हें ठंडा होने दीजिए।
परोसना और बदलाव
बार्स को मीठे नाश्ते के तौर पर तब परोसिए जब वे छूने लायक़ ठंडे हो जाएँ। अगर आपको ये ज़्यादा मीठे पसंद हैं, तो 250 से 350 ग्राम चीनी ले सकते हैं; ऊपर वाला संस्करण 250 ग्राम के साथ निचले सिरे पर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मैंने 花蓮薯 को 160 °C पर बेक होते देखा है। वह तापमान क्यों नहीं इस्तेमाल करें?
वह तापमान उस लिपटी पेस्ट्री का है जिसमें आटे की परत और शकरकंद की भराई होती है, और जिसे 160 °C पर 15–18 मिनट बेक किया जाता है। उसका फ़ॉर्मूला और आकार इन मिले-आटे वाले बार्स से अलग है, इसलिए उसका तापमान यहाँ लागू नहीं होता।
क्या सफ़ेद बीन पेस्ट सोया से बना होता है?
लेबल देखिए। सफ़ेद बीन पेस्ट अलग-अलग फलियों से बन सकता है, इसलिए यह हमेशा सोया उत्पाद नहीं होता। इस रेसिपी में अंडा और मक्खन (दूध) है।
बार्स कितने समय तक अच्छे रहते हैं?
जिस दिन बनाएँ, उसी दिन खा लीजिए।
