हर दिन एक बार, चार-पाँच दिन तक, आप फ़्रिज के पिछले हिस्से में रखा एक डिब्बा खोलते हैं, नमक लगी स्क्विड की अंतड़ियों के आसपास जमा थोड़ा सा पानी देखते हैं, और उसे उठा लेते हैं। आख़िरी दिन आप नमक धोते हैं, अंतड़ियों को चीरकर चाकू की पीठ से दबाते हैं जब तक वे गहरे, चमकदार पेस्ट में न बदल जाएँ, फिर स्क्विड के शरीर की पतली पट्टियाँ उसमें मिला देते हैं। यही है इका नो शिओकारा, यानी वह स्क्विड जो अपनी ही अंतड़ियों के साथ नमक में पका हो। जापान में यह साके के प्याले के साथ पीने के नाश्ते के रूप में रखा जाता है, या गरम सफ़ेद चावल के ऊपर परोसा जाता है। थोड़ा सा भी बहुत काम आता है: तेज़ नमकीन, अंतड़ियों से गहरा और भरपूर स्वाद, और कच्ची पट्टियाँ पेस्ट में लिपटी हुई।
नमक, स्क्विड और समय: शिओकारा कहाँ से आया
शिओकारा पहले एक संरक्षण का तरीका है, उसके बाद कोई रेसिपी। समुद्री भोजन को नमक में भरकर किण्वित होने दिया जाता है, और नतीजा ताज़ी मछली से कहीं ज़्यादा दिनों तक चलता है। इस तरीके का चलन आम तौर पर उत्तर-पूर्वी जापान के सानरिकु तट से जोड़ा जाता है, जहाँ मछली भरपूर होती थी और उसे सँभालकर रखना ज़रूरी था। मियागी में शिओकारा सिर्फ़ स्क्विड से नहीं बनता। सी स्क्वर्ट, बोनिटो और समुद्री अर्चिन से भी अपने-अपने अलग संस्करण बनते हैं, और हर एक अलग व्यंजन है।
इसका इतिहास लंबा है। शिओकारा का ज़िक्र हेयान काल के लेखों में मिलता है, और समुद्री भोजन को नमक लगाने की परंपरा उससे भी पुरानी है। आज जापान के सुपरमार्केट में इसका जार मिल जाता है, लेकिन घर पर बनाने से वह हाथ का काम दिखता है जो जार में छिप जाता है: एक ही स्क्विड के दो हिस्से दो अलग घड़ियों पर सँभाले जाते हैं, अंतड़ियाँ नमक में पकती हैं, और शरीर जमे हुए इंतज़ार में रहता है।
लाल, सफ़ेद, काला और शुतो
स्क्विड शिओकारा तीन मुख्य शैलियों में आता है। यहाँ जो बनाया जा रहा है वह आका-ज़ुकुरी, यानी "लाल शैली" है: कटा हुआ शरीर, अंतड़ियाँ और नमक, जिससे तैयार कटोरे का लालिमा लिए भूरा रंग आता है। शुतो इसका एक रिश्तेदार है, जिससे लोग अक्सर इसे भ्रमित कर देते हैं। शुतो में सिर्फ़ अंतड़ियाँ और नमक इस्तेमाल होते हैं और उसे लंबे समय तक रखा जाता है, जबकि शिओकारा में मांस और अंतड़ियाँ दोनों होते हैं।
लाल शैली (आका-ज़ुकुरी) में कटा हुआ शरीर, अंतड़ियाँ और नमक मिलाए जाते हैं। सफ़ेद शैली (शिरो-ज़ुकुरी) में छिला हुआ मांस इस्तेमाल होता है और यह पश्चिमी जापान में ज़्यादा पसंद की जाती है। काली शैली (कुरो-ज़ुकुरी) स्क्विड की स्याही से बनती है, और मुख्य रूप से फ़ुकुई प्रीफ़ेक्चर में बनाई जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह व्यंजन स्क्विड से बना है। जिन लोगों को स्क्विड या शेलफ़िश से जुड़े समुद्री भोजन से एलर्जी है, वे इसे न खाएँ।
बर्तन और औज़ार
- अंतड़ियों को पकाने के लिए ढक्कन वाला बंद भंडारण डिब्बा (एनामेल या काँच का)
- तैयार शिओकारा के लिए एक और बंद डिब्बा
- तेज़ रसोई चाकू और कटिंग बोर्ड
