花びら餅は、白い求肥の半月に紅とごぼうを隠した正月菓子
白くやわらかな楕円を半月に折り、淡紅色の四角が菱形にのぞき、白味噌の甘じょっぱいあんの中央に細い蜜ごぼうが一本通っている。これが花びら餅の姿です。
花びら餅は、1月に食べる和菓子です。薄く伸ばした白いやわらかな生地を半分に折り、中に淡紅色の生地、白味噌を合わせたあん、砂糖で煮たごぼうを包みます。折り目のところでは、白い生地を透かして薄紅色がほんのり見え、左右からはごぼうの端がのぞきます。味は甘く、その底に白味噌のやさしい塩気があります。
この記事では、家庭の台所で作りやすい求肥タイプを6個分、500Wの電子レンジで生地を加熱して作ります。富澤商店が掲載している西川千栄さんの6個分のレシピをもとにしていますが、二か所だけ編集上の選択をしています。ひとつは、あんの白味噌の量です。基本の材料欄にある味噌8gではなく、同じレシピページの注記にある白あん100gに対して白味噌約20gを採りました。もうひとつは、一晩おく蜜ごぼうの扱いです。農林水産省の一般的な食品安全の案内に沿って、速やかに冷まし、覆って冷蔵します。レシピページには、ごぼうを一晩どこに置くかは書かれていません。
このレシピは、世界ごはん紀行編集部が台所で試作したものではありません。
2日がかりの段取りです。ごぼうは前日に蜜へ入れ、あんと生地づくり、包む作業は食べる日に行います。
このレシピは6個分で、6人分ではありません。砂糖60gは二回出てきますので、蜜用と生地用を別々に量ってください。
花びら餅は、正月と初釜のための菓子
京都市の「京の菓子文化」のページによると、花びら餅は宮中の正月行事の食べ物を原形とし、味噌あんと砂糖で煮たごぼうを白い餅で包んだ1月の菓子です。茶道では、新年最初の茶会である初釜（はつがま）に用いられます。戦後には、正月の菓子としてより広く知られるようになりました。
菓子舗の虎屋は、自社の花びら餅を、宮中の菱葩（ひしはなびら）を原形とするものと説明しています。構成は、丸くのばした餅、小豆色の菱餅、蜜で炊いた牛蒡、味噌あんです。虎屋の商品には地域差もあり、関東・中部では餅製、近畿では求肥製（やわらかく炊いた米粉の生地）としています。ここで作る電子レンジの求肥は、そのうち家庭で作れる一つの型です。唯一の形ではなく、店や地域によって作りは異なります。宮中の儀式の細かな内容や、はっきりした起源の年は、ここでは確定させません。
同じ国のほかの料理は、日本のページからどうぞ。
花びら餅の材料（6個分）
材料は、蜜ごぼう、白味噌あん、求肥生地の3つに分かれます。砂糖は蜜用と生地用で別々に60gずつ使います。
| --- | --- | --- | | ごぼう | 20cm | 蜜ごぼう用。10cmの長さに2本切り、あとで縦に割る | | 水（ごぼうをゆでる） | 適量 | たっぷり。ごぼうが柔らかくなるまでゆでる | | グラニュー糖（蜜用） | 60g | ごぼうの蜜 | | 水（蜜用） | 80g | ごぼうの蜜 | | 白こしあん | 100g | あんのもと | | 白味噌 | 20g | あんにやさしい塩気を添える | | 水（あん用） | 小さじ1 | あんをのばす | | ひよくもち粉（もち米粉） | 80g | 求肥生地の主な粉 | | 上新粉（うるち米粉） | 20g | 生地用 | | グラニュー糖（生地用） | 60g | 生地用 | | 水（生地用） | 140g | 生地用 | | 赤色の食用色素（粉末） | 少々 | 生地2個分を淡紅色にする | | 水（色素を溶く） | 少々 | 色素を溶く | | 片栗粉 | 適量 | 台と生地の打ち粉 |
道具
- 500Wに設定できる電子レンジ
- 耐熱ボウル
- ゴムべらまたは木べら
- ごぼうをゆでて蜜を作る小鍋
- ふた付きの清潔な浅い容器、またはラップ
- 小さめのざる
- まな板と包丁
- めん棒
- 刷毛
- 色素を溶く小皿
選び方と代用
