जांची-गुक्सु: पतले नूडल्स, साफ़ शोरबा और रंगों के करीने से लगे ढेर
सूखी एंचोवी, सूखे झींगों और केल्प का साफ़ शोरबा, ठंडे पानी में धुले पतले गेहूँ के नूडल्स, और अलग-अलग ढेरों में सजाए टॉपिंग, ताकि गरम शोरबा डालने तक हर रंग अपनी जगह बना रहे।
कटोरे में पतले सफ़ेद नूडल्स की एक गड्डी बैठी है। उसके चारों ओर छोटे-छोटे अलग ढेर हैं: भूरे बीफ़ और शीताके, हरी स्क्वैश, नारंगी गाजर, और अंडे की दो तरह की पट्टियाँ, एक सफ़ेद और एक पीली। गरम शोरबा कटोरे के किनारे से धीरे-धीरे इस तरह डाला जाता है कि टॉपिंग अपनी जगह पर बने रहें, और सबसे आख़िर में फटा समुद्री शैवाल तथा लाल-हरी मिर्च के छल्ले ऊपर आते हैं। यह जांची-गुक्सु (잔치국수) है — कोरियाई नूडल सूप, जिसे KBS WORLD और कोरिया फ़ाउंडेशन की संस्कृति पत्रिका Koreana, दोनों शादियों जैसे जश्नों से जोड़ते हैं।
जश्न का अर्थ और सामने रखी रेसिपी, ये दो अलग बातें हैं। लंबे नूडल्स लंबी उम्र और टिकने वाली ख़ुशी की कामना साथ रखते हैं, पर इस प्रतीक का मतलब यह नहीं कि पूरे इतिहास में एक ही तय रेसिपी इसी तरह बनती आई है। आगे जो है वह आज का एक संस्करण है: KBS WORLD ने एक मुख्य शेफ़ की देखरेख में जो दो लोगों वाली रेसिपी छापी, उसे ही बारीकी से माना गया है, और जहाँ-जहाँ हमने अपना फ़ैसला लिया, वह नीचे अलग से दर्ज है।
इस रेसिपी के बारे में: क्या माना गया और कहाँ अपने फ़ैसले लिए
यह लेख KBS WORLD की दो लोगों वाली रेसिपी को मानता है और किसी दूसरे संस्करण की मात्रा या तरीक़ा इसमें नहीं मिलाता। मात्राएँ KBS WORLD की हैं। पूरी रेसिपी सेकाई गोहान ने रसोई में परखी नहीं है, और यहाँ मात्राएँ नापी नहीं गई हैं। KBS WORLD कुल पकाने का समय और नूडल्स उबालने का समय, दोनों नहीं देता, इसलिए ये दोनों यहाँ नहीं हैं।
KBS के पन्ने पर कुछ बातों पर फ़ैसला लेना ज़रूरी था:
- केल्प। सामग्री की सूची में केल्प की एक 10 × 10 सेमी चादर है, जबकि विधि में 5 × 5 सेमी के दो टुकड़े लिए गए हैं। ये एक मात्रा नहीं हैं: एक चादर 100 वर्ग सेमी की होती है, और दो छोटे टुकड़े मिलाकर 50 वर्ग सेमी के। हम विधि को मानते हैं और सामग्री, चरणों तथा तस्वीरों में हर जगह 5 × 5 सेमी के दो टुकड़े ही लेते हैं। पन्ने से यह नहीं पता चलता कि लेखक का इरादा कौन-सी मात्रा थी।
- सब्ज़ियों का मसाला। सामग्री की सूची में सब्ज़ियों के लिए 1 छोटा चम्मच नमक, 1/2 बड़ा चम्मच तिल का तेल और 1 छोटा चम्मच पिसी काली मिर्च है। विधि में सिर्फ़ इतना कहा गया है कि सब्ज़ियाँ पकाते समय "थोड़ा-सा" नमक और तिल का तेल डालें; काली मिर्च कब डालनी है, यह नहीं बताया गया। हम तीनों भूनते समय थोड़ा-थोड़ा डालते हैं; काली मिर्च का यह समय हमारा चुनाव है, KBS का निर्देश नहीं, और हो सकता है सूची की पूरी मात्रा लगे ही नहीं।
