बारीक कटा अचार गर्म तिल के तेल में पड़ता है और रसोई में तीखी, भुनी हुई खुशबू भर जाती है, आधी सरसों जैसी और आधी भुने बीज जैसी। कड़ाही के किनारे सोया सॉस, मिरिन और चीनी की एक बूँद छनछनाती है, गहरे हरे टुकड़े चमकने लगते हैं, और फिर पूरी कड़ाही भाप उठाते सफ़ेद चावल के कटोरे में चली जाती है। ताकाना मेशी वह व्यंजन है जिसमें अचार वाला सरसों का साग मसाले के साथ भूनकर गर्म चावल में मिलाया जाता है, और ऊपर से मीठे अंडे की बारीक लच्छियाँ रखी जाती हैं। यह क्यूशू के कुमामोतो प्रांत के असो इलाके से आता है, और इसका स्वाद नमकीन, हल्का खट्टा और थोड़ा तीखा होता है, हर दाने में तिल की खुशबू के साथ।
एक हफ़्ते के वसंत पर बना चावल का व्यंजन
चावल कभी तला नहीं जाता। यही ताकाना मेशी और ताकाना फ्राइड राइस के बीच की रेखा है, जो एक अलग व्यंजन है। पुराने तरीके में सिर्फ़ अचार कड़ाही में जाता है। चावल नरम और अलग-अलग रहता है, हर दाना भूनने के बजाय मसालेदार तेल में लिपटा होता है। अगर आपने चीनी फ्राइड राइस बनाया है, तो उसकी हरकत यहाँ भूल जाइए: यहाँ आप मिला रही हैं, वैसे ही जैसे सलाद में ड्रेसिंग मिलाई जाती है।
ताकाना मेशी कुमामोतो के असो शहर के आसपास लंबे समय से घर का खाना रहा है। पूरे कुमामोतो प्रांत में यह स्कूल के दोपहर के भोजन में नियमित रूप से दिया जाता है, इसलिए बहुत लोगों ने स्कूल में इसे खाकर बड़े होते हुए इसका स्वाद जाना है। असो में यह आम तौर पर दंगो-जीरु के साथ परोसा जाता है, यह एक मिसो सूप है जिसमें चपटे, हाथ से तोड़े गए गेहूँ के गोले होते हैं। इस इलाके से गुज़रने वाले राष्ट्रीय मार्ग 57 को "दंगो-जीरु रोड" कहा जाता है। कुमामोतो उसी द्वीप की भोजन-संस्कृति से जुड़ा है जो जापान को पोर्क-बोन रामेन देती है, और तोंकोत्सु रामेन इस द्वीप की मेज़ का दूसरा, ज़्यादा गाढ़ा पहलू दिखाता है। पूरे देश के और व्यंजनों के लिए हमारा जापान पेज देखिए।
अचार और ज़मीन
असो ताकाना एक सरसों का साग है जो ज्वालामुखी की राख वाली मिट्टी में ठंडी जलवायु में उगता है। इसे शरद में बोया जाता है और यह सर्दी भर पड़ा रहता है। फिर वसंत की शुरुआत में यह एक साथ ऊपर उठता है। कटाई के समय मोटे डंठल में एक ऐसा बिंदु होता है जहाँ वह हाथ में साफ़ टूट जाता है, इसलिए डंठल मशीन से नहीं, हाथ से तोड़े जाते हैं। स्थानीय लोग इसे ताकाना-ओरी, यानी "ताकाना तोड़ना" कहते हैं। हर पौधा सिर्फ़ लगभग एक हफ़्ते के लिए अपने सबसे अच्छे रूप में रहता है। उत्पादक कहते हैं कि मैदानी इलाकों में उगाया गया ताकाना बहुत ज़ोर से बढ़ता है: डंठल बहुत मोटे हो जाते हैं और स्वाद और बनावट दोनों बिगड़ जाते हैं। पहाड़ी इलाके की ठंड भी उसके स्वाद का हिस्सा है।