ひよくもち粉はもち米粉の一種です。製品によって名前も粒の細かさも違うため、白玉粉に黙って置き換えるのはおすすめできません。見つからないときは、一般的なもち粉（もち米粉）が最も近い候補として探せますが、粒の細かさや水の吸い方が違うことがあり、同量での置き換えは試していません。白玉粉も、同量での置き換えは確かめられていません。
上新粉はうるち米の粉です。白こしあんは白い豆から作ったなめらかなあんで、製品によって甘さが違うため、特定の商品は勧めません。白味噌は甘口の淡い色のもので、西京系の白味噌が近いです。片栗粉は打ち粉専用で、形を整える前に刷毛で払い落とします。色素は食品用の赤色を使い、表示に従ってください。
作り方：蜜ごぼうは前日、あんと生地は当日
電子レンジの時間は500Wでの目安です。機種によって差があるので、あんは全体が熱くなってまだやわらかい状態、生地は艶が出て全体に火が通った状態を目安にしてください。
1〜5は前日、6からは食べる日の作業です。生地は温かいうちに形を整えます。冷めると伸ばしにくくなります。
20cmのごぼうを洗い、約10cmの長さに2本切ります。水を張ったボウルに入れます。
2. ごぼうを柔らかくゆでる
さらした水からごぼうを上げ、たっぷりの新しい水を入れた鍋に入れます。15〜20分ゆでて柔らかくなったら、湯を切ります。
3. 1本ずつ縦に4つに割る
10cmの片を、それぞれ縦に4等分します。細長い棒状のものが8本できます。
4. 蜜でひと煮立ちさせる
小鍋にグラニュー糖60gと水80gを入れて煮立てます。ごぼうを加え、もう一度煮立ったら火を止めます。
5. 速やかに冷まし、冷蔵庫で一晩
ごぼうを蜜ごと清潔な浅い容器に移し、早く冷めるようにします。粗熱が取れたらふたかラップで覆い、冷蔵庫に入れて一晩おき、蜜をごぼうに含ませます。室温では一晩置かないでください。
6. ごぼうの蜜を切る
当日、ごぼうを蜜から引き上げ、よく汁気を切ります。
7. 白味噌あんを混ぜる
耐熱ボウルに、白こしあん100g、白味噌20g、水小さじ1を入れ、なめらかになるまで混ぜます。
8. あんを1分加熱する
あんを500Wの電子レンジで1分加熱します。
9. あんを混ぜる
取り出して、全体がむらなくなるまで混ぜます。
10. 全体に火が通るまで加熱する
さらに500Wで30秒〜1分、あん全体が熱くなるまで加熱します。冷めると固くなるので、やわらかめのうちに止めます。
11. 冷ましてから6等分する
あんを冷まし、全量を6等分します。
12. 赤い色素を溶く
小皿に赤い食用色素を少量取り、少しの水で溶きます。薄めにしておきましょう。足すことはできても、取り除くことはできません。
13. 粉と砂糖を混ぜる
耐熱ボウルに、ひよくもち粉80g、上新粉20g、グラニュー糖60gを入れて混ぜます。
14. 水を加えてなめらかに混ぜる
水140gを注ぎます。
粉のダマがなくなり、なめらかになるまで混ぜます。
15. 生地を1分30秒加熱する
生地を500Wで1分30秒加熱します。
16. 生地をしっかり混ぜる
取り出して、全体をしっかり混ぜます。
17. 艶が出るまで1分ずつ加熱する
500Wで1分ずつ加熱し、そのたびによく混ぜます。生地が全体に火が通って艶が出るまで続けます。合計4〜5分の加熱が目安ですが、艶と、むらなく火が通った状態で判断してください。
18. 片栗粉の上に生地を出してまぶす
台に片栗粉を敷き、熱い生地を出します。
生地全体に片栗粉を薄くまぶします。
19. 丸く8等分する
生地を8等分にして、それぞれ丸めます。6個は白い楕円用、2個は淡紅色の生地用です。
20. 6個分を楕円に伸ばし、粉を払う
6個分を、約7.5×9cmの楕円に伸ばします。
余分な片栗粉は刷毛で払います。
21. 残り2個分を洗って色をつける
残りの2個分は、水で片栗粉を洗い流します。
溶いた赤い色素を練り込み、淡紅色にします。
22. 淡紅色の生地を温め直して広げる
淡紅色の生地を500Wで約1分加熱します。
片栗粉をふり、約10×14cmに広げます。