- शीताके। सामग्री की सूची नहीं बताती कि दो मशरूम सूखे हैं या ताज़े, पर विधि में उन्हें भिगोया हुआ कहा गया है। हमने खाने योग्य ग्रेड के सूखे शीताके चुने और पैकेट के निर्देश से भिगोया। KBS भिगोने का समय या पानी की मात्रा नहीं देता, और भिगोने वाला पानी इस्तेमाल करने को नहीं कहता, इसलिए हम भी नहीं करते।
- सोया सॉस। KBS शोरबे के लिए "साफ़ सोया सॉस" और बीफ़ के लिए सादा "सोया सॉस" लिखता है, अलग पंक्तियों में और अलग कामों के लिए। शोरबे के लिए कोरियाई सूप सोया सॉस (국간장, गुक-गंजांग) ठीक चुनाव है, पर पन्ने से यह पक्का नहीं होता कि KBS का मतलब ठीक यही है। जापानी लाइट सोया सॉस (उसुकुचि) अलग उत्पाद है और उसका स्वाद भी अलग; उसे सिर्फ़ विकल्प मानें।
- पकाने का तेल। बीफ़ और शीताके की मैरिनेड में 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल है, और विधि भूनने के लिए अलग तेल नहीं जोड़ती। हम इसे वैसा ही रखते हैं।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
सब्ज़ियों वाला नमक, तिल का तेल और काली मिर्च पूरा लगे, यह ज़रूरी नहीं। थोड़ा-थोड़ा डालते जाएँ और जब सब्ज़ियों का स्वाद अपने हिसाब से ठीक लगे तब रुक जाएँ।
क्या चुनें, क्या बदलें
- नूडल्स। कोरियाई सोम्योन पतले सूखे गेहूँ के नूडल्स हैं। जापानी सोमेन क़रीब का विकल्प है, पर मोटाई, नमक की मात्रा और पकाने का समय हर उत्पाद में अलग होता है, इसलिए पैकेट के निर्देश से पकाएँ।
- गर्मियों की स्क्वैश। ज़ुकीनी क़रीब का विकल्प है, हालाँकि वह एक ही सब्ज़ी नहीं है।
- शोरबे का साफ़ सोया सॉस। कोरियाई सूप सोया सॉस (국간장, गुक-गंजांग) एक विकल्प है। जापानी लाइट सोया सॉस (उसुकुचि) का स्वाद अलग है; उसे सिर्फ़ विकल्प की तरह लें और चखकर मसाला साधें। बीफ़ वाले सादा सोया सॉस से इसे अलग ही रखें।
- रिफ़ाइंड चावल की शराब। जापानी साके काम चल सकता है। पकाने के बाद शोरबा शराब-मुक्त रहेगा, इसकी कोई गारंटी नहीं, इसलिए जो लोग शराब से बचते हैं उन्हें परोसते समय यह ध्यान रखें।
- सूखे शीताके। खाने योग्य ग्रेड के सूखे शीताके लें और पैकेट के निर्देश से भिगोएँ; भिगोने का समय उत्पाद-दर-उत्पाद बदलता है।
- मिर्च। तीखापन किस्म और हर अलग मिर्च के हिसाब से बदल जाता है।
ज़रूरी बर्तन
- शोरबे के लिए एक बर्तन
- नूडल्स के लिए अलग बर्तन
- एक कड़ाही
- एक छलनी
- एक कोलंडर
- एक चिमटा
- एक कलछी
- चाकू और तख़्ता
- अलग किए अंडों, नमक लगी सब्ज़ियों और मैरिनेड वाले बीफ़ के लिए छोटे कटोरे
विधि: पहले शोरबा, फिर टॉपिंग, फिर नूडल्स और आख़िर में कटोरा
पहले शोरबा बनाएँ, फिर टॉपिंग तैयार करके पकाएँ, नूडल्स सबसे आख़िर में उबालें और धोएँ, और गरम शोरबा के साथ कटोरा सजाएँ।
कीमा बीफ़ को तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान 75°C तक पहुँचकर कम से कम 1 मिनट तक बना रहे। सिर्फ़ रंग से मांस पकने का भरोसेमंद संकेत नहीं मिलता; थर्मामीटर हो तो इस्तेमाल करें। पकाने से पहले हाथ धोएँ और कच्चे मांस पर इस्तेमाल हुए तख़्ते तथा बर्तन साफ़ रखें।
जब चीज़ें गड़बड़ाने लगें
