काग़ज़ के थैले में चाशनी अब भी बह रही है
सोचिए, ठंड का दिन है और ठेले से मिला काग़ज़ का थैला आपकी दोनों हथेलियों में है। अंदर से तेल और दालचीनी की ख़ुशबू उठती है, और किनारा थोड़ा तोड़ते ही ब्राउन शुगर की चाशनी धीरे-धीरे ढलकने लगती है। गरम है। अभी काटेंगे तो जीभ जल जाएगी, इसलिए थैले का कोना बदल-बदलकर पकड़ते हुए थोड़ा और रुकते हैं। होट्टोक ऐसा नाश्ता है जो खाने से पहले ही छोटे-छोटे फ़ैसले माँगता है।
होट्टोक (호떡, hotteok) कोरिया के ठेलों की मिठाई है: गेहूँ के आटे या चिपचिपे चावल के आटे से बने गूँधे आटे में चीनी की भरावन भरकर, उसे चपटा दबाकर तवे पर सेंका जाता है। कोरिया पर्यटन संगठन (Korea Tourism Organization) होट्टोक को कोरिया के प्रमुख स्ट्रीट स्नैक्स में गिनता है और बताता है कि बुसान का नाम आते ही बीजों और मेवों से भरा सिआत होट्टोक याद आता है। उसके आधिकारिक व्यंजन परिचय में मूँगफली, कद्दू के बीज, बादाम, अख़रोट आदि मिलाने वाले रूप का भी ज़िक्र है।
घर पर मुश्किल हिस्सा स्वाद नहीं, बल्कि यह है कि "आटा न फटे, बीच की चीनी पिघल जाए और ऊपर की परत न जले।" आटा सख़्त गूँधेंगे तो लपेटना मुश्किल होगा; भरावन ज़्यादा भरेंगे तो तवे पर रखते ही चाशनी निकल आएगी। इसके उलट, थोड़ा चिपचिपा चावल का आटा मिलाकर बना नरम आटा धीरे-धीरे दबाया जाए, तो बाहर पतली कुरकुरी परत और अंदर हल्का लचीला, चबाने लायक़ गूदा मिलता है।
इस लेख में होट्टोक मिक्स के बिना, ब्रेड फ़्लार (मैदा) और चिपचिपे चावल के आटे से 8 होट्टोक बनाए जाते हैं। मक़सद कोरियाई ठेले की हूबहू नक़ल नहीं, बल्कि ऐसा अनुपात है जिससे घर की रसोई में आप पहचान सकें कि "पक गया या नहीं", "भरावन बहेगी या नहीं" और "क्या यह सामग्री अगली बार भी काम आएगी।"
अगर तवे से उतरते ही वाली बनावट सबसे ज़रूरी है, तो यही तरीक़ा अपनाएँ: ख़मीर उठाया हुआ आटा और 8 होट्टोक। जिस दिन सिर्फ़ 1-2 खाने हों, या भरावन लपेटते हुए हाथ गंदे न करने हों, उस दिन बाज़ार का होट्टोक मिक्स या फ़्रोज़न होट्टोक बिल्कुल ठीक है। मिक्स अनुपात और नाप-तोल संभाल लेता है; घर पर बनाने से आटे का अनुपात और भरावन की मात्रा बदल सकते हैं। ताज़ा सिकने का इंतज़ार करने के लिए आपके पास कितना समय है, उसी से चुनें।
सर्दियों के ठेलों से बुसान के बीजों वाले होट्टोक तक
सिर्फ़ नाम से अंदाज़ा लगाएँगे तो व्यंजन की ग़लत तस्वीर बनेगी। होट्टोक को ऐसे याद रखना ज़्यादा काम का है: गोल आटे को दबाकर सेंका गया हल्का नाश्ता, जिसकी मीठी भरावन गरम-गरम खाई जाती है।
कोरियाई सरकार की आधिकारिक सूचना साइट Korea.net होट्टोक को सर्दियों के प्रमुख स्ट्रीट स्नैक्स में गिनती है: गेहूँ या चिपचिपे चावल के आटे में पिघली ब्राउन शुगर या सिरप, दालचीनी और मेवे भरकर तेल में हल्का सेंका जाता है। सर्दियों के स्ट्रीट फ़ूड पर उसके लेख में काग़ज़ में लिपटे गरम होट्टोक को ठंडी सड़क पर हाथ गरम करते हुए खाने का दृश्य भी है।
घर की प्लेट पर आते ही "हाथ में पकड़ी गरमाहट" थोड़ी खो जाती है। इसलिए बड़ी प्लेट में ढेर लगाने की बजाय हर होट्टोक को अलग काग़ज़ या बेकिंग पेपर पर रखें और थोड़ा ठंडा होने पर खाएँ; ठेले का एहसास बना रहता है। चाशनी टपकती है, इसलिए शुरू से ही एक छोटी प्लेट साथ रख देना समझदारी है।
