हियाशी चूका: ठंडे पानी में धोई नूडल्स, रंगों में सजी सामग्री
नूडल्स को अच्छी तरह धोकर ज़ोर से पानी निचोड़ें, ताकि सॉस पतला न पड़े। अंडा पूरा पकाएँ, उसे ठंडा होने दें, और खाने तक सॉस को उसके अलग छोटे कटोरे में ही रखें।
रामेन भाप उठाती हुई आती है। हियाशी चूका उलटी दिशा में चलती है। गर्मी के दिन अंडा पहले पकाया जाता है और ठंडा किया जाता है, और नूडल्स उबालने के बाद ठंडी की जाती हैं। खीरा, हैम और टमाटर तब कटते हैं, जब अंडा प्लेट पर ठंडा हो रहा होता है। फिर नूडल्स सीधे बर्तन से ठंडे पानी में जाती हैं। धोकर पानी निचोड़ा जाता है और लाल, पीली और हरी सजावट के नीचे प्लेट पर ढेर कर दिया जाता है। किक्कोमान की इस व्यंजन-परिचय सामग्री में यही बुनियादी तस्वीर है: ठंडी चीनी-शैली की नूडल्स, सब्ज़ियों, हैम और अंडे की पतली पट्टियों के साथ, ऊपर से मीठी-खट्टी सोया सॉस या तिल की सॉस। वहाँ यह भी कहा गया है कि नूडल्स को ठंडा करने और ज़्यादा स्टार्च हटाने के लिए धोया जाता है।
नाम का मतलब लगभग "ठंडा चीनी" है, पर यह चीन से आया पारंपरिक व्यंजन नहीं है। किक्कोमान इसे 1930 और 1940 के दशक में जापान के चीनी-शैली के भोजनालयों में विकसित हुआ बताता है। इसका ठीक जन्मस्थान आज भी बहस का विषय है, और नीचे इतिहास वाला हिस्सा उसी पर है।
यह रूप: दो लोगों के लिए हरे प्याज़ की सॉस और बड़े दानों वाला अंडा
हियाशी चूका बनाने के कई तरीक़े हैं। यह लेख एक पूरी घरेलू रेसिपी का पीछा करता है: खाना बनाने की जानकार एइको ओबा की दो लोगों वाली हियाशी चूका, जो NHK एजुकेशनल ने मिन्ना नो क्यो नो र्योरी पर छापी (पहला प्रसारण 5 अगस्त 2013)। इसमें दो बातें इस रेसिपी को अलग करती हैं। सॉस बारीक कटे हरे प्याज़, कद्दूकस अदरक और थोड़े दौबानजियांग वाली मीठी-खट्टी सोया ड्रेसिंग है। अंडा पूरी तरह पका, बड़े दानों वाला स्क्रैम्बल है, न कि वह पतली ऑमलेट-पट्टियाँ जो कई रूपों में मिलती हैं, जिनमें किक्कोमान के सामान्य परिचय में दिखाई गई थाली भी है।
प्रकाशित रेसिपी में पकाने का समय 20 मिनट दिया गया है, जिसमें स्क्रैम्बल अंडे के ठंडा होने का समय शामिल नहीं है। नूडल्स के लिए कोई तय मिनट नहीं दिए गए हैं; वे अपने पैकेट पर छपे समय तक पकाई जाती हैं। यह रेसिपी सेकाई गोहान की रसोई में परखी नहीं गई है; नीचे की मात्राएँ और चरण प्रकाशित रेसिपी के ही हैं।
एक ही देश के और व्यंजन देखने हों तो जापान पढ़ें।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
तिल के तेल के दोनों 1/2 बड़े चम्मच हिस्सों का काम अलग है। एक सॉस के कटोरे में नाप लें और दूसरा नूडल्स के लिए बचा रखें।
नूडल्स, सिरका और दौबानजियांग का चुनाव
- नूडल्स: हियाशी चूका के लिए बिकने वाली ताज़ी नूडल्स पहली पसंद हैं। न मिलें तो साधारण ताज़ी चीनी नूडल्स ठीक हैं; उन्हें पैकेट पर छपे समय तक पकाएँ। भाप में पकी याकिसोबा नूडल्स न रखें, वह अलग चीज़ है।
- सिरका: चावल का जापानी सिरका आसानी से मिलता है और आम तौर पर खटास को ज़्यादा गोल बनाता है। अनाज के सिरके की खटास तेज़ लग सकती है। दोनों ठीक अर्थ देते हैं।