नए कोमल अंकुर पतले और नाज़ुक होते हैं और ताज़गी जल्दी खो देते हैं। इसीलिए इन्हें हमेशा उसी दिन नमक लगाकर लाल मिर्च के साथ रखा जाता रहा है, और कुछ उत्पादक इसमें हल्दी भी मिलाते हैं। तीन से पाँच दिन बाद अचार शिनज़ुके, यानी नया अचार, के रूप में खाने लायक हो जाता है, अब भी हरा और तीखा। आधे साल तक रखा जाए तो यह फ़ुरुज़ुके, यानी पुराना अचार बन जाता है, जो खट्टा और हल्का तीखा होता है। दो महीने या उससे ज़्यादा में यह सुनहरा भूरा हो जाता है। नमक का अनुपात उतने ही समय के हिसाब से बढ़ता है जितने समय तक इसे रखना है: नए अचार के लिए साग के वज़न का लगभग 4%, आधे साल पुराने के लिए 6% और पूरे एक साल के लिए 8%। हर वसंत में मार्च के आखिर में असो शहर के उचिनोमाकी इलाके में असो ताकाना महोत्सव होता है, जहाँ आने वाले लोग फ़सल और अचार बनाने की प्रक्रिया चख सकते हैं।
सरसों का पौधा आम तौर पर मध्य एशिया से जुड़ा माना जाता है, और लगभग 9वीं और 10वीं सदी के जापानी ग्रंथों में इसका ज़िक्र मिलता है। क्यूशू में दो मशहूर ताकाना हैं। असो ताकाना पत्ती वाली सरसों के समूह का है, वही परिवार जिसका नोज़ावाना है। मीइके ताकाना मांसल, मोटे डंठल वाला प्रकार है जो मेइजी काल में चीन से आया।
असो में सादा संस्करण पुराने अचार को बारीक काटकर तेल में मिर्च के साथ भूनकर चावल में मिलाने से बनता है। कुमामोतो के घर और स्कूल-भोजन वाले संस्करण में कतरे अंडे का ताज और मीठा मसाला होता है, जिसमें मिरिन और चीनी डाली जाती है। नीचे वही संस्करण है। असोजी, असो शहर का एक रेस्तराँ, आम तौर पर पहला माना जाता है जिसने अपने मेनू में ताकाना मेशी रखा। वह कटे अचार के डंठल बाँस के अंकुरों के साथ भूनता है, आधे साल से दो साल तक पुराना अचार इस्तेमाल करता है, अपने अंडे को मीठा रखता है, और मौजूदा मालिक की परदादी से चली आ रही एक परंपरा का स्वाद बनाए रखता है। कुछ लोग अपने कटोरे के ऊपर शिसो के बीज भी छिड़कते हैं।
ताकाना-त्सुके इस कटोरे से कहीं आगे तक जाता है। यह चावल के गोलों, फ्राइड राइस, भरवाँ पकौड़ों, नमकीन ब्रेड रोल और पास्ता में भी जाता है। इसका एक पैकेट शायद ही कभी बर्बाद होता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नौ में से आठ सामग्री जापानी रसोई में आम तौर पर रखी रहती हैं। दोनों तेलों के अलग-अलग काम हैं: सलाद का तेल सिर्फ़ अंडे के लिए है और तिल का तेल सिर्फ़ अचार के लिए। इन्हें अलग रखिए, वरना अंडे में तिल की खुशबू आ जाएगी और उसकी साफ़ मिठास खो जाएगी।
सूची में नमक नहीं है। नमक पूरा अचार ही लाता है।
शुरू करने से पहले ताकाना का एक टुकड़ा चखिए। ब्रांड के हिसाब से नमक और खट्टेपन में बहुत फ़र्क होता है, और आम ताकाना-त्सुके में लगभग 100 g में 4 g नमक होता है। अगर आपका अचार बहुत नमकीन है, तो चरण 4 में सोया सॉस कम डालिए।
इस व्यंजन में अंडा, सोया (सोया सॉस) और तिल (तिल का तेल और बीज) होते हैं। अचार और सोया सॉस के लेबल पर देखिए कि आपकी मेज़ के लिए और कुछ ज़रूरी तो नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- फ्राइंग पैन, लगभग 26 cm, अंडे के पैनकेक और अचार दोनों के लिए
- बड़ा गर्मी-सह कटोरा, लगभग 2 L, चावल मिलाने के लिए
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- पकाने वाली चॉपस्टिक
- चावल चलाने का चपटा चम्मच (शामोजी)