- साफ़ रबर की कलछी
- मिक्सिंग बाउल
- किचन टिश्यू
- क्लिंग रैप
स्क्विड और नमक चुनना
स्क्विड साबुत होना चाहिए। साफ़ किए हुए ट्यूब या जमे हुए छल्लों से अंतड़ियाँ पहले ही निकल चुकी होती हैं, और अंतड़ियों के बिना लाल शैली का शिओकारा नहीं बनता। मछली वाले से या सुपरमार्केट के फ़िश काउंटर से ताज़ा साबुत सुरूमेइका खरीदें, और ऐसा स्क्विड चुनें जो कच्चा खाने के लिए बिकता हो। जापान के बाहर साबुत स्क्विड जापानी या एशियाई किराना दुकान या भरोसेमंद मछली वाले के यहाँ मिल सकता है। उसे बताएँ कि आप इसे कच्चा खाने वाले हैं।
प्राकृतिक नमक ही एकमात्र मसाला है। मोटा प्राकृतिक समुद्री नमक अच्छा रहता है, क्योंकि उसे मोटी परत में फैलाकर अंतड़ियों पर डालना आसान होता है। इस संस्करण में साके और मिरिन नहीं डाले जाते। वे एक अलग, जल्दी बनने वाले मिश्रण में आते हैं, जिसका ज़िक्र विविधताओं के नीचे है।
खरीदते समय मछली वाले से कहें कि स्क्विड को बिना साफ़ किए दें। घर पर चरण 1 का पूरा काम अंतड़ियों को बिना टूटे बाहर निकालना है, क्योंकि फटी थैली रस को आपके शिओकारा के बजाय बोर्ड पर बहा देती है।
बनाने की विधि
काम दो दिनों में बँटता है, बीच में शांत अंतराल रहता है। पहले दिन स्क्विड साफ़ करें, अंतड़ियों को नमक में रखें और शरीर को जमा दें। अगले चार से पाँच दिन तक अंतड़ियाँ फ़्रिज में पकती हैं, और आपका एकमात्र काम है हर दिन एक बार रस निकालना। आख़िरी दिन शरीर को पिघलाकर काटें, अंतड़ियों को पीसें और मिलाएँ। Sekai Gohan ने इस विधि को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है, इसलिए समय और नमक की मात्रा को मार्गदर्शन मानें और कटिंग बोर्ड पर अपने विवेक से काम लें।
कच्चा खाने वाला स्क्विड इस्तेमाल करें, उसे ठंडा रखें, और जिस दिन खरीदें उसी दिन साफ़ करके नमक लगा दें। साफ़ हाथ, साफ़ बोर्ड और बाकी खाने से अलग रखे औज़ारों के साथ काम करें। नमक एनिसाकिस लार्वा को नहीं मारता, वह परजीवी जो स्क्विड में मिल सकता है। उसे मारने के लिए −20 °C या उससे ठंडे तापमान पर कम से कम 24 घंटे जमाना ज़रूरी है। इस विधि में शरीर जमाया जाता है और अंतड़ियों को सिर्फ़ नमक लगाया जाता है, इसलिए नीचे के चरणों के अलावा एक अतिरिक्त सावधानी के तौर पर आप अंतड़ियों को भी नमक लगाने से पहले −20 °C पर कम से कम 24 घंटे जमा सकते हैं। अगर गंध अजीब लगे, फफूँद लगे या रंग अनपेक्षित हो जाए, तो पूरा बैच फेंक दें। गर्भवती लोग, बुज़ुर्ग, बहुत छोटे बच्चे या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग शिओकारा न खाएँ।
गड़बड़ होने पर
| क्या दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| डिब्बा खोलने पर मछली जैसी गंध | अंतड़ियों के आसपास रस खड़ा छोड़ दिया गया था | हर दिन बिना चूके रस निकालें; अगले बैच में रोज़ एक ही समय पर साफ़ करें |
| सफ़ाई के दौरान अंतड़ियाँ फटना या रिसना | पैरों को ज़ोर से खींचा गया, या स्याही की थैली फट गई | धीरे और स्थिर खींचें, और पहले स्याही की थैली उठाएँ |
