चंपुरू: भूरा किया टोफ़ू पहले पैन से बाहर जाता है, फिर लौटता है
पहले टोफ़ू को भूरा करें और एक ओर रख दें। फिर उसी पैन में करेले को थोड़ी देर भूनें, उसे अंडे से लपेटें, और आख़िर में उबला हुआ पोर्क और टोफ़ू वापस डालें।
इस रेसिपी के आख़िर में फ़्राइंग पैन में गोया (करेला) के पतले हरे आधे-चाँद रहते हैं, जिन पर अभी-अभी फेंटा अंडा चढ़ा है। कुछ मिनट पहले भूरे किए गए और प्लेट पर रखे टोफ़ू के बड़े, हाथ से फाड़े टुकड़े पैन में वापस जाते हैं, साथ में पोर्क बेली की वे पट्टियाँ भी जो पैन गरम होने से पहले ही अलग बर्तन में उबल चुकी थीं। सब कुछ हल्के हाथ से मिलाकर एक कर दिया जाता है, और व्यंजन तैयार है।
भूनना, एक ओर रखना और फिर लौटाना — यही क्रम जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) के इलाक़ाई खान-पान संग्रह में छपी गोया चंपुरू रेसिपी की रीढ़ है, जिसे रयूक्यू व्यंजनों की शोधकर्ता जुनको आशितोमी (安次富順子) ने दिया है। यह लेख उसी 4 लोगों की रेसिपी को उसकी सामग्री-सूची और क्रमांकित विधि के मुताबिक़ चलता है।
चंपुरू क्या है: भूनने की एक शैली का परिवार, कोई एक तय रेसिपी नहीं
MAFF का पेज चंपुरू (チャンプルー) को भूरे किए द्वीपीय टोफ़ू और मौसमी सब्ज़ियों की भूनाई बताता है, और गोया चंपुरू (ゴーヤーチャンプルー) को उसका प्रतिनिधि उदाहरण रखता है। यानी "चंपुरू" व्यंजनों के एक बड़े परिवार का नाम है, किसी एक सामग्री-सूची का नाम नहीं। गोया चंपुरू उस परिवार की एक शाखा है, और यह रेसिपी उसी शाखा को दोहराती है।
दूसरी शाखाओं में सब्ज़ियाँ, मांस और मसाले अलग हैं। ओकिनावा की एक खान-पान जानकारी साइट चंपुरू को ऐसा घरेलू व्यंजन बताती है जिसमें टोफ़ू मुख्य भूमिका में रहता है और मौसमी सब्ज़ियाँ फुर्ती से भूनी जाती हैं; और ओकिनावा की एक दूसरी रेसिपी साइट टोफ़ू चंपुरू छापती है जिसमें पत्तागोभी, प्याज़, गाजर, अंकुरित मूँग, "पोर्क", सोया सॉस और पाउडर डाशी है, और अंडा बिल्कुल नहीं। वे अपनी-अपनी मात्राओं और क्रम वाली अलग रेसिपियाँ हैं। नीचे की रेसिपी में उनमें से कुछ भी नहीं मिलाया गया है।
4 लोगों की सामग्री (MAFF की गोया चंपुरू, मोमेन टोफ़ू वाला रूप)
ओकिनावा टोफ़ू या मोमेन टोफ़ू, दोनों में से कोई भी चलेगा। इस लेख में शुरू से आख़िर तक मोमेन टोफ़ू है, इसलिए चरण और फ़ोटो एक ही साफ़ तरीक़े पर चलते हैं। इस रूप में सोया सॉस, लंचन मीट, प्याज़, पत्तागोभी, डाशी या सजावट कुछ नहीं है।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को रसोई में जाँचा नहीं है। नमक "ज़रूरत भर" है।
इसमें सोया (टोफ़ू) और अंडा है, और पोर्क भी है। कैन में बंद पोर्क या सोया सॉस वाला कोई रूप चुनें तो उस उत्पाद का लेबल अलग से जाँच लें।
बर्तन और सामान
- फ़्राइंग पैन
- पोर्क उबालने का बर्तन
- किचन पेपर (पेपर टॉवल)
- टोफ़ू पर वज़न रखने के लिए एक छोटी, साफ़ प्लेट
- भूरे किए टोफ़ू को रखने की प्लेट
