刻んだ高菜漬けが熱いごま油に触れると、台所に香ばしくて鋭い匂いが立ちのぼります。からし菜のつんとした香りと、炒った種のような香ばしさが半々です。醤油、みりん、砂糖を少し回し入れると鍋の縁でジュッと音がして、濃い緑の高菜がつやっと光ってきます。そうしたら鍋ごと、湯気の立つ白いご飯のボウルへ。高菜飯は、味をつけて炒めた高菜漬けを温かいご飯に混ぜ、細く切った甘い卵をのせた料理です。九州、熊本県の阿蘇地方で食べられていて、しょっぱさと少しの酸味、ほどよい辛さがあり、ご飯の一粒一粒にごまの香りが行き渡ります。
春の一週間が生んだご飯料理
ご飯は炒めません。 ここが高菜飯と、別の料理である高菜チャーハンとの違いです。昔ながらの作り方では、鍋に入れるのは漬け物だけ。ご飯はふっくらほぐれたままで、一粒ずつに味のついた油がまとわるだけ。焼き色はつけません。中華風チャーハンを作ったことがあるなら、その炒め方はいったん忘れてください。ここでは、サラダを和えるように混ぜるんです。
高菜飯は、熊本県の阿蘇市あたりで長く家庭の味として親しまれてきました。熊本県内では学校給食の定番でもあるので、学校で食べて育った人もたくさんいます。阿蘇では、平たく手でちぎった小麦の団子が入った味噌汁、「団子汁」と一緒に出されることが多いですね。この地域を通る国道57号は、「団子汁街道」の愛称で呼ばれています。熊本も、豚骨ラーメンを生んだ九州の食文化の中にあって、豚骨ラーメンは島の食卓のこってりした別の一面を見せてくれます。全国のほかの料理は、日本の料理のページでご覧いただけます。Sekai Gohanでは、このレシピを全体として台所でテストしてはいません。分量と手順は、参考文献に挙げた公開レシピに沿っています。
漬け物と土地
阿蘇高菜は、火山灰の土地で寒い気候の中で育つからし菜です。秋に種をまき、冬を越します。早春になると、一斉に茎を伸ばします。収穫のとき、太い茎には手で持つときれいにポキッと折れる場所があるので、機械ではなく手で一本ずつ摘みます。地元では、これを「高菜折り」と呼んでいます。一株がいちばんおいしいのは、わずか約1週間だけ。生産者によると、低地の平野で育った高菜は勢いが強すぎて、茎が太くなりすぎ、風味も食感も落ちるそうです。高地の寒さも、味の一部になっているんですね。
若い芽は細くて柔らかく、鮮度がすぐに落ちてしまいます。だから昔から、摘んだその日に塩をして、赤唐辛子を入れて漬けてきました。ウコンを加える生産者もいます。3〜5日ほどで、新漬けとして食べられるようになります。まだ緑色で、ぴりっとした辛みがあります。半年ほど置くと古漬けになり、酸味があってやさしく辛い味に変わります。2か月以上たつと、琥珀色になります。長く置くものほど塩を多くします。新漬けは葉の重さの4%ほど、半年置くものは6%、1年置くものは8%です。毎年3月下旬には、阿蘇市の内牧地区で「阿蘇高菜まつり」が開かれ、収穫と漬け込みを体験できます。
からし菜の原産は中央アジアとされることが多く、9〜10世紀ごろの日本の文献にもすでに登場しています。九州には有名な高菜が2種類あります。阿蘇高菜は葉を食べるからし菜の仲間で、野沢菜と同じ系統です。三池高菜は肉厚で茎の太いタイプで、明治時代に中国から伝わりました。
阿蘇での素朴なものは、古漬けを細かく刻んで油と唐辛子で炒め、ご飯に混ぜたものです。熊本の家庭や学校給食では、細く切った卵をたっぷり冠のようにのせ、みりんと砂糖で甘めに味つけします。これが以下で紹介するレシピです。阿蘇市の料理店「Asoji」は、飲食店のメニューに高菜飯を初めて出した店として紹介されることが多いですね。刻んだ高菜の茎をたけのこと一緒に炒め、半年から2年熟成させた古漬けを使い、卵は甘く味つけしています。現在の店主の曾祖母から受け継いだ味を守っているそうです。しその実をのせる人もいます。
高菜漬けは、この一杯だけにとどまりません。おにぎり、チャーハン、餃子の具、惣菜パン、パスタにも入ります。袋入りを買っても、余らせることはめったにありませんよ。
道具
- 直径約26 cm のフライパン（薄焼き卵と漬け物の両方に使います）
- 耐熱の大きなボウル、容量約2 L（ご飯を混ぜるため）
- 包丁とまな板
- 菜箸
- しゃもじ
漬け物の選び方と材料の代用
まず選ぶべきは阿蘇の高菜漬けです。 葉が柔らかく、本場の阿蘇の風味があります。オンラインや、日本食材店の九州コーナーで探してみてください。袋入りは、このレシピで使う量より多いことがよくあります。余った分は、おにぎりやチャーハンにすると良いですよ。三池高菜で作った九州の高菜漬けでも作れます。茎が太く繊維が多いので、刻む前に薄く切ってください。野沢菜漬けも同じからし菜の仲間で、ほかに手に入らないときの代わりにはなりますが、漬け方が違うので、風味は同じにはなりません。
