चावनमुशी: वह छोटा कटोरा जिसमें दाशी चखी जाती है
अंडा और दाशी हल्के हाथ से मिलाए जाते हैं और तब तक भाप में पकाए जाते हैं जब तक कस्टर्ड नरम और चिकना न हो जाए। चिकन कस्टर्ड के भीतर रहता है, और भाप के बीच में शीताके तथा कामाबोको ऊपर रखे जाते हैं। मित्सुबा और युज़ु की छाल सबसे आख़िर में।
बर्तन से एक छोटा, आँच सहने वाला कटोरा बाहर आता है। उसकी सतह हल्की और चिकनी है। चिकन नीचे कस्टर्ड में छिपा हुआ है। शीताके और कामाबोको के टुकड़े ऊपर की ओर टिके हैं, साथ में थोड़ा मित्सुबा और युज़ु की छाल के कुछ महीन धागे। चावनमुशी (茶碗蒸し) जापानी नमकीन कस्टर्ड है, जो अंडे को दाशी में मिलाकर भाप में पकाने से बनता है — यहाँ दाशी कोम्बू और कद्दूकस बोनिटो से बनती है। किक्कोमान होम कुकिंग इसे सूप कोर्स के रूप में पेश करता है, और यह सोचने का काम का तरीक़ा भी है: अंडा दाशी को थामे रहता है, और असल में चखी दाशी ही जाती है।
नाम दो शब्दों से बना है — chawan, यानी छोटा कटोरा, और mushi, यानी भाप में पकाना। भराव और अनुपात हर रेसिपी में अलग होते हैं। यह लेख एक पूरी घरेलू रेसिपी पर चलता है: किक्कोमान होम कुकिंग की चावनमुशी, जो खान-पान विशेषज्ञ माकिको ओडा (小田真規子) के नाम है। इसमें चिकन जाँघ, ताज़ा शीताके और कामाबोको (जापानी मछली का केक) भरे जाते हैं, और अंत मित्सुबा तथा — अगर हो तो — युज़ु की छाल से होता है। इसमें झींगा या गिंकगो नहीं है। इसे ढक्कन वाले आम बर्तन में भाप दी जाती है, किसी अलग स्टीमर में नहीं।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है। नीचे दी मात्राएँ, आँच, समय और देखने के संकेत प्रकाशित किक्कोमान रेसिपी से जैसे-के-तैसे लिए गए हैं।
सामग्री: 2 अंडे और 300 mL दाशी, साथ में दाशी का अलग बैच
अंडे और दाशी का अनुपात आयतन से 1:3 रखा जाता है। यानी 2 अंडे (कुल 100 ग्राम) और 1½ कप दाशी। यहाँ 1 कप 200 mL, 1 बड़ा चम्मच 15 mL और 1 छोटा चम्मच 5 mL का माना गया है, इसलिए कस्टर्ड में 300 mL दाशी जाती है। अमेरिकी कप का आकार अलग होता है, इसलिए दाशी मिलीलीटर में नापें।
दाशी अलग और बड़े बैच में बनती है। उसमें से सिर्फ़ 300 mL कस्टर्ड में जाता है। पूरा बैच अंडों में न डालें।
रेसिपी में न सर्विंग की संख्या दी है, न कटोरों की गिनती, न कटोरे का आकार। मिश्रण को उन आँच सहने वाले कटोरों में बाँटें जो आपके बर्तन में बग़ल-बग़ल बैठ जाएँ।
बर्तन और उपकरण
- दाशी बनाने के लिए एक सॉसपैन
- दाशी छानने के लिए किचन टिश्यू बिछी छन्नी
- नापने का कप (इस रेसिपी का कप 200 mL का है)
- कस्टर्ड मिलाने का कटोरा और उसे छानने की बारीक छलनी
- बचाकर रखे कस्टर्ड के लिए छोटी प्याली
- आँच सहने वाले कटोरे, जो आपके बर्तन में बग़ल-बग़ल बैठ जाएँ
- ढक्कन वाला बर्तन जिसमें कटोरे आ जाएँ; पारदर्शी ढक्कन हो तो ढक्कन उठाए बिना कस्टर्ड देखा जा सकता है
- बर्तन की तली में बिछाने के लिए पतला कपड़ा
- बर्तन का पानी: 3 कप (600 mL)
- चॉपस्टिक, ढक्कन ज़रा खिसकाने के लिए
क्या चुनें और कैसे तैयार करें