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| नूडल्स का बर्तन झाग से किनारे तक भर आए | हर बार थोड़ा ठंडा पानी डालें; ऐसा 3–4 बार करना मानकर चलें। कुल पकाने का समय पैकेट से लें |
| शोरबा ज़्यादा नमकीन लगे | अगली बार 1/2 बड़ा चम्मच नमक थोड़ा-थोड़ा डालें और और डालने से पहले चखें; साफ़ सोया सॉस भी नमक जोड़ता है |
| शीताके अब भी सख़्त हों | पैकेट के निर्देश के अनुसार भिगोते रहें। भिगोने का समय उत्पाद-दर-उत्पाद अलग है |
| कटोरे में स्क्वैश या गाजर से पानी निकले | नमक लगाने के बाद और भूनने से पहले उन्हें अच्छी तरह निचोड़ लें |
| बीफ़ पका है या नहीं, यह तय न हो | थर्मामीटर से जाँचें: बीच का तापमान 75°C, कम से कम 1 मिनट तक। रंग पर भरोसा न करें |
| टॉपिंग इधर-उधर बह जाएँ | शोरबा कटोरे के किनारे से डालें, टॉपिंग के ऊपर से नहीं |
उसी कटोरे के दूसरे संस्करण
जांची-गुक्सु कोई एक तय रेसिपी नहीं है। मिसाल के लिए Korean Bapsang 8 औंस सोम्योन और 5 कप शोरबे वाला दो लोगों का संस्करण छापता है, अपनी टॉपिंग और अपनी विधि के साथ। पतले नूडल्स, साफ़ शोरबा और टॉपिंग की रूपरेखा दोनों में एक-सी है, पर रेसिपी अलग है; यह लेख उसकी मात्राएँ या चरण नहीं उधार लेता।
इसी संस्करण के भीतर ईमानदार विकल्प वही हैं जो ऊपर गिनाए गए: सोम्योन की जगह सोमेन, स्क्वैश की जगह ज़ुकीनी, रिफ़ाइंड चावल की शराब की जगह साके, और शोरबे के लिए कोरियाई सूप सोया सॉस या, अलग स्वाद वाले विकल्प के रूप में, जापानी लाइट सोया सॉस।
जश्न का कटोरा: शादियाँ और लंबे नूडल्स
KBS WORLD जांची-गुक्सु को जश्न का व्यंजन बताता है, और Koreana का लेख "Janchi guksu: A Feast of Noodles" इसे शादियों तथा दूसरे ख़ास मौक़ों पर रखता है। दोनों लंबे नूडल्स को लंबी उम्र और टिकने वाली ख़ुशी की कामना का प्रतीक कहते हैं।
Koreana का लेख यह भी बताता है कि आज पहचाना जाने वाला रूप कैसे बना और नूडल्स बनाने का तरीक़ा किस तरह विकसित हुआ। यह ब्यौरा उस पत्रिका का है, और हम उसे इसी तरह आगे देते हैं; वह उत्पत्ति के किसी एक बिंदु को तय नहीं करता, और जश्न का प्रतीक होने का मतलब यह भी नहीं कि आज की टॉपिंग और शोरबा हमेशा से एक जैसे रहे हैं। इस लेख की KBS रेसिपी, लंबे समारोही जुड़ाव वाले व्यंजन का एक आधुनिक घरेलू रूप है।
उसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए हमारा कोरिया पन्ना देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
केल्प की एक 10 × 10 सेमी चादर की जगह दो छोटे टुकड़े क्यों?
KBS WORLD की सामग्री सूची में एक 10 × 10 सेमी चादर है, पर उसकी विधि 5 × 5 सेमी के दो टुकड़े लेती है। कुल मिलाकर ये 100 वर्ग सेमी और 50 वर्ग सेमी हैं, यानी एक-से नहीं। हम विधि वाले दो टुकड़े मानते हैं और हर जगह वही लेते हैं; पन्ना ख़ुद नहीं बताता कि इरादा कौन-सी मात्रा थी।
"साफ़ सोया सॉस" कोरियाई सूप सोया सॉस है या जापानी लाइट सोया सॉस?
