झींगे तेल से हल्के सुनहरे और अभी चटकते हुए निकलते हैं, और चूल्हे के पास रखा कटोरा पहले से भाप छोड़ रहा होता है। चाय के हल्के रंग जैसा शोरबा मोटे सफ़ेद नूडल्स के बीच डाला जाता है, टेम्पुरा कटोरे के किनारे से टिका रहता है, और पहला निवाला ऊपर से कुरकुरा बैटर और नीचे शोरबे में भीगकर नरम हुआ बैटर देता है। टेम्पुरा उडोन यही कटोरा है: इरिको और बोनिटो के दाशी में बना गरम काके उडोन, जिसे हल्की सोया सॉस से स्वाद दिया जाता है ताकि शोरबा हल्का रहे और समुंदर जैसी महक दे। ऊपर झींगा, शिसो और नोरी रखे होते हैं, जिन्हें आख़िरी पल में तला जाता है। कागावा में, जहाँ लगभग आधी उडोन दुकानें आपको अपना टेम्पुरा खुद चुनने देती हैं, यह काउंटर पर रोज़ का पसंदीदा विकल्प है।
गेहूँ, इरिको और सानुकी के त्योहार के दिन
कागावा, शिकोकू द्वीप का पुराना सानुकी प्रांत, वहाँ बहुत कम बारिश होती है, और धान उगाना वहाँ मुश्किल था। किसानों ने उसकी जगह गेहूँ बोया, और उसी तट से नमक और छोटी सूखी सार्डिन मिलीं। वहाँ की उडोन सिर्फ़ आटे, नमक और पानी से बनती है, और उसका लचीला स्वाद, जिसे स्थानीय लोग कोशी कहते हैं, बनाने के लिए आटा पैरों तले गूँधा जाता है। पूरे जापान की नूडल परंपराओं में से यही वह है जिसने इस कटोरे का शोरबा तय किया।
सानुकी उडोन का शोरबा इरिको से शुरू होता है, यानी सूखी छोटी सार्डिन से, जबकि देश के बाकी हिस्सों में दाशी अक्सर बोनिटो और दूसरी सूखी मछलियों के फ़्लेक्स से बनता है। सेतो इनलैंड सी जापानी एंकोवी के लिए बहुत समृद्ध जगह थी, और मछली की गहरी महक वहीं से आती है। इस रेसिपी में इरिको के ऊपर कात्सुओबुशी डाली जाती है ताकि हल्की धुएँ जैसी दूसरी परत बने, फिर उसुकुची, यानी हल्के रंग की सोया सॉस से स्वाद दिया जाता है। यह कंसाई शैली के उडोन शोरबे में इस्तेमाल होती है, ताकि मछली की महक आगे आए और रंग साफ़ रहे।
अच्छे दिनों के नूडल
मोटे और लंबे होने के कारण उडोन लंबी उम्र की कामना का प्रतीक बन गई। यह खास दिनों का खाना था: खेती के अनुष्ठान, त्योहार, नया साल, गर्मी की शुरुआत में हांगेशो, ओबोन, स्मरण सभाएँ, और साथ मिलकर काम करने के दिन के बाद का भोजन। लगभग 300 साल पुराना एक फ़ोल्डिंग स्क्रीन पेंटिंग कोतोहिरा-गू मंदिर के एक त्योहार को दिखाती है, और उसमें एक उडोन दुकान भी है जो नूडल्स को उसी तरह बना रही है जैसे आज बनते हैं। कोंपिरा के रास्ते पर चलने वाले तीर्थयात्री मंदिर के द्वार पर उडोन खाते थे और, कहानी के अनुसार, उसका स्वाद अपने गाँवों तक ले जाते थे।
एक कथा के अनुसार भिक्षु कूकाई 806 में चीन से उडोन बनाने की विधि वापस लाए थे। इसे एक स्थापना-कथा के रूप में सुनाया जाता है, और उडोन सचमुच कहाँ से शुरू हुई, यह अभी तय नहीं है।
टेम्पुरा ऊपर कैसे आया
