काशिवामेशी: गरम चावल में मिला मीठा-नमकीन चिकन और बर्डॉक
चावल अलग, सादा पकता है। चिकन और सब्ज़ियाँ मीठी-नमकीन सॉस में अलग पकाई जाती हैं, पके चावल में मिलाई जाती हैं, और आख़िर में कच्चे हरे प्याज़ डाले जाते हैं।
सादे सफ़ेद चावल के बर्तन से भाप उठ रही है, और पास की कड़ाही में चिकन, बर्डॉक, गाजर और सूखी शीताके साके, चीनी, मिरिन, सोया सॉस और मशरूम के अपने भिगोने वाले तरल में धीमी आँच पर सिमट रहे हैं। सॉस जब गाढ़ा होकर भराव से चिपकने लगे, तब सब कुछ चावल में डालकर हल्के हाथ से मिलाया जाता है। यहाँ जिस रूप में काशिवामेशी पेश किया गया है, वह यही है: मिला-जुला चावल, ऐसा व्यंजन नहीं जिसमें चिकन चावल के साथ बर्तन में ही पकता हो।
यह रेसिपी 4 लोगों वाला रूप है, जो फ़ुकुओका नगर के लोक स्वास्थ्य एवं चिकित्सा ब्यूरो के स्वास्थ्य प्रोत्साहन प्रभाग ने दिया है और जापान के कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) के इलाक़ाई खाने वाले पन्नों पर छपा है। उन पन्नों पर यह भी लिखा है कि सामग्री और तरीक़े इलाक़े और घर के हिसाब से अलग होते हैं, इसलिए यह एक प्रतिनिधि रूप है, एकमात्र असली नहीं।
हमने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। मात्राएँ और पकाने का क्रम छपी हुई रेसिपी के अनुसार हैं, और खाद्य-सुरक्षा वाली बातें अलग सार्वजनिक मार्गदर्शन से ली गई हैं।
4 लोगों के लिए सामग्री
सामग्री चुनना और बदलना
- चावल: सामान्य, ग़ैर-चिपचिपा जापानी चावल लें। किसी ख़ास किस्म की ज़रूरत नहीं।
- चिकन: सामान्य चिकन जाँघ से काम चल जाएगा। स्थानीय हाकाता जिदोरी ज़रूरी नहीं।
- सूखी शीताके: इन्हें रखें। ये मशरूम और भिगोने का तरल, दोनों देती हैं, इसलिए ताज़ी शीताके या दानेदार स्टॉक इसका मानक विकल्प नहीं हैं।
- सोया सॉस: घर के लिए सुझाया गया विकल्प सामान्य गहरा सोया सॉस (कोइकुची) है। हल्के सोया सॉस के लिए मात्रा बदलने की कोशिश न करें।
- चीनी: सामान्य सफ़ेद चीनी उसी मात्रा में चलेगी।
- साके: हो सके तो पीने वाला जापानी साके लें। पकाने वाला साके हर उत्पाद में अलग होता है, नमक में भी, पर उसकी भरपाई के लिए अलग नमक न डालें।
- मिरिन: असली मिरिन (होन-मिरिन) चुनें। मिरिन जैसे मसाले अलग उत्पाद हैं।
- एलर्जी: सोया सॉस में सोया और गेहूँ हो सकते हैं। अपने सोया सॉस, साके और बाक़ी उत्पादों के लेबल जाँचें।
नमक, स्टॉक, अदरक, कोन्जाक, तला तोफ़ू, अंडा और नोरी इस रूप का हिस्सा नहीं हैं।
बर्तन और उपकरण
- राइस कुकर
- कड़ाही
- कच्चे चिकन के लिए अलग रखा चाकू और तख़्ता
- सब्ज़ियों के लिए अलग साफ़ चाकू और तख़्ता
- कटोरे, जिनमें भिगोने के तरल और मसालों के लिए छोटे कटोरे भी शामिल
- छलनी
- सब्ज़ी छीलने वाला
- मापने के चम्मच
- रसोई का तराज़ू
- पलटने वाला चम्मच (स्पैटुला)
- साफ़ चावल पलटने वाला चम्मच
- खाद्य थर्मामीटर
