कुशी दांगो: गोले बनने से पहले आटा उबाला जाता है
दो चावल के आटे दो अलग कटोरों में मिलाए जाते हैं — एक में ठंडा पानी, दूसरे में उबलता पानी। मिला हुआ आटा बर्तन में छोटी गोलियों के रूप में नहीं, कुछ बड़े टुकड़ों में जाता है। तैरने के बाद, नम कपड़े पर उठाकर दोबारा गूँधने के बाद ही उसे काटा और गोल किया जाता है।
काउंटर पर दो कटोरे रखे हुए सोचिए। एक में शिरातामाको थोड़ा-थोड़ा पानी सोखकर नरम आटा बन जाता है। दूसरे में जोशिनको उबलते पानी के साथ मिलाया जाता है। फिर दोनों आटे दबाकर एक किए जाते हैं, कुछ मोटे टुकड़ों में तोड़कर उबलते पानी के बर्तन में डाले जाते हैं। टुकड़े जब सतह पर आ जाते हैं, तब वे नम कपड़े पर निकलते हैं और पूरे फिर से गूँधे जाते हैं। इसके बाद ही आटा एक लंबी लोई, सोलह टुकड़े, सोलह छोटे गोले और चार बाँस की सींकें बनता है।
यह वही कुशी दांगो (串だんご) है जो जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) के क्षेत्रीय व्यंजन-संग्रह «उचि नो क्योदो र्योरी» (हमारे इलाक़ाई व्यंजन) में टोक्यो के स्थानीय व्यंजनों के बीच दर्ज है। गोलों पर किचन टॉर्च की एक हल्की फेर पड़ती है और अंत में सिर्फ़ सोया सॉस, चीनी, पानी और आलू के स्टार्च से बनी चमकदार सॉस डाली जाती है। इसी देश के और व्यंजन जापान पेज पर देख सकते हैं।
यहाँ दी मात्राएँ और क्रम MAFF की टोक्यो वाली विस्तृत रेसिपी का अनुसरण करते हैं। उस रेसिपी में न पकाने का समय है, न आँच का स्तर, न तापमान और न उबलते पानी का माप। वह संकेतों पर चलती है: आटा तब उबल चुका है जब वह तैरने लगे, और टॉर्च सिर्फ़ हल्की होती है। यह लेख उसे इसी तरह रखता है, संख्याएँ भरकर पूरा नहीं करता।
यह रेसिपी सेकाई गोहान ने किचन में आज़माई नहीं है। मात्राएँ, चार-चार गोलों वाली चार सींकें और चरणों का क्रम ऊपर बताई छपी रेसिपी से आते हैं, किसी परखे बैच से नहीं। न परोसने की संख्या दी गई है, न पकाने का समय, न पोषण-जानकारी।
सामग्री: दो आटे, तीन अलग-अलग पानी
इन मात्राओं से 4 सींकें बनती हैं, हर सींक पर 4 गोले।
आटे, स्टार्च और सोया सॉस चुनना
शिरातामाको और जोशिनको दोनों जापानी चावल के आटे हैं, और यह रेसिपी दोनों इस्तेमाल करती है। इनमें से सिर्फ़ एक से गोले बनाना अलग रेसिपी है।
सॉस में आलू का स्टार्च (काताकुरिको) है। उसकी जगह कॉर्नस्टार्च न लें। आटे, स्टार्च और सोया सॉस वही लें जो सूची में हैं।
ज़रूरी बर्तन
- 2 कटोरे, एक-एक हर आटे के लिए
- आटा उबालने के लिए एक बर्तन
- एक साफ़ रसोई का कपड़ा, नम किया हुआ
- एक तख़्ता और रसोई का चाकू
- 4 बाँस की सींकें
- एक क्युलिनरी किचन टॉर्च
- सॉस के लिए छोटा सॉसपैन और एक चम्मच या स्पैचुला
विधि: मिलाएँ, उबालें, दोबारा गूँधें, फिर आकार दें
आटा तब तक उबलता है जब तक वह तैरने न लगे। टॉर्च से सतह पर सिर्फ़ हल्का निशान पड़ना चाहिए। सॉस की सारी सामग्री गरम करने से पहले एक साथ पैन में जाती है।
आसानी से होने वाली गड़बड़ियाँ
इस रेसिपी में ज़्यादातर चूक तकनीक से नहीं, चरणों को आपस में उलझा देने से होती है। पकाने से पहले और पकाते समय ये बातें जाँच लें।
| बात | क्या साफ़ रखना है |
|---|---|
| तीनों पानी | 50ml पानी शिरातामाको के लिए है, 70ml उबलता पानी जोशिनको के लिए और 5 बड़े चम्मच पानी सॉस के लिए। उबालने वाले बर्तन का पानी चौथा, अलग माप है |
| पहले अलग-अलग आटे | शिरातामाको अलग कटोरे में गूँधें और जोशिनको अलग कटोरे में मिलाएँ, फिर दोनों जोड़ें |