- चाकू, काटने का तख़्ता और गोया के बीज खुरच निकालने का चम्मच
- फ़ूड थर्मामीटर (वैकल्पिक, पोर्क के बीच का तापमान देखने के लिए)
क्या चुनें और क्या बदलें: यह रूप क्या तय करता है और क्या छोड़ देता है
टोफ़ू। ओकिनावा टोफ़ू (द्वीपीय टोफ़ू) और मोमेन टोफ़ू, दोनों चलते हैं। किचन पेपर और वज़न से लगभग 10 मिनट पानी निकालने की प्रक्रिया सिर्फ़ मोमेन वाले रास्ते के साथ आती है, और यहाँ वही रास्ता लिया गया है। द्वीपीय टोफ़ू अलग उत्पाद है, और यह लेख यह दावा नहीं करता कि उसकी नमी या बनावट मोमेन जैसी ही होती है।
पोर्क। पोर्क बेली (三枚肉) या पोर्क बेली ब्लॉक, दोनों में 100 ग्राम ही। पतली कटी पोर्क इसका विकल्प नहीं है।
कैन का पोर्क। MAFF के पेज का सामान्य विवरण कहता है कि कुछ घर पोर्क बेली की जगह स्पैम जैसे कैन के पोर्क का इस्तेमाल करते हैं। उस बदलाव के लिए वहाँ कोई मात्रा, कोई समय और नमक का कोई हिसाब नहीं दिया गया, इसलिए वह इस रेसिपी का हिस्सा नहीं है। लंचन मीट वाली ओकिनावा की एक और गोया चंपुरू रेसिपी में मात्राएँ पूरी तरह अलग हैं; उसके आँकड़े इसमें नहीं बदले गए हैं।
सोया सॉस। MAFF के पेज का विवरण कहता है कि अंत में पैन के किनारे से सोया सॉस डाली जाती है, पर सामग्री-सूची और क्रमांकित विधि में सोया सॉस नहीं है और उसकी मात्रा भी नहीं दी गई। यह रेसिपी सामग्री-सूची और क्रमांकित विधि को मानती है, इसलिए इसमें सोया सॉस नहीं डाली जाती।
गोया। गोया का कोई विकल्प नहीं दिया गया है।
विधि: तीन अलग तैयारियाँ, फिर एक पैन
फ़्राइंग पैन आग पर रखने से पहले गोया, टोफ़ू और पोर्क, तीनों अलग-अलग तैयार कर लें। कच्चे पोर्क से जो भी छू गया हो, उसे — हाथ, चाकू, काटने का तख़्ता, चिमटा — गोया या किसी पके हुए सामान को छूने से पहले धो लें, और कच्चे मांस का रस दूसरे खाने से दूर रखें।
कुछ गड़बड़ हो तो: पानी छोड़ता टोफ़ू, जलता गोया, सख़्त अंडा
| समस्या | क्या देखें | इस रेसिपी के भीतर क्या करें |
|---|---|---|
| टोफ़ू पैन में पानी छोड़ता है | मोमेन टोफ़ू किचन पेपर में लपेटकर वज़न के नीचे रखा गया था या नहीं | फाड़ने से पहले पेपर और वज़न वाला पूरा लगभग 10 मिनट का चरण करें |
| टोफ़ू टूट जाता है या भूरा नहीं होता | टुकड़ों का आकार और उन्हें कितनी बार हिलाया जाता है | बड़े टुकड़ों में फाड़ें, 1 बड़ा चम्मच तेल में मध्यम आँच पर भूरा करें और गोया पकाने से पहले निकाल लें। शुरू से आख़िर तक उसे चलाते न रहें |
| गोया जल जाता है | आँच का स्तर | स्रोत के मुताबिक़ आँच धीमी से मध्यम रखें और लगभग 1 मिनट भूनें |
| अंडा ज़्यादा पक जाता है | अंडा अकेले कितनी देर पकता है | अंडा सीधे गोया पर डालकर लपेटें, फिर स्रोत के क्रम के मुताबिक़ बिना देर पोर्क और टोफ़ू लौटाएँ |
| पोर्क को लेकर शक है | मोटाई, बर्तन, पानी | सिर्फ़ 20–30 मिनट पर भरोसा न करें। थर्मामीटर से देखें कि बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C रहे, और कच्चे मांस वाले बर्तन पके खाने पर दोबारा न लगाएँ |
