南蛮漬け：丸ごとの小魚を揚げて、甘酢にくぐらせる
小さな魚は、はらわたなどを取っても丸ごとのまま使い、小麦粉を薄くまぶして揚げます。油を切ったら、切った野菜の入った調味液に移して、しばらく味をなじませます。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。
揚げたての小あじが油から上がり、網の上で油を切ったら、そのまま酢、砂糖、しょうゆ、塩を合わせた浅いトレーへ。トレーの中では、薄切りの玉ねぎ、細切りのピーマン、輪切りの赤唐辛子がすでに待っています。これがキッコーマン ホームクッキングで、渡辺あきこさんのレシピとして紹介されている南蛮漬けです。日本で作られる魚の南蛮漬けの一例です。
揚げた魚を酢、砂糖、しょうゆに合わせるので、甘酸っぱい味に唐辛子の辛みが少し加わる料理だと読めます。これは材料表からの私たちの読み取りです。同じ国のほかの料理は、日本のページでも紹介しています。
この記事で使うレシピ
この記事は、1つのレシピを最初から最後まで追います。渡辺あきこさんの「あじの南蛮漬け」2人分です。丸ごとの魚の下処理から調味液に漬けるまで、材料表と作り方がそろっているので選びました。「適量」とある小麦粉と揚げ油も含め、分量はそのままです。この記事が従うのは1つのレシピだけで、あとで比べるほかのレシピの要素は混ぜていません。
安全に関する3つの指示は、渡辺さんのレシピにはない私たち自身の補足です。野菜を流水で洗うこと、生の魚に使った道具を野菜に使わないこと、残りものの扱いです。野菜を洗う一文は編集上の判断です。道具と保存についての案内は、厚生労働省の資料に基づいています。詳しくは食べ方と残りの扱いをご覧ください。
道具
- よく切れる包丁
- 魚用と野菜用に分けたまな板（できれば2枚）
- キッチンペーパー
- 計量カップと計量スプーン
- 調味液を混ぜるボウルとスプーン
- 漬けるための浅いトレー
- 揚げ物用の深めの鍋
- 油温計（油の温度の確認に便利）
- トレーに重ねた網（油を切るため）
選び方と代用
魚は小あじを探してください。日本語の表示は「小あじ」や「豆あじ」です。8尾で合計300gを用意します。ほかの魚で代用できると確認できていないため、このレシピでは代用品をすすめません。
ピーマンは、辛くない日本の緑のピーマンです。辛い青唐辛子は別の食材で、料理の味が変わってしまうので置き換えないでください。
衣は小麦粉を薄くまぶすだけです。片栗粉やパン粉はこのレシピに含まれません。しょうゆは普通のものでかまいませんが、銘柄によって風味は多少変わります。
アレルゲンについては、この料理には魚、小麦粉、しょうゆが含まれます。
食べ方と残りの扱い
浅い皿に、魚を玉ねぎ、ピーマン、唐辛子と一緒に盛ります。
この料理の玉ねぎとピーマンは加熱しません。切る前に流水でよく洗ってください。生の魚に使った包丁とまな板を、洗わずにこれらへ使わないでください。生の魚の汁も野菜につけないようにします。魚用と野菜用で道具を分けると、さらに安全です。
出来上がった南蛮漬けは、室温に長く置かないでください。冷蔵庫で、10°C以下をめやすに保存します。残りは浅い容器に小分けして早く冷まし、時間が経ちすぎたら捨ててください。このレシピには保存期間の根拠がないため、決まった日数はお伝えしません。
酢や熱い魚が、生の野菜を殺菌したり、料理の日持ちを良くしたりすると考えてはいけません。170°Cと10分は、あくまでレシピの加熱の数値であり、あらゆる大きさの魚について安全を保証するものではありません。
失敗したときの対処
| 症状 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 油が激しくはねる | 魚に水気が残っている | 粉をまぶす前にもう一度水気を拭き、魚はそっと油に入れる |
