चिराशीज़ुशी: जहाँ भराव सिर्फ़ ऊपर नहीं, चावल के भीतर जाता है
भराव को तब तक पकाएँ कि थोड़ा-सा ही तरल बचे, फिर पंखा झलते हुए गरम चावल में मीठा सिरका थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ और भराव सीधे उसमें मिला दें। ऊपर सिर्फ़ स्नो पीज़ ही जाती हैं।
सूखे शीताके पानी के कटोरे में फूल जाते हैं, और वही भिगोया पानी अबुराएगे (तले हुए टोफ़ू) की पट्टियों, कमल कंद के गिंक्गो-पत्ती जैसे टुकड़ों, बारीक गाजर, शीताके और कानप्यो (सूखी लौकी की पट्टियाँ) के छोटे टुकड़ों को पकाने का तरल बन जाता है। उधर ताज़ा पका चावल लकड़ी के चम्मच से पलटा जाता है और कोई पंखा झलता रहता है, थोड़ा-थोड़ा मीठा सिरका डालकर, तब तक जब तक उस पर चमक न आ जाए। पके भराव उसमें मिलाए जाते हैं और ऊपर स्नो पीज़ की पतली हरी पट्टियाँ बिखेरी जाती हैं।
चिराशीज़ुशी सिर्फ़ ऊपर सजावट रखा चावल नहीं है। यह लेख एक ख़ास घरेलू रूप पर चलता है: वह गोमोकू-ज़ुशी जो साइतामा प्रान्त के वाको शहर ने अपने खान-पान शिक्षा के रेसिपी संग्रह में छापा, सूखी सामग्री के साथ। यह 4 लोगों के लिए है और इसमें कच्ची मछली, अंडा या नोरी नहीं है। शहर की सामग्री गोमोकू-ज़ुशी को ऐसा सुशी बताती है जिसमें कई सामग्री मिलाई जाती हैं, और "गोमोकू" (शब्दशः "पाँच चीज़ें") नाम इससे जोड़ती है कि पाँच या उससे ज़्यादा क़िस्में मिलाई जाती हैं। यह उस शहर की इस व्यंजन के लिए दी गई व्याख्या है, यह नियम नहीं कि हर चिराशीज़ुशी में ठीक पाँच भराव ही हों।
रेसिपी का श्रेय यहाँ एक संस्थागत रेसिपी के रूप में वाको शहर को दिया गया है; लेखक के तौर पर किसी रसोइये का नाम नहीं है। शहर द्वारा छपना इसे वाको में जन्मा इलाक़ाई व्यंजन भी नहीं बनाता — यह बस मिलाई जाने वाली शैली का साफ़, पूरा घरेलू रूप है।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और क्रम शहर की छपी रेसिपी के अनुसार हैं, और खाद्य सुरक्षा की सलाह सार्वजनिक स्वास्थ्य संस्थाओं से ली गई है।
चिराशीज़ुशी (ちらし寿司) "बिखरे" सुशी का व्यापक नाम है। गोमोकू-ज़ुशी (五目ずし) और गोमोकू चिराशी (五目ちらし) कई भराव वाली शैली के लिए चलते हैं। अंग्रेज़ी में इसे chirashi sushi या chirashi-zushi भी लिखा जाता है।
मिलाया हुआ या ऊपर सजाया: चिराशीज़ुशी बनाने के दो तरीक़े
इस लेख में लिए गए स्रोतों के भीतर चिराशीज़ुशी दो साफ़ अलग रूपों में दिखता है।
मिलाई जाने वाली शैली। वाको शहर की गोमोकू-ज़ुशी भराव पकाकर सिरके वाले चावल में मिलाती है। NHK एजुकेशनल के "मिन्ना नो क्यो नो र्योरी" में रसोई प्रशिक्षिका जुनको ताकागी की "क्विक गोमोकू चिराशीज़ुशी" भी भराव पकाकर सुशी चावल में मिलाती है। पर उसकी बनावट अलग है — वह 400 ग्राम गरम पके चावल से शुरू होती है और अपनी सिरके वाली ड्रेसिंग में गाजर, उबला बाँस का अंकुर, ताज़े शीताके और चिकुवा लेती है — इसलिए उसकी कोई मात्रा या सामग्री यहाँ नहीं ली गई है।
ऊपर सजाने वाली शैली। कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) एक चिराशीज़ुशी रेसिपी छापता है, जिसे पाक-शोधक गो इगाराशी ने सँभाला है; उसमें मसाला लगा चावल बर्तन में रखकर ऊपर फेंटे अंडे, उबली शतावरी और स्मोक्ड सैल्मन रखे जाते हैं। इससे दिखता है कि व्यंजन परोसा और कैसे जा सकता है, पर वे सजावटें उस रेसिपी की हैं, इसकी नहीं।
| पक्ष | मिलाया हुआ गोमोकू-ज़ुशी (यह रेसिपी) | ऊपर सजाया चिराशीज़ुशी (MAFF का उदाहरण) |
|---|---|---|
| भराव कहाँ जाता है | चावल में मिलाया जाता है | चावल के ऊपर सजाया जाता है |
| भराव | पके अबुराएगे, कमल कंद, गाजर, सूखे शीताके, कानप्यो | फेंटे अंडे, उबली शतावरी, स्मोक्ड सैल्मन |
| ऊपर | सिर्फ़ स्नो पीज़ | सजावटें ख़ुद |
