सामग्येतांग: कोरिया का चिपचिपे चावल भरा चिकन सूप

सामग्येतांग क्या है — गर्मी के दिनों का कोरियाई चिकन सूप

सामग्येतांग को हंजा में 蔘鷄湯 लिखा जाता है। "साम" यानी जिनसेंग, "ग्ये" यानी चिकन और "तांग" यानी सूप। इसमें छोटे चिकन के पेट में चिपचिपे चावल, लहसुन, जुजुब और जिनसेंग भरकर पकाया जाता है, और भोजनालयों में अक्सर एक व्यक्ति के मिट्टी के बर्तन में पूरा छोटा चिकन परोसा जाता है।

कोरिया में यह गर्मी के सबसे तपते दिनों में गरम चीज़ खाने की धारणा "गर्मी से गर्मी का इलाज" (इयोल चियोल) से जुड़ा है। चोबोक, जुंगबोक और मालबोक कहे जाने वाले सबसे गरम दिनों की खान-पान संस्कृति के हिस्से के रूप में इसका अक्सर ज़िक्र होता है; ठंडे नूडल्स और बर्फ़ वाली मिठाइयों से बिलकुल उलटी दिशा से गर्मी काटने वाला व्यंजन। फिर भी यह लेख किसी औषधीय या स्वास्थ्य लाभ का दावा नहीं करता, केवल घर पर स्वादिष्ट बनाने पर ध्यान देता है। जिन्हें जिनसेंग को लेकर संदेह हो, या जो गर्भवती हैं या दवाएँ ले रहे हैं, वे इसे छोड़कर बनाएँ या किसी विशेषज्ञ से पूछ लें कि भोजन के रूप में यह उनके लिए ठीक है या नहीं।

कोरिया के ही सूप और स्टू में किमची जिगे (जापानी में) खटास और तीखेपन पर, और दोएनजांग जिगे सोयाबीन पेस्ट की ख़मीरी ख़ुशबू पर टिका है। सामग्येतांग में नमक कम रखा जाता है और चिकन, चिपचिपे चावल और लहसुन के कोमल स्वाद को मेज़ पर नमक-काली मिर्च से अपनी पसंद तक लाया जाता है। बिबिम्बाप (जापानी में) की तरह मिलाकर पूरा होने वाला व्यंजन यह नहीं है; बर्तन में थोड़ा फीका लगे वहीं रुक जाना कोरिया के खाने के तरीक़े के ज़्यादा क़रीब है।

सामग्री और ख़रीदारी — पूरा चिकन, चिपचिपे चावल और जुजुब

4 लोगों में बाँटने के लिए 900 ग्राम से 1.2 किलो का साफ़ किया हुआ पूरा चिकन संभालने में आसान रहता है। कोरियाई भोजनालयों की तरह हर व्यक्ति के लिए एक छोटा चिकन जुटाने के बजाय एक चिकन पकाकर बाँटना ख़रीदने में आसान है और बर्तन में भी समा जाता है।

जिनसेंग न मिले तो उसकी जगह एक सूखा सामग्येतांग हर्ब पैक लें। इन पैकों में अस्ट्रागैलस, मुलेठी, जुजुब आदि भी मिले हो सकते हैं, और उत्पाद के हिसाब से ख़ुशबू काफ़ी बदलती है। पहली बार पैक पर लिखी मात्रा ही डालें; पकने पर जड़ी-बूटी की ख़ुशबू तेज़ लगे तो अगली बार आधा डालें, खाने में आसान रहेगा।

पूरा चिकन न मिले तो 2 हड्डी वाली टाँगों और 4 ड्रमस्टिक (विंग का ऊपरी हिस्सा) से बना सकते हैं। तब पेट में चावल भरना संभव नहीं, इसलिए 90 ग्राम चिपचिपे चावल को सूप-पोटली (मलमल की थैली) में डालें, या 30 मिनट पकाने के बाद सीधे बर्तन में डालकर चिकन-दलिया जैसा बनाएँ। यह पूरे चिकन वाले सामग्येतांग से थोड़ा अलग हो जाएगा, पर घर पर स्वाद की दिशा परखने के लिए काफ़ी है।