- दौबानजियांग: इसे उसी सामान्य नाम से खोजें। हल्की सॉस चाहिए तो दायरे का निचला सिरा (1/2 छोटा चम्मच) लें। छोड़ भी सकते हैं, पर तब सॉस से उसका तीखापन और किण्वित फलियों की गहराई दोनों जाती रहती है। जापानी मिर्च-मिसो का स्वाद अलग है और वह इसका सीधा बदल नहीं है, इसलिए छोड़ देना ही आसान रास्ता है।
- हैम: पका लोइन हैम लें। और पके मांस इस रेसिपी की जगह कोई अलग रूप बना देंगे।
इस व्यंजन में गेहूँ (नूडल्स), अंडा, सूअर का मांस (हैम) और तिल (तिल का तेल) हैं, और आम तौर पर सोया भी (सोया सॉस; दौबानजियांग उत्पाद पर निर्भर है)। नूडल्स, हैम, सोया सॉस और दौबानजियांग के लेबल पर एलर्जी और मिलावट की जानकारी देख लें।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा बर्तन (लगभग 2 लीटर पानी के लिए)
- फ्राइंग पैन
- अंडा फेंटने का छोटा कटोरा, और उसे ठंडा करने की प्लेट
- चाकू और काटने का तख़्ता
- सॉस मिलाने का कटोरा, और परोसने का एक छोटा कटोरा
- बड़ी छलनी, और उतना बड़ा कटोरा जिसमें वह पानी में बैठ जाए
- लंबी चॉपस्टिक और स्पैटुला
- नापने के चम्मच
- परोसने की प्लेटें
विधि: पहले सजावट और सॉस, फिर नूडल्स
अंडा पहले पकाया और ठंडा किया जाता है, और सजावट तथा सॉस नूडल्स डालने से पहले तैयार रहते हैं। फिर नूडल्स एक ही बहाव में उबाली, ठंडी की, धोई और पानी निचोड़ी जाती हैं, ताकि वे ठंडी हालत में प्लेट तक पहुँचें।
जब कुछ बिगड़ जाए
| क्या दिखता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| नूडल्स पर सॉस पतला लगता है | नूडल्स पर पानी बचा रह गया | अगली बार छलनी हिलाएँ और फिर तिल का तेल डालने से पहले नूडल्स को हाथ से ज़ोर से दबाकर पानी निकालें |
| प्लेट पर नूडल्स गरम लगती हैं | पानी के स्नानों में ठीक से ठंडी नहीं हुईं | हाथ से जाँचें: ठंडे पानी में चलाते रहें, पानी बदलें और धोएँ, जब तक नूडल्स ठंडी न लगें |
| अंडा कहीं-कहीं गीला है | आँच से जल्दी उतार दिया | उसे पैन में वापस डालें और तब तक पकाएँ जब तक बहता अंडा न बचे |
| अंडा नूडल्स को गरम कर देता है | अंडा ठंडा होने से पहले प्लेट में आ गया | अंडा पहले पकाएँ, ताकि बाकी सजावट तैयार करते समय उसे ठंडा होने का समय मिले |
| नूडल्स कच्ची या ज़्यादा पकी हैं | पकाने का समय अंदाज़े से लिया गया | अपने नूडल्स के पैकेट पर छपा समय मानें और उबाल ज़ोरदार बनाए रखें |
बनाने लायक बदलाव
- ज़्यादा हल्का: 1/2 छोटा चम्मच दौबानजियांग लें, यानी दायरे का निचला सिरा।
- तीखापन नहीं: दौबानजियांग छोड़ दें। सॉस फिर भी बनती है, पर उसका तीखापन और किण्वित फलियों की गहराई चली जाती है।
- सॉस मेज़ पर: यहाँ यही आम तरीक़ा है। सारी सॉस एक साथ डालने के बजाय खाते समय थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ।
- चावल का सिरका: आसानी से मिलने वाला विकल्प, जो अनाज के सिरके से आम तौर पर नरम खटास देता है।
- साधारण ताज़ी नूडल्स: हियाशी चूका वाली नूडल्स न मिलें तो साधारण ताज़ी चीनी नूडल्स, अपने पैकेट के समय तक पकाकर, ठीक हैं।