23. 4cm角に切り、粉を払う
淡紅色の生地を4cm角に切ります。
それぞれの片栗粉を刷毛で払います。
24. 白い楕円に淡紅色の四角を置く
白い楕円の中央に淡紅色の四角を1枚置きます。楕円の長さの方向に角が向くよう、菱形になるように回して置きます。
25. ごぼうとあんをのせる
水気を切ったごぼうを1本、淡紅色の四角にわたして置きます。
ごぼうの横に、味噌あんを1つのせます。
26. 半分に折って形を整える
白い生地をあんの上で半分に折り、手で包むようにして半月形に整えます。同じようにして6個作ります。
中には、白い生地、淡紅色、白いあん、ごぼうの順に層が重なります。
電子レンジから出したばかりの生地は熱く、とてもくっつきます。打ち粉を十分にした台の上で扱い、ボウルから取り出すときはやけどに気をつけてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 冷めるとあんが固い | 冷めると固くなります | 次回はやわらかめのうちに加熱を止める |
| 生地がくすんでいる、むらがある | まだ全体に火が通っていないかもしれません | 500Wでさらに1分加熱し、よく混ぜる。全体に艶が出るまで繰り返す |
| 電子レンジが500Wではない | ここでの時間は500Wの場合です | 時間は目安とし、あんと生地の見た目で判断する |
| 淡紅色が濃すぎる | 色素を一度に入れすぎた | 色素は少しずつ加えて、淡い色に保つ |
| 菓子の表面に粉が残っている | 打ち粉を払っていない | 組み立てる前に、白い楕円と淡紅色の四角を刷毛で払う |
| 蜜で生地が濡れる | ごぼうの汁気が切れていない | ざるでよく切ってから置く |
家庭や地域による違い
味噌の量。 基本の味噌量は、白こしあん100gに対して大さじ1/2（8g）です。白味噌の場合は、白あん100gに対して約20gを使います。ここでは一貫して白味噌を使います。二つの分量は別の型に属するため、混ぜません。
別の生地とあん。 30個分の別配合では、上用粉、砂糖、浮き粉、水で作る外郎生地を使い、白こしあんを水で炊き直して紅色にし、白味噌を混ぜたあんを合わせます。ここでの分量の変形ではありませんが、生地・あん・ごぼうの組み立ては家庭や学校によって異なります。
保存について
蜜ごぼうは、熱が取れたらふた付きの容器かラップで覆い、速やかに冷蔵庫に入れます。浅い容器に小分けすると、早く冷めます。これは一般的な食品安全上の扱いで、この蜜ごぼうの保存期間を試したものではありません。蜜ごぼうも、できあがった菓子も、保存できる期間は確認していません。
よくある質問
白味噌はどのくらい入れますか？
白こしあん100gと水小さじ1に対して、白味噌20gです。富澤商店のレシピページにある、白味噌を使う場合の注記によります。基本の材料欄にある8gは通常の味噌用で、ここでの20gとは合わせません。
1個にあんはどのくらい入りますか？
加熱したあんの全量を6等分します。富澤商店のレシピでは、基本の味噌8gの配合で1個15gほどとされています。白味噌20gの配合ではこの数字を量っていないので、目安程度に考え、目標の重さとはしないでください。
ごぼうは全部使いますか？
20cmのごぼうから8本の細い棒ができます。1個に1本ずつ使うと、6個で2本余る可能性があります。レシピには、全部使うべきかどうかは書かれていません。
蜜ごぼうを室温で一晩おいてもよいですか？
この記事ではお勧めしません。富澤商店のレシピには、ごぼうを蜜に一晩おくとありますが、置き場所は書かれていません。ここでは、農林水産省の一般的な案内に沿って、速やかに冷まし、覆って冷蔵庫に入れます。
何人分ですか？
6個分のレシピです。6人分という書き方ではありません。
ひよくもち粉の代わりに白玉粉を使えますか？
同量での置き換えは確かめられていません。一般的なもち粉（もち米粉）が最も近い候補ですが、粒の細かさと水の吸い方が違い、仕上がりは試していません。