अंडे। रेसिपी में 2 अंडे दिए हैं जिनका कुल वज़न 100 ग्राम है, कोई साइज़ ग्रेड नहीं। हो सके तो तोल लें और साइज़ का अंदाज़ा लगाने की जगह 100 ग्राम वाला आँकड़ा ही रखें।
दाशी। इस रेसिपी में कोम्बू और बोनिटो से दाशी घर पर ही बनती है। बैच में ज़रूरत के 300 mL से ज़्यादा निकलता है। बची दाशी किसी और काम में लगाएँ। रेसिपी बाज़ार के स्टॉक या दूसरे आधारों पर बात नहीं करती, इसलिए यहाँ उनका सुझाव भी नहीं दिया गया है।
भराव। चिकन जाँघ, शीताके और कामाबोको — पूरा भराव इतना ही है। झींगा, गिंकगो और दूसरी चीज़ें चावनमुशी की अन्य रेसिपियों में आती हैं, इस वाली में नहीं। उन्हें जोड़ने से उस फ़ॉर्मूले में बदलाव आएगा जो उनके बिना ही बना था।
युज़ु। युज़ु की छाल उपलब्ध हो तो लें। युज़ु न हो तो सिर्फ़ मित्सुबा से अंत करें।
विधि: एक ही बर्तन, चरणों में भाप
कटोरे बर्तन में सिर्फ़ चिकन और कस्टर्ड लेकर जाते हैं। शीताके और कामाबोको पहली भाप के बाद डाले जाते हैं, साथ में थोड़ा बचा कस्टर्ड। फिर छोटी-सी आख़िरी भाप। मित्सुबा और युज़ु सबसे आख़िर में, कटोरे बर्तन से बाहर आने के बाद।
कस्टर्ड पढ़ना: हर संकेत क्या बताता है और क्या नहीं
रेसिपी के संकेत कस्टर्ड की बनावट के बारे में हैं। वे इस विधि की आँच, ढक्कन की स्थिति और इस बर्तन में लगने वाले समय से जुड़े हैं। स्रोत आँच की बात एक से ज़्यादा तरीक़ों से करता है, इसलिए यह लेख कोई एक तापमान नहीं देता जो चिकना नतीजा पक्का कर दे। ऊपर दिए चरणों को जैसा लिखा है वैसा ही अपनाएँ।
| जो दिखता है या किया जाता है | स्रोत इसे किस काम के लिए देता है | यह क्या नहीं बताता |
|---|---|---|
| कस्टर्ड हल्के हाथ से मिलाया और छाना गया | भाप से पहले कस्टर्ड में हवा न जाना | यह अपने आप में बढ़िया बनावट की गारंटी नहीं |
| ढककर भाप देने के बाद सतह का हल्का पड़ना | संकेत कि कस्टर्ड गरम होकर जमने लगा है | यह नहीं बताता कि चिकन कितना गरम है |
| ढक्कन खिसका और आँच धीमी | भाप को निकलने देना और ज़्यादा ज़ोर का उबाल रोकना | यह हर बर्तन के लिए आम तापमान सेटिंग नहीं |
| बीच का हल्के से झुकना | ऊपर की सामग्री और बचा कस्टर्ड डालने का समय | यह संकेत नहीं कि चिकन पूरा पक गया |
| सफ़ेद सतह, ऊपर की चीज़ें स्थिर | आख़िरी भाप के बाद तैयार रूप | यह खाद्य-सुरक्षा की जाँच नहीं |
चिकना कस्टर्ड पारदर्शी होना ज़रूरी नहीं। चिकन उसके भीतर छिपा ही रहना चाहिए।
किक्कोमान की रेसिपी चिकन के लिए कोई तापमान नहीं देती। हल्की सतह, हल्के से झुकता बीच या कस्टर्ड का आख़िरी रूप — ये सब सिर्फ़ बनावट बताते हैं। इनमें से कोई चिकन के बीच का तापमान नहीं बताता।
मांस के लिए आम मार्गदर्शन के तौर पर जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय कहता है कि बीच को 75°C तक कम से कम 1 मिनट गरम करना ज़रूरी है। यह आँकड़ा मंत्रालय का है, इस रेसिपी का नहीं। चिकन का अंदाज़ा कस्टर्ड के अंदाज़े से अलग जाँच है।