क्षेत्रीय फ़र्क़ बुसान में दिखता है। कोरिया पर्यटन संगठन जिस सिआत होट्टोक का परिचय देता है, उसमें बुनियादी ब्राउन शुगर भरावन में सूरजमुखी और कद्दू के बीज जैसी चीज़ें मिलाई जाती हैं। मेवों की सोंधी ख़ुशबू और पिघली चीनी का चिपचिपापन एक ही कौर में आते हैं, और सादे होट्टोक के मुक़ाबले "चबाने की जगहें" बढ़ जाती हैं। बीज डालने से यह कोई अलग ख़ास व्यंजन नहीं बन जाता; इसे ठेले के उसी पैनकेक पर स्थानीय खान-पान की परत समझें।
कोरिया का स्ट्रीट फ़ूड एक ही तय रूप में नहीं रहता। Korea.net के व्यंजन परिचय में होट्टोक की भरावन में शहद, कद्दू के बीज, सब्ज़ियाँ या बीफ़ इस्तेमाल करने वाले रूप भी बताए गए हैं। यह व्यंजन किसी एक मीठी भरावन से बँधा नहीं रहा; दबाकर सेंके जा सकने वाले आटे को बर्तन बनाकर, जगह और ग्राहक की पसंद के हिसाब से अंदर की चीज़ें बदलता रहा है। अपनी रसोई में भी पहले ब्राउन शुगर-दालचीनी से बनावट समझें, फिर बीजों वाला, और उसके बाद हरे प्याज़ या किमची वाला नमकीन रूप आज़माएँ, तो बदलावों की वजह समझ आने लगती है।
सामग्री (8 होट्टोक, 4 लोगों के लिए)
सिर्फ़ ब्रेड फ़्लार से आटा ब्रेड जैसा लचीला बनता है; चिपचिपे चावल का आटा बढ़ाएँ तो राइस केक (मोची) जैसा खिंचाव आता है। यहाँ कुल आटे का लगभग चौथाई हिस्सा चिपचिपा चावल का आटा है, ताकि लपेटना आसान रहे और ताज़ा होट्टोक में हल्का लचीलापन आए। अमेरिका की King Arthur Baking की रेसिपी भी गेहूँ के आटे में स्वीट राइस फ़्लार मिलाकर ब्राउन शुगर वाली भरावन और अख़रोट लपेटती है। हमने उस रेसिपी की सामग्री से मिलान करके इसे पानी से गूँधे जाने वाले, संभालने में आसान आटे के लिए ढाला है।
भरावन को 8 हिस्सों में बाँटें, हर हिस्सा लगभग 17 ग्राम। ज़्यादा चीनी स्वाद में अच्छी लगती है, पर लपेटते समय किनारों पर खिसक जाती है और तवे पर रखते ही बहने लगती है। पहली बार 17 ग्राम पर टिके रहें और दूसरी बार से बढ़ाएँ; यही सुरक्षित तरीक़ा है।
गेहूँ और मेवों का ध्यान रखें। इस रेसिपी में दूध नहीं, पानी से आटा गूँधा जाता है, इसलिए सामग्री में डेयरी नहीं है; लेकिन ब्रेड फ़्लार, चिपचिपे चावल का आटा, ड्राई यीस्ट, ब्राउन शुगर और मेवों के लेबल हर ब्रांड में अलग होते हैं। अगर किसी को अख़रोट, मूँगफली या बादाम से एलर्जी है, तो भरावन से मेवे और बीज हटा दें और 75 ग्राम ब्राउन शुगर, 2 ग्राम दालचीनी और 5 ग्राम आलू का स्टार्च मिलाकर "सिर्फ़ चाशनी" वाली भरावन बनाएँ। स्टार्च मिलाने पर भी गरम चीनी बहती है, इसलिए भरावन की मात्रा न बढ़ाएँ।
किन चीज़ों को ख़रीदना वाक़ई फ़ायदेमंद है
आटा, ब्राउन शुगर, तेल और मेवे किसी भी आम किराना दुकान पर मिल जाते हैं। असल में मायने रखने वाली तीन चीज़ें हैं: बनावट बदलने वाला चिपचिपा चावल का आटा, ख़ुशबू तय करने वाली दालचीनी, और ऐसा भारी तवा या कड़ाही जिसकी गरमी 8 होट्टोक लगातार सेंकने पर भी न गिरे।
