मात्सुताके दोबिन मुशी: मशरूम से ढके बर्तन तक छह चरण
मात्सुताके की पतली कतलियाँ, झटपट उबाले गए झींगा और चिकन, और चमकीले गिन्नान — सब हल्के मसाले वाले साफ़ शोरबे में। दोबिन को सिर्फ़ एक बार उबाल तक लाया जाता है, फिर मित्सुबा डालकर ढक्कन बंद कर दिया जाता है।
काम एक मात्सुताके से शुरू होता है: टोपी ऊपर रखकर बहते पानी के नीचे धोया जाता है, पोंछकर सुखाया जाता है और पतली कतलियों में काटा जाता है। झींगा और चिकन जाँघ पर चुटकी भर नमक डालकर उबलते पानी में झटपट डुबोया जाता है, गिन्नान के बीज तोड़कर नमक वाले पानी में उबाले और छीले जाते हैं, और होंदाशी तथा पानी से साफ़ शोरबा बनाया जाता है। इसके बाद सब कुछ एक दोबिन में मिलता है — चायपोत के आकार का बर्तन, जो सीधे आँच पर रखा जाता है।
यह लेख एक ही पूरी रेसिपी का अनुसरण करता है: अजिनोमोतो KK की "मात्सुताके नो दोबिन मुशी" (まつたけの土瓶蒸し), चार लोगों के लिए। इसकी सामग्री-सूची और सभी छह चरण छपे हुए रूप में ही रखे गए हैं, और दूसरी रेसिपियों से कोई अंतर नहीं भरा गया। रेसिपी पेज इस व्यंजन को शरद ऋतु का ख़ास स्वाद बताता है। पेज पर पकाने का समय 20 मिनट भी दिखाया गया है; यह पेज पर दिखाया गया समय है, इस लेख के लिए नापा हुआ समय नहीं, और अलग-अलग चरणों के साथ अपने कोई समय या तापमान नहीं दिए गए हैं। Sekai Gohan ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है।
उसी देश के और व्यंजनों के लिए जापान देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
दो नमकों को अलग रखना
नमक दो बार इस्तेमाल होता है, और दोनों इस्तेमाल अलग ही रहने चाहिए। थोड़ा नमक उबालने से पहले झींगा और चिकन पर जाता है; 2/3 छोटा चम्मच नमक मसाले A के रूप में हल्के सोया सॉस के साथ शोरबे में जाता है। इन दोनों को न मिलाएँ और न एक साथ डालें। गिन्नान के लिए नमक वाला पानी तीसरा, अलग इस्तेमाल है; उसमें नमक ज़रूरत के हिसाब से डालें।
शोरबे में हल्का (उसुकुचि) सोया सॉस इस्तेमाल करें; इसमें आम गाढ़े सोया सॉस में बदलने का विकल्प नहीं दिया गया है। सामग्री के नाम उनके जापानी रूपों के साथ लिखे गए हैं, ताकि आप मात्सुताके, साइमाकी झींगा, गिन्नान और दोबिन को नाम से खोज सकें।
बर्तन और सामान
- चाकू और काटने का तख़्ता
- मात्सुताके पोंछने के लिए साफ़ कपड़ा
- झींगा और चिकन उबालने के लिए उबलते पानी का बर्तन
- गिन्नान उबालने के लिए छोटी कड़ाही
- छीले गिन्नान रखने के लिए पानी का कटोरा
- शोरबे के लिए कड़ाही
- ढक्कन वाला दोबिन
- सुदाची के लिए छोटी प्लेट
यह लेख चार सर्विंग के लिए चार बर्तन नहीं मानता; जितने और जिस आकार के दोबिन में भराव और शोरबा समा जाए, उतने ही इस्तेमाल करें। दोबिन सीधे आँच पर रखा जाता है, इसलिए सीधी आँच पर इस्तेमाल की अनुमति अपने बर्तन की जानकारी में देख लें।
विधि: मशरूम तैयार करने से दोबिन में एक उबाल तक
चरण 1 से 3 में भराव तैयार होते हैं, चरण 4 में शोरबा बनता है, चरण 5 में सब कुछ दोबिन में जुड़ता है, और चरण 6 बग़ल में रखा सुदाची है।
दिखाया गया समय और जो रेसिपी खुला छोड़ती है
रेसिपी कई चरण अंकों की जगह देखे जाने से चलाती है: झींगा और चिकन "थोड़ी देर" उबाले जाते हैं, गिन्नान "अच्छा रंग आने तक" उबाला जाता है, शोरबे में स्वाद तब डाला जाता है जब वह "उबाल आने लगे", और दोबिन "एक उबाल" पर आँच से उतरता है। इनमें से किसी के साथ सेकंड, मिनट या तापमान नहीं दिए गए हैं, और यह लेख उन्हें जोड़ता नहीं।
| बिंदु | रेसिपी क्या देती है | क्या नहीं देती |
|---|---|---|
| पकाने का समय | रेसिपी पेज पर दिखाए 20 मिनट | नापा हुआ कुल समय, या अलग-अलग चरणों के समय |
| शोरबे का पानी | 3 कप | मिलीलीटर में बदलाव या कप की परिभाषा |
| झींगा और चिकन उबालना | थोड़ा नमक, फिर उबलते पानी में छोटी डुबकी | पानी की मात्रा, समय |
| गिन्नान | अच्छा रंग आने तक नमक वाले पानी में उबालना | नमक की मात्रा, पानी की मात्रा, समय; बर्फ़ का पानी नहीं |
| दोबिन | भरें, आँच पर रखें, एक उबाल पर उतारें | बर्तनों की संख्या, क्षमता, सामग्री, आँच का स्तर, समय |
