हायाशी राइस: नरम प्याज़, पतली बीफ़ और चमकदार लाल-भूरा सॉस, एक ही प्लेट पर
प्याज़ को सबसे पहले नरम और मीठा पका लें, तब कुछ और डालें; रेड वाइन को अकेले बुदबुदाने दें, और आख़िर में डेमी-ग्लास डालकर सॉस को गाढ़ापन दें। स्वाद का आधार प्याज़, बीफ़, वाइन की ख़ुशबू और डेमी-ग्लास की भरपूरता है, मसाले नहीं।
प्लेट के एक तरफ़ सफ़ेद चावल, और उसके बग़ल में चम्मच से डाला हुआ चमकदार, लाल-भूरा सॉस — जिसमें बीफ़ की पतली परतें, नरम प्याज़ और कटे मशरूम भरे हुए हैं। हायाशी राइस (ハヤシライス) जापान के योशोकु व्यंजनों में से एक है, यानी वह पश्चिमी शैली का घरेलू खाना जो जापानी घर चावल के साथ खाते हैं, और इसे करी राइस की तरह ही परोसा जाता है: चावल और सॉस, एक ही प्लेट पर साथ।
करी से इसे अलग करने वाली बात यह है कि यहाँ करी पाउडर रीढ़ नहीं है। स्वाद परतों से बनता है: मक्खन में भुना प्याज़, बीफ़ और मशरूम, कुछ मिनट उबाली गई रेड वाइन, थोड़ा शहद, केचप और वूस्टरशर सॉस, और फिर डेमी-ग्लास सॉस का एक डिब्बा, जो इस सॉस को गहराई और गाढ़ापन देता है। डिब्बाबंद डेमी-ग्लास की वजह से यह आम शाम को चार लोगों के लिए बन जाने वाला व्यंजन बना रहता है। देश के और घरेलू व्यंजन देखने हों तो जापान के व्यंजन देखें।
इस रेसिपी के बारे में
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को रसोई में जाँचा नहीं है। मात्राएँ, क्रम और समय BALMUDA की रसोई टीम की उस हायाशी राइस रेसिपी से हैं जो चार प्लेट के लिए है; उसमें पकाने का समय लगभग 30 मिनट बताया गया है, और चावल पकाने का समय इसमें नहीं गिना गया।
BALMUDA की रेसिपी सामग्री की सूची में 1 बड़ा चम्मच वूस्टरशर सॉस रखती है, पर उसकी विधि में कहीं नहीं बताया गया कि यह कब डालना है। इस लेख में वूस्टरशर सॉस पानी, शहद, केचप और तेज पत्ते के साथ पैन में जाता है। यह जगह Sekai Gohan की ओर से चरण को पूरा करना है, छपी हुई विधि में ऐसा नहीं लिखा; मात्रा में कोई बदलाव नहीं है। बाक़ी सारी मात्राएँ छपी रेसिपी के अनुसार ही हैं।
BALMUDA की रेसिपी प्याज़ को पहले पकाने को तैयार सॉस के गहरे स्वाद से जोड़ती है, इसीलिए बीफ़ डालने से पहले प्याज़ का अपना अलग चरण है।
सामग्री: डिब्बाबंद डेमी-ग्लास के साथ 4 लोगों के लिए
बर्तन और सामान
- चाकू और काटने का तख़्ता
- नापने के चम्मच
- ढक्कन वाला फ़्राइंग पैन (मोटी तली वाला लें तो जलने से बचाना आसान रहता है)
- लकड़ी का स्पैचुला
- राइस कुकर (कोई भी आम घरेलू राइस कुकर)
सामग्री चुनना और साफ़-साफ़ विकल्प