| 4 हिस्से बनाम 16 गोले | 4 मोटे हिस्से सिर्फ़ उबालने के लिए हैं। 16 गोले दूसरी बार गूँधने के बाद काटकर गोल किए जाते हैं |
| गोल करने से पहले उबालें | कच्चे छोटे गोले बनाकर उन्हें न उबालें। वह इस रेसिपी से अलग क्रम है |
| आटा कब तैयार है | जब वह तैरने लगे तब तैयार है। उसके बाद उबालने का कोई अतिरिक्त समय नहीं दिया गया |
| टॉर्च | सिर्फ़ किचन टॉर्च से हल्का सेंकना। न फ़्राइंग पैन, न तेल |
| सॉस में स्टार्च | आलू का स्टार्च सोया सॉस, चीनी और पानी के साथ शुरू से पैन में जाता है, बाद में अलग घोलकर नहीं |
एक ही नाम, अलग-अलग रेसिपी
"मीठी सोया सॉस वाला दांगो" जापान में बहुत सी रेसिपी को समेटता है। ख़ुद MAFF का टोक्यो पेज भी दो रूप देता है। व्यंजन के बारे में उसका सामान्य विवरण छोटी गोलियाँ उबालने से पहले बनाता है। उसकी विस्तृत रेसिपी, जिसका यहाँ अनुसरण किया गया है, पहले बड़े हिस्से उबालती है और आकार देने से पहले उन्हें दोबारा गूँधती है। यह लेख विस्तृत रेसिपी पर चलता है और दोनों क्रमों को मिलाता नहीं।
मिताराशी दांगो, यानी मीठी सोया चाशनी वाला दांगो, की दो बहुत पढ़ी जाने वाली घरेलू रेसिपियाँ फिर अलग रास्ते लेती हैं। ये यहाँ सिर्फ़ तुलना के लिए दी गई हैं। उनकी कोई मात्रा या चरण ऊपर की रेसिपी में नहीं उतारा गया है।
| संस्करण | आटे | आटा मिश्रण | पकाना | सॉस और अंतिम रूप |
|---|---|---|---|---|
| MAFF टोक्यो कुशी दांगो (यह लेख) | शिरातामाको 30g, जोशिनको 120g | चीनी नहीं। दो आटे अलग-अलग मिलाकर फिर जोड़े जाते हैं | मोटे हिस्सों में तैरने तक उबाला, दोबारा गूँधा, फिर 16 टुकड़ों में काटकर गोल। 4 सींकों पर 4 गोले | सोया सॉस, चीनी, पानी और आलू का स्टार्च शुरू से साथ। हल्का टॉर्च |
| Shirogohan.com मिताराशी दांगो | जोशिनको 90g, शिरातामाको 30g | आटे में चीनी | पहले कच्चे गोले बनाकर फिर उबाले जाते हैं। 6 सींकों पर 18 गोले | सॉस के पानी और स्टार्च की अलग मात्राएँ |
| Kikkoman होम कुकिंग, माकिको ओडा की रेसिपी | 150g और 50g के आटे | आटे में 40g चीनी, गुनगुने पानी (40–50°C), 150–160ml के साथ | तेज़ आँच पर 20 मिनट भाप में, फिर गूँधकर ठंडा किया और लगभग 3 मिनट तक साधा | मिरिन वाली सॉस। अंत तेल वाले फ़्राइंग पैन में |
इनमें से हर एक अपने हिसाब से पूरी रेसिपी है। आटे में चीनी, भाप में पकाना या सॉस में मिरिन चाहिए तो उस रेसिपी को शुरू से अंत तक अपनाएँ, इस वाली में टुकड़े-टुकड़े करके न मिलाएँ।
टोक्यो के स्थानीय खाने में कुशी दांगो
MAFF का «उचि नो क्योदो र्योरी» संग्रह जापान के हर प्रांत में इलाक़ाई व्यंजन माने जाने वाले पकवान जुटाता है। कुशी दांगो टोक्यो के नीचे दर्ज है। उसी दर्ज होने की वजह से इस लेख पर टोक्यो का नाम है। यह दावा नहीं है कि व्यंजन टोक्यो में शुरू हुआ या सिर्फ़ वहीं का है।
यही पेज एक सींक पर कितने गोले चढ़ते हैं, इस बारे में एक से ज़्यादा कहानियाँ भी देता है: एक रूप में हर सींक पर चार, दूसरे में पाँच। इन्हें साथ-साथ, पुरानी चली आ रही कहावतों के रूप में रखा गया है। कोई एक कहानी पक्की शुरुआत नहीं है, और यहाँ के स्रोत व्यंजन की न तारीख़ देते हैं, न कोई आविष्कारक। इस लेख की रेसिपी हर सींक पर चार इसलिए लेती है कि उसकी विस्तृत रेसिपी यही कहती है, इसलिए नहीं कि इससे सवाल तय हो जाता है।
इकिनारी दांगो, जिसका नाम जुड़ा-सा लग सकता है, शकरकंद वाली एक अलग मिठाई है। वह इस कुशी दांगो का दूसरा नाम नहीं है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे सिर्फ़ शिरातामाको या सिर्फ़ जोशिनको से बना सकते हैं?
