सर्दी की एक सुबह ताइयुआन में कड़छी बर्तन से ऐसी चीज़ लेकर उठती है जो सूप से ज़्यादा दलिए जैसी लगती है। वह हल्के रंग का और चमकदार होता है, और इतना गाढ़ा कि कटोरे में गिरते समय भी अपना आकार बनाए रखता है। उसमें मेमने के टुकड़े, कमल-ककड़ी के टुकड़े और नरम चीनी रतालू तैरते हैं, और कटोरे के बगल में नमकीन चाइव्स की एक छोटी कटोरी कटी हुई रखी होती है। पहली साँस में मटन और फ़र्मेंट किए चावल की लीज़ की गंध आती है, गुनगुनी और थोड़ी नशीली।
इस व्यंजन का नाम चीनी में "दिमाग" पढ़ा जाता है, लेकिन कटोरे में दिमाग बिल्कुल नहीं होता। उसमें मेमना, भुना हुआ गेहूँ का आटा, कमल-ककड़ी, रतालू, पीली चावल वाइन, वाइन की लीज़ और सूखी एस्ट्रैगलस जड़ होती है। स्वाद में यह नमकीन और गहरा होता है, मुँह में नरम लगता है, और बीच में हल्की-सी मिठास होती है। यह शांक्सी प्रांत की राजधानी ताइयुआन का नाश्ता है, जो उत्तरी चीन में है।
ताइयुआन की भोर का एक कटोरा
तोउनाओ ताइयुआन का व्यंजन है। यूची और शिनझोउ, जो सबसे नज़दीकी कस्बे हैं, इसे इस तरह नहीं परोसते, इसलिए इसे पूरे शांक्सी का खाना कहने से ज़्यादा शहर की सुबह का कटोरा कहना सही है। यह हुई मुसलमानों (qingzhen) की रसोइयों में पनपा, और इसमें सूअर का मांस या चर्बी की कोई जगह नहीं। इसका मौसम सितंबर की शुरुआत की "सफ़ेद ओस" बाइलू से लेकर अगली फ़रवरी की लिचुन, यानी वसंत की शुरुआत, तक चलता है। इसे सुबह जल्दी खाया जाता है, आदर्श रूप से पूरी रोशनी होने से पहले। 2008 में इसे चीन की राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर की सूची में ताइयुआन के औषधीय "आठ-खज़ाने सूप" के रूप में दर्ज किया गया, पारंपरिक चिकित्सा के अंतर्गत।
शहर के भीतर इसे बहुत पसंद किया जाता है। सिचुआन या हूनान के खाने की विशेषता वाले रेस्तराँ ने भी अपने मेन्यू में तोउनाओ रखा है। हालाँकि पहले ही कटोरे में हर कोई इसका मुरीद नहीं होता। जिन्हें यह मुश्किल लगता है, वे मटन की गंध को बहुत तेज़, लीज़ को बहुत भारी और सूप को गले में अटकने वाले लेप जैसा बताते हैं। ताइयुआन की एक कहावत उनका जवाब देती है: पहला कटोरा विदेशी शराब के पहले घूँट जैसा लगता है, दूसरा कटोरा उसकी सुगंध पकड़ने देता है, और तीसरे तक आप जान जाते हैं कि यह कितना अच्छा है।
头脑 (tóunǎo) चीनी में "सिर" या "दिमाग" के लिए रोज़मर्रा का शब्द है। एक व्याख्या इस नाम को doulao तक ले जाती है, जो दो बार बनी उन शराबों के पुराने शब्द हैं जो अब भी अपनी लीज़ के साथ गाढ़ी रहती थीं। ध्वनि बदलते-बदलते वे "tounao" बन गए। इस व्यंजन को बाज़ेन तांग, यानी "आठ-खज़ाने सूप", भी कहते हैं, और कभी-कभी फू शान तोउनाओ भी। किंग्हे युआन, सबसे मशहूर दुकान, अपने बोर्ड पर इसे यांग ज़ागे के साथ लगाती है, जो मेमने के आंतरिक अंगों से बना एक अलग सूप है।