पानी का स्तर भी मायने रखता है। जो कटोरे किनारों तक पानी में बैठे हों, उनमें उबलता पानी घुस सकता है। स्रोत पानी को किनारों से नीचे रखता है और कटोरों को खुला छोड़ता है; जिसे आप साधते हैं वह बर्तन का ढक्कन है। कटोरे की बनावट और हर कटोरा कितना भरा जाए, इससे भी भाप का असर बदलता है। स्रोत न कटोरे का आकार बताता है, न गिनती, इसलिए यहाँ भी नहीं दिए गए।
चावनमुशी के दूसरे रूप
चावनमुशी कोई एक तय व्यंजन नहीं है। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय एक अलग रेसिपी प्रकाशित करता है। वह भी अंडे और दाशी को चिकन व शीताके के साथ जोड़ती है, पर उसमें झींगा भी है और कटोरे फ्राइंग पैन में भाप में पकाए जाते हैं। NHK के कार्यक्रम क्यो नो र्योरी ने हिदेको नोगुची (野口日出子) की एक और रेसिपी छापी। वह पाँच लोगों के लिए है, उसमें 3 अंडे और 540 mL दाशी हैं, झींगा, चिकन टेंडरलॉइन, शीताके, गिंकगो, कामाबोको, मित्सुबा और युज़ु हैं, और स्टीमर इस्तेमाल होता है।
इनमें से हर एक अपने अनुपात और अपनी विधि वाली पूरी रेसिपी है। झींगा या गिंकगो चाहिए तो उनमें से किसी एक को जैसा लिखा है वैसा ही अपनाएँ। उनका भराव या उनके चरण इस बर्तन वाली विधि में मिलाने से उस फ़ॉर्मूले में बदलाव आएगा जो उनके लिए बना ही नहीं था।
कोरियाई ग्येरान ज्जिम भी भाप में पका अंडे का व्यंजन है, पर वह अलग व्यंजन है, अपनी रेसिपियों वाला — चावनमुशी का दूसरा रूप नहीं।
छोटे कटोरे में एक नमकीन कोर्स
किक्कोमान चावनमुशी को सूप कोर्स के रूप में पेश करता है — ऐसा व्यंजन जिसमें अंडा दाशी का स्वाद ढोता है। इसीलिए यह रेसिपी शोरबे पर मेहनत करती है। कोम्बू गरम करने से पहले भीगता है और कभी उबलता नहीं, और बोनिटो आँच बंद करके ही भीगती है। हर चम्मच में कस्टर्ड, नीचे से थोड़ा चिकन, और ऊपर से शीताके व कामाबोको आते हैं, और मित्सुबा तथा युज़ु ख़ुशबू जोड़ते हैं।
यहाँ जो स्रोत लिए गए हैं, वे यह तय नहीं करते कि चावनमुशी कहाँ से आया या कब फैला, इसलिए यह लेख उसके इतिहास के बारे में कोई दावा नहीं करता। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो जापान पढ़ें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
यह चूल्हे पर बर्तन में भाप देने वाली रेसिपी है। कटोरे खुले रहते हैं, और आँच बर्तन के ढक्कन से साधी जाती है। नीचे के ज़्यादातर जवाब इसी पर लौटते हैं।
इससे कितने कटोरे बनते हैं?
स्रोत नहीं बताता। न सर्विंग की संख्या दी है, न कटोरों की गिनती, न कटोरे का आकार। कस्टर्ड को उन आँच सहने वाले कटोरों में बाँटें जो आपके बर्तन में बग़ल-बग़ल बैठें और जिनके किनारों से पानी नीचे रहे। रेसिपी का 200 mL वाला कप नापने की इकाई है, परोसने के कटोरे का आकार नहीं।
शीताके और कामाबोको बाद में क्यों डाले जाते हैं?
रेसिपी की बनावट ही ऐसी है। शुरू में कटोरों में सिर्फ़ मसाले वाला चिकन जाता है। शीताके और कामाबोको पहली भाप के बाद, बीच के हल्के से झुकने पर ऊपर रखे जाते हैं और उन पर बचा कस्टर्ड डाला जाता है। फिर कटोरों को छोटी-सी आख़िरी भाप मिलती है।
क्या हर कटोरे को फ़ॉइल या ढक्कन से ढक सकते हैं?
