अंकिमो: सर्दियों की मेज़ के लिए कुछ घने टुकड़े
दिखने वाली रक्त-नलियाँ और झिल्ली हटाएँ, जिगर को ठंडे में भिगोएँ, पोंछकर सुखाएँ, फ़ॉइल की मज़बूत लॉग में भाप में पूरा पका लें, और काटने से पहले अच्छी तरह ठंडा करें। बग़ल में पोनज़ु ही काफ़ी है।
जापान की सर्दियों की मेज़ पर अंकिमो पोनज़ु की कटोरी के बग़ल में कुछ छोटे, हल्के रंग के टुकड़ों के रूप में आता है। खट्टा-चटपटा सिट्रस सोया जिगर के घने, भारी स्वाद को काटता है, और टुकड़े एक-एक करके, धीरे-धीरे खाए जाते हैं। घर पर इसे बनाना दो बातों पर टिका है: कच्चे जिगर की सँभालकर तैयारी, और ठंडा करके काटने से पहले उसे बीच तक पका लेना।
अंकिमो (あん肝) मॉन्कफ़िश का जिगर है, जिसे साफ़ करके भाप में पकाया, ठंडा किया और काटा जाता है। यह अपने आप में एक पूरा व्यंजन है। यह अंको नाबे से अलग है — वह मॉन्कफ़िश का हॉटपॉट है जिसमें मछली के कई हिस्से सब्ज़ियों के साथ उबाले जाते हैं — और दोबु-जिरु से भी, जो गाढ़ा हॉटपॉट है और उसमें जिगर घोल दिया जाता है।
यह रेसिपी अंकिमो को स्टीमर में पकाने वाली एक प्रकाशित घरेलू रेसिपी को अपनाती है, जिसमें 2 लोगों की मात्रा लिखी है। इस लेख के लिए इसे रसोई में आज़माया नहीं गया, इसलिए भाप में पकने के बाद का वज़न और मिलने वाले टुकड़ों की संख्या पक्की नहीं है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो जापान के व्यंजन देखें।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
नीचे दी मात्राएँ ज्यों-की-त्यों लें। पानी और पकाने वाला साके मिलकर जिगर को भिगोने का तरल बनाते हैं; जिगर को यह पूरा सोखना नहीं है। पोनज़ु और हरा प्याज़ मूल रेसिपी का हिस्सा नहीं, बल्कि इस रूप में परोसने के लिए चुने गए वैकल्पिक साथी हैं।
अंकिमो मॉन्कफ़िश मछली के जिगर से बनता है। मछली से एलर्जी हो तो यह ध्यान में रखें। जहाँ से जिगर ख़रीदें, वहाँ साझा बर्तन या मिलावट के बारे में पूछ लें।
बर्तन और उपकरण
- स्टीमर
- कटिंग बोर्ड और छोटा चाकू
- दो कटोरे (एक धोने के लिए, एक भिगोने के तरल के लिए)
- किचन पेपर
- एल्युमिनियम फ़ॉइल
- बाँस की सींक
- ठंडा करने के लिए छोटी ट्रे
- बीच का तापमान जाँचने के लिए साफ़ किचन थर्मामीटर
जिगर और साके चुनना
मॉन्कफ़िश के जिगर का कोई बदल नहीं है। किसी और जानवर का जिगर दूसरा व्यंजन बनाएगा, इसलिए यह रेसिपी बनानी हो तो मॉन्कफ़िश का जिगर ही चाहिए। इसे मछली वाले के यहाँ देखें और पक्का करें कि वह पकाने के लिए बेचा जा रहा है। उपलब्धता मौसम और दुकान पर निर्भर है।
यहाँ आधार पकाने वाला साके है। पकाने वाले साके की जगह साके (निहोन्शु) या सफ़ेद वाइन भी चल सकती है, पर स्वाद बदल जाता है। ख़ासकर सफ़ेद वाइन व्यंजन को उसके जापानी रूप से दूर ले जाती है। इस रेसिपी में बताया नतीजा चाहिए तो पकाने वाला साके ही लें।
विधि: साफ़ करें, ठंडे में भिगोएँ, भाप में पकाएँ, ठंडा करें
कच्चे जिगर का स्वाद न चखें। नमक, साके, सिरका और पोनज़ु जिगर में स्वाद भरते हैं और उसकी गंध कम करने में मदद करते हैं, पर गरम करने का विकल्प नहीं हैं। परजीवियों से बचाव पूरी तरह पकाने से ही होता है (नीचे "अंकिमो को सुरक्षित तरीक़े से खाना" देखें)।
अंकिमो को सुरक्षित तरीक़े से खाना
जिगर कच्चा न खाएँ, और पकने से पहले उसका स्वाद न चखें। अकेले नमक, साके, सिरका या पोनज़ु उसे सुरक्षित नहीं बनाते।
जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय बताता है कि समुद्री मछलियों, जिनमें मॉन्कफ़िश भी है, के भीतरी अंगों में स्पाइरूरिड निमेटोड के लार्वे मिल सकते हैं, और अच्छी तरह गरम करने से वे नष्ट हो जाते हैं। स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय मछली के भीतरी अंग कच्चे न खाने, मछली को देखकर जाँचने, और ख़ास तौर पर एनिसाकिस के ख़िलाफ़ 70°C या उससे ऊपर, या 60°C पर 1 मिनट तक गरम करने की सलाह देता है। वह यह भी कहता है कि अकेले सिरका, नमक, सोया सॉस या वसाबी एनिसाकिस को नहीं मारते। गरम करने की ये शर्तें एनिसाकिस के लिए हैं; हर रोगज़नक़ का सामान्य मानक नहीं।
इस रेसिपी में नमक और साके का भिगोना स्वाद भरने और जिगर की गंध घटाने के लिए है। यह परजीवियों का इलाज नहीं है। 20–30 मिनट भाप में पकाना रेसिपी का अनुमान है, जबकि सुरक्षा इससे आती है कि जिगर बीच तक अच्छी तरह गरम हो जाए, और बीच का 75°C कम से कम 1 मिनट वाला घरेलू मार्गदर्शक अलग, सामान्य आँकड़ा है।
कुछ गड़बड़ हो जाए तो
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| जिगर लपेटने में कठिन लगे या टूट जाए | सतह पर ज़्यादा नमी, या छाँटते समय जिगर टूट गया | किचन पेपर से सुखाएँ, लोब साबुत रखें और फ़ॉइल को आकार थामने दें |
| पकने का भरोसा न हो | मोटी लॉग, कमज़ोर स्टीमर या आँच | और देर भाप में रखें और दोबारा जाँचें। लिखा समय सुरक्षा की गारंटी नहीं, ख़ासकर लॉग मोटी बनाई हो तो |
| काटते समय टुकड़े बिखरने लगें | जिगर पर्याप्त ठंडा नहीं था | कसने तक फ्रिज में लौटाएँ। स्रोत रेसिपी इसे लगभग 1 घंटा ठंडा करती है |
| तेज़ गंध बची रहे | रक्त-नलियाँ या झिल्ली छूट गई, या भिगोना छोड़ दिया गया | अगली बार दिखने वाली नलियाँ और झिल्ली हटाएँ, जिगर धोएँ और लगभग 30 मिनट ठंडे में भिगोएँ |
परोसने के तरीक़े
अंकिमो खाने का बुनियादी तरीक़ा यही है: 1 सेमी मोटे टुकड़े, पोनज़ु के साथ। बाक़ी सब वैकल्पिक है और मूल रेसिपी से अलग:
- पोनज़ु और मोमिजी-ओरोशी: खटास के साथ मिर्च डाले कद्दूकस दाइकॉन की हल्की तीखी गरमी वाला आम जोड़।
- पोनज़ु और हरा प्याज़: इस लेख में दिखाया रूप; हरा प्याज़ ताज़ी ख़ुशबू जोड़ता है।
- शिसो की पत्ती पर: टुकड़ों को शिसो (大葉) पर रखने से थाली में महक और रंग आता है।
- वाकामे के साथ: बग़ल में थोड़ी समुद्री सब्ज़ी, एक वैकल्पिक जोड़ जो स्रोत रेसिपी में नहीं है।
इबाराकी की सर्दियों वाली अंको और उसके कई रूप
इबाराकी प्रान्त में अंको (मॉन्कफ़िश) के व्यंजन सर्दियों के स्वाद के रूप में परोसे जाते हैं। प्रान्त का पर्यटन संघ जोबान तट से पकड़ी अंको को सर्दियों की ख़ास चीज़ बताता है और उसे खाने के कई तरीक़े साथ गिनाता है: हॉटपॉट, दोबु-जिरु, अंकिमो और तोमोज़ु। मितो नगर के पर्यटन पन्ने इबाराकी का अंको हॉटपॉट बताते हैं, मौसम नवंबर से मार्च तक लिखते हैं, और कहते हैं कि सर्दियों में जिगर बड़ा हो जाता है।
ये व्यंजन एक ही मछली को बहुत अलग तरीक़ों से काम में लेते हैं। अंकिमो में जिगर अकेले भाप में पकाकर काटा जाता है। अंको हॉटपॉट में मांस और जिगर जैसे कई हिस्से सब्ज़ियों के साथ उबाले जाते हैं। दोबु-जिरु को ऐसा गाढ़ा हॉटपॉट बताया जाता है जिसमें जिगर घोल दिया जाता है, और इबाराकी पर्यटन संघ उसे मछुआरों की नावों पर पहले खाया जाने वाला स्थानीय व्यंजन कहता है। इसे बनाने का तरीक़ा रेस्तराँ-दर-रेस्तराँ अलग है, इसलिए किसी एक विधि को ही सही न मानें।
बचा हुआ
बचा हुआ अंकिमो साफ़, उथले डिब्बों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो जाए। इसे लंबे समय तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें; तुरंत फ्रिज में रखें और फ्रिज में ही रखें। यहाँ भंडारण की कोई अवधि नहीं दी गई, इसलिए रखने के इरादे से अंकिमो बनाने के बजाय जल्दी ख़त्म करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मछली की गंध कैसे कम करें?