| सुदाची | चौथाई काटकर बग़ल में परोसना | शोरबे में निचोड़ने का कोई निर्देश |
अन्य प्रकाशित रूप अलग रेसिपियाँ हैं
दूसरे रेसिपी पेज दिखाते हैं कि दोबिन मुशी सिर्फ़ एक ही तरह से नहीं बनता। उनका ज़िक्र यहाँ तुलना के लिए है, ऊपर की रेसिपी में बदलने या जोड़ने के लिए नहीं।
| रूप | मुख्य फ़र्क़ |
|---|---|
| किक्कोमान होम कुकिंग, "मात्सुताके नो दोबिन मुशी" (2 सर्विंग) | चिकन टेंडरलॉइन, सफ़ेद मछली, छिलके वाला झींगा, गिन्नान, पकाने का साके और कात्सुओ दाशी; मात्सुताके सिर्फ़ कपड़े से पोंछा जाता है, और दाशी बर्तन में डालकर थोड़ी देर उबाला जाता है। इसकी सामग्री-सूची गिन्नान को छिला हुआ बताती है, जबकि इसका तरीक़ा कहता है कि उनके छिलके तोड़ें, नमक वाले पानी में उबालें और झिल्ली छीलें। |
| JA ग्रुप, "क्योतो प्रांत『मात्सुताके नो दोबिन मुशी』JA क्योतो नगर महिला विभाग" (क्योतो प्रांत, 4 सर्विंग) | कोम्बु और कात्सुओबुशी के दाशी में साके और हल्का सोया सॉस, हड्डी सहित काटा हमो (पाइक कॉन्गर), कामाबोको, गिन्नान, मित्सुबा और सुदाची, और बर्तनों को भाप में 10–13 मिनट पकाया जाता है। हमो के बारे में पेज की टिप्पणी सिर्फ़ इसी क्योतो वाले रूप पर है। |
सफ़ेद मछली, हमो, कामाबोको, साके और भाप का बर्तन उन रूपों के हैं और यहाँ अपनाई गई अजिनोमोतो KK की रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
3 कप पानी कितने मिलीलीटर है?
रेसिपी में पानी 3 कप लिखा है और न मिलीलीटर में बदलाव दिया गया है, न कप की परिभाषा, इसलिए यहाँ उसे 3 कप ही रखा गया है।
चार सर्विंग के लिए कितने दोबिन चाहिए?
रेसिपी चार सर्विंग देती है, पर कितने दोबिन इस्तेमाल करें या उनकी क्षमता क्या हो, यह नहीं बताती। यह नहीं कहती कि चार बर्तन लें।
झींगा और चिकन कितनी देर उबालें, या गिन्नान कितनी देर?
कोई समय नहीं दिया गया है। झींगा और चिकन उबलते पानी में थोड़ी देर डुबोए जाते हैं, और गिन्नान नमक वाले पानी में अच्छा रंग आने तक उबाला जाता है।
क्या इसे भाप में बना सकते हैं?
यहाँ की रेसिपी दोबिन को सीधे आँच पर रखती है। भाप में पकाना अलग JA क्योतो नगर महिला विभाग वाले रूप का तरीक़ा है और उसे एक ही विधि नहीं माना गया है।
क्या सफ़ेद मछली, हमो या साके डालें?
ये इस रेसिपी की सामग्री-सूची में नहीं हैं। ये ऊपर दिए दूसरे प्रकाशित रूपों से आते हैं, जो अलग रेसिपियाँ हैं।
क्या सुदाची शोरबे में निचोड़ें?
रेसिपी सिर्फ़ इतना कहती है कि सुदाची को चौथाई में काटकर बग़ल में परोसें। शोरबे में निचोड़ने का कोई निर्देश नहीं दिया गया है।
क्या सच में 20 मिनट लगते हैं?
बीस मिनट रेसिपी पेज पर दिखाया गया पकाने का समय है। यह नापा हुआ समय नहीं है, और रेसिपी अलग-अलग चरणों के लिए कोई समय नहीं देती।
संदर्भ
- अजिनोमोतो पार्क / अजिनोमोतो KK, "まつたけの土瓶蒸し" (मात्सुताके नो दोबिन मुशी)। इस लेख में पूरी तरह अपनाई गई रेसिपी: चार सर्विंग की सामग्री-सूची सभी मात्राओं और इकाइयों के साथ, पेज पर दिखाया 20 मिनट का समय, चरण 1–6, और पेज का यह विवरण कि यह व्यंजन शरद ऋतु का ख़ास स्वाद है। https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/002005/
- किक्कोमान होम कुकिंग, "まつたけの土びん蒸し" (मात्सुताके नो दोबिन मुशी)। सिर्फ़ तुलना के लिए: अलग दो-सर्विंग रूप, जिसमें चिकन टेंडरलॉइन, सफ़ेद मछली, झींगा, गिन्नान, पकाने का साके और कात्सुओ दाशी है, और दाशी बर्तन में डालने के बाद थोड़ी देर उबाला जाता है। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00001491/
- JA ग्रुप, "京都府『松茸の土瓶蒸し』JA京都市女性部" (क्योतो प्रांत "मात्सुताके नो दोबिन मुशी", JA क्योतो नगर महिला विभाग)। सिर्फ़ तुलना के लिए: अलग चार-सर्विंग क्योतो रूप, जिसमें कोम्बु और कात्सुओबुशी का दाशी, साके, हमो और कामाबोको है, भाप में 10–13 मिनट पकाया जाता है, और उस रूप में हमो पर पेज की अपनी टिप्पणी है। https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=8626