एदो काल (1603–1867) में टेम्पुरा सड़क किनारे के स्टॉल पर खड़े होकर खाया जाने वाला खाना बन कर लोकप्रिय हुआ, और बाद में विशेष टेम्पुरा रेस्तराँ ने तलने की विधि को और निखारा। इसकी डुबाने वाली चटनी, टेंत्सुयु, दाशी, सोया सॉस और मिरिन से बनती है। यहाँ के काके शोरबे के केंद्र में भी यही तीन चीज़ें हैं, जिन्हें चीनी और नमक से नरम किया गया है, और इसी वजह से झींगा टेम्पुरा उसमें आसानी से बैठ जाता है। कागावा में लगभग 600 उडोन दुकानें हैं, और सेल्फ़-सर्विस वाली दुकानों में आप अपने नूडल्स लेते हैं और टेम्पुरा, हरा प्याज़, अदरक या अंडा खुद जोड़ते हैं।
सानुकी में उडोन गरम या ठंडी खाई जाती है, डुबोकर या ऊपर से शोरबा डालकर। यह कटोरा गरम, शोरबे वाला रूप है। टेम्पुरा सोबा में नूडल्स की जगह बकव्हीट के नूडल्स होते हैं। टेंज़ारु में ठंडे नूडल्स के साथ डुबोने के लिए तेज़ चटनी रखी जाती है। काकियागे उडोन में अलग-अलग टुकड़े एक-एक करके तलने के बजाय मिले-जुले टुकड़ों का एक फ़्रिटर कटोरे के ऊपर रखा जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह व्यंजन गेहूँ (उडोन, बैटर, छिड़कने वाला आटा, सोया सॉस), अंडा (बैटर), झींगा, सोया (सोया सॉस) और नोरी से बना है। अपने शिचिमी तोगाराशी की सामग्री भी उसके लेबल पर ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- दाशी के लिए गहरा बर्तन, और छानकर डालने के लिए एक दूसरा बर्तन
- नम कागज़ के तौलिये या कपड़े से ढकी बारीक छलनी
- तेल के लिए गहरी कड़ाही या बर्तन
- तार की झारी, और सूखने के लिए ट्रे के ऊपर रखी जाली
- किचन थर्मामीटर (तेल का तापमान बनाए रखने के लिए उपयोगी)
- माप के कप और चम्मच
- लंबी पकाने वाली चॉपस्टिक
- चाकू, कटिंग बोर्ड, और नसें निकालने के लिए बाँस की सींक
- नूडल्स गरम करने के लिए बड़ा बर्तन
- गहरे नूडल कटोरे (donburi) चार
खरीदारी और विकल्प
इरिको जापानी किराने की दुकान से या ऑनलाइन मिलते हैं, और अक्सर उन पर niboshi लिखा होता है। उनका आकार और उन्हें कैसे प्रोसेस किया गया था, इससे शोरबे का स्वाद बदलता है, इसलिए सामग्री का लेबल पढ़ें और सादी सूखी सार्डिन का पैकेट चुनें। हनकात्सुओ नाम से बिकने वाली कात्सुओबुशी सबसे आसान विकल्प है; फ़्लेक्स के अलग-अलग कट अलग-अलग खुशबू देते हैं।
यही उसुकुची सोया सॉस इस शोरबे का रंग हल्का रखती है। सामान्य गहरी सोया सॉस (koikuchi) मजबूरी में काम कर जाती है, पर शोरबा साफ़ तौर पर गहरा हो जाता है और कंसाई शैली के हल्के रंग से दूर चला जाता है। गोल मिठास के लिए होन मिरिन, यानी असली मिरिन, इस्तेमाल करें। बैटर के लिए ब्रेड का आटा नहीं, मैदा ही लें।