新漬けか古漬けかは、どんな代用よりもこの料理を大きく変えます。古漬けは酸味と深みを出し、阿蘇の「Asoji」が使っているのもこちらです。新漬けは、からし菜のつんとした辛さと、青々とした新鮮さを残します。
| 材料 | よい代用品 | 変わること |
|---|---|---|
| サラダ油 | 菜種油か米ぬか油 | 何も変わりません。癖のない油ならどれでも |
| ごま油 | 日本で一般的な煎りごま油 | 油が少ないと香りが弱まり、ご飯がぱさつきます |
| みりん | 本みりん | みりん風調味料は甘さやアルコール分が違い、甘みが平板になります |
| 砂糖 | 小さじ2に減らす | 甘さが控えめになり、塩気の強い味になります |
| 白ごま | すりごま | 香りは強くなりますが、ごまのぷちっとした食感は失われます |
高菜漬けは加熱せずに食べるものです。市販品は、ラベルの指示どおりに保存し（冷蔵の表示があれば冷蔵し）、期限内に食べてください。自分で漬ける場合は、塩分の少ない簡易漬けを常温に置いたままにしないでください。密封や真空包装の低酸性食品には、ボツリヌス菌による危険があります。120 °C で4分以上加熱していない密封パックは、3 °C 以下で冷蔵しなければなりません。食べる直前に、80 °C で30分、または100 °C で数分加熱すれば、毒素は失活します。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 塩辛すぎる | 漬け物がかなり塩辛い | 醤油を小さじ2に減らすか、ご飯を足します。次回は、漬け物を約10分水に浸けてから、刻む前によく絞ってください |
| ご飯がぱさつく、ぼろぼろになる | ごま油が少ない、またはご飯が冷たい | ごま油を大さじ1足し、必ず温かいご飯に混ぜます |
| ご飯がべたっと重い | 漬け物に汁気が残っている | 刻む前に高菜を絞ります |
| 味が平板でにごった感じ | 炒めが短く水分が残った、または砂糖が多い | 汁気がなくなり香ばしくなるまで炒めます。砂糖は小さじ4以下に |
| 硬くて筋っぽい部分がある | 茎の太い三池タイプの漬け物 | 刻む前に茎を薄く切り、さらに1分長く炒めます |
| 薄焼き卵が破れる | 薄い卵は壊れやすい | そのままにします。どうせ細く切るので |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
高菜飯はご飯をしっかり食べる一品なので、汁物と合わせるのがいちばんです。阿蘇風にしたければ、脇に団子汁を添えてください。もう一品作る余裕があれば、ぴったりです。味噌汁と追加の漬け物を小皿に盛れば、普段の食事としても十分ですよ。日本の家庭のご飯料理として、日本のカレーライスもどうぞ。
アレンジ
- 店風のたけのこ入り。 茹でたたけのこ50 g を刻み、手順4で高菜と一緒に炒めます。歯ごたえが加わり、阿蘇の店の味に近づきます。
- 阿蘇風の唐辛子。 手順4で、乾燥赤唐辛子の薄切りを少し加えます。辛さが増して、昔ながらの阿蘇の味に寄っていきます。
- 海苔。 最後に、細く切った海苔を散らします。海の香りがごまとよく合います。
- しその実。 器の上にしその実をのせると、さわやかな香りが加わります。
- おにぎり。 混ぜたご飯をおにぎりに握ります。錦糸卵は上ではなく中に入れると、握ったときにまとまりやすくなります。
保存
残ったものは、ふたつきの容器に入れて冷蔵し、その日のうちに食べてください。卵が最初に傷むので、あとで食べる予定なら、錦糸卵は別にしておいて、食べる直前に加えましょう。
よくある質問
なぜ油を2種類使うのですか？
油にはそれぞれ役割があるんです。癖のないサラダ油は卵をすっきり焼いて、甘く淡い色を保ちます。たっぷり使うごま油は、漬け物の風味をご飯の一粒一粒に運び、器をしっとりさせます。見た目が豊かなのは、そのためですね。
残りの冷ご飯を使ってもいいですか？
まず温めてください。冷たいご飯はかたまって油を吸いにくく、高菜を広げようとするとご飯粒を押しつぶしてしまいます。温かいご飯なら、しゃもじで数回返すだけでほぐれますよ。
卵は必須ですか？
卵があるからこそ、熊本の家庭の味になるんです。色と甘みを足してくれます。卵がなければ、素朴な阿蘇風の味に近づきます。漬け物とごまだけでも、一品として成り立ちます。
子ども向けにまろやかにするには？
刻んだ高菜を水に少しつけてから、しっかり絞ってください。辛さと塩気は和らぎますが、風味も一部流れてしまうので、手順4の醤油で補ってくださいね。