इस लेख के पीछे की सामग्री यह तय नहीं करती कि चिराशीज़ुशी या गोमोकू-ज़ुशी कहाँ से शुरू हुआ, कब आया, या किसी ख़ास त्योहार से उसका पक्का रिश्ता क्या है, इसलिए यह लेख ऐसे दावे नहीं करता। उसी देश के और व्यंजनों के लिए जापान पृष्ठ देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सोया सॉस और मिरिन सिर्फ़ भराव को मसाला देते हैं। चीनी और 1/2 छोटा चम्मच नमक सिर्फ़ सिरके की ड्रेसिंग में जाते हैं। स्नो पीज़ के लिए चुटकी भर नमक इन दोनों से अलग है।
बर्तन
- सुशी चावल की पानी लाइन वाला राइस कुकर
- शीताके और कानप्यो भिगोने के दो कटोरे
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- भराव पकाने के लिए सॉसपैन
- स्नो पीज़ के लिए छोटा बर्तन और छिद्रित चम्मच
- सिरके की ड्रेसिंग के लिए माइक्रोवेव में रखने लायक़ कटोरा
- बड़ा कटोरा या लकड़ी का सुशी टब (हंगिरी)
- लकड़ी का चावल पलटने वाला चम्मच (शामोजी)
- हाथ का पंखा (उचिवा)
- परोसने का कटोरा या प्लेटें
सामग्री चुनना और जुटाना
इस रूप का स्वाद अलग शोरबा डालकर नहीं, बल्कि सूखी सामग्री और उनके भिगोए पानी से बनता है: शीताके भिगोने का तरल, सोया सॉस और मिरिन ही पूरा पकाने का तरल हैं। भराव में तेल, दाशी या अतिरिक्त चीनी नहीं है।
- गो में मापा चावल। राइस कुकर की सुशी 2-गो लाइन इस्तेमाल करें।
- अनाज का सिरका (कोकुमोत्सु-सु) ड्रेसिंग के लिए इस्तेमाल होता है।
यहाँ सामग्री की जगह न बदलें। कुछ भी बदलें तो उसे इस गोमोकू-ज़ुशी के बजाय अपना अलग रूप मानें।
बनाने का तरीक़ा: पकाएँ, मसाला दें, मिलाएँ, बिखेरें
कोई भी भराव डालने से पहले चावल को सिरके की ड्रेसिंग से मसाला दिया जाता है और पंखा झलकर ठंडा किया जाता है। भराव सीधे मिलाए जाते हैं; स्नो पीज़ आख़िर तक रुकती हैं।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| हालत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| भराव तरल में तैर रहे हैं | आँच से जल्दी उतार लिए गए | तब तक पकाते रहें जब थोड़ा-सा ही तरल बचे, फिर मिलाएँ |
| ड्रेसिंग में चीनी के दाने बचे हैं | गरम करने के बाद काफ़ी देर नहीं हिलाया गया | चावल में डालने से पहले पूरी तरह घुलने तक हिलाते रहें |
| चावल लुगदी जैसा है या दाने टूट गए हैं | ड्रेसिंग एक साथ डाल दी गई, या चावल हिलाया गया, काटा नहीं | ड्रेसिंग हिस्सों में डालें और चम्मच से काटते-पलटते हुए मिलाएँ |
| चावल फीका और गीला लगता है | ड्रेसिंग मिलाते समय पंखा नहीं झला गया | पलटते समय पंखा झलें ताकि अतिरिक्त नमी उड़ सके |
| स्नो पीज़ चावल में खोई लगती हैं | उन्हें भराव के साथ मिला दिया गया | उन्हें अलग रखें और सिर्फ़ अंत में बिखेरें |
बचा खाना और खाद्य सुरक्षा
चावल पर पंखा झलना बनावट और नमी के लिए है। यह ऐसा क़दम नहीं है जो व्यंजन को कमरे के तापमान पर रखने लायक़ बना दे।
जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (MHLW) घर में पकाने वालों को सलाह देता है कि साफ़ हाथों, बर्तनों और थालियों से परोसें, और पकाने से पहले या बाद में खाना देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बचे खाने को उथले डिब्बों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडा हो, और फिर जल्दी फ्रिज में रखें।
MHLW यह भी कहता है कि बैसिलस सेरियस चावल के व्यंजनों समेत कुछ खानों में दिक़्क़त बन सकता है, और सलाह देता है कि उन्हें कमरे के तापमान पर न छोड़ें, पकाने के बाद जल्दी फ्रिज में रखें या गरम बनाए रखें, और भंडारण जितना छोटा हो सके उतना ही रखें। इस गोमोकू-ज़ुशी के लिए कोई ख़ास भंडारण समय नहीं दिया गया, इसलिए यहाँ कुछ नहीं लिखा गया है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इस चिराशीज़ुशी में कच्ची मछली है?
