आप नरम सफ़ेद बन की तह खोलते हैं, उसमें ब्रेज़ हुई पोर्क बेली का चमकता हुआ टुकड़ा रखते हैं, और ऊपर से कटी हुई अचार वाली सरसों की पत्तियाँ, एक चम्मच चीनी मिला मूँगफली पाउडर और थोड़ी धनिया डाल देते हैं। ताइवानी रूप में इसे गुआ बाओ (刈包) कहते हैं। हर कौर में सोया में रँगा नरम पोर्क, उसके सामने खट्टी-नमकीन सरसों की पत्तियाँ, और साथ में मीठी मूँगफली व ताज़ी धनिया। बन गेहूँ के आटे की मोड़ी हुई तह है जो एक ओर से खुली रह जाती है, और यह इस द्वीप के सबसे चहेते स्नैक्स में से एक है। इसी द्वीप के और पकवान देखने हों तो ताइवान पर जाइए।
गुआ बाओ क्या है?
गुआ बाओ एक खुला, मोड़ा हुआ बन है जो अपना भरावन छिपाता नहीं, उसे थामे रखता है। आटे को अंडाकार बेलकर चपटा किया जाता है, उसके एक आधे हिस्से पर तेल लगाया जाता है, और फिर अंडाकार को मोड़ दिया जाता है — इस तरह स्टीम होने के बाद दोनों आधे साफ़-साफ़ अलग खुल जाते हैं। बाओज़ी का तरीका उल्टा है: आटे को भरावन के चारों ओर लपेटकर स्टीम करने से पहले सील कर दिया जाता है। गुआ बाओ में बन को खाली स्टीम किया जाता है और भरावन बाद में भरा जाता है, सब कुछ आँखों के सामने।
पश्चिमी रेस्तराँओं में जो "बाओ बन" मिलता है, वह इसका रिश्तेदार है, जुड़वाँ नहीं। उसने ताइवानी आकार उधार लिया है, पर भीतर रोस्ट पोर्क, जल्दी अचार की हुई खीरा, हरा प्याज़ और होइसिन भरा जाता है। ताइवानी बन ब्रेज़्ड पोर्क, अचार वाली सरसों की पत्तियों, मूँगफली पाउडर और धनिया पर ही टिका रहता है।
गुआ बाओ की उत्पत्ति और इतिहास
मंदारिन नाम गुआ बाओ ताइवानी उच्चारण कुआह-पाओ से आया है। इस बन का एक मज़ेदार उपनाम भी है — "बाघ ने सूअर को काटा", क्योंकि इसका खुला मुँह पोर्क को ठीक इसी तरह दबोच लेता है।
यह कहाँ से आया, इस पर आज तक कोई फ़ैसला नहीं हुआ। इसे फ़ूजियान तक जोड़ा जाता है, और फ़ूचौ तथा क्वान्झोउ — दोनों नाम सामने रखे गए हैं; पुराने अख़बारों और अभिलेखों में खोज करने पर 1927 की एक डायरी में गुआ बाओ का ज़िक्र मिला है। उन दिनों यह व्यापारियों की साल के अंत की दावतों और धरती देवता (तुदिगोंग) को चढ़ाए जाने वाले प्रसाद के साथ जुड़ा था, रोज़मर्रा के खाने के साथ नहीं।
1970 के दशक से आगे गुआ बाओ रोज़ का स्ट्रीट फ़ूड बन गया। आज यह ताइवान की व्यापक स्नैक संस्कृति का हिस्सा है, और इसे चखने की जगहें हैं नाइट मार्केट और पारंपरिक बाज़ार। स्टॉल दर स्टॉल फ़र्क़ है — पोर्क में चर्बी और मांस का अनुपात, बन की नरमी, अचार वाली पत्तियाँ कैसे पकाई जाती हैं, और मूँगफली पाउडर में क्या मसाला है। गुआ बाओ का कोई एक "असली" रूप नहीं है।
सामग्री (8 बनों के लिए)
इस विधि से 8 बन बनते हैं। चीनी, तेल, सोया सॉस और पानी — इनमें से हर चीज़ एक से ज़्यादा हिस्सों में आती है; हर बार के इस्तेमाल के लिए उन्हें अलग-अलग तौल लें।
बर्तन और औज़ार
- छोटा कटोरा और बड़ा मिक्सिंग बाउल
- नम कपड़ा
- बेलन या हथेलियाँ, और काम करने की सतह
- पेस्ट्री ब्रश
- स्टीमर की टोकरी
- ऐसा बर्तन या फ़्राइंग पैन जिस पर स्टीमर बैठे और जिसमें 8–10 सेंटीमीटर पानी भर सके
- स्टीमर में बिछाने के लिए वैक्स पेपर या बेकिंग पेपर
- पोर्क ब्लैंच और ब्रेज़ करने का बर्तन
- चिमटा या छेददार चम्मच
- पत्तियों के लिए स्किलेट
- पोर्क के बीच का तापमान देखने के लिए खाने का थर्मामीटर
गुआ बाओ के लिए सामग्री चुनना
अचार वाली सरसों की पत्तियाँ का मतलब है पहले से अचार डाली हुई सरसों की पत्तियाँ, ताज़ी पत्तियाँ नहीं। एशियाई किराना दुकान पर ताइवानी या चीनी अचार वाली सरसों की पत्तियाँ देखिए। मिलते-जुलते नाम वाली दूसरी अचार सब्ज़ियों में नमक और खट्टापन बहुत अलग होता है, इसलिए कुछ और इस्तेमाल करें तो नतीजा भी अलग ही मिलेगा।
चीनी मिला मूँगफली पाउडर पहले से मीठा किया हुआ मूँगफली पाउडर (花生粉, हुआशेंग फ़ेन) है, जो एशियाई किराना दुकानों पर मिलता है और एक तैयार सामग्री की तरह इस्तेमाल होता है। सादा मैदा का मतलब आम मैदा है। सेल्फ़-रेज़िंग मैदा छोड़ दीजिए, क्योंकि खमीर उठाने का काम यीस्ट ही करता है।
