松茸の土瓶蒸し：松茸から蓋つきの土瓶まで、6つの工程
薄切りの松茸、さっと霜降りにしたえびと鶏肉、色鮮やかな銀杏が、薄味の澄んだ吸い地に入ります。土瓶はひと煮立ちさせるだけで、そこにみつばを入れて蓋をします。
作業は、松茸1本を傘を上にして流水で洗い、水気を拭いて薄切りにするところから始まります。えびと鶏もも肉には塩少々を振ってさっと熱湯にくぐらせ、銀杏は殻を割って塩ゆでし、薄皮をむきます。ほんだしと水で澄んだ吸い地を作り、最後にすべてを土瓶（急須の形をした、直火にかけられる鍋）に合わせます。
この記事は、味の素KKの「まつたけの土瓶蒸し」4人分の一つのレシピに沿っています。材料表と6つの工程は掲載どおりにして、ほかのレシピで空白を埋めてはいません。レシピページは、この料理を秋ならではの味わいとして紹介しています。ページには調理時間20分という表示もありますが、これはページに表示された時間であり、この記事のために測った時間ではありません。各工程にも時間や温度の指定はありません。なお、世界ごはん紀行ではこのレシピを台所で試作していません。
同じ国の料理は、日本のページにまとめています。
二つの塩を混ぜない
塩は2回使いますが、使い先を分けてください。少々の塩はえびと鶏肉に振って霜降りにするときの分、小さじ2/3はAとして、うす口しょうゆと一緒に吸い地の味つけに使う分です。この二つは混ぜず、一度に入れないようにします。銀杏をゆでる塩水は三つ目の別の使い道で、必要に応じて塩を加えます。
吸い地にはうす口しょうゆを使います。濃口しょうゆに替える案は、ここでは示していません。
道具
- 包丁とまな板
- 松茸を拭く清潔な布
- えびと鶏肉を霜降りにするための、湯を沸かした鍋
- 銀杏をゆでる小鍋
- 皮をむいた銀杏を入れる、水を張ったボウル
- 吸い地を作る鍋
- 蓋つきの土瓶
- すだちを載せる小皿
4人分だからといって、鍋を4つ用意する前提にはしていません。具と吸い地が入る数と大きさの土瓶を使ってください。土瓶は直火にかけるので、お手持ちの土瓶が直火に使えるかどうかは、製品情報で確認してください。
表示された時間と、レシピが決めていないこと
このレシピは、いくつかの工程を数字ではなく見た目で進めます。えびと鶏肉は「さっと」霜降りにし、銀杏は「色よく」ゆで、吸い地は「少し煮立ったら」味つけし、土瓶は「ひと煮立ち」で火からおろします。どれにも秒数や分数、温度は付いておらず、この記事でも数字は足していません。
| 項目 | レシピにあるもの | レシピにないもの |
|---|---|---|
| 調理時間 | レシピページに表示された20分 | 実測した合計時間、各工程ごとの時間 |
| 吸い地の水 | 3カップ | mlへの換算、カップの定義 |
| えびと鶏肉の霜降り | 塩少々、熱湯にさっとくぐらせる | 湯の量、時間 |
| 銀杏 | 色よくゆで上がるまで塩ゆで | 塩の量、湯の量、時間。氷水の指定もなし |
| 土瓶 | 具を入れて火にかけ、ひと煮立ちで火からおろす | 土瓶の数、容量、材質、火加減、時間 |
| すだち | 4つ割りにして添える | 吸い地に搾る指示 |
別に公開されている版は、別のレシピです
ほかのレシピページを見ると、土瓶蒸しの作り方が一通りではないことがわかります。ここでは比較のために挙げるだけで、上のレシピの代用や追加として使うものではありません。
| 版 | 主な違い |
|---|---|
| キッコーマン ホームクッキング「まつたけの土びん蒸し」（2人分） | 鶏ささ身、白身魚、殻付きのえび、銀杏、料理酒、かつおだしを使います。松茸は布で拭くだけで、だしを器に注いで短く煮ます。材料欄では銀杏をむいてあるものとしていますが、作り方では殻をむき、塩ゆでして薄皮をむく手順になっています。 |
| JA京都市女性部「松茸の土瓶蒸し」（京都府、4人分） | 昆布とかつお節のだしに酒とうす口しょうゆを合わせ、骨切りした鱧、かまぼこ、銀杏、みつば、すだちを使います。土瓶は蒸し器で10〜13分蒸します。ページにある鱧についての注記は、この京都版だけを説明したものです。 |
白身魚、鱧、かまぼこ、酒、蒸し器は、それらの版のものです。ここで追っている味の素KKのレシピには含まれません。
よくある質問
水3カップは何mlですか？
レシピには水が3カップと書かれているだけで、mlへの換算もカップの定義も示されていません。そのため、この記事でも3カップのままにしています。
4人分だと土瓶はいくつ必要ですか？
レシピは4人分としていますが、使う土瓶の数や容量は書かれていません。4つ使うとも書かれていません。
えびと鶏肉の霜降りや、銀杏のゆで時間は何分ですか？
時間の指定はありません。えびと鶏肉は熱湯にさっとくぐらせ、銀杏は塩水で色よくゆで上がるまで火を通します。
蒸し器で作れますか？
ここで追っているレシピは、土瓶を直火にかけます。蒸し器で蒸すのはJA京都市女性部の別の版で、同じ作り方としては扱っていません。
白身魚、鱧、酒も入れますか？
このレシピの材料表にはありません。上で紹介したほかの版の具材と調味で、それぞれ別のレシピです。
すだちは吸い地に搾りますか？
レシピにあるのは、すだちを4つ割りにして添えることだけです。吸い地に搾る指示は書かれていません。
20分で本当にできますか？
20分はレシピページに表示された調理時間です。実測した時間ではなく、各工程の時間もレシピには書かれていません。