| कड़वाहट ज़्यादा लगती है | गोया की तैयारी | MAFF के पेज का विवरण कहता है कि गोया पर हल्का नमक डालकर हल्के हाथ से दबाने से कड़वाहट कम होती है, पर कोई मात्रा या समय नहीं देता। वह इस रेसिपी की नापी हुई विधि से बाहर का घरेलू विकल्प है |
भंडारण और दोबारा गरम करना
MAFF की रेसिपी भंडारण के बारे में कुछ नहीं कहती। जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय की घरेलू खाद्य-सुरक्षा सलाह मानें। पका हुआ व्यंजन लंबे समय तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बचे खाने को साफ़ बर्तनों से सँभालें, उथले डिब्बों में बाँटें ताकि जल्दी ठंडा हो, और फ्रिज में रखें (मंत्रालय फ्रिज के लिए 10 °C या उससे कम को मापदंड बताता है)। बचा खाना दोबारा गरम करते समय अच्छी तरह गरम करें, और मापदंड 75 °C या उससे ऊपर रखें। इन स्रोतों में भंडारण के दिनों की संख्या या फ़्रीज़ करने का तरीक़ा नहीं दिया गया है।
ओकिनावा में चंपुरू: घर, रेस्तराँ और साल भर मिलने वाली सब्ज़ी
MAFF के पेज के मुताबिक़, गोया चंपुरू पूरे ओकिनावा प्रिफ़ेक्चर में पीढ़ी-दर-पीढ़ी चला आ रहा है और प्रिफ़ेक्चर के घरों तथा रेस्तराँ, दोनों में खाया जाता है। वही पेज गोया को गर्मियों की सब्ज़ी बताता है, पर यह भी कहता है कि सुधरी किस्मों से अब वह साल भर मिलती है, इसलिए यह व्यंजन गर्मियों के महीनों के बाहर भी बनता है।
पूरे परिवार को देखें तो फ़र्क़ ठोस हैं। MAFF की रेसिपी में पोर्क बेली और अंडा है; ओकिनावा की एक और गोया चंपुरू में लंचन मीट; और ओकिनावा की एक रेसिपी साइट का टोफ़ू चंपुरू अंडा छोड़कर कई सब्ज़ियाँ, सोया सॉस और पाउडर डाशी जोड़ता है। इन सबमें साझा यह है कि टोफ़ू भूरा करके एक ओर रखा जाता है, फिर पैन में लौटता है। "चंपुरू" शब्द की उत्पत्ति इन स्रोतों में तय नहीं है, इसलिए यह लेख उसका कोई दावा नहीं करता। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो जापान पेज देखें।
परिवार की शाखाएँ और इस रेसिपी की जगह
| रूप | मुख्य सामग्री | इस रेसिपी से रिश्ता |
|---|---|---|
| MAFF की गोया चंपुरू (यह रेसिपी) | गोया, मोमेन या ओकिनावा टोफ़ू, पोर्क बेली, अंडा, तेल, नमक | जैसी लिखी है वैसी ही चली, मोमेन टोफ़ू के साथ |
| MAFF के पेज पर बताया घरेलू बदलाव | पोर्क बेली की जगह स्पैम जैसा कैन का पोर्क | कोई मात्रा नहीं दी गई; इस रेसिपी का हिस्सा नहीं |
| ओकिनावा की एक खान-पान जानकारी साइट की गोया चंपुरू | गोया, लंचन मीट, टोफ़ू, अंडा, नमक, तेल, अलग मात्राओं में | अलग रेसिपी; उसकी मात्राएँ यहाँ नहीं ली गईं |
| ओकिनावा की एक रेसिपी साइट का टोफ़ू चंपुरू | द्वीपीय टोफ़ू, पत्तागोभी, प्याज़, गाजर, अंकुरित मूँग, "पोर्क", सोया सॉस, पाउडर डाशी; अंडा नहीं | परिवार की अलग शाखा |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या हर चंपुरू में गोया होता है?