आठ खज़ाने, दो तरीकों से गिने गए
आठ खज़ाने हर जगह एक ही तरह से नहीं गिने जाते। एक सूची में एस्ट्रैगलस, तैयार आटा, कमल-ककड़ी, मेमना, चीनी रतालू, पीली वाइन, वाइन की लीज़ और मेमने की दुम की चर्बी है, और नमकीन चाइव्स को यिनज़ी के रूप में साथ परोसा जाता है। चीनी खाद्य-औषधि में यिनज़ी वह "मार्गदर्शक" है जो बाकी को दिशा देता है। एक और सूची में दुम की चर्बी नहीं होती, और गलंगल व नमकीन चाइव्स को आठ में गिना जाता है। दोनों सूचियाँ पुरानी हैं, और कोई भी अकेली सही नहीं है। घर पर बना बर्तन, जिसमें दुम की चर्बी या गलंगल न हो, आठ से कम खज़ाने रखता है, इसलिए वह दुकान के कटोरे का पूरा रूप नहीं, बल्कि उसके करीब का रूप है।
पारंपरिक खाद्य-औषधि की भाषा में यह कटोरा गर्म करने वाला है। मेमना "गर्म" और ताक़त देने वाला है, कमल-ककड़ी "गर्मी शांत करती है", रतालू पाचन में मदद करता है और एस्ट्रैगलस "ताक़त बनाता है"। यही भाषा समझाती है कि तोउनाओ ठंडी सुबहों और बुज़ुर्गों का नाश्ता क्यों बना। यह परंपरागत मान्यता है, और यहाँ इसे मान्यता के रूप में ही बताया गया है।
फू शान, और शराब वाला एक पुराना कटोरा
ताइयुआन जो कहानी सुनाता है, वह फू शान (फू छिंगजू, 1606 या 1607 से 1684) की ओर इशारा करती है। वे यांगचू से थे, जो आज ताइयुआन का हिस्सा है, और विद्वान, सुलेखक, चित्रकार और वैद्य थे, और महिलाओं की चिकित्सा पर एक प्रसिद्ध ग्रंथ के लेखक थे। उनकी माँ, लेडी चेन, हर सर्दी पेट की तकलीफ़ से जूझती थीं। फू शान ने उन्हें सर्दी के नाश्ते के रूप में आठ-खज़ाने सूप बनाकर दिया, और कहानी के अनुसार वे सर्दी के महीने अच्छे से निकालकर 84 साल तक जीवित रहीं।
कहा जाता है कि इसके बाद उन्होंने यह नुस्खा नानकांग लेन की मेमने के आंतरिक अंगों की एक दुकान को सिखाया, जिसे गांसू के एक हुई परिवार ने चलाया था। उन्होंने दुकान का नाम किंग्हे युआन रखा और व्यंजन का नाम तोउनाओ, और उसके बोर्ड के लिए "ज़ागे तोउनाओ" लिखा। अक्षर किंग और युआन एक चुपचाप विलाप के रूप में पढ़े जाते हैं: दोनों विजेता राजवंशों के नाम हैं, और इन्हें एक ऐसे व्यक्ति ने लिखा जो पराजित मिंग के प्रति वफ़ादार था। लालटेन लेकर भोर से पहले आने वाले ग्राहक इस अर्थ को ढोते थे: "आसमान अभी साफ़ नहीं हुआ, पर लोग रोशनी की तलाश में हैं।"
इस व्यंजन की शुरुआत कहाँ से हुई, यह तय नहीं है। एक मिंग-राजवंश की नोटबुक में ज़ू गुओझेन ने "तोउनाओ शराब" का वर्णन किया है। सर्दियों में मेहमानों को मांस और तरह-तरह के टुकड़ों का बड़ा कटोरा दिया जाता था, जिस पर गरम शराब डाली जाती थी, और शीत-अयनांत से लिचुन तक दरबार इसे महल के पहरेदारों और सेनापतियों को देता था। मिंग उपन्यास Water Margin के 51वें अध्याय में पात्र ली शियाओएर "एक कटोरा तोउनाओ लेने" निकलता है। किंग्हे युआन की पट्टिका पर 1632 की तारीख भी लिखी है, जो किंग सेनाओं के दर्रे से गुज़रने से बारह साल पहले की है, और यह नाम की किंग-विरोधी व्याख्या से मेल नहीं खाती। हो सकता है फू शान ने कोई नया व्यंजन बनाने की बजाय एक पुराने व्यंजन को निखारा हो।