| गाँठों वाला पेस्ट जो पट्टियों पर नहीं लगता | अंतड़ियाँ पर्याप्त नहीं पीसी गईं | चाकू की पीठ से तब तक पीसते रहें जब तक पेस्ट चिकना न हो जाए |
| बुरी गंध, फफूँद या अनपेक्षित रंग | पकने या भंडारण के दौरान संदूषण | पूरा बैच फेंक दें; अगली बार शुरू से अंत तक साफ़ डिब्बे, हाथ और औज़ार इस्तेमाल करें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
शिओकारा थोड़ी मात्रा में खाया जाता है, सीधे फ़्रिज से, कभी गरम करके नहीं। एक छोटी प्लेट में थोड़ा सा रखें, उसके साथ भाप उठते सफ़ेद चावल का कटोरा और ग्रीन टी का प्याला हो, या शाम को साके के साथ नाश्ते की तरह परोसें। चॉपस्टिक्स से कुछ पट्टियाँ उठाएँ और चावल के एक कौर के साथ खाएँ, ताकि नमक दाने के साथ जाए।
विविधताएँ
- साके और मिरिन के साथ जल्दी वाला मिश्रण। यह एक अलग मिश्रण है: लगभग 300 g का 1 स्क्विड लें, अंतड़ियों को रात भर फ़्रिज में बिना ढके नमक लगाकर रखें, फिर अंतड़ियों से लगभग 40 g निचोड़कर निकालें और शरीर के साथ मिलाएँ, इसमें 1 छोटा चम्मच नमक, 1 छोटा चम्मच साके और 1 छोटा चम्मच मिरिन भी डालें। यह अगले दिन से खाया जा सकता है, और हर दिन एक बार सूखी चॉपस्टिक्स से हिलाएँ। साके और मिरिन नमक को नरम करते हैं और मिठास जोड़ते हैं।
- सफ़ेद शैली। शिरो-ज़ुकुरी छिले हुए मांस से बनती है और पश्चिमी जापान में ज़्यादा पसंद की जाती है, इसलिए कटोरे में यह ज़्यादा हल्के रंग की दिखती है।
- काली शैली। कुरो-ज़ुकुरी में स्क्विड की स्याही मिलाई जाती है और यह मुख्य रूप से फ़ुकुई प्रीफ़ेक्चर में बनती है, जिससे कटोरा गहरा हो जाता है।
भंडारण
तैयार शिओकारा को बंद डिब्बे में फ़्रिज में 4 से 5 दिन तक रखें। हर बार निकालते समय साफ़ चम्मच या चॉपस्टिक्स इस्तेमाल करें, और उसे तुरंत फ़्रिज में वापस रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं इसे बिना अंतड़ियों के बना सकता हूँ?
लाल शैली का शिओकारा अंतड़ियों से ही बनता है: वही पेस्ट बनती हैं जो पट्टियों को लपेटकर उन्हें स्वाद देती हैं। उनके बिना आपके पास नमक लगी कच्ची स्क्विड होती है, जो एक अलग व्यंजन है। साबुत स्क्विड खरीदें ताकि अंतड़ियाँ उसके साथ आएँ।
पैरों और पंखों का क्या करूँ?
पैर, पंख और पतली परत शिओकारा में नहीं जाते। उन्हें अत्सुआगे, यानी मोटे तले हुए टोफ़ू के साथ, एक अलग व्यंजन की तरह पकाया जा सकता है।
दुकान में मिलने वाला शिओकारा हल्का क्यों लगता है?
पारंपरिक शिओकारा आम तौर पर लगभग 10 से 20 प्रतिशत नमक से बनता था। हाल के वर्षों में लगभग 5 प्रतिशत वाले कम-नमक उत्पाद आम हो गए हैं, इसलिए कई सुपरमार्केट के जार पारंपरिक से नरम लगते हैं।
क्या इसे सुरक्षित बनाने के लिए पकाया जा सकता है?
गर्मी एनिसाकिस लार्वा को मारती है: 60 °C पर कुछ सेकंड, और 70 °C या उससे ऊपर पर तुरंत। लेकिन शिओकारा बिना पकाए खाया जाता है। अगर कच्चा स्क्विड आपके लिए ठीक नहीं है, तो उसकी जगह पूरी तरह पका स्क्विड व्यंजन चुनें।