नूडल्स के लिए उबले उडोन या लगभग 200 g वाले हिस्सों में जमे उडोन, दोनों चल जाते हैं। शिसो जापानी किराने की दुकान पर सबसे आसानी से मिलता है। दाशी पाउडर से शोरबा जल्दी बन जाता है, पर वह एक अलग कटोरा है जिसका अपना नमक-मसाला होता है; यहाँ की मात्राएँ इरिको और कात्सुओबुशी से बने दाशी के लिए बनी हैं।
इस कटोरे को तीन चीज़ें थामे रखती हैं: दाशी में इरिको, हल्के रंग के लिए उसुकुची, और आख़िरी पल में मिलाया गया बर्फ़ जैसा ठंडा बैटर। बाकी सब आपकी दुकान में जो मिले, उसी के हिसाब से ढल सकता है।
बनाने की विधि
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा करके रसोई में नहीं परखा है; यहाँ के समय और मात्राएँ प्रकाशित रेसिपी से ली गई हैं, इसलिए अपने चूल्हे और स्वाद के हिसाब से बदलाव करें। दाशी सबसे लंबा समय लेती है, और उसका ज़्यादातर समय बिना हाथ लगाए बीतता है। इरिको उबलते समय झींगे साफ़ करें और सीधे करें, फिर तैयार शोरबे को सबसे धीमी आँच पर गरम रखें। बैटर तभी मिलाएँ जब तेल गरम हो रहा हो, तलें, और कटोरे तुरंत जोड़ दें ताकि टेम्पुरा कुरकुरा ही मेज़ तक पहुँचे।
गड़बड़ी हो जाए तो
| क्या दिख रहा है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| बैटर चिपचिपा और तैलीय है | बैटर ज़्यादा फेंटा गया, पानी ठंडा नहीं था, या तेल कम गरम था | सिर्फ़ गुठले रहने तक फेंटें, पानी को बर्फ़ से ठंडा करें, तेल को 180 °C पर रखें और एक बार में कुछ ही टुकड़े तलें |
| बैटर झींगे से फिसल जाता है | झींगे अब भी गीले थे, या छिड़कने वाला आटा कम था | पहले सुखाएँ, फिर बैटर से पहले हल्का आटा छिड़कें |
| तेल में ज़ोर से छींटे उड़ते हैं | पूँछ या खोल के आसपास पानी फँसा है; नोरी मुड़ रही है | पूँछ के सिरे काटें, झींगे सुखाएँ, नोरी को धीरे-धीरे उतारें |
| झींगे मुड़ जाते हैं | पेट पर कट बहुत कम या उथले थे, शरीर दबाया नहीं गया | 5 mm की दूरी पर उथले कट लगाएँ और हर झींगे को सीधा दबाएँ |
| शोरबा बहुत तेज़ या बहुत फीका है | उबल कर गाढ़ा हो गया, या मसाला असमान नापा गया | नमक डालने से पहले चखें। तेज़ शोरबे को दाशी से पतला करें; फीके शोरबे में थोड़ी उसुकुची डालें |
| नूडल्स नरम और फूले हुए, टेम्पुरा ढीला | नूडल्स बहुत पहले गरम किए गए, कटोरे ठंडे थे, या टेम्पुरा पहले से तला गया या शोरबे में डूब गया | नूडल्स और कटोरे परोसने से ठीक पहले गरम करें, खाने से ठीक पहले तलें, और टेम्पुरा किनारे पर रखें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ खाना
परोसना
टेम्पुरा उडोन को जोड़ते ही खाएँ, जब शोरबा भाप छोड़ रहा हो और बैटर अब भी कुरकुरा हो। पहला निवाला टेम्पुरा का लें, फिर एक टुकड़े को शोरबे में भीगने दें ताकि स्वाद में फ़र्क आए। शिचिमी मेज़ पर डालें, थोड़ा-थोड़ा करके। आप कितना नमक ग्रहण करते हैं, यह इस पर निर्भर है कि आप कटोरे का पूरा शोरबा पीते हैं या नहीं, इसलिए अगर नमक पर नज़र रख रहे हैं तो थोड़ा छोड़ दें।