भोर से पहले किंग्हे युआन की लालटेनें
भोर में कटोरा खाने के लिए जल्दी निकलने को गन तोउनाओ, यानी "तोउनाओ का पीछा", कहा जाता था। दुकानें रोशनी से पहले दरवाज़े पर कागज़ की लालटेनें टाँगती थीं। जब गलियों में ठीक-ठाक बत्तियाँ लगने लगीं, तो लालटेनें गायब हो गईं, पर मुहावरा बचा रहा। किंग्हे युआन एक China "Time-honored Brand" है और 300 से ज़्यादा साल से तोउनाओ परोस रहा है। यह नानकांग लेन से चियाओतोउ स्ट्रीट और फिर तोंगलुओवान तक गया। होंगबिनलोउ और चिंगजूयुआन उन दूसरी जगहों में हैं जहाँ यह मिलता है। ताइयुआन की एक पुरानी तुकबंदी शहर की सबसे अच्छी चीज़ें गिनाती है: रेनयिली के डम्पलिंग, निंगहुआफू का सिरका, लाओशुकू के मीठे डम्पलिंग, लिउवेइज़ाई का ब्रेज़्ड मांस, और किंग्हे युआन पर ज़ागे और तोउनाओ।
जनवरी 2020 में तोंगलुओवान की दुकान पर एक कटोरे की कीमत 22 युआन थी। दुकान रोज़ 800 से 1,000 कटोरे बेचती थी और सबसे व्यस्त सुबहों पर लगभग 1,500। 70 से ऊपर के ग्राहक शाओमाई वाले कटोरे के लिए 35 की जगह 25 युआन देते थे।
काउंटर के पीछे: दुकानें इसे कैसे बनाती हैं
दुकान की विधि घर की विधि से धीमी है। दुकानें आटे को तीन घंटे या उससे अधिक भाप में पकाती हैं, जब तक वह पारदर्शी न हो जाए, फिर उसे ठंडा करके बारीक छानती हैं। मेमना एक दिन पहले पका लिया जाता है, और रतालू व कमल-ककड़ी पहले से भाप में पका ली जाती हैं। वाइन की लीज़ को दो बार छाना जाता है, पहले मोटी छलनी से और फिर बारीक से। तरल को उबालकर झाग हटाया जाता है, और स्टॉक पूरे मेमने के शोरबे और दुम की चर्बी से बनता है। बर्तन चलाते हुए आटे का घोल थोड़ा-थोड़ा करके डाला जाता है, और आँच धीमी करने से पहले अंत में पीली वाइन डाली जाती है।
घर पर आटा सूखा भूना जाता है और लीज़ जैसी है वैसी बर्तन में डाल दी जाती है। दोनों तरीके अलग क्रम में चलते हैं, इसलिए एक को शुरू से अंत तक पकाएँ और दोनों को अलग रखें।
सामग्री
इस व्यंजन के लिए हल्का रंग मायने रखता है। केवल नमक से स्वाद दें, किसी भी तरह का सोया सॉस कभी नहीं, और गाढ़ापन भुने गेहूँ के आटे से लाएँ, कॉर्नस्टार्च या आलू के स्टार्च से कभी नहीं। स्टार्च चिपचिपी, फिसलन भरी चमक देता है। भुना आटा वह नरम, अपारदर्शी गाढ़ापन देता है जो तोउनाओ में होना चाहिए।
इसमें गेहूँ (आटा), मेमना और गुच्छी लहसुन (allium परिवार) है। शाओशिंग वाइन, साके लीज़ और अमाज़ेके फ़र्मेंट किए चावल के उत्पाद हैं। जो ब्रांड आप खरीदें उनके लेबल जाँचें।