विधि: पहले चावल पकाएँ, फिर भराव, आख़िर में मिलाएँ
चिकन कच्चा या अधपका न खाएँ। उसे तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75°C या उससे ज़्यादा न रहे, और थर्मामीटर से जाँचें: सिर्फ़ रंग, फ़ोटो या पकाने का समय यह नहीं बता सकते कि वह सुरक्षित है। कच्चा चिकन न धोएँ, क्योंकि छपाकों से पानी संदूषण फैला सकता है। कच्चे चिकन और उसे छूने वाले बर्तनों को बाक़ी खाने से, जिसमें पका चावल और हरे प्याज़ भी हैं, अलग रखें, और उसे छूने के बाद हाथ धोएँ। हरे प्याज़ आगे पकाए बिना खाए जाते हैं, इसलिए उन्हें बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोएँ और ऐसे चाकू व तख़्ते से काटें जो कच्चे चिकन पर न लगे हों।
कुछ गड़बड़ हो तो
| समस्या | क्या करें |
|---|---|
| सॉस जलने के क़रीब है | आँच धीमी करें और चलाएँ। |
| कड़ाही में बहुत तरल बचा है | धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक सॉस भराव से चिपकने लगे। |
| चिकन पका दिखता है, पर भरोसा नहीं | बीच को थर्मामीटर से जाँचें। सिर्फ़ रंग और समय सुरक्षा तय नहीं कर सकते। |
| चिकन सुरक्षित तापमान तक नहीं पहुँचा | तब तक गरम करें जब तक बीच कम से कम 1 मिनट तक 75°C या ज़्यादा न रहे। |
| भिगोने का तरल फेंक दिया | उसकी जगह किसी अलग स्टॉक को वैसा ही मानकर न डालें। अगली बार चरण 6 पर तरल बचाएँ। |
| हरे प्याज़ वाला चाकू या तख़्ता कच्चे चिकन पर लग गया | उसे हरे प्याज़ के लिए इस्तेमाल न करें। ऐसे साफ़ चाकू और तख़्ते पर आ जाएँ जो कच्चे चिकन पर न लगे हों। |
भराव का स्वाद बहुत तेज़ या बहुत फीका रह जाए, इसका कोई तय सुधार इस रेसिपी में नहीं है, इसलिए हम अलग से मसालों की मात्रा नहीं बताते।
क़िस्में और दूसरे रूप
इस तालिका में सिर्फ़ पहली पंक्ति वह बदलाव है जो इसी रेसिपी के भीतर किया जा सकता है। बाक़ी काशिवामेशी के अलग रूप हैं, इसलिए उनकी सामग्री या चरण ऊपर की मात्राओं के साथ न मिलाएँ।
| रूप | क्या बदलता है | इसे कैसे लें |
|---|---|---|
| पतली पट्टियों में बर्डॉक | छपी रेसिपी पतली पट्टियाँ या छीले छिलके, दोनों की अनुमति देती है | आसान विकल्प। यह लेख छिलके लेता है |
| राइस कुकर वाला काशिवामेशी | चिकन और सब्ज़ियाँ चावल के साथ राइस कुकर में पकते हैं | अलग रेसिपी, इसकी शॉर्टकट नहीं |
| ओरियो स्टेशन का बेंतो | चिकन के शोरबे में पका चावल, ऊपर कटा चिकन, कद्दूकस अंडा और नोरी | तुलना के लिए अलग शैली |
फ़ुकुओका में काशिवामेशी
क्यूशू में चिकन के लिए "काशिवा" शब्द चलता है, इसलिए नाम सीधे व्यंजन की मुख्य सामग्री की ओर इशारा करता है। MAFF काशिवामेशी को पूरे फ़ुकुओका प्रान्त में मिलने वाला व्यंजन बताता है, जो घरों और आम भोजनालयों में रोज़ का खाना है और त्योहारों, स्कूल के खेल-दिवसों तथा दूसरे ख़ास मौक़ों पर भी खाया जाता है। उसके इलाक़ाई विवरण में स्थानीय हाकाता जिदोरी चिकन का भी ज़िक्र है। देश के और व्यंजन देखने हों तो हमारा जापान पन्ना देखें।