नहीं। हर भराव पकाया या उबाला जाता है, और इस रूप में कच्ची मछली, अंडा या नोरी नहीं है।
इसे गोमोकू क्यों कहते हैं?
वाको शहर की रेसिपी बताती है कि गोमोकू-ज़ुशी में कई सामग्री मिलाई जाती हैं और इसे गोमोकू इसलिए कहते हैं कि पाँच या उससे ज़्यादा क़िस्में मिलती हैं। इसे इस व्यंजन के साथ जुड़ी व्याख्या मानें, हर चिराशीज़ुशी के लिए तय गिनती नहीं।
क्या मैं फेंटे अंडे, शतावरी या स्मोक्ड सैल्मन डाल सकता हूँ?
वे MAFF की छपी ऊपर सजाने वाली शैली की चिराशीज़ुशी की हैं, जो अलग रेसिपी है। वे इस गोमोकू-ज़ुशी का हिस्सा नहीं हैं, जो सिर्फ़ स्नो पीज़ के साथ पूरी होती है।
सिरके की ड्रेसिंग माइक्रोवेव में क्यों करनी है?
30 सेकंड गरम करने से चीनी और नमक सिरके में घुलने में मदद मिलती है। चावल में डालने से पहले तब तक हिलाएँ जब तक कुछ भी अनघुला न बचे।
मिलाने से पहले भराव से तरल निथारना चाहिए?
इस रेसिपी में निथारने का कोई क़दम नहीं है। इसके बजाय भराव को तब तक पकाएँ कि थोड़ा-सा ही तरल बचे, फिर सीधे चावल में मिलाएँ।
बचा खाना कैसे रखें?
MHLW की सामान्य घरेलू खाद्य-सुरक्षा सलाह मानकर साफ़ उथले डिब्बों में बाँटें ताकि वह जल्दी ठंडा हो, और जल्दी फ्रिज में रखें। चावल को देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
संदर्भ
- वाको नगर, "R7 खान-पान शिक्षा रेसिपी संग्रह (सूखी सामग्री वाली रेसिपी: गोमोकू-ज़ुशी)।" नगरपालिका की खान-पान शिक्षा रेसिपी, जिस पर वाको नगर का कॉपीराइट नोटिस है और जिसका कोई व्यक्तिगत लेखक नहीं। 4 लोगों के लिए सारी सामग्री और मात्राओं का, सुशी 2-गो राइस-कुकर पानी लाइन का, भराव भिगोने-काटने-पकाने का, सिरके की ड्रेसिंग का, चावल पर पंखा झलने का और स्नो पीज़ से पूरा करने का आधार, और गोमोकू-ज़ुशी नाम पर शहर की व्याख्या। https://www.city.wako.lg.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/004/761/20260209.pdf
- NHK एजुकेशनल, "मिन्ना नो क्यो नो र्योरी", "क्विक गोमोकू चिराशीज़ुशी", जुनको ताकागी द्वारा। अलग बनावट वाली एक और मिलाई जाने वाली गोमोकू चिराशी रेसिपी; यहाँ सिर्फ़ मिलाई जाने वाली शैली के दूसरे उदाहरण और रसोइये की पहचान के लिए ली गई है। https://www.kyounoryouri.jp/recipe/17281_%E3%82%AF%E3%82%A4%E3%83%83%E3%82%AF%E4%BA%94%E7%9B%AE%E3%81%A1%E3%82%89%E3%81%97%E3%81%9A%E3%81%97.html
- कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "चिराशीज़ुशी", गो इगाराशी के सँभालने में। मसाला लगे चावल पर फेंटे अंडे, उबली शतावरी और स्मोक्ड सैल्मन वाला ऊपर सजाने की शैली का उदाहरण; यहाँ सिर्फ़ वह शैली दिखाने के लिए लिया गया है। https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/kokuchi/middle_east/japan-cuisine/ja/japan/20/index.html
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (MHLW), "घर में खाद्य विषाक्तता रोकना।" साफ़ हाथों और बर्तनों, खाना देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ने, और बचे खाने को उथले डिब्बों में जल्दी ठंडा करके फ्रिज में रखने की सामान्य घरेलू सलाह। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (MHLW) की वेब पत्रिका, "खाने में छिपे जोखिम: स्वाद और सुरक्षा के साथ खाने के सुझाव", भाग 5। चावल के व्यंजनों समेत खानों में बैसिलस सेरियस, कमरे के तापमान पर भंडारण से बचने, जल्दी फ्रिज में रखने या गरम बनाए रखने, और छोटे भंडारण की सामान्य सलाह। https://www.mhlw.go.jp/stf/houdou_kouhou/kouhou_shuppan/magazine/202408_004.html