बर्तन और औज़ार
- भारी बर्तन, 2.5–3 L, इनेमल या स्टेनलेस स्टील का, आटा भूनने और उबालने के लिए
- मेमने को ब्लांच करने के लिए एक दूसरा बर्तन
- भुने आटे के लिए बारीक छलनी
- गाढ़ेपन के लिए तार की फ़िरकी या लकड़ी की कलछी
- घोल मिलाने के लिए चॉपस्टिक
- झाग के लिए एक छोटा चम्मच या बारीक झारा
- नापने के चम्मच
- आटा ठंडा करने के लिए एक बड़ा कटोरा और एक सूखा कटोरा
चुनाव और विकल्प
मेमने की टांग को ब्लॉक में खरीदें, स्लाइस या कटे हुए टुकड़ों में नहीं। मटन की गंध ज़्यादा तेज़ होती है, और कंधे का मांस टांग से अलग तरह से पकता है। चीनी रतालू (shanyao) चिपचिपा होता है और बर्तन में अपना आकार रखता है। जापानी या एशियाई किराना दुकान से मिलने वाला नागाइमो या यामातो-इमो भी इसी तरह काम करता है, और उसकी चिपचिपाहट गाढ़ेपन में मदद करती है। जिनेंजो एक अलग पौधा है, इसलिए उसे शेल्फ़ पर ही रहने दें। मोटे खंडों वाली कमल-ककड़ी चुनें और काटने से पहले छील लें। केक का आटा या ऑल-पर्पज़ आटा चल जाएगा।
किण्वित परतों पर सबसे ज़्यादा ध्यान चाहिए। शाओशिंग वाइन या कोई दूसरी चीनी ब्रूड चावल वाइन ही सही बोतल है। जापानी साके सुगंध और नमकीनपन दोनों बदल देती है। साके लीज़ चीनी पीली-वाइन की लीज़ की जगह ले सकती है, पर उनमें नमक, खट्टापन और दानेदारपन अलग होता है, इसलिए कटोरा ताइयुआन के स्वाद के करीब, पर थोड़ा अलग निकलता है। अमाज़ेके चीनी फ़र्मेंटेड चावल से ज़्यादा मीठा होता है और उसकी वाइन जैसी सुगंध अलग होती है। एस्ट्रैगलस कम्पो फ़ार्मेसी और चीनी जड़ी-बूटियाँ रखने वाली दुकानों में पतले, सूखे, हल्के रंग के टुकड़ों में मिलता है।
| ताइयुआन के स्वाद के लिए ज़रूरी | विदेश में छोड़ा जा सकता है |
|---|---|
| भुना गेहूँ का आटा, इकलौता गाढ़ापन | मेमने की दुम की चर्बी (घर के बर्तन में नहीं) |
| दो किण्वित परतें: चावल वाइन और लीज़ | गलंगल (घर के बर्तन में नहीं) |
| ब्लांच करने के बाद बची हुई मटन की थोड़ी गंध | माओहे ब्रेड (टोस्ट चल जाएगा) |
| नमक, इकलौता मसाला | एस्ट्रैगलस, अगर आप एक करीबी रूप स्वीकार कर लें |
एस्ट्रैगलस (huangqi) Astragalus membranaceus या A. mongholicus की सूखी जड़ है, जो शांक्सी सहित कुछ जगहों पर उगती है। इसे रोज़ का खाना नहीं, बल्कि हर्बल औषधि के रूप में बेचा जाता है। अगर आप गर्भवती हैं या स्तनपान कराती हैं, कोई दवा लेती हैं, या कोई पुरानी बीमारी है, तो इसे खाने से पहले डॉक्टर या फ़ार्मासिस्ट से पूछें। "ताक़त लौटाता है" और "पेट को गर्म करता है" जैसे वाक्यांश पारंपरिक मान्यता से आते हैं और किसी सिद्ध असर का वर्णन नहीं करते। बच्चों के लिए एस्ट्रैगलस छोड़ दें और अदरक का एक टुकड़ा और डाल दें।