चिपचिपा चावल का आटा (एशियाई किराना दुकानों पर स्वीट राइस फ़्लार, मोचिको या शिरातामाको के नाम से) तभी ख़रीदें जब आप मिक्स की बजाय आटा ख़ुद संभालना चाहते हों, या उसे तोक्बोक्की या चावल के लड्डू जैसी चीज़ों में भी इस्तेमाल करेंगे। अगर सिर्फ़ एक बार आज़माना है या ख़मीर उठने का इंतज़ार नहीं करना, तो बाज़ार का मिक्स कम बर्बादी वाला है। पैकेट पर आटे का रूप और सामग्री सूची ज़रूर देखें।
अगर घर में दालचीनी पाउडर है, तो नई ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। दालचीनी की डंडी को सिर्फ़ भरावन जितना बारीक कसें तो ख़ुशबू ज़्यादा खिलती है; यह उनके लिए अच्छी है जो दालचीनी बेकिंग या चाय में भी डालते हैं।
अगर आपके पास मोटे तले वाला तवा या कड़ाही है, तो नई न लें। अगर पतले पैन में पहला होट्टोक तो रंग पकड़ ले पर दूसरा अचानक फीका रह जाए, या आप 8 होट्टोक लगातार सेंकना चाहते हैं, तो लगभग 10 इंच (26 सेमी) की कास्ट-आयरन कड़ाही अच्छा विकल्प है। बहुत बड़े पैन में तेल फैल जाता है और होट्टोक को दबाकर गोल करना मुश्किल होता है।
बनाने की विधि: भरावन बंद करें, फिर धीमी आँच पर दबाकर सेंकें
रंग से पहले चाशनी की चाल देखें
होट्टोक को पैनकेक की तरह सिर्फ़ रंग देखकर सेंकेंगे तो चूक होगी। बाहर की परत पहले सख़्त होती है और ब्राउन शुगर बाद में पिघलती है। लक्ष्य है: "बाहर पतला और सोंधा, बीच गरम पर बहुत ज़्यादा बहता हुआ नहीं।" दोनों एक साथ पाने के लिए आँच तेज़ करने से ज़्यादा असरदार है भरावन की मात्रा और दबाने की रफ़्तार एक-सी रखना।
पहले होट्टोक में भरावन रिस जाए, तो अगलों में भरावन 12–15 ग्राम कर दें और जोड़ नीचे रखने के बाद 30 सेकंड तक न छुएँ। पैन में निकली ब्राउन शुगर से धुआँ उठने लगे, तो आँच बंद करके पैन को चूल्हे से हटा दें। गरम तेल में पानी डालना ख़तरनाक है, इसलिए जली चीनी को पानी से घोलने की कोशिश बिल्कुल न करें। तेल ठंडा होने के बाद जमी चीनी को किचन पेपर से पोंछ दें।
जोड़ नीचे रखते ही दबाएँगे तो जिस आटे की सतह अभी जमी नहीं, उसकी दरारों से भरावन निकल जाएगी। नीचे सुनहरा रंग आने पर पलटें, लगभग 30 सेकंड रुकें ताकि सतह थोड़ी जम जाए, फिर दबाएँ। ज़ोर बीच से बाहर की ओर फैलाएँ और 9–10 सेमी पर रुक जाएँ। बहुत पतला करेंगे तो चाशनी थामने की मोटाई नहीं बचेगी।
अगर सतह पर बुलबुले बड़े होकर फूलें और स्पैचुला हटाने पर पतली परत धीरे-धीरे वापस उभरे, तो गरमी बीच तक पहुँच गई है। रंग हल्का हो तब भी, ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर 30 सेकंड और सेंकने से भरावन पिघल जाएगी। इसके उलट, ब्राउन शुगर की गंध कड़वी होने लगे तो ज़्यादा सिक गया है। गहरे भूरे रंग को लक्ष्य न बनाएँ; किनारों पर हल्के सुनहरे धब्बों और ख़ुशबू से रुकें।
सिआत होट्टोक और नमकीन होट्टोक
बुसान के सिआत होट्टोक की ओर
इस भरावन में डाले गए 15 ग्राम कद्दू के बीज, बुसान के सिआत होट्टोक को घर पर आज़माने की शुरुआत हैं। जैसा कोरिया पर्यटन संगठन बताता है, कई तरह के बीज और मेवों वाले रूप में ब्राउन शुगर की मिठास के साथ कुरकुरापन भी रहता है। 15 ग्राम सूरजमुखी के बीज भी ले सकते हैं, पर कुल मात्रा 50 ग्राम से ऊपर ले जाने पर लपेटना मुश्किल होता है, इसलिए पहले 35 ग्राम अख़रोट घटाकर संतुलन बनाएँ।
