海老は油から淡いきつね色で上がってきて、まだパチパチと音を立てています。コンロのそばに置いた丼は、もう湯気を上げています。薄いお茶のような色のつゆを、太くて白いうどんにそっと注ぎ、天ぷらは縁にもたせかけます。最初の一口で、上はサクサクの衣、下は出汁を含んでほろりとした衣の両方を楽しめます。
天ぷらうどんは、まさにそんな一杯です。いりこと鰹節の出汁で作る温かいかけうどんで、薄口しょうゆで味をととのえるので、つゆは淡い色のまま、海の香りを残します。その上に、食べる直前に揚げた海老、大葉、海苔をのせます。香川では、うどん店の約半分で自分の好きな天ぷらをのせられ、日常の店選びの定番になっています。
讃岐の小麦、いりこ、ハレの日
香川県は、四国にある旧国名の讃岐です。雨が少なく、米を育てるのが難しい土地でした。そこで農家は代わりに小麦を育て、同じ海岸からは塩と小さな干しいわしが採れました。讃岐のうどんは小麦粉、塩、水だけで作ります。生地を足で踏んで、地元で「コシ」と呼ぶ弾力のある食感を出すのです。日本各地の麺の文化のなかで、この一杯のつゆの土台になったのは、この讃岐のうどんです。
讃岐うどんのつゆは、いりこから始まります。いりこは小さな干しいわしです。全国の多くでは鰹節などの削り節から出汁を引きますが、瀬戸内海はカタクチイワシがよく獲れる海で、いりこの魚らしい奥行きもそこから生まれます。このレシピでは、いりこの上に鰹節を重ねて、燻したような香りを二段目として加えます。そのうえで、関西風のうどんつゆで使われる薄口しょうゆで味をととのえます。色を澄んだまま保ちつつ、魚の風味を前に出すためです。
特別な日のうどん
太くて長いうどんは、長寿を願う食べ物になりました。農作業の祭事、祭り、正月、初夏の半夏生、お盆、法事、みんなで働いた一日の後の食事など、ハレの日の食べ物でした。約300年前に描かれた屏風には、金刀比羅宮の祭りの様子が描かれ、今と同じ方法で麺を作るうどん屋がすでに登場しています。金毘羅へ向かう参拝者は神社の門前でうどんを食べ、言い伝えによれば、その味を故郷へ持ち帰ったといいます。
言い伝えでは、僧の空海が806年に中国からうどんの作り方を持ち帰ったとされています。これは始まりを語る伝説であり、うどんが本当にどこで生まれたのかは定まっていません。
天ぷらがのるまで
天ぷらは江戸時代（1603〜1867年）に、立ち食いの屋台料理として人気になりました。その後、天ぷら専門店が揚げ方を磨いていきました。つけ汁の天つゆは、出汁、しょうゆ、みりんでできています。ここでのかけつゆも、その三つを中心にしています。砂糖と塩でまろやかにしているので、海老天がつゆによくなじみます。香川にはうどん店が600軒ほどあり、セルフ式の店では麺を取り、天ぷら、ねぎ、しょうが、卵から好きなものを自分で加えます。
讃岐うどんは、温かくも冷たくも食べられ、つけ汁で食べることも、つゆをかけて食べることもあります。この一杯は、温かくつゆをかけるタイプです。天ぷらそばは、代わりにそば粉の麺を使います。天ざるは、冷たい麺を味の濃いつけ汁と一緒に出します。かき揚げうどんは、一つずつ揚げた天ぷらの代わりに、具をまとめて揚げたかき揚げを上にのせます。
道具
- 出汁を取る深鍋と、こすための鍋
- ぬれたペーパータオルか布を敷いた細目のざる
- 深めの揚げ鍋またはフライパン
- 揚げ網と、水切り用の網をのせたバット
- 温度計（油の温度を保つのに便利）
- 計量カップとスプーン
- 長い菜箸
- 包丁、まな板、海老の背わたを取る竹串
- うどんを温める大鍋
- 深めのどんぶり4つ
買い物と代用
いりこは日本食材店やネット通販で手に入ります。パッケージには「煮干し」と書かれることが多いです。大きさや加工の仕方でつゆの味が変わるので、原材料表示を見て、干しいわしだけのものを選びましょう。鰹節は「花かつお」と表示されたものが手軽です。削りの種類によって香りが違います。
薄口しょうゆは、このつゆを淡い色に保つための鍵です。濃口しょうゆ（こいくちしょうゆ）でも間に合わせられますが、つゆがはっきり濃くなり、関西風の淡い見た目から離れてしまいます。まろやかな甘みには、本みりんを使ってください。衣には強力粉ではなく薄力粉を使ってください。
うどんは、200 g前後の一人前に分けたゆで麺でも冷凍麺でも使えます。大葉は日本食材店で探すのが一番簡単です。だしの素を使えば出汁は早く作れますが、味の付け方が違う別の一杯になります。ここで書いた分量は、いりこと鰹節で取った出汁を前提にしています。