शाओशिंग वाइन में अल्कोहल होता है, और उबालने से वह पूरी तरह नहीं निकलता। बच्चों के लिए, गर्भावस्था में और गाड़ी चलाने से पहले वाइन छोड़ दें और नमक से स्वाद दें। खरीदी हुई साके लीज़ और अमाज़ेके इस्तेमाल करें। इस व्यंजन के लिए घर पर चावल वाइन न बनाएँ और न लीज़ तैयार करें। जहाँ हो सके, नमकीन या हल्के अचार वाले चाइव्स खरीदें। अगर खुद नमक लगाएँ, तो थोड़ी मात्रा बनाएँ, उसे फ़्रिज में रखें और कुछ दिनों के भीतर इस्तेमाल करें। अगर उसमें बदबू आए, वह चिपचिपा हो जाए या उसमें गैस के बुलबुले उठें, तो फेंक दें।
बनाने की विधि
पहले मेमने को ब्लांच करें, और उसके उबलते समय सब्ज़ियाँ काटें और लीज़ को ढीला करें। मुख्य उबाल शुरू होने से पहले आटा भूनकर घोल बना लें, ताकि ज़रूरत पड़ने पर वह ठंडा और चिकना रहे। उबाल का समय ऐसा है जब आपको कुछ नहीं करना पड़ता। गाढ़ा करते समय, जब तक कटोरे भर न जाएँ, आपको चूल्हे पर फ़िरकी लेकर खड़े रहना होता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| पेस्ट जैसा कड़ा | आटा एक बार में डल गया, या सूप बहुत ज़्यादा उबल गया | थोड़ा-थोड़ा गर्म पानी डालकर ढीला करें। और आटा न डालें |
| आटा और शोरबा अलग हो जाएँ, या गुठलियाँ बन जाएँ | कम चलाया गया, या आँच बहुत धीमी थी | आँच चालू रखें और चलाते रहें। अगर फट गया हो, तो थोड़े गर्म पानी से ढीला करें और फिर उबाल पर लाएँ |
| पतला, कटोरे पर परत नहीं बनती | तरल की मात्रा के मुकाबले आटा कम है | भुने आटे का एक और चम्मच भूनें, ठंडा करें, थोड़ा और घोल बनाएँ और डालकर फ़िरकी चलाएँ |
| कच्चे आटे जैसा स्वाद | आटा हल्का भूना गया था | गाढ़ा करने के बाद थोड़ा और पकाएँ। अगली बार हल्का पीला होने तक भूनें |
| मटन की गंध बहुत तेज़ | ब्लांच जल्दी-जल्दी किया गया | दोबारा झाग हटाएँ, और अदरक का एक टुकड़ा और कुछ सिचुआन काली मिर्च डालें |
| लीज़ की गंध बहुत तेज़ | लीज़ बहुत ज़्यादा थी, या डालने के बाद उबाला नहीं गया | सुनिश्चित करें कि बर्तन पूरे उबाल पर आए। अगली बार कम डालें |
| स्वाद फीका | नमक कम है | नमक एक-एक चुटकी डालें। सोया सॉस सूप को काला कर देता है, इसलिए उसे बाहर रखें |
परोसना, विविधताएँ और बचा हुआ सूप
ताइयुआन का सेट
ताइयुआन में कटोरे के साथ कुछ और भी आता है। क्लासिक क्रम है एक बर्तन गुनगुनी पीली वाइन, दो लियांग शाओमाई और तीन माओहे अपने तोउनाओ के साथ। शाओमाई (शाओमेई भी लिखा जाता है) खुले मुँह वाले भाप में पके डम्पलिंग हैं, जिनमें मेमना और स्कैलियन भरे होते हैं। माओहे गोल ब्रेड हैं, जो बिना खमीर के आटे से काली मिर्च-नमक मिलाकर बनती हैं। दो खोखले टुकड़ों को एक-दूसरे से दबाकर ओवन में सेंका जाता है, और नतीजा टोपी के डिब्बे जैसा दिखता है। उन्हें सूप में तोड़कर डालें, जहाँ वे तरल सोखते हैं और चबाने लायक बने रहते हैं। ताइयुआन के लोग इस लय को यूँ बताते हैं: सूप का एक निवाला, मांस का एक निवाला, शाओमाई का एक निवाला, वाइन का एक घूँट, और नमकीन चाइव्स के कुछ धागे। गुनगुनी वाइन ज़रूरी नहीं है, और उसके बिना भी कटोरा पूरा है।