अचार चुनना और बाकी की जगह क्या लें
असो ताकाना-त्सुके पहली पसंद है। इसकी पत्तियाँ नरम होती हैं और इसका असली असो स्वाद होता है। इसे ऑनलाइन या जापानी किराने की दुकान के क्यूशू वाले हिस्से में ढूँढिए; पैकेट में अक्सर इस व्यंजन से ज़्यादा अचार होता है, और बचा हुआ अचार चावल के गोलों या फ्राइड राइस में अच्छा लगता है। मीइके प्रकार के ताकाना से बना क्यूशू ताकाना-त्सुके भी चलता है। उसके डंठल मोटे और रेशेदार होते हैं, इसलिए काटने से पहले उन्हें पतला काट लीजिए। नोज़ावाना-त्सुके उसी पत्ती वाली सरसों के परिवार से है और कुछ न होने पर उसकी जगह ले सकता है, लेकिन उसे अलग तरीके से अचार बनाया जाता है, इसलिए स्वाद वैसा नहीं होगा।
नया अचार या पुराना अचार इस व्यंजन को किसी भी दूसरे चुनाव से ज़्यादा बदल देता है। पुराना अचार खट्टापन और गहराई लाता है, और यही वह प्रकार है जो असोजी रेस्तराँ इस्तेमाल करता है। नया अचार सरसों की तेज़ तीखी झनक और ताज़ा, हरा स्वाद बनाए रखता है।
| सामग्री | अच्छा विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| सलाद का तेल | रेपसीड या चावल की भूसी का तेल | कुछ नहीं; कोई भी हल्के स्वाद का तेल चलेगा |
| तिल का तेल | भुने तिल का तेल, आम जापानी किस्म | कम तेल का मतलब कमज़ोर खुशबू और सूखा कटोरा |
| मिरिन | होन-मिरिन (असली मिरिन) | मिरिन-जैसे मसाले में अलग मिठास और अल्कोहल होता है, और मिठास फीकी लगती है |
| चीनी | घटाकर 2 छोटे चम्मच | कम मीठा, ज़्यादा नमकीन कटोरा |
| तिल के बीज | पिसा तिल | खुशबू तेज़, लेकिन साबुत बीजों का हल्का कुरकुरापन खो जाता है |
ताकाना-त्सुके बिना और पकाए खाया जाता है, इसलिए खरीदा हुआ अचार उसके लेबल के अनुसार ही रखिए (अगर फ्रिज में रखने को लिखा हो, तो फ्रिज में) और तारीख के भीतर इस्तेमाल कीजिए। अगर आप खुद ताकाना का अचार बनाती या बनाते हैं, तो कम नमक वाला झटपट अचार कमरे के तापमान पर न छोड़ें। बंद या वैक्यूम-पैक कम अम्लीय खाद्य पदार्थों में बोटुलिज़्म का खतरा रहता है। बंद पैक जिन्हें 120 °C पर कम से कम 4 मिनट गर्म नहीं किया गया हो, उन्हें 3 °C से नीचे फ्रिज में रखना ज़रूरी है। खाने से ठीक पहले गर्म करना, 80 °C पर 30 मिनट या 100 °C पर कुछ मिनट, विषाक्त पदार्थ को निष्क्रिय कर देता है।
बनाने की विधि
पहले अचार काटिए और अंडा बनाइए। पैनकेक को काटने से पहले ठंडा होना चाहिए, इसलिए उस समय में अचार भूनिए। चावल पहले से गर्म करके अपने कटोरे में तैयार रखिए, क्योंकि भुना अचार सीधे चावल में जाता है। पूरा पकाना एक ही कड़ाही में, शुरू से आखिर तक होता है।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बहुत नमकीन | बहुत नमकीन अचार | सोया सॉस घटाकर 2 छोटे चम्मच कीजिए, या और चावल मिलाइए। अगली बार अचार को लगभग 10 मिनट पानी में भिगोइए, फिर काटने से पहले अच्छी तरह निचोड़िए |
| सूखा, भुरभुरा चावल | तिल का तेल कम था, या चावल ठंडा था | 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल और डालिए और हमेशा गर्म चावल में मिलाइए |