सेंदाई के र्यूतेई में खट्टे फलों वाली सॉस और नूडल्स तथा सजावट का अलग-अलग परोसा जाना उसी भोजनालय की अपनी शैली है। ये इस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं।
शुरुआत और इलाक़ाई नाम
हियाशी चूका की शुरुआत कहाँ हुई, यह एक से ज़्यादा तरह से बताया जाता है। किक्कोमान की खान-पान संस्कृति वाली सामग्री इसे 1930 और 1940 के दशक में जापान के चीनी-शैली के भोजनालयों में विकसित हुआ बताती है — यह किसी कंपनी का सांस्कृतिक परिचय है, ऐतिहासिक दस्तावेज़ नहीं।
सेंदाई में चीनी भोजनालय र्यूतेई कहता है कि उसके संस्थापक के दस्तावेज़ों में 1937 (शोवा 12) में र्योबानमेन (涼拌麺) नाम के ठंडे नूडल्स व्यंजन के विकास का ज़िक्र है। भोजनालय इसे गरम मौसम की प्रतिक्रिया बताता है, जब चीनी भोजनालयों में बिक्री और भूख दोनों घट जाती थीं, और सब्ज़ियों तथा खटास के सहारे ठंडा नूडल्स व्यंजन बनाया गया। आज र्यूतेई अपनी खट्टे फलों वाली सॉस परोसता है, नूडल्स और सजावट अलग-अलग भी दे सकता है, और मौसम के हिसाब से व्यंजन बदलता है। मियागी पर्यटन संघ की इलाक़ाई गाइड भी सेंदाई की 1937 वाली शुरुआत पेश करती है। वह कहती है कि युद्धकाल की कमी में व्यंजन कुछ समय के लिए ग़ायब हो गया और युद्ध के बाद लौटा, जब कटी सजावट वाला आज का रूप फैला। सेंदाई में इसे साल भर खाया जाने वाला स्थानीय ख़ास व्यंजन बताया जाता है।
ये सेंदाई के अपने बयान हैं, और पर्यटन गाइड कुछ हद तक भोजनालय की ही कहानी पर टिकी है। शुरुआत के और भी बयान हैं, जिनमें एक टोक्यो का है। यहाँ के स्रोत सवाल तय नहीं करते, इसलिए किसी एक जन्मस्थान का दावा नहीं किया गया है।
नाम भी इलाक़े के हिसाब से बदलते हैं। किक्कोमान बताता है कि होक्काइदो में इसे हियाशी रामेन ("ठंडी रामेन") कहा जा सकता है और कान्साई के कुछ हिस्सों में रेइमेन। ये नाम दूसरे ठंडे नूडल्स व्यंजनों से मिल जाते हैं, जैसे कोरियाई नेंगम्योन या शोरबे में परोसी ठंडी रामेन, पर वे इस रेसिपी की बिना शोरबे वाली नूडल्स के साथ एक जैसे नहीं हैं।
भंडारण और सफ़ाई
हियाशी चूका एक ही प्लेट पर ठंडी नूडल्स, पका अंडा, हैम और कच्ची सब्ज़ियाँ रखती है, इसलिए थोड़ी ज़्यादा सावधानी बनती है।
- अंडे को पूरी तरह जमने तक पकाएँ। खाना गरम करने के आम निर्देश के तौर पर जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय बीच का तापमान 75°C कम से कम 1 मिनट तक बताता है। यह घरों के लिए आम मार्गदर्शन है; रेसिपी खुद अंडे का कोई तापमान नहीं बताती।
- साफ़ बर्तन और प्लेटें लें। कच्चे अंडे को छूने वाले औज़ार पके खाने से अलग रखें।
- ताज़ी नूडल्स को बिना उबाले कभी न खाएँ। संभालने के लिए पैकेट देखें।
- प्लेट में रखने के तुरंत बाद खाएँ और कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें। कुछ बचे तो साफ़ उथले डिब्बे में रखकर जल्दी फ्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
हियाशी चूका के लिए बनी नूडल्स न मिलें तो क्या करें?