एक ही नाम काफ़ी अलग व्यंजनों को भी ढकता है। पाक-विशेषज्ञ हिदेको ओबा की रेसिपी, जो जापान उमामी सीज़निंग एसोसिएशन ने छापी है, चिकन को मैरिनेट करके सब्ज़ियों और चावल के साथ राइस कुकर में पकाती है। उसी पन्ने पर यह भी लिखा है कि काशिवामेशी के चावल के गोले बनाकर उन्हें उदोन के साथ भी खाया जा सकता है।
उत्तरी क्यूशू में स्टेशन-बेंतो वाला रूप भी है। फ़ुकुओका की आधिकारिक पर्यटन साइट क्रॉसरोड फ़ुकुओका बताती है कि किताक्यूशू के ओरियो स्टेशन के प्लेटफ़ॉर्म पर बिकने वाला काशिवामेशी चिकन के शोरबे में पका चावल है, जिस पर कटा चिकन, कद्दूकस अंडा और नोरी रखी जाती है। साइट उस प्लेटफ़ॉर्म-बिक्री की शुरुआत 1921 तक ले जाती है, और यह तारीख़ इसी परंपरा की है, पूरे काशिवामेशी की उत्पत्ति नहीं।
यह नाम कहीं और के चिकन राइस की याद भी दिला सकता है। सिंगापुर का हैनानीज़ चिकन राइस और हैनान का वेनचांग चिकन राइस अलग व्यंजन हैं, जो पके चिकन और उसके शोरबे या चर्बी से बने चावल के इर्द-गिर्द बनते हैं। फ़ुकुओका वाला मिला-जुला रूप अलग रास्ता लेता है, जिसमें भराव भूनकर पकाया जाता है और चावल सादा रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चिकन चावल के साथ पकता है?
इस रूप में नहीं। भराव अलग पकाया जाता है, फिर पके चावल में मिलाया जाता है। राइस कुकर वाले रूप मौजूद हैं, पर वे अपनी अलग मात्राओं वाली अलग रेसिपी हैं।
"गो" का क्या मतलब है, और क्या मैं इसे बदल सकता हूँ?
गो चावल नापने की जापानी इकाई है। छपी रेसिपी 1.7 गो लेती है और कोई रूपांतरण नहीं देती, इसलिए हमने भी नहीं जोड़ा। पानी चावल के बराबर मात्रा में होना चाहिए, चाहे आप किसी भी बर्तन से नापें।
शीताके भिगोने के लिए कितना पानी चाहिए?
भिगोने के पानी पर छपी बात को साफ़ मात्रा के रूप में नहीं पढ़ा जा सकता। मशरूम डूब जाएँ इतना पानी लेना हमारा व्यावहारिक सुझाव है, रेसिपी से लिया गया माप नहीं। सॉस के लिए जो मात्रा मायने रखती है, वह साफ़ है: 4 बड़े चम्मच भिगोने का तरल।
चावल और भराव पकाने में कितना समय लगता है?
रेसिपी चावल भिगोने के लिए लगभग 30 मिनट देती है, पर उसे पकाने या भराव सिमटाने का कोई समय नहीं देती, इसलिए हम भी नहीं जोड़ते। अपने राइस कुकर की सामान्य सेटिंग चलाएँ। सॉस का भराव से चिपकना हमारा अपना दिखने वाला पैमाना है, छपी रेसिपी का हिस्सा नहीं।
मसाला और भिगोने का तरल अलग-अलग क्यों डाले जाते हैं?
पहले मसाला A कटोरे में मिलाना, फिर उसे और भिगोने का तरल एक के बाद एक डालना, काम को सिलसिले में रखने का हमारा तरीक़ा है। छपी रेसिपी इस चरण पर उन्हें साथ डालती है, और मात्राएँ वही रहती हैं।
रेसिपी में कौन-सा सोया सॉस और चीनी ली गई है?