यहाँ जिस रेसिपी का अनुसरण किया गया है, वह दोनों आटे लेती है, हर एक को अपने तरीक़े से मिलाकर। एक ही आटे वाला रूप इस लेख के स्रोतों में शामिल नहीं है, इसलिए इसे इस व्यंजन को बनाने के तरीक़े के रूप में नहीं बताया गया है।
क्या गोलों को उबालने से पहले गोल किया जाता है?
इस रेसिपी में नहीं। MAFF की विस्तृत टोक्यो रेसिपी के अनुसार आटा बड़े हिस्सों में उबाला जाता है, नम कपड़े पर उठाया जाता है, दोबारा गूँधा जाता है, और उसके बाद ही 16 टुकड़ों में काटकर गोल किया जाता है। उसी MAFF पेज का सामान्य विवरण और Shirogohan.com की रेसिपी पहले गोले गोल करते हैं। वह अलग क्रम है।
इससे कितनी सींकें बनती हैं?
चार सींकें, हर एक पर चार गोले, कुल सोलह। आटे के पहले बँटवारे का वाक्य ऐसे पढ़ा जा सकता है जैसे "5 से 4 बराबर हिस्से"। यह लेख 4 मोटे हिस्से लेता है, जो एक संपादकीय पठन है, नापा हुआ नतीजा नहीं। परोसने की संख्या नहीं दी गई है।
तैरने के बाद आटा कितनी देर उबलना चाहिए?
दिया गया एकमात्र संकेत यह है कि आटा तैरने लगे। उसके बाद उबालने का कोई अतिरिक्त समय, उबलते पानी की कोई मात्रा और आँच का कोई स्तर नहीं बताया गया, इसलिए यहाँ कुछ भी जोड़ा नहीं गया।
बचा हुआ कितनी देर तक रखा जा सकता है?
रेसिपी के स्रोतों में भंडारण की कोई जानकारी नहीं है, इसलिए यह लेख रखने की अवधि, फ्रिज, फ़्रीज़ करने या दोबारा गरम करने के निर्देश नहीं देता।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "उचि नो क्योदो र्योरी: कुशी दांगो, टोक्यो" (串だんご 東京都)। इस लेख में अपनाई गई रेसिपी: आटे और सॉस की मात्राएँ, चरणों का पूरा क्रम, आटा तैयार होने का संकेत तैरना, और हर सींक पर चार गोले जोड़ने का तरीक़ा। साथ ही टोक्यो का इलाक़ाई व्यंजन होने के रूप में कुशी दांगो का स्रोत, पेज का वह सामान्य विवरण जो गोलियाँ उबालने से पहले गोल करता है, और सींक पर कितने गोले चढ़ते हैं इस पर उसकी अलग-अलग कहानियाँ। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_29_tokyo.html
- Shirogohan.com, "मिताराशी दांगो" (みたらし団子)। सिर्फ़ तुलना के लिए: जोशिनको 90g और शिरातामाको 30g, आटे में चीनी, 6 सींकों पर 18 गोले, उबालने से पहले कच्चे गोले गोल करना, और सॉस के पानी तथा स्टार्च की अलग मात्राएँ। https://www.sirogohan.com/recipe/mitarasi/
- Kikkoman कॉर्पोरेशन, होम कुकिंग, "मिताराशी दांगो" (みたらし団子), माकिको ओडा की रेसिपी। सिर्फ़ तुलना के लिए: 150g और 50g के आटे, आटे में 40g चीनी, गुनगुना पानी, तेज़ आँच पर भाप में पकाना, मिरिन वाली सॉस और तेल वाले फ़्राइंग पैन में अंतिम रूप। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00056388/