ज़रूरी नहीं कि एक ही हो। KBS WORLD शोरबे के लिए "साफ़ सोया सॉस" और बीफ़ के लिए सादा सोया सॉस, अलग-अलग सामग्री के रूप में लेता है। शोरबे के लिए कोरियाई सूप सोया सॉस (국간장) ठीक चुनाव है, पर यह पक्का नहीं कहा जा सकता कि KBS का मतलब ठीक यही है। जापानी लाइट सोया सॉस (उसुकुचि) अलग उत्पाद है और उसका स्वाद अलग, इसलिए उसे विकल्प मानें और चखकर मसाला साधें।
चावल की शराब पकते-पकते पूरी उड़ जाती है?
इसकी कोई गारंटी नहीं। पकने के बाद भी शोरबे में कुछ शराब बच सकती है, इसलिए अगर मेज़ पर कोई शराब से बचता है तो यह बात ध्यान में रखें।
कीमा बीफ़ सुरक्षित रूप से पका है, यह कैसे पता चले?
जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय मांस को अच्छी तरह पकाने का एक सामान्य निर्देश देता है: बीच का तापमान 75°C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक बना रहे। यह खाद्य सुरक्षा का सामान्य निर्देश है, KBS रेसिपी से अलग। पैन में या तस्वीर में सिर्फ़ रंग देखकर भीतर का तापमान नहीं पता चलता।
नूडल्स कितनी देर उबालें?
KBS WORLD उबालने का कोई समय नहीं देता, सिर्फ़ ठंडे पानी का तरीक़ा बताता है: जब भी बर्तन उबलकर बाहर निकलने को हो, थोड़ा ठंडा पानी डालें, ऐसा 3–4 बार, और फिर नूडल्स को ठंडे पानी में धो लें। पकाने का समय अपने नूडल्स के पैकेट से लें, क्योंकि मोटाई उत्पाद-दर-उत्पाद बदलती है।
क्या ताज़े शीताके इस्तेमाल कर सकते हैं?
KBS WORLD की सामग्री सूची नहीं बताती कि शीताके सूखे हैं या ताज़े, हालाँकि विधि में उन्हें भिगोया हुआ कहा गया है। यह लेख सूखे शीताके लेता है और पैकेट के निर्देश से भिगोता है; ताज़े मशरूम वाला संस्करण हमने नहीं समझाया है।
संदर्भ
- KBS WORLD, "Janchi-guksu (잔치국수)।" इस लेख में मानी गई दो लोगों वाली रेसिपी: सामग्री, मात्रा और विधि, जिसमें सामग्री सूची और विधि में केल्प की मात्रा, सब्ज़ियों का मसाला, अलग रखा साफ़ सोया सॉस और सोया सॉस, नूडल्स पकाने व धोने का तरीक़ा, सजाने का क्रम, और जश्न, शादियों तथा लंबी उम्र की कामना से व्यंजन का जुड़ाव शामिल है। https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=337064&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Koreana / कोरिया फ़ाउंडेशन, "Janchi guksu: A Feast of Noodles।" शादियों और ख़ास मौक़ों पर व्यंजन की सांस्कृतिक पृष्ठभूमि, और आधुनिक व्यंजन तथा नूडल्स बनाने के विकास पर पत्रिका का ब्यौरा। रेसिपी की मात्राओं के लिए इस्तेमाल नहीं किया गया। https://koreana.or.kr/koreana/na/ntt/selectNttInfo.do?bbsId=1116&mi=1074&nttSn=130915
- Korean Bapsang, "Janchi Guksu (Warm Noodle Soup)।" अलग मात्रा, टॉपिंग और विधि वाला दूसरा संस्करण, सिर्फ़ तुलना के लिए। https://www.koreanbapsang.com/janchi-guksu-somyeon/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "घर पर खाद्य विषाक्तता रोकने के 6 बिंदु" (जापानी में)। मांस को बीच का तापमान 75°C और कम से कम 1 मिनट तक पकाने का निर्देश, तथा हाथ धोने और साफ़ बर्तन जैसी बुनियादी रसोई स्वच्छता। https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