ब्रेज़ के लिए "सोया सॉस" लिखी बोतल और सादा चावल की पकाने वाली शराब लें। दूसरी किस्में रंग और नमक दोनों बदल देंगी। यहाँ चक्रफूल और सूखा संतरे का छिलका एक-दूसरे की जगह ले सकते हैं। संतरे का छिलका चक्रफूल की जगह खट्टा-मीठा ज़ायका देता है, और दालचीनी डालना आपकी मर्ज़ी है। पोर्क की बात करें तो 1.5 सेंटीमीटर मोटे और 8 सेंटीमीटर चौड़े टुकड़े बन में ठीक बैठते हैं और 40 मिनट की ब्रेज़िंग में अच्छे रहते हैं। इससे बहुत मोटा टुकड़ा या किसी और हिस्से का मांस अलग बर्ताव करेगा।
बनों में गेहूँ है, और टॉपिंग में मूँगफली। सोया सॉस, अचार वाली पत्तियाँ, राइस वाइन और तैयार मूँगफली पाउडर प्रोसेस्ड उत्पाद हैं: हर लेबल पर गेहूँ, सोया, मूँगफली और बाकी एलर्जन के साथ-साथ साझा सुविधा वाले बयान भी देख लीजिए।
बनाने की विधि
पहले बन बनाए और स्टीम किए जाते हैं, फिर पोर्क को ब्लैंच और ब्रेज़ किया जाता है, फिर अचार वाली सरसों की पत्तियाँ भूनी जाती हैं, और आख़िर में सब कुछ भरकर तैयार किया जाता है।
खमीर उठने का समय आपकी रसोई की गर्मी पर निर्भर है, इसलिए आटे को सिर्फ़ घड़ी से नहीं, यह देखकर आँकिए कि वह कितना बढ़ा है। इसी तरह पोर्क को नरमी से और उसके बीच के तापमान से परखिए।
गुआ बाओ में आम दिक्कतें
| स्थिति | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| 60 मिनट बाद भी आटा दोगुना नहीं हुआ | रसोई ठंडी है | खमीर उठना कमरे के तापमान पर निर्भर है; घड़ी देखने की जगह आटे के दोगुना होने का इंतज़ार कीजिए |
| मोड़े हुए बन अब भी चपटे लगते हैं | दूसरी बार उठना | इन्हें गरम जगह पर लगभग 50 प्रतिशत बढ़ने दीजिए, 30 मिनट की सीमा के भीतर |
| स्टीम के बाद बन चिपककर बंद हो गए | स्टेप 4 में तेल | मोड़ने से पहले हर अंडाकार के एक आधे हिस्से पर तेल ब्रश कीजिए; तेल ही है जो तह को खुलने देता है |
| बन अपना खुला आकार खो देते हैं | मोड़ना | हर अंडाकार को किनारों को चुटके बिना आधा मोड़िए, ताकि वह सीप की तरह खुले |
| 40 मिनट पर भी पोर्क सख़्त है | नरमी | नरम मांस ही तैयार होने का संकेत है; पकाते रहिए और फिर जाँचिए |
| पता नहीं पोर्क सुरक्षित है या नहीं | बीच का तापमान | पकाने का समय सुरक्षा की जाँच नहीं है; बीच में 75 °C और कम से कम 1 मिनट तक वही तापमान पक्का कीजिए |
| पत्तियाँ पैन में पकड़ने लगती हैं | नमी | ज़रूरत के अनुसार थोड़ा पानी डालिए और आँच धीमी से मध्यम रखिए |
बदलाव और भंडारण
स्टॉल दर स्टॉल पोर्क की चर्बी, अचार वाली पत्तियों के पकाने का तरीका और मूँगफली पाउडर का मसाला बदलता है, इसलिए अपने स्वाद के हिसाब से बदलाव कीजिए। कुछ लोग बिना चीनी वाला मूँगफली पाउडर पसंद करते हैं, हालाँकि मीठे वाले को ज़्यादा असली माना जाता है। कुछ लोग और चीज़ें भी भरते हैं: ताइपे की एक दुकान ओलिंपिया ब्रेज़ किया अंडा और तारो के पतले टुकड़े भी डालती है।
पका पोर्क, पत्तियाँ या बन कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़िए। बचा खाना साफ़ बर्तनों से उथले डिब्बों में बाँटिए ताकि वह जल्दी ठंडा हो, फिर फ़्रिज में रखिए। खाते समय अच्छी तरह गरम कीजिए, बीच में लगभग 75 °C या उससे ऊपर तक।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गुआ बाओ मीट बन या बाओज़ी जैसा ही है?
नहीं। बाओज़ी में भरावन आटे में लपेटकर स्टीम से पहले सील कर दिया जाता है। गुआ बाओ का आटा एक आधे हिस्से पर तेल लगाकर मोड़ा जाता है और खाली स्टीम होता है, फिर खोलकर भरा जाता है।
क्या आटा काटना पड़ता है?
नहीं। हर अंडाकार के आधे हिस्से पर तेल ब्रश करके उसे मोड़ दीजिए। स्टीम के बाद यही तह खुलती है।
क्या बिना चीनी वाला मूँगफली पाउडर चलेगा?
हाँ। इस विधि में अलग से चीनी डालने का कोई ज़िक्र नहीं है, इसलिए बिना चीनी वाला पाउडर सिर्फ़ टॉपिंग को कम मीठा बनाएगा।