| 衣が厚くてべたつく | 小麦粉が多すぎる | 衣のようにつけず、薄くまぶす |
| 油が170°Cか分からない | 温度を確認する方法がない | 油温計を使う |
| 大きめの魚が10分で火が通っていないように見える | 10分はあらゆる大きさに合わせた数字ではない | いちばん厚い部分を切って確かめ、生なら揚げ続ける |
| 細切りの野菜が辛い | ピーマンの代わりに辛い青唐辛子を使った | 次は辛くない日本の緑のピーマンを使う |
| 調味液がきつく感じる | 酢をもとにした調味液だから | このレシピには調整がないので、最初は分量どおりに作る |
| 味が薄く感じる | 好みに対して魚を漬ける時間が足りない | 味を見て自分で判断する。室温に長く置かない |
| 骨がまだ硬い | このレシピは骨まで食べられることを約束していない | 注意して食べる。骨が食べられると思い込まない |
ほかの南蛮漬けレシピ：別の料理であって、アレンジではありません
南蛮漬けが、どれほど幅広く作られているかが分かるレシピを並べます。それぞれ配合も手順も違うので、上のレシピに部品を入れ替えるのではなく、各ページの作り方で作ってください。
| レシピ | 魚 | 特徴 |
|---|---|---|
| 渡辺あきこ、キッコーマン ホームクッキング（この記事で使用） | 丸ごとの小あじ | 玉ねぎ、ピーマン、赤唐辛子。170°Cで10分、1回揚げる。「しばらく」漬ける |
| 小田真規子、キッコーマン ホームクッキング | 豆あじ（小あじ） | 調味料にみりんとかつお節。2段階の揚げ方。2時間以上漬ける |
| 農林水産省（ChefooDoのレシピ） | 切り身魚 | カレー風味で、たくさんの種類の野菜を使う |
宮崎と結びつけて語られるチキン南蛮は、鶏肉とタルタルソースが主役の、別の料理です。
背景：言えること、言えないこと
参照した資料は、このレシピの材料と作り方、そして上で挙げたレシピの違いを裏付けています。ただし、南蛮漬けという言葉の由来、1つの発祥の地、特定の地域を代表する版がどれかについては、確かめられていません。そのため、ここでは日本で作られる魚の南蛮漬けの一例として紹介するにとどめ、これらのレシピの違いを地域差としては扱いません。
よくある質問
小あじと豆あじは同じものですか？
使ったレシピは「小あじ（豆あじ・8尾）300g」と書いています。キッコーマンのもう一つの南蛮漬けのページも、2つの名前を並べています。買い物のときは、どちらの表示でも探してかまいません。レシピに魚の正確な大きさはないので、この記事でも定めません。
小あじが手に入らないときは、何を使えますか？
代用できる魚は確認できていません。この記事の資料は、ほかの魚種を確かめていません。ここにある魚、分量、揚げる数値は、小あじにだけ当てはまります。
魚はどのくらい漬けますか？
レシピには「しばらく」とだけあり、何分とは書かれていません。小田真規子さんの「2時間以上」は、作り方の違う別のレシピのものなので、持ち込めません。味を見ながら、室温に長く置かないようにしてください。
何日もちますか？
このレシピには保存期間の記載がなく、私たちも決めていません。冷蔵庫で10°C以下をめやすに保存し、残りは浅い容器に小分けして早く冷まし、時間が経ちすぎたら捨ててください。
酢や熱い魚で、生の野菜は安全になりますか？
そうは言えないので、野菜は洗い、冷蔵で扱ってください。玉ねぎとピーマンは切る前に流水でよく洗い、生の魚に使った道具には触れさせないでください。米国FDAの一般的な魚介類の案内には、魚を調理するときのめやすとして145°F/63°Cがありますが、このレシピの170°Cと10分を裏付けるものでも、加熱しないこれらの野菜について述べたものでもありません。
骨は食べられますか？
レシピには書かれていないため、小さな魚でも骨が食べられるとは約束できません。