क्या बदल सकते हैं, क्या बचाए रखें

इस व्यंजन में सबसे ज़रूरी है वह बनावट, जिसमें पूरे चिकन के अंदर चावल फूलते हैं और चिकन का रस सोखते हैं। जिनसेंग और जुजुब ख़ुशबू की पहचान हैं, पर चिपचिपे चावल ज़्यादा न भरना और धीमी आँच पर आराम से पकाना नतीजे पर कहीं ज़्यादा असर डालता है।

चिकन, लीक, लहसुन, अदरक और किमची वहाँ से ख़रीदें जहाँ उनकी हालत देख सकें। जिनसेंग और जुजुब के लिए कोरियाई किराना दुकान देखें या सामग्येतांग किट पर लिखी जानकारी पढ़ें, और अगर इनकी आदत न हो तो कम मात्रा से शुरू करें।

गड़बड़ियाँ और भंडारण — चावल, आँच और अगले दिन

चावल बाहर निकल आते हैं

तीन कारण हैं: ज़्यादा चिपचिपे चावल, ढीला बंद किया मुँह और बहुत तेज़ उबाल। सारे चावल पेट में न भरें, लगभग 20 प्रतिशत सीधे बर्तन में डालना सुरक्षित है। सींक से बंद करते समय खाल बहुत न खींचें, बस मुँह हल्का समेट दें। तेज़ खौलने पर पेट के अंदर के चावल बाहर धकेले जाते हैं, इसलिए उबाल के बाद ऐसी धीमी आँच रखें कि किनारों पर छोटे बुलबुले ही उठें।

चिकन सख़्त हो गया

यह ज़्यादातर तेज़ आँच पर देर तक पकाने से होता है। उबाल आने तक मध्यम आँच, झाग निकालने के बाद धीमी आँच, और थर्मामीटर हो तो 75°C को पैमाना मानें। अगर पहले ही सख़्त हो गया हो, तो मांस के रेशे करके वापस शोरबे में डालें और चिपचिपे चावल के साथ दलिये की तरह खाएँ, कुछ बर्बाद नहीं होगा।

जड़ी-बूटी की ख़ुशबू बहुत तेज़ है

जिनसेंग या हर्ब पैक ज़्यादा होने पर चिकन से आगे जड़ी-बूटी की ख़ुशबू आ जाती है। पहली बार लगभग 10 ग्राम जिनसेंग, या हर्ब पैक पर लिखी एक पैक की मात्रा ही रखें। कड़वाहट खटके तो बर्तन में नमक बढ़ाने के बजाय मेज़ पर नमक-काली मिर्च मिलाने से स्वाद की रूपरेखा बेहतर लौटती है।

हड्डी वाले चिकन से बनाना

पूरा चिकन न हो तो 2 हड्डी वाली टाँगें और 4 ड्रमस्टिक लें। चिपचिपे चावल सूप-पोटली में डालें, या पकाना शुरू करने के 30 मिनट बाद सीधे बर्तन में डालें। पकाने का अंदाज़ा: मध्यम आँच पर 10 मिनट, धीमी आँच पर 35 मिनट और आख़िर में धीमी आँच पर 10 मिनट। पूरे चिकन जैसा दिखेगा नहीं, पर चिकन के शोरबे और चिपचिपे चावल का मेल पूरी तरह मिलेगा।