नहीं। MAFF का पेज चंपुरू को भूरे किए द्वीपीय टोफ़ू और मौसमी सब्ज़ियों की भूनाई बताता है, और गोया चंपुरू को उसका एक प्रतिनिधि उदाहरण रखता है। यह लेख उसी गोया वाली शाखा को दोहराता है।
क्या द्वीपीय टोफ़ू के बिना बना सकते हैं?
हाँ। यह रेसिपी शुरू से मोमेन टोफ़ू, 300 ग्राम, लेती है, जिसे किचन पेपर में लपेटकर लगभग 10 मिनट वज़न के नीचे रखा जाता है। स्रोत दूसरे विकल्प के तौर पर ओकिनावा टोफ़ू बताता है।
क्या स्पैम इस्तेमाल कर सकते हैं?
MAFF का पेज स्पैम जैसे कैन के पोर्क को उस चीज़ के तौर पर बताता है जो कुछ घर इस्तेमाल करते हैं, पर रेसिपी ख़ुद 100 ग्राम पोर्क बेली या पोर्क बेली ब्लॉक माँगती है। कैन के पोर्क के लिए कोई बदलाव-मात्रा या नमक का हिसाब नहीं दिया गया है।
क्या अंडे के बिना यह वही व्यंजन है?
इस रेसिपी में 2 अंडे हैं। कहीं और छपा अंडे के बिना वाला टोफ़ू चंपुरू अपनी सामग्री और क्रम वाली अलग रेसिपी है, इस रेसिपी में की गई कोई तब्दीली नहीं है।
क्या सोया सॉस ज़रूरी है?
इस रूप में नहीं। MAFF के पेज का विवरण सोया सॉस का ज़िक्र करता है, पर उसकी सामग्री-सूची और क्रमांकित विधि में वह नहीं है और उसकी मात्रा भी नहीं दी गई, इसलिए यह रेसिपी उसे छोड़ देती है।
पोर्क के लिए 20 मिनट उबालना काफ़ी है?
20–30 मिनट स्रोत का वह मापदंड है जिससे मांस नरम हो जाए। सुरक्षा के लिए घड़ी पर नहीं, बल्कि मंत्रालय के मापदंड पर जाएँ — सबसे मोटे हिस्से में बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, 「ゴーヤーチャンプルー 沖縄県 (गोया चंपुरू, ओकिनावा प्रिफ़ेक्चर)」, उचि नो क्योदो र्योरी; रेसिपी रयूक्यू व्यंजनों की शोधकर्ता जुनको आशितोमी की। चंपुरू का भूरे किए द्वीपीय टोफ़ू और मौसमी सब्ज़ियों की भूनाई होना, गोया चंपुरू का उसका प्रतिनिधि उदाहरण होना, ओकिनावा के घरों और रेस्तराँ में उसका चलन, 4 लोगों की सामग्री-सूची और क्रमांकित विधि, कैन के पोर्क वाला घरेलू बदलाव, और सोया सॉस का सिर्फ़ विवरण में ज़िक्र। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_11_okinawa.html
- कुवाची ओकिनावा (ओकिनावा की खान-पान जानकारी साइट), 「ゴーヤーチャンプルー」, ओकिनावा प्रिफ़ेक्चर की ओकिनावा 100 नो केन्को र्योरी के हवाले से। लंचन मीट वाली एक अलग गोया चंपुरू रेसिपी, और चंपुरू का ऐसा घरेलू व्यंजन होना जिसमें टोफ़ू मुख्य है और मौसमी सब्ज़ियाँ फुर्ती से भूनी जाती हैं। https://kuwachii-okinawa.com/recipe/2927/
- अजीमा ओकिनावाई रेसिपी, 「豆腐チャンプルー」। सब्ज़ियों, "पोर्क", सोया सॉस और पाउडर डाशी वाला अलग टोफ़ू चंपुरू, जिसमें अंडा नहीं। https://recipe.ajima.jp/recipe/?rid=22
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, 「お肉はよく焼いて食べよう」। पोर्क को कच्चा या अधपका न खाना, और सामान्य मापदंड के तौर पर बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75 °C। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, 「家庭での食中毒予防」। कच्चे मांस का रस दूसरे खाने से दूर रखना, फ्रिज 10 °C या उससे कम, पका खाना कमरे के तापमान पर न छोड़ना, बचा खाना उथले डिब्बों में ठंडा करना, और दोबारा गरम करते समय 75 °C या उससे ऊपर। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