この一杯を支えるのは三つです。出汁に使ういりこ、淡い色を保つ薄口しょうゆ、直前に混ぜる氷水の衣。残りは、お店にあるもので柔軟に変えてかまいません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 衣がべたついて油っぽい | 衣を混ぜすぎた、水が冷たくない、または油の温度が低い | ダマが残る程度まで混ぜ、水は氷で冷やし、油は 180 °C に保ち、数切れずつ揚げる |
| 衣が海老から落ちる | 海老が濡れている、または打ち粉が少ない | 先に水気を拭き、薄く打ち粉をしてから衣をつける |
| 油が激しくはねる | 尾や殻に水が残っている、海苔が丸まっている | 尾の先を切り、海老の水気を拭き、海苔はゆっくり入れる |
| 海老が反り返る | 腹の切り込みが少ない、または浅すぎる、体を押さえていない | 5 mm 間隔で浅い切り込みを入れ、一本ずつまっすぐ押さえる |
| つゆが濃すぎる、または薄すぎる | 煮詰まった、または味の量が均一でない | 塩を足す前に味見をする。濃いつゆは出汁で薄め、薄いつゆには薄口しょうゆを少し足す |
| うどんがぶよぶよになり、天ぷらがしんなりする | うどんを早く温めすぎた、器が冷たい、天ぷらを先に揚げた、またはつゆに沈めた | うどんと器は直前に温め、天ぷらは食べる直前に揚げて、縁に置いておく |
食卓、アレンジ、残ったときの扱い
食べ方
盛りつけたらすぐに食べてください。つゆが湯気を立て、衣がまだサクサクのうちがおいしいです。まずは天ぷらをそのまま一口食べ、そのあと一切れをつゆに浸して、味の変化を楽しんでください。七味唐辛子は食卓で、少しずつ振ってください。どのくらい塩分を取るかは、器の底までつゆを飲むかどうかで変わります。気にしている方は、つゆを少し残してください。
アレンジ
- かき揚げうどん: 海老と玉ねぎをまとめて、かき揚げにします。衣の量と揚げ方が変わるので、一つずつ揚げる場合の時間は当てはまりません。
- 香りの野菜を足す: 大葉の天ぷらと一緒に、三つ葉やみょうがを薬味として添えます。つゆは変わらず、器が明るく緑鮮やかになります。
- ほかの天ぷら: キス（シロギス）、なす、かぼちゃ。海老より厚いものは油に長くかかるので、1½分という時間ではなく、色とカリッと感で判断してください。
- 濃い色のつゆ: 薄口しょうゆをもう少し足すと、味が強くなります。つゆは色が濃くなり、淡い関西風の見た目から離れていきます。
- 冷たい天ざる風: 冷たい麺を、味の濃いつけ汁と一緒に出します。かけつゆは温かい麺向けに味つけされているので、冷やすだけでなく、つけ汁をもっと濃くしてください。
残ったとき
残ったつゆは冷まし、ふたのできる容器に入れて冷蔵し、食べる前にしっかり温め直してください。天ぷらは置いておくと水分を吸って、サクサク感が失われます。ですから、先に揚げておくのではなく、食べる直前に揚げてください。使った揚げ油は、お住まいの地域のルールに従って処分してください。
よくある質問
つゆを作らず、めんつゆを使ってもいいですか？
はい、ただし一杯の味は変わります。めんつゆは濃縮の割合が商品ごとに違うので、ここの分量ではなく、ボトルの表示どおりに作って味見をしてください。このつゆは出汁、薄口しょうゆ、みりん、砂糖、塩で作るもので、淡い色と魚の香りが前に出る風味は、その組み合わせから生まれています。
昆布を加えたり、だしパックを使ったりしてもいいですか？
どちらもおいしい出汁になります。家庭によって、いりこだけ、いりこと鰹節、昆布を加える、だしパックを使うなど、かなり違います。どれでも味つけを支えてくれます。ここの分量は、いりこと鰹節の出汁に合わせてあるので、出汁が薄いときや濃いときは、味見をして調整してください。
二人分にするには？
すべての材料を、出汁も含めて同じ割合で減らしてください。割合をそろえると、つゆの味のバランスと衣の食感が保たれます。二人分なら、すべてを半分にして、海老は一度か二度の小分けにして揚げてください。
海老は前後にゆすりながら油に入れるのはなぜ？
海老を油に入れるとき、前後に2回ゆすると、海老が曲がるのを防げます。腹の切り込みと、体をまっすぐ押さえることと合わせて、海老を長く平らに保ち、うどんの上にきれいにのるようにします。