सेब और दालचीनी
ब्राउन शुगर भरावन के आधे हिस्से में 5 मिमी के टुकड़ों में कटा 20 ग्राम सेब मिलाएँ, तो हल्की खटास वाला सर्दियों का नाश्ता बनता है। लेकिन कच्चा सेब पानी छोड़ता है, इसलिए काटने के बाद किचन पेपर से दबाकर सुखाएँ और लपेटने से ठीक पहले मिलाएँ। पानी वाली भरावन पहले से बनाकर रख देंगे तो वह आटा फाड़ सकती है।
नमकीन रूप
कोरियाई होट्टोक में सब्ज़ियों या किमची की भरावन वाले रूप भी हैं। नमकीन रूप में 90 ग्राम ब्राउन शुगर न डालें; 40 ग्राम भुनी किमची, 20 ग्राम हरा प्याज़ और भिगोकर बारीक कटे 30 ग्राम ग्लास नूडल्स मिलाएँ और पानी अच्छी तरह सुखा लें। मीठी भरावन से यह लपेटना आसान है, पर भरावन गरम हो तो आटा ढीला पड़ जाता है, इसलिए ठंडा करके हर लोई में 15 ग्राम भरें। तीखा पसंद न करने वालों के साथ खाना हो तो किमची को पानी में हल्का धोकर, नमक चखकर इस्तेमाल करें।
भंडारण और परोसना: ताज़ा न खा पाएँ तो दोबारा कैसे गरम करें
ताज़ा सिका होट्टोक सबसे हल्का होता है; समय बीतने पर ब्राउन शुगर जम जाती है और आटे की नमी अंदर की ओर लौटती है। उसी दिन ख़त्म न हो, तो पूरी तरह ठंडा करके हर होट्टोक को प्लास्टिक रैप में लपेटें: फ़्रिज में लगभग 2 दिन, फ़्रीज़र में लगभग 1 महीना। फ़्रीज़ करें तो रैप के ऊपर से फ़्रीज़र बैग में रखें, ताकि भरावन न रिसे और सूखे नहीं।
फ़्रोज़न होट्टोक को माइक्रोवेव में देर तक गरम करने की बजाय, 600W पर लगभग 40 सेकंड गरम करके फिर टोस्टर या 160°C के ओवन में 4–6 मिनट सेंकने से परत बेहतर लौटती है। मशीनों में फ़र्क़ होता है, इसलिए बीच ठंडा रहे तभी 20-20 सेकंड बढ़ाएँ। ब्राउन शुगर की चाशनी बहुत ज़्यादा गरम हो जाती है, इसलिए कटे हिस्से से भाप निकल जाने के बाद ही खाएँ।
होट्टोक बाहर से गुनगुना लगे तब भी, बीच की ब्राउन शुगर बहुत गरम रह सकती है। निकालने के बाद 2-3 मिनट रखें और पहला कौर लेने से पहले तोड़कर अंदर देख लें। मेवे हटाई हुई भरावन में भी जलने का ख़तरा उतना ही रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चिपचिपे चावल का आटा न हो, तो क्या सिर्फ़ ब्रेड फ़्लार से बन सकता है?
हाँ। उसकी जगह कुल 280 ग्राम ब्रेड फ़्लार लें, तो बाहर का हिस्सा ब्रेड जैसा होगा और ठंडा होने पर लचीलापन कम रहेगा। पानी पहले सिर्फ़ 200 मि.ली. डालें और गूँधते हुए बाक़ी 10 मि.ली. से अंदाज़ा करें। आटे की पानी सोखने की क्षमता अलग होती है, इसलिए वही 280 ग्राम होने पर भी आटे का गाढ़ापन बदल सकता है।
होट्टोक मिक्स और घर पर बनाने में क्या फ़र्क़ है?
मिक्स में आटा, चीनी, यीस्ट और भरावन एक साथ होते हैं, जिससे नाप-तोल और ख़रीदारी कम हो जाती है। घर पर बनाने में आप चिपचिपे चावल के आटे का अनुपात, ब्राउन शुगर की मात्रा और बीज डालने या न डालने का फ़ैसला कर सकते हैं। ठेले जैसी भरपूर चाशनी चाहिए तो घर पर बनाएँ; बस एक बार चखना है तो मिक्स ठीक है। मिक्स चुनना आलस नहीं, समय बचाने का फ़ैसला है।
भरावन बार-बार बाहर बह जाती है। वजह क्या है?