इस विधि में नहीं। कटोरे बर्तन में कपड़े पर खुले ही भाप में पकते हैं, और आप बर्तन का ढक्कन साधते हैं: पहले बिना, फिर पहली भाप के लिए ढककर, और उसके बाद धीमी आँच पर ज़रा खिसकाकर।
क्या स्टीमर की टोकरी या माइक्रोवेव इस्तेमाल कर सकते हैं?
यह रेसिपी सिर्फ़ बर्तन में भाप देने की है। चावनमुशी की दूसरी प्रकाशित रेसिपियों में स्टीमर आता है, पर उनकी अपनी मात्राएँ और अपने चरण होते हैं। उनमें से कोई विधि लें तो उस रेसिपी को पूरा अपनाएँ, इस वाली के साथ मिलाएँ नहीं।
क्या बनाई गई पूरी दाशी इस्तेमाल कर सकते हैं?
नहीं। 5–6 कप पानी वाले बैच में कस्टर्ड की ज़रूरत से ज़्यादा दाशी निकलती है। 2 अंडों के साथ सिर्फ़ 300 mL जाती है। बाक़ी किसी और काम में लगाएँ।
कस्टर्ड जमा दिखे तो क्या चिकन पक गया?
कस्टर्ड के संकेत यह नहीं बताते। रेसिपी चिकन के लिए कोई तापमान नहीं देती। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय सलाह देता है कि मांस को तब तक गरम करें जब तक बीच 75°C तक कम से कम 1 मिनट न पहुँच जाए। इसे कस्टर्ड की बनावट से अलग जाँच मानें।
संदर्भ
- किक्कोमान होम कुकिंग, माकिको ओडा के नाम रेसिपी, "茶碗蒸し" (चावनमुशी)। इस लेख में अपनाई गई रेसिपी: आयतन से 1:3 का अंडा-दाशी अनुपात, सभी सामग्री-मात्राएँ, दाशी बनाने का तरीक़ा, एक ही बर्तन में भाप देने की विधि — उसकी आँच, ढक्कन की स्थिति, समय और बनावट के संकेत — और बर्तन के पानी के स्तर वाली बात। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/washoku/019/
- किक्कोमान होम कुकिंग, "ホームクッキングの表記について" (होम कुकिंग में नाप के तरीक़े के बारे में)। नाप का मानक: 1 कप = 200 mL, 1 बड़ा चम्मच = 15 mL, 1 छोटा चम्मच = 5 mL। इसमें परोसने के कटोरे के आकार का ज़िक्र नहीं है। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/quantity.html
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "茶碗蒸し" (चावनमुशी)। एक अलग रेसिपी, जो अंडे और दाशी को चिकन व शीताके के साथ जोड़ती है, झींगा भी डालती है, और फ्राइंग पैन में भाप देने की विधि इस्तेमाल करती है। सिर्फ़ एक विकल्प के रूप में उद्धृत। https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/kokuchi/middle_east/japan-cuisine/ja/japan/19/index.html
- NHK एजुकेशनल, मिन्ना नो क्यो नो र्योरी, हिदेको नोगुची की रेसिपी, "茶碗蒸し" (चावनमुशी)। एक अलग, पाँच लोगों के लिए बनने वाली रेसिपी, जिसमें 3 अंडे और 540 mL दाशी, झींगा, चिकन टेंडरलॉइन, शीताके, गिंकगो, कामाबोको, मित्सुबा और युज़ु हैं, और स्टीमर में भाप दी जाती है। सिर्फ़ एक विकल्प के रूप में उद्धृत। https://www.kyounoryouri.jp/recipe/2113_%E8%8C%B6%E7%A2%97%E8%92%B8%E3%81%97.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "お肉による食中毒の原因や予防方法について紹介します" (मांस से होने वाले खाद्य विषाक्तता के कारण और बचाव के तरीक़े)। आम मार्गदर्शन कि मांस के बीच को 75°C तक कम से कम 1 मिनट गरम करना ज़रूरी है। यह इस रेसिपी का समय या तापमान-क्रम नहीं है। https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