डेमी-ग्लास। डिब्बाबंद डेमी-ग्लास सॉस जापानी या अंतरराष्ट्रीय खाने की रैक में खोजें। नमक और गाढ़ापन हर उत्पाद में अलग होता है, इसलिए आपका डिब्बा कौन-सा है उससे तैयार सॉस थोड़ा बदलेगा। शुरू में ज़्यादा नमक डालने की जगह परोसने से पहले चखें।
बीफ़। पतली कटी बीफ़ इसका आधार है। अगर सिर्फ़ बीफ़ के कटे-फटे टुकड़े (किरी-ओतोशी) मिलें तो वे रसोई का विकल्प बन सकते हैं, पर टुकड़ों का आकार और चर्बी पिघलने का तरीक़ा बदल जाएगा।
शहद। शहद इस्तेमाल न कर सकें तो चीनी चल सकती है, पर यह न मानें कि उतनी ही मात्रा से उतनी ही मिठास मिलेगी। थोड़ा डालें, चखें और साधें।
रेड वाइन। वाइन छोड़ दें तो सॉस की ख़ुशबू और खटास चली जाती है। उसकी जगह उतनी ही मात्रा में पानी डालने से वही स्वाद नहीं आएगा।
तेज पत्ता। छोड़ा जा सकता है; बस ख़ुशबू हल्की रहेगी।
इस सॉस में शहद है। 1 साल से छोटे बच्चों को यह न दें, पकने के बाद भी नहीं: आम गरम करना और पकाना शहद में मौजूद बोटुलिनम बैक्टीरिया को नहीं मारता।
इस व्यंजन में दूध (मक्खन), बीफ़ और शहद हैं। डिब्बाबंद डेमी-ग्लास सॉस के एलर्जी-लेबल अलग-अलग होते हैं, और कई में गेहूँ, दूध या दूसरे एलर्जीकारक लिखे हो सकते हैं, इसलिए जो डिब्बा ख़रीदें उसका लेबल जाँचें।
रेड वाइन उबालने से यह पक्का नहीं होता कि सारी शराब उड़ गई। बीफ़ को तब तक पकाएँ जब तक उसकी सतह पर लाल, कच्चा हिस्सा न बचे।
विधि: पहले प्याज़, फिर वाइन, फिर डेमी-ग्लास
नीचे दिए समय अंदाज़े हैं। पैन और बर्नर अलग-अलग होते हैं, इसलिए प्याज़, बीफ़ और सॉस की हालत देखें और जब ठीक लगे तब आगे बढ़ें।
चावल पहले शुरू करें, ताकि सॉस तैयार होते-होते वह भी तैयार हो। बर्नर जलाने से पहले सब कुछ काट लें; प्याज़ पैन में जाने के बाद चरण एक-दूसरे के पीछे तेज़ी से चलते हैं।
सही बनाना: आम दिक़्क़तों का हल
| क्या होता है | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| प्याज़ काला और कड़वी महक वाला हो जाता है | चरण 4 में आँच बहुत तेज़ | आँच धीमी करें और चलाते रहें; लक्ष्य नरम और मीठा है, गहरा भूरा नहीं |
| बीफ़ की स्लाइस एक गुच्छे में चिपक जाती हैं | सब एक साथ डाल दिया, अलग किए बिना | डालते समय स्पैचुला से खोलें, ताकि हर स्लाइस पैन को छुए |
| डेमी-ग्लास डालने के बाद सॉस तली में पकड़ने लगता है | बहुत तेज़ उबाल, चलाया नहीं | आँच घटाकर हल्की उबाल पर लाएँ और चलाते समय तली खुरचें |
| लगभग 10 मिनट बाद भी सॉस पतला है | पैन का आकार, बर्नर की ताक़त या डिब्बे का गाढ़ापन | ध्यान से देखते हुए थोड़ी देर और पकाएँ, जब तक गाढ़ापन न आए |
| सॉस 10 मिनट से काफ़ी पहले गाढ़ा हो जाता है | गाढ़ा डिब्बा या तेज़ बर्नर | पकाने का समय छोटा कर दें; गाढ़ा हो जाए और बीफ़ पूरी पक जाए तो रोक दें |
