冷蔵庫の奥にある容器を、毎日一度開けてください。塩に漬けたいかの内臓のまわりに、少しずつ液体がたまっているはずです。それをすくい取ります。最終日には塩を洗い流し、内臓を割り開いて、包丁の背で叩いて黒っぽくつやのあるペーストにします。そこへ細く切ったいかの身を加えて和えます。その器が、いかの塩辛です。いかを、自身の内臓とともに塩で漬けた料理なんです。
日本では、冷酒のおつまみにしたり、熱いご飯の上にのせたりします。少量で十分です。塩気は強く、内臓のコクが深くて、生のいかの身に塩辛ペーストがしっかり絡みます。
塩といか、そして時間：塩辛のはじまり
塩辛は、料理である前に保存の方法です。 魚介を塩に漬けて発酵させると、生の魚よりずっと長く保てます。この製法は、たいてい北東の日本の三陸沿岸にさかのぼるとされています。そこでは、獲れた魚が豊富で、保存しておく必要があったからです。宮城では、塩辛はいかだけではありません。ホヤ、カツオ、ウニもそれぞれ別の塩辛になります。
歴史はとても古いんです。塩辛は平安時代の文献にも記録されていて、魚介を塩で保存する習わしは、さらに古くまでさかのぼります。今日では日本のスーパーにも瓶詰めの塩辛が並んでいますが、家で作ると、瓶では見えない手仕事が残ります。いかの二つの部分を、二つの違う時間で扱うんです。内臓は塩に漬けて熟成させ、身は凍らせて待ちます。
赤作り、白作り、黒作り、酒盗
いかの塩辛には、主に三つのスタイルがあります。ここで作るのは赤作り（aka-zukuri）です。切った身と内臓と塩を合わせて作るので、完成した器が赤褐色になります。酒盗は、よく混同される親戚のような料理です。酒盗は内臓と塩だけを使い、長く熟成させます。塩辛は身と内臓の両方を使います。
赤作り（aka-zukuri）は、切った身に内臓と塩を合わせます。白作り（shiro-zukuri）は皮をむいた身を使い、西日本で好まれます。黒作り（kuro-zukuri）はいかの墨を使い、主に福井県で作られます。
道具
- 内臓を漬けるための密閉容器（ホーローまたはガラス製）
- 完成した塩辛を入れる、もう一つの密閉容器
- 切れ味のよい包丁とまな板
- きれいなゴムベラ
- ボウル
- キッチンペーパー
- ラップ
いかと塩の選び方
いかは必ず丸ごと選んでください。 下処理済みの胴や冷凍の輪切りは、すでに内臓を失っています。内臓がなければ、赤作りの塩辛はできません。鮮魚店やスーパーの鮮魚売り場で、新鮮な丸ごとのスルメイカを買いましょう。生食用として売られているいかを選んでください。日本以外では、日系やアジア系の食料品店、または信頼できる魚屋で丸ごとのいかを探し、生で食べるつもりだと伝えてください。
天然塩は、唯一の調味料です。粗めの天然の海塩が向いています。厚く敷き詰めて、内臓の上にかけやすいからです。酒やみりんは、このバージョンには入れません。それらは、アレンジの項で説明する、別の手早い作り方で使います。
買うときは、魚屋さんにいかを下処理せずに渡してもらいましょう。家では、手順1の仕事全体が、内臓を壊さずに取り出すことです。袋が破れると、塩辛ではなくまな板に中身が漏れてしまいます。
うまくいかないとき
| 状態 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 容器を開けたとき、生臭い | 内臓のまわりに液体が残されていた | 毎日必ず液体を取り除き、次の回は毎日同じ時刻に取り除く |
| 掃除中に内臓が破れる、漏れる | 脚を強く引きすぎた、または墨袋が破れた | ゆっくり一定の力で引き、ほかの作業の前に墨袋を外す |
| ダマのあるペーストで、細切りに絡まない | 内臓を十分に叩いていない | 包丁の背で、ペーストがなめらかになるまで叩き続ける |
| 嫌なにおい、カビ、予想外の色 | 漬け込みや保存中の汚染 | 全体を捨てる。次回は容器、手、道具を最後まで清潔に保つ |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
塩辛は少量ずつ、冷蔵庫から出したまま食べます。温めることはありません。湯気の立つ白いご飯と緑茶を用意して、その横の小皿に少量を盛ってください。夕方には、冷酒とともにおつまみとして出すのもよいでしょう。箸で細切りを数本取り、ご飯と一緒に口に運ぶと、塩気が米粒に包まれます。
アレンジ
- 酒とみりんで手早く作る方法。 これは別の混ぜ方です。いか1杯（約300 g）の内臓を、ふたをせずに冷蔵庫で一晩塩漬けにします。その後、内臓約40 g を絞り出して身と混ぜ、塩小さじ1、酒小さじ1、みりん小さじ1を加えます。翌日から食べられ、毎日一度、乾いた箸で混ぜます。酒とみりんが塩気をやわらげ、甘みを加えます。
- 白作り。 白作り（shiro-zukuri）は皮をむいた身を使い、西日本で好まれるスタイルです。器の色が薄くなります。
- 黒作り。 黒作り（kuro-zukuri）はいかの墨を加えます。主に福井県で作られ、器が黒っぽくなります。
保存
完成した塩辛は、密閉容器に入れて冷蔵庫で4〜5日保存します。取り出すたびに清潔なスプーンか箸を使い、すぐに冷蔵庫へ戻してください。
よくある質問
内臓を使わずに作れますか？
赤作りの塩辛は、内臓があってこそです。内臓が、細切りに絡んで味をつけるペーストになるんです。内臓がなければ、塩漬けの生のいかになり、別の料理です。内臓が付いてくるように、丸ごとのいかを買ってください。
脚とヒレはどうしますか？
脚、ヒレ、薄い皮は塩辛には使いません。厚揚げと一緒に煮ると、別の一品になります。
市販の塩辛がまろやかなのはなぜですか？
昔の塩辛は、だいたい塩分10〜20パーセントで作られていました。近年は5パーセント前後の減塩タイプが増えているので、スーパーの瓶詰めは伝統的なものより優しい味のものが多いんです。
加熱すれば安全になりますか？
加熱するとアニサキスの幼虫は死にます。60 °Cで数秒、70 °C以上ならすぐに死にます。ただし、塩辛は加熱せずに食べるものです。生のいかが合わない場合は、しっかり加熱したいかの料理を選んでください。