आम तौर पर इनमें से कोई एक: भरावन ज़्यादा, जोड़ पतला, पैन में रखते ही दबा दिया, या आँच बहुत तेज़। अगले होट्टोक में भरावन 12–15 ग्राम करें, जोड़ नीचे रखें और पलटने से पहले 30 सेकंड रुकें। रिसी ब्राउन शुगर जलने लगे, तो आँच बंद करके पैन चूल्हे से हटाएँ और तेल का तापमान गिरने के बाद आगे बढ़ें।
मेवे से एलर्जी हो तो?
अख़रोट, मूँगफली, बादाम और कद्दू के बीज न डालें और सिर्फ़ ब्राउन शुगर और दालचीनी की भरावन बनाएँ। सोंधापन कम होगा, पर ब्राउन शुगर 75 ग्राम करके उसमें 5 ग्राम आलू का स्टार्च मिलाने से भरावन एक जगह टिकी रहती है। यीस्ट और आटे की उत्पादन लाइन और ऊपर डाली जाने वाली चीज़ों के लेबल भी जाँचें, और साझा बर्तनों से बचें।
क्या सिके होट्टोक अगले दिन खा सकते हैं?
ठंडा करके, हवाबंद रखकर फ़्रिज या फ़्रीज़र में रखें। अगले दिन बीच तक गरम करें और तोड़कर देख लें कि चाशनी बहुत ज़्यादा गरम न हो। जो होट्टोक कमरे के तापमान पर देर तक पड़े रहे हों, या जिनकी भरावन रिसकर ज़्यादा तेल सोख चुकी हो, उन्हें ज़बरदस्ती न रखें; उसी दिन खा लेना ज़्यादा सुरक्षित है।
कोरियाई ठेले को घर की रसोई तक लाना
होट्टोक में किसी ख़ास उपकरण से ज़्यादा सेंकने का क्रम नतीजा तय करता है। आटे को नरम रखकर ख़मीर उठाएँ। भरावन 17 ग्राम पर रोकें। जोड़ नीचे रखें, सतह जमने दें, फिर धीरे से दबाएँ। निकालने के बाद चाशनी थमने तक रुकें। कोरियाई ठेले जैसा इंतज़ाम न हो, तब भी चाशनी को अंदर बंद रखने वाले होट्टोक के क़रीब पहुँचना आसान हो जाता है।
कुछ ख़रीदना है या नहीं, यह इस पर निर्भर है कि आप चिपचिपे चावल के आटे से बनावट बदलना चाहते हैं या नहीं, दालचीनी दूसरी मिठाइयों में भी इस्तेमाल करेंगे या नहीं, और भारी कड़ाही में लगातार सेंकेंगे या नहीं। आटा सिर्फ़ एक बार इस्तेमाल होगा, दालचीनी घर में है और पैन की गरमी स्थिर रहती है, तो बिना कुछ ख़रीदे बना लें। और अगर अगली सर्दियों में भी होट्टोक बनाना चाहते हैं, तो बीज बदलें और उसके साथ तोक्बोक्की (जापानी में) और मांदू बनाकर कोरियाई स्ट्रीट फ़ूड एक-एक करके बढ़ाएँ। मीठे होट्टोक के बाद कुछ खाने जैसा चाहिए, तो लपेटकर हाथ में ले जाने वाला किम्बाप (जापानी में) या ग्लास नूडल्स भूनकर बनने वाला जाप्चे (जापानी में) आज़माएँ; वही तिल के तेल की ख़ुशबू दूसरे रूप में मिलेगी।
स्रोत
- 韓国観光公社「Griddlecake with Sugar and Seeds Filling（씨앗호떡 / Ssiathotteok）」 (बुसान का सिआत होट्टोक और उसकी सामग्री)
- Korea.net「Popular Korean Street Snacks」 (कोरियाई सरकार की साइट। होट्टोक की सामग्री और सेंकने के तरीक़े का सार)
- Korea.net「Wintertime street snacks to beat the cold」 (कोरियाई सरकार की साइट। सर्दियों का स्ट्रीट फ़ूड और होट्टोक खाने का तरीक़ा)
- King Arthur Baking「Hotteok（Korean Sweet Pancakes）Recipe」 (गेहूँ का आटा, चिपचिपे चावल का आटा और ख़मीर उठने के समय का मिलान)
- 만개의레시피「호떡믹스 없이 만드는 쫄깃한 찹쌀호떡」 (कोरियाई घरेलू रेसिपी। आटे की हालत, भरावन की मात्रा और दबाकर सेंकने की सावधानियों का मिलान)