| सॉस नमकीन लगता है | डिब्बाबंद डेमी-ग्लास का नमक अलग-अलग होता है | अगली बार दूसरा डिब्बा चुनें और परोसने से पहले चखें |
विकल्प, जिन्हें रेसिपी से अलग रखें
ये व्यंजन बदल देते हैं; ये उसी थाली के दूसरे नाम नहीं हैं।
- मशरूम के बिना: मशरूम की मिट्टी जैसी ख़ुशबू और नरम बाइट चली जाती है, और सॉस का भार बीफ़ और प्याज़ पर ज़्यादा टिक जाता है।
- पतली स्लाइस की जगह बीफ़ के कटे-फटे टुकड़े: टुकड़े कम बराबर होते हैं और चर्बी अलग तरह से पिघलती है।
- रेड वाइन के बिना: ख़ुशबू और खटास कमज़ोर पड़ जाती है, और स्वाद वैसा नहीं रहेगा।
- प्याज़ की पतली या मोटी स्लाइस: पकने का तरीक़ा और मुँह में लगने का एहसास अलग होता है; लगभग 1 सेमी चौड़ाई संदर्भ है।
- ज़्यादा गाढ़ा डेमी-ग्लास: अंदाज़े से पानी डालने की जगह आख़िर का पकाना छोटा कर दें।
नाम और उसकी कहानी: कई थ्योरी, कोई एक जवाब नहीं
"हायाशी" नाम कहाँ से आया, यह तय नहीं है। S&B Foods का कस्टमर सेंटर साफ़ कहता है कि इसकी जड़ स्पष्ट नहीं है, और कई थ्योरी गिनाता है: कि यह हायाशी उपनाम वाले किसी व्यक्ति से आया, हायाशी यूतेकी (早矢仕有的) से आया, या यह "हैश्ड बीफ़" का बिगड़ा रूप है।
हायाशी यूतेकी वाली थ्योरी सबसे ज़्यादा दोहराई जाती है। मारुज़ेन से जुड़ी किताबों की दुकान मारुज़ेन जुनकुडो इसे थ्योरी में से एक बताती है और कंपनी के इतिहास मारुज़ेन ह्याकुनेन्शी से एक क़िस्सा उद्धृत करती है, जिसमें जो मांस और सब्ज़ियाँ उस वक़्त हाथ लगीं वही चावल के साथ परोस दी गईं। यह कंपनी के अपने अतीत का ब्यौरा है, इसलिए याद रहने वाली कहानी है, सबूत नहीं; और इससे यह बात नहीं बदलती कि जड़ आज भी स्पष्ट नहीं है।
रेसिपियाँ रसोई-दर-रसोई बदलती हैं। मिसाल के लिए त्सुजी कुलिनरी इंस्टिट्यूट का रूप बीफ़ फ़िले या बीफ़ बेली की स्लाइस लेता है, पोर्ट और रेड वाइन को चौथाई तक उबालकर, साथ में केचप और डेमी-ग्लास, और चेतावनी देता है कि लाल मांस को अच्छी तरह पकाना चाहिए। यह अलग विधि है; उसकी मात्राएँ ऊपर की रेसिपी में नहीं मिलाई गई हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या हायाशी राइस और हैश्ड बीफ़ एक ही हैं?
नाम ढीले ढंग से इस्तेमाल होते हैं, और रेस्तराँ उन्हें अलग-अलग तरीक़े से बनाते हैं। नाम की एक थ्योरी "हायाशी" को "हैश्ड बीफ़" से जोड़ती है, पर वह शब्द के बारे में थ्योरी है, दोनों व्यंजनों के एक होने का सबूत नहीं।
क्या इसे रूक्स के बिना बना सकते हैं?
हाँ। इस रेसिपी में हायाशी रूक्स का कोई ठोस टुकड़ा नहीं लगता; डिब्बाबंद डेमी-ग्लास ही गहराई और गाढ़ापन देता है।
क्या रेड वाइन ज़रूरी है?