| गीला, भारी चावल | अचार पर नमकीन पानी रह गया | काटने से पहले ताकाना को निचोड़िए |
| सपाट, कीचड़ जैसा स्वाद | अचार इतनी देर नहीं भूना गया कि नमी उड़े, या चीनी ज़्यादा थी | तरल खत्म होने और खुशबू भुनी होने तक भूनिए; चीनी 4 छोटे चम्मच या उससे कम रखिए |
| सख्त, रेशेदार टुकड़े | मोटे डंठल वाला मीइके प्रकार का अचार | काटने से पहले डंठल पतले काटिए और 1 मिनट और भूनिए |
| अंडे का पैनकेक फट जाए | पतले पैनकेक नाज़ुक होते हैं | छोड़ दीजिए; वैसे भी इसे कतरा जाता है |
परोसना, विविधताएँ और रखना
मेज़ पर
ताकाना मेशी पूरा चावल वाला भोजन है, इसलिए इसके साथ सूप सबसे अच्छा लगता है। अगर आप दूसरा बर्तन पकाना चाहें, तो बगल में दंगो-जीरु असो का तरीका है। मिसो सूप और अतिरिक्त अचार की एक प्लेट भी रोज़ के लिए अच्छा भोजन बनाते हैं। जापानी घर के एक और चावल वाले व्यंजन के लिए जापानी करी देखिए।
विविधताएँ
- बाँस के अंकुर, रेस्तराँ वाले अंदाज़ में। उबले बाँस के अंकुर 50 g काटिए और चरण 4 में ताकाना के साथ भूनिए। इनसे कुरकुरा स्वाद आता है और कटोरा असो के रेस्तराँ वाले संस्करण के करीब पहुँचता है।
- असो अंदाज़ की मिर्च। चरण 4 में सूखी लाल मिर्च के कुछ पतले टुकड़े डालिए। तीखापन बढ़ेगा और स्वाद पुराने असो संस्करण की ओर झुकेगा।
- नोरी। आखिर में कतरी हुई नोरी ऊपर छिड़कें। इससे समुद्री खुशबू आती है जो तिल के साथ अच्छी लगती है।
- शिसो के बीज। तीखी, हर्बल खुशबू के लिए कटोरे पर शिसो के बीज चम्मच से डालिए।
- चावल के गोले। मिले चावल को ओनिगिरी का आकार दीजिए। अंडा ऊपर रखने के बजाय अंदर भरिए, ताकि गोले अपनी जगह पर टिके रहें।
रखना
बचे हुए खाने को ढके डिब्बे में फ्रिज में रखिए और उसी दिन खा लीजिए। अंडा सबसे पहले खराब होता है, इसलिए अगर आप बाद में खाने की सोच रहे हैं, तो कतरे अंडे को अलग रखिए और खाने से ठीक पहले मिलाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
दो अलग तेल क्यों?
हर तेल का काम अलग है। सादा सलाद का तेल अंडे को साफ़ तरीके से पकाता है, ताकि वह मीठा और हल्का पीला रहे। तिल के तेल की बड़ी मात्रा अचार का स्वाद हर चावल के दाने तक ले जाती है और कटोरे को नम रखती है, इसलिए यह उदार दिखता है।
क्या बचे हुए ठंडे चावल इस्तेमाल कर सकते हैं?
पहले उसे गर्म कर लीजिए। ठंडा चावल चिपकता है और तेल नहीं सोखता, इसलिए अचार फैलाने के लिए आपको दानों को दबाना और तोड़ना पड़ता है। गर्म चावल चम्मच के कुछ पलटावों में ढीला हो जाता है।
क्या अंडा ज़रूरी है?
अंडा ही इसे कुमामोतो का घरेलू संस्करण बनाता है। यह रंग और मिठास देता है। इसके बिना कटोरा सादे असो संस्करण के ज़्यादा करीब लगता है। अकेले अचार और तिल से भी यह पूरा व्यंजन बन जाता है।
बच्चों के लिए इसे हल्का कैसे बनाएँ?
कटे अचार को थोड़ी देर पानी में भिगोइए, फिर उसे कस कर निचोड़िए। इससे तीखापन और नमक दोनों कम होते हैं, लेकिन कुछ स्वाद भी धुल जाता है, इसलिए चरण 4 में सोया सॉस से उसकी भरपाई कीजिए।