तोउनाओ बहुत गाढ़ा होता है, और यह लंबे समय से बुज़ुर्गों का नाश्ता रहा है। जिन्हें निगलने में दिक्कत होती है, वे इसे थोड़े गर्म पानी से पतला करें और छोटा हिस्सा परोसें।
विविधताएँ
- ताइयुआन जैसी समृद्धि के करीब। चरण 5 में मेमने के साथ थोड़ी मेमने की चर्बी, लगभग 10 g, डालें। सूप ज़्यादा समृद्ध और भारी बनेगा, और दुकानों के दुम-चर्बी वाले कटोरों की ओर बढ़ेगा।
- डुबोने के लिए टोस्ट। माओहे न हों तो टोस्ट किया हुआ ब्रेड कटोरे में तोड़ें। वह जल्दी नरम होता है और ओवन में सिंकी ब्रेड जैसा चबाने का खिंचाव उसमें नहीं होता, पर वह सूप को उसी तरह उठाता है।
- हल्के चाइव्स। पूरी तरह नमकीन चाइव्स की जगह कटे चाइव्स में थोड़ा नमक मिलाएँ और उन्हें फ़्रिज में त्वरित अचार की तरह रखें। सुगंध हल्की रहती है और किण्वन का जोखिम कम होता है।
बचा हुआ सूप
सूप ठंडा होते-होते गाढ़ा जम जाता है। ठंडा करें, फिर उसे ढके हुए बर्तन में जल्दी से फ़्रिज में रखें और अगले दिन खाएँ। दोबारा गर्म करने के लिए बर्तन में थोड़ा गर्म पानी डालकर मध्यम-धीमी आँच पर गर्म करें। नीचे से चलाएँ, जब तक वह फिर ढीला न हो जाए और अंदर तक भाप उठती गर्म न हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या टांग की जगह मटन या मेमने का कंधा ले सकते हैं?
टांग ही इस्तेमाल करने वाला हिस्सा है। मटन की सुगंध कहीं ज़्यादा तेज़ होती है, जो कटोरे को उस गंध के और करीब ले जाती है जिससे पहली बार खाने वालों को दिक्कत होती है। कंधा बर्तन में अलग तरह से पकता है। जो भी खरीदें, एक ब्लॉक लें और खुद काटें।
क्या इसे बिना शराब के बना सकते हैं?
हाँ। शाओशिंग वाइन छोड़ दें और नमक से स्वाद दें। कटोरा अपनी एक किण्वित परत खो देता है और स्वाद सादा हो जाता है, इसलिए आखिर में ध्यान से चखें और नमक ठीक करें।
क्या शाओशिंग वाइन की जगह जापानी साके ले सकते हैं?
ले सकते हैं। सुगंध बदलती है और नमकीनपन भी बदलता है। शाओशिंग वाइन स्वाद का कुछ हिस्सा खुद लाती है, इसलिए साके के साथ आखिर में थोड़ा और नमक लगेगा। उसे चुटकी-चुटकी करके डालें।
क्या यह शंघाई के तोउनाओ या डौफ़ूनाओ जैसा ही है?
नहीं। शंघाई में इसी नाम का एक व्यंजन है, और वह मीठा होता है। वह तले हुए सूखे चिपचिपे चावल के केक, अंडे, चिकन, हैम, सूअर के मांस, रॉक शुगर और मीठे फ़र्मेंट किए चावल के रस से बनता है, इसलिए वह ताइयुआन के मेमने के सूप से पूरी तरह अलग है। डौफ़ूनाओ, यानी "टोफ़ू का दिमाग", नरम जमे टोफ़ू पर ऊपर से सॉस डालकर बनता है। नाम में बस "दिमाग" शब्द तीनों को जोड़ता है।