रखने के लिए थोड़ा ठंडा होने पर चिकन, शोरबा और चिपचिपे चावल अलग करना आसान रहता है। फ़्रिज में 2 दिन और फ़्रीज़र में 2 हफ़्ते तक रखें। दोबारा गरम करने के लिए शोरबा बर्तन में धीमी आँच पर रखें, हल्के बुलबुले आने पर चिकन डालकर 5 मिनट गरम करें। केवल माइक्रोवेव में एक साथ गरम करने से मांस सिकुड़ जाता है, इसलिए समय हो तो बर्तन में गरम करना बनावट के लिए बेहतर है।

अगले दिन हरा प्याज़ ज़्यादा और नमक-काली मिर्च थोड़ी तेज़ रखें, स्वाद फीका नहीं लगेगा। किमची या काक्दुगी की खटास साथ हो तो सफ़ेद शोरबा बार-बार खाने पर भी ऊब नहीं होती। हल्के रात के खाने के लिए साथ में हरी सब्ज़ी की नामुल, भुनी समुद्री शैवाल (गिम) और खीरे का हल्का अचार रखें।

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अक्सर पूछे जाने वाले सवाल — क्या जिनसेंग के बिना बन सकता है?

क्या जिनसेंग के बिना भी यह सामग्येतांग कहलाएगा?

जिनसेंग के बिना भी चिकन, चिपचिपे चावल, लहसुन और जुजुब का स्वादिष्ट सूप बनता है। हाँ, कोरियाई सामग्येतांग वाली पहचान की ख़ुशबू कमज़ोर होगी। पहली बार महँगा जिनसेंग ख़रीदने के बजाय कोरियाई किराना दुकान का सूखा सामग्येतांग हर्ब पैक थोड़ी मात्रा में आज़माएँ, इससे ख़ुशबू पसंद है या नहीं, यह समझना आसान होगा।

क्या सामान्य चावल से बना सकते हैं?

बना सकते हैं, पर बनावट बदल जाती है। चिपचिपे चावल पेट के अंदर फूलकर एक साथ टिके रहते हैं और शोरबे को मुलायम गाढ़ापन देते हैं। केवल सामान्य चावल हों तो दाने बिखरते हैं और यह चिकन-दलिये जैसा लगता है। अगर घर में सामान्य चावल ही हों, तो उन्हें 70 ग्राम तक घटाएँ, 30 मिनट भिगोएँ और ज़्यादा न भरें।

क्या प्रेशर कुकर में बना सकते हैं?

बना सकते हैं, पर पहली बार सामान्य बर्तन बेहतर है। प्रेशर कुकर में चिकन जल्दी नरम होता है, पर बीच में यह देखना मुश्किल है कि चावल कितने फूले या खाल फटी या नहीं। इस्तेमाल करें तो पानी कुकर की अधिकतम सीमा से नीचे रखें, लगभग 15 मिनट प्रेशर पर पकाएँ, लगभग 10 मिनट अपने-आप प्रेशर उतरने दें, फिर ढक्कन खोलकर धीमी आँच पर लगभग 5 मिनट स्वाद ठीक करें।

क्या सामग्येतांग किट सीधे डाल सकते हैं?

पैक पर लिखी मात्रा को प्राथमिकता दें। सूखे जुजुब, जिनसेंग, अस्ट्रागैलस, मुलेठी आदि वाले उत्पादों की ख़ुशबू तेज़ हो सकती है। पहली बार लिखी मात्रा, या छोटे चिकन के लिए आधी मात्रा से शुरू करें, और कम लगे तो अगली बार बढ़ाएँ; यह ज़्यादा सुरक्षित तरीक़ा है।

नमक कम लगे तो क्या बर्तन में नमक डालें?

थोड़ा ही। सामग्येतांग मेज़ पर नमक-काली मिर्च मिलाकर खाया जाता है, इसलिए बर्तन में ही पूरा नमक तय कर देने से आख़िर तक भारी लगने लगता है। बर्तन में 1/2 छोटा चम्मच तक ही डालें, और कटोरी में खाते समय मोटा नमक, काली मिर्च और तिल का तेल थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ।

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