साधारण ताज़ी चीनी नूडल्स लें। NHK की रेसिपी उन्हें मंज़ूर करती है; उन्हें पैकेट पर छपे समय तक पकाएँ।
उबालने के बाद नूडल्स धोना क्यों ज़रूरी है?
ठंडे पानी के दो स्नान और बहते पानी की धुलाई नूडल्स को ठंडा करते हैं और, जैसा किक्कोमान का परिचय बताता है, सतह का ज़्यादा स्टार्च हटा देते हैं। बाद में अच्छी तरह पानी निचोड़ने से बचा पानी सॉस को पतला नहीं करता।
क्या सारी सॉस एक साथ ऊपर डाल देनी चाहिए?
नहीं। सॉस बग़ल में छोटे कटोरे में परोसी जाती है, ताकि खाते समय जितनी चाहें उतनी डाल सकें।
क्या दौबानजियांग के बिना बन सकती है?
हाँ। सॉस से तीखापन और किण्वित फलियों की गहराई जाती रहती है, पर व्यंजन फिर भी बन जाता है। मिर्च-मिसो का स्वाद अलग है और वह सीधा बदल नहीं है।
क्या हियाशी चूका सेंदाई में बनी थी?
सेंदाई का र्यूतेई कहता है कि उसके संस्थापक ने व्यंजन 1937 में विकसित किया, और मियागी पर्यटन संघ भी यही बयान पेश करता है। शुरुआत की और कहानियाँ भी हैं, जिनमें टोक्यो वाली एक है, और किक्कोमान व्यंजन को व्यापक रूप से 1930–40 के दशक के जापानी चीनी-शैली भोजनालयों की रचना बताता है। जन्मस्थान पर बहस बनी हुई है।
संदर्भ
- NHK एजुकेशनल, मिन्ना नो क्यो नो र्योरी, एइको ओबा, "हियाशी चूका" (冷やし中華)। दो लोगों की मात्राएँ, सजावट और सॉस की तैयारी, नूडल्स को उबालना, ठंडा करना, धोना और पानी निचोड़ना, प्लेट में सजाना, अंडे के ठंडा होने को छोड़कर 20 मिनट का समय, और साधारण ताज़ी चीनी नूडल्स का इस्तेमाल। https://www.kyounoryouri.jp/recipe/15726_%E5%86%B7%E3%82%84%E3%81%97%E4%B8%AD%E8%8F%AF.html
- किक्कोमान कॉर्पोरेशन, फ़ूड फ़ोरम, "हियाशी चूका: ठंडी चीनी नूडल्स"। व्यंजन का सामान्य रूप, 1930–40 के दशक में जापान के चीनी-शैली भोजनालयों में इसका विकास, ज़्यादा स्टार्च हटाने के लिए नूडल्स को धोना और ठंडा करना, और इलाक़ाई नाम। https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/trends-in-taste/39-2_hiyashi_chuka.html
- र्यूतेई (龍亭), "र्यूतेई के बारे में" (龍亭のこと)। भोजनालय का अपने संस्थापक के 1937 के र्योबानमेन का बयान, और उसकी आज की खट्टे फलों वाली सॉस तथा परोसने का तरीक़ा। https://ryu-tei.jp/about/
- मियागी पर्यटन संघ, "हियाशी चूका" (冷やし中華)। सेंदाई की 1937 वाली कहानी, युद्धकाल में रुकावट और युद्ध के बाद वापसी, और साल भर का सेंदाई ख़ास व्यंजन। https://www.miyagi-kankou.or.jp/theme/detail.php?id=19016
- स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (जापान), "घर में खाद्य विषाक्तता से बचाव" (家庭での食中毒予防)। अच्छी तरह गरम करने (बीच का तापमान 75°C कम से कम 1 मिनट), साफ़ बर्तन, जल्दी फ्रिज में रखने और पके खाने को कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ने पर आम मार्गदर्शन। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