यह इस रेसिपी का हिस्सा है। छोड़ सकते हैं, पर सॉस की ख़ुशबू और खटास चली जाती है, और उतनी ही मात्रा में पानी डालने से स्वाद वैसा नहीं रहेगा। यह भी ध्यान रखें कि वाइन उबालने से शराब के पूरी तरह उड़ जाने की गारंटी नहीं मिलती।
वूस्टरशर सॉस कब डालना है?
BALMUDA की रेसिपी सामग्री में 1 बड़ा चम्मच वूस्टरशर सॉस रखती है, पर विधि में यह नहीं बताया कि कब डालें। यह लेख इसे चरण 7 में पानी, शहद, केचप और तेज पत्ते के साथ डालता है; यह समय Sekai Gohan का संपादकीय चुनाव है, और मात्रा में बदलाव नहीं है।
क्या छोटा बच्चा इसे खा सकता है?
1 साल से छोटे बच्चे के लिए नहीं। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय शहद या शहद वाले खाने को एक साल से छोटे शिशुओं को देने से मना करता है, पकाने के बाद भी, क्योंकि आम गरम करना बोटुलिनम बैक्टीरिया को नहीं मारता। इस सॉस में शहद है।
क्या हायाशी राइस हायाशी यूतेकी ने बनाया था?
यह एक मशहूर कहानी है, जिसे मारुज़ेन जुनकुडो एक थ्योरी के रूप में बताता है, पर S&B Foods कई थ्योरी गिनाता है और कहता है कि जड़ स्पष्ट नहीं। इसे एक संभावना मानना ही ठीक है।
यह जापानी करी राइस से कैसे अलग है?
दोनों चावल और सॉस के रूप में एक ही प्लेट पर परोसे जाते हैं, पर हायाशी राइस करी पाउडर पर नहीं टिका है। इसका स्वाद भुने प्याज़ और बीफ़, रेड वाइन और डेमी-ग्लास से आता है।
संदर्भ
- BALMUDA की रसोई टीम, "ハヤシライス" (हायाशी राइस)। चार लोगों की सामग्री-सूची और सारी मात्राएँ, भूनने का क्रम, वाइन उबालना, ढककर पकाना, डेमी-ग्लास पकाना और मक्खन से पूरा करना, चावल को छोड़कर पकाने का 30 मिनट का समय, और विधि में चरण बताए बिना वूस्टरशर सॉस का सूची में होना। https://www.balmuda.com/jp/gohan/recipes/023
- त्सुजी कुलिनरी इंस्टिट्यूट (शिनोबु सुगियामा, पश्चिमी व्यंजन के प्रमुख प्रोफ़ेसर), "ハヤシライス" (हायाशी राइस)। एक अलग रेसिपी, जिसमें बीफ़ फ़िले या बीफ़ बेली की स्लाइस, पोर्ट और रेड वाइन चौथाई तक उबालकर, केचप और डेमी-ग्लास, साथ में लाल मांस अच्छी तरह पकाने का नोट; सिर्फ़ तुलना के लिए। https://www.tsuji.ac.jp/hp/lunch/recipe/4.htm
- S&B Foods कस्टमर सेंटर, "ハヤシライスの名前の由来を教えてください。" (हायाशी राइस के नाम की जड़ क्या है?)। कि नाम की जड़ स्पष्ट नहीं है, और गिनाई गई थ्योरी में हायाशी उपनाम, हायाशी यूतेकी और हैश्ड बीफ़ शामिल हैं। https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00369.html
- मारुज़ेन जुनकुडो, "9月8日は「ハヤシの日」" (प्रेस रिलीज़, यानी "हायाशी दिवस")। हायाशी यूतेकी की थ्योरी कई में से एक के रूप में, और मारुज़ेन ह्याकुनेन्शी से उद्धृत एक क़िस्सा। https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000080.000027516.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。" (शहद एक साल की उम्र के बाद ही दें)। शहद और शहद वाले खाने एक साल से छोटे शिशुओं को नहीं देने चाहिए, पकाने के बाद भी, क्योंकि आम गरम करना बोटुलिनम बैक्टीरिया को नहीं मारता। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