छपी रेसिपी सोया सॉस या चीनी का प्रकार नहीं बताती, और चिकन का ब्रांड भी नहीं बताती। इस लेख के सुझाव घर के रसोइयों के लिए हमारे संपादकीय चुनाव हैं।
चिकन को सुरक्षित तरीक़े से कैसे गरम करूँ?
MAFF का खाद्य-सुरक्षा मार्गदर्शन कहता है कि चिकन को तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75°C या उससे ज़्यादा न रहे। वह चिकन धोने से भी रोकता है और कच्चे मांस को बाक़ी खाने से अलग रखने को कहता है। यह तापमान अलग सुरक्षा-सूचना है, रेसिपी का पकाने का समय नहीं।
हरे प्याज़ धोकर अलग तख़्ते पर क्यों काटें?
छपी रेसिपी हरे प्याज़ पर ख़त्म होती है और उनके बाद कोई गरम करने का चरण नहीं है। उन्हें धोना और ऐसा तख़्ता-चाकू लेना जो कच्चे चिकन पर न लगा हो, हमारी सुरक्षा-जोड़ है। यह MAFF के बर्तन अलग रखने वाले मार्गदर्शन और जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (MHLW) के घरेलू खाद्य-विषाक्तता मार्गदर्शन पर आधारित है, जिसमें कच्ची सब्ज़ियाँ बहते पानी में धोना और मांस-सब्ज़ी के तख़्ते अलग रखना शामिल है।
बचा खाना रख सकते हैं?
रेसिपी भंडारण या दोबारा गरम करने का कोई निर्देश नहीं देती, इसलिए हम भंडारण की अवधि या दोबारा गरम करने का तरीक़ा नहीं बताते। यह लेख काशिवामेशी को ताज़ा बना हुआ परोसने वाला व्यंजन मानता है।
संदर्भ
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "काशिवामेशी, फ़ुकुओका प्रान्त" (かしわめし 福岡県), हमारा इलाक़ाई खाना (うちの郷土料理); रेसिपी फ़ुकुओका नगर के लोक स्वास्थ्य एवं चिकित्सा ब्यूरो के स्वास्थ्य प्रोत्साहन प्रभाग ने दी। 4 लोगों की सामग्री और विधि, "काशिवा" का अर्थ, फ़ुकुओका के घरेलू खाने और मौक़ों में व्यंजन की जगह, तथा इलाक़े-घर के फ़र्क़ वाली बात का आधार। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kashiwa_meshi_fukuoka.html
- जापान उमामी सीज़निंग एसोसिएशन, "काशिवामेशी" (かしわめし), हिदेको ओबा की रेसिपी। सिर्फ़ तुलना के लिए, अलग सामग्री वाले राइस-कुकर रूप के तौर पर, और चावल के गोले बनाकर उदोन के साथ खाने वाली बात के लिए। https://www.umamikyo.gr.jp/recipe/2859/
- क्रॉसरोड फ़ुकुओका (फ़ुकुओका प्रान्त की आधिकारिक पर्यटन साइट), "काशिवामेशी की प्लेटफ़ॉर्म-बिक्री" (かしわめしの立ち売り)। ओरियो स्टेशन के बेंतो और साइट के अपने कथन के लिए कि प्लेटफ़ॉर्म-बिक्री 1921 में शुरू हुई। https://www.crossroadfukuoka.jp/spot/11604
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF), "चिकन के व्यंजनों का आनंद लेने के लिए: कैम्पिलोबैक्टर से होने वाली खाद्य-विषाक्तता से सावधान" (鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～)। चिकन को बीच से कम से कम 1 मिनट तक 75°C या ज़्यादा गरम करने, चिकन न धोने, और कच्चे मांस तथा उसके बर्तनों को बाक़ी खाने से अलग रखने के लिए। https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (MHLW), "घर पर खाद्य-विषाक्तता रोकने के छह बिंदु" (家庭でできる食中毒予防の6つのポイント)। कच्ची सब्ज़ियाँ बहते पानी में धोने और मांस-सब्ज़ी के तख़्ते अलग रखने की सामान्य बातों के लिए। सारांश, उद्धरण नहीं। https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