विविधताएँ
- काकियागे उडोन: झींगा और प्याज़ को मिलाकर एक मिले-जुले फ़्रिटर की तरह तलें। बैटर की मात्रा और तलने का तरीका बदल जाता है, इसलिए अलग-अलग टुकड़ों के लिए ऊपर दिए समय यहाँ लागू नहीं होते।
- ज़्यादा जड़ी-बूटियाँ: शिसो टेम्पुरा के साथ मित्सुबा या म्योगा गार्निश के रूप में डालें। शोरबा वही रहता है; कटोरा और चमकीला और हरा हो जाता है।
- दूसरे टेम्पुरा: किसु (जापानी व्हाइटिंग), बैंगन या कबोचा कद्दू। झींगे से मोटी चीज़ों को तेल में ज़्यादा समय लगता है, इसलिए 1½ मिनट की जगह रंग और कुरकुरेपन से तलें।
- गहरा शोरबा: तेज़ स्वाद के लिए थोड़ी और उसुकुची डालें। शोरबा गहरा होता है और कंसाई के हल्के रंग से दूर चला जाता है।
- ठंडी टेंज़ारु शैली: ठंडे नूडल्स के साथ किनारे पर तेज़ डुबोने वाली चटनी परोसें। काके शोरबा गरम नूडल्स के लिए मसालेदार है, इसलिए उसे बस ठंडा करने के बजाय चटनी को ज़्यादा तेज़ बनाएँ।
बचा हुआ खाना
बचे हुए शोरबे को ठंडा करके ढक्कन वाले बर्तन में फ्रिज में रखें और खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें। टेम्पुरा रखे-रखे नमी सोखता है और कुरकुरापन खोता है, इसलिए उसे पहले से तलने के बजाय खाने से ठीक पहले तलें। इस्तेमाल किया हुआ तलने का तेल अपने इलाके के नियमों के अनुसार फेंकें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या शोरबा बनाने के बजाय मेंत्सुयु इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ, पर कटोरा बदल जाता है। मेंत्सुयु को पतला करने का अनुपात हर ब्रांड में अलग होता है, इसलिए यहाँ की मात्राओं के बजाय बोतल पर लिखा पढ़ें और चखें। यह शोरबा दाशी, उसुकुची, मिरिन, चीनी और नमक से बना है, और उसका हल्का रंग और मछली वाली महक इसी मेल से आती है।
क्या मैं कोम्बु डाल सकता हूँ या दाशी पैक इस्तेमाल कर सकता हूँ?
दोनों अच्छा शोरबा बनाते हैं, और जापानी घरों में इसमें काफ़ी फ़र्क होता है: सिर्फ़ इरिको, इरिको के साथ बोनिटो, कोम्बु जोड़ना, या दाशी पैक। इनमें से कोई भी स्वाद ले जाएगा। इस रेसिपी की मात्राएँ इरिको और कात्सुओबुशी दाशी के लिए संतुलित हैं, इसलिए अगर आपका शोरबा हल्का या तेज़ है तो चखें और समायोजित करें।
मैं दो लोगों के लिए कैसे बनाऊँ?
हर सामग्री को एक ही अनुपात से घटाएँ, दाशी भी। अनुपात साथ रखने से शोरबे का संतुलन और बैटर की बनावट बनी रहती है। दो लोगों के लिए सब कुछ आधा कर दें और झींगे एक या दो छोटे बैच में तलें।
झींगे तेल में आगे-पीछे हिलाने की तरकीब से क्यों डाले जाते हैं?
तेल में जाते समय हर झींगे को दो बार आगे-पीछे हिलाने से वह मुड़ता नहीं। पेट पर कट और शरीर को सीधा दबाने के साथ मिलकर यह झींगे को लंबा और चपटा रखता है, ताकि वह नूडल्स के ऊपर सलीके से लेटे।