दिखने वाली रक्त-नलियाँ और झिल्ली हटाएँ, जिगर पानी से धोएँ, फिर पानी और पकाने वाले साके में नमक घोलकर लगभग 30 मिनट फ्रिज में भिगोएँ।
कितनी देर भाप में पकाएँ?
स्रोत रेसिपी स्टीमर से भाप उठने पर मध्यम आँच पर 20–30 मिनट देती है। जिगर का आकार और आपका स्टीमर पकने का तरीक़ा बदलते हैं, इसलिए अकेला वह समय सुरक्षा की गारंटी नहीं है। बीच तक अच्छी तरह गरम करें।
नमक और साके में भिगोने से कच्चा खा सकते हैं?
नहीं। भिगोना स्वाद और गंध के लिए है। परजीवियों से बचाव गरम करने से आता है।
अंकिमो और दोबु-जिरु में क्या फ़र्क़ है?
अंकिमो जिगर को अकेले भाप में पकाकर काटा हुआ है। दोबु-जिरु वह हॉटपॉट है जिसमें जिगर घोला जाता है और मछली तथा सब्ज़ियाँ उसमें पकती हैं।
कितने दिन रख सकते हैं?
यहाँ कितने दिन नहीं बताए गए, क्योंकि इस्तेमाल किए गए स्रोत इसकी पुष्टि नहीं करते। ठंडा होने पर फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें। रखने की नीयत से इसे न बनाएँ।
संदर्भ
- कुराशिरु, "あん肝の下ごしらえ 作り方・レシピ" (अंकिमो की तैयारी का तरीक़ा)। मूल रेसिपी: 2 लोगों की मात्राएँ, रक्त-नलियाँ और झिल्ली हटाना, पानी, पकाने वाले साके और नमक में 30 मिनट भिगोना, मध्यम आँच पर 20–30 मिनट भाप में पकाना, ठंडा करना और काटना। https://www.kurashiru.com/recipes/84dd6fcd-84f1-43bb-b42f-a1bc3ed31a3c
- इबाराकी प्रान्त पर्यटन एवं स्थानीय उत्पाद संघ (कानको इबाराकी), "食のプロフェッショナルも評価する『茨城あんこう料理』を食べに茨城県に出かけよう！" (इबाराकी प्रान्त चलिए, खाने के पेशेवरों की सराहना पाने वाली अंको व्यंजन खाने)। इबाराकी की सर्दियों वाली अंको व्यंजन, जोबान तट से पकड़ी अंको, और दोबु-जिरु, हॉटपॉट, अंकिमो तथा तोमोज़ु का साथ चलना। https://www.ibarakiguide.jp/gourmet/ibaraki_restaurant/anko.html
- कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "3．微生物" (सूक्ष्मजीव)। समुद्री मछलियों, जिनमें मॉन्कफ़िश भी है, के भीतरी अंगों में स्पाइरूरिड निमेटोड के लार्वे, और अच्छी तरह गरम करने से उनका नष्ट होना। https://www.maff.go.jp/j/syouan/tikusui/gyokai/busitu/biseibutu/index.html
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "アニサキスによる食中毒を予防しましょう" (एनिसाकिस से होने वाले खाद्य विषाक्तन से बचें)। मछली के अंग कच्चे न खाना, देखकर जाँचना, एनिसाकिस के ख़िलाफ़ गरम करने की शर्तें, और यह कि अकेले सिरका, नमक, सोया सॉस या वसाबी उसे नहीं मारते। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- मितो नगर, "『あんこう』を水戸で味わってみませんか？" (मितो में 'अंको' का स्वाद क्यों न लें?)। इबाराकी का अंको हॉटपॉट, नवंबर से मार्च तक का मौसम, और सर्दियों में जिगर का बड़ा होना। https://www.city.mito.lg.jp/page/113259.html
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "家庭での食中毒予防" (घर पर खाद्य विषाक्तन से बचाव)। बीच का तापमान 75°C और कम से कम 1 मिनट वाला सामान्य मार्गदर्शक, और बचे खाने को साफ़ उथले डिब्बों में बाँटकर जल्दी ठंडा करना तथा फ्रिज में रखना। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
