海老は揚げ鍋から出てくるとパチパチと音を立てていて、そのまま濃い色のめんつゆのボウルに入れます。衣がまだ熱いうちに、めんつゆを吸ってつやつやと色づいていきます。そのあと、少しの塩をふったご飯の中に消えていき、真ん中に細長い海苔が一周します。天むすは、そんなふうにできあがる一口サイズのおむすびです。中には味をつけた海老天が隠れていて、名古屋では持ち帰りのお菓子や旅のお土産として箱売りされています。最初の一口は塩味だけのご飯の味がして、二口目で醤油ベースのたれの甘辛い味と、その間にあるやわらかい衣に届きます。ご飯が冷めてくると天ぷらの風味が前に出てくる、という声もよく聞きます。
津の天ぷら屋で生まれた賄い
津の天ぷら屋から
天むすは名古屋の名物として全国に知られていますが、生まれたのは車で一時間ほど離れた三重県の津市です。大門の地区に、水谷夫妻が「千寿」という天ぷら定食の店を開いていました。忙しいランチの時間に、水谷ヨネさんは働き続ける夫に、栄養があって食べやすいものを食べさせたいと考えました。そこで海老天をご飯に包んで、賄いとして出したのが始まりです。その賄いがやがて 常連だけが知る裏メニュー になり、ついには天むすだけを売る店になりました。
始まりは1950年代半ばごろとされることが多いのですが、正確な年はわかっていません。 1959年ごろ には、今の形にまで洗練されていたと伝えられています。「天むす」は今も津の店の登録商標です。津の天むすでは、海老がご飯の中にすっぽり隠れていて、外から見えるのはご飯と海苔の帯だけです。おむすびは注文を受けてから手で握り、握る手には塩以外つけません。天ぷらの衣は普通の天ぷらより少しかための配合にして、170 °Cほどの低めの温度でじっくり揚げます。油の中に長くいると、衣が油を吸ってしまうからです。
津の天むすでは、ご飯の真ん中で海苔をねじって巻きます。最初に作った人が、1959年の皇室のご結婚の際に当時の皇太子妃、現在の上皇后、美智子さまがストールを巻いていた姿を見て思いついた、という話が残っています。また、普通の漬物のたくあんの代わりに、キャラぶき（ふきを醤油で濃く煮たもの）を添えます。揚げ場に立つご主人がたくあんを好まなかったからだと伝えられています。
名古屋に広まるまで
名古屋への道は、一人の熱心な客から始まります。時計店を営んでいた藤森明子さんが、津の天むすに惚れ込み、作り方を教えてほしいと水谷ヨネさんに頼みました。店の名前を同じにして、名古屋の大須で開くことを許されたのです。大須の店は1980年から続いています。落語家の笑福亭鶴瓶さんや春風亭小朝さんのような芸能人が、大須の店で天むすを買ってお土産にしたことで評判が広まりました。新聞や雑誌も取り上げ、この小さなおむすびは名古屋の名物になりました。大須では、今も津の店を本店と呼んでいます。
今日の天むすは、ピクニックの食べものとしても、お土産としても親しまれています。箱売りでは、五個で一人前になるように詰められていることが多いです。店ごとにいろいろな工夫もあって、黒米を混ぜたご飯や、高菜漬けを混ぜたご飯もあります。名古屋風の店では、海老天を隠さずに、ご飯から少し飛び出すように盛ることも多いです。
この名前は、天ぷらと、おむすびを意味する「むすび」の、やわらかい言い方の「おむす」をあわせたものです。津の店の看板には、一般的な「名物」ではなく「名物」と綴った「めいふつ」という表記が使われています。これは初代の店主がこだわった綴りです。
このレシピを、最初から最後まで通して編集部が台所で試したわけではありません。分量、揚げ温度、時間は出発点として考えて、コンロの前では自分の判断を大切にしてください。
塩、油、冷めてもおいしいご飯
塩の使い方は、作る人によって分かれるところです。津では、塩は手につけるだけです。ご飯には何も入れず、海老のめんつゆで全体に味をつけるという家庭もあります。このレシピでは 小さじ四分の一の塩をご飯に混ぜ込みます。これなら一口ごとに、ほどよく軽い味が均一につき、家でも同じように作りやすくなります。両方の街の店では、コーン油で揚げています。大須の店では、北陸の越後こしひかり米と、伊勢湾の海苔を使っていると聞きます。店の人たちは、冷めてもおいしい米を選ぶことを大切にしています。天むすは持ち運んで、後で食べることを前提に作られているからです。
天むすは、日本の家庭や街の食堂で作られる、ふだんの料理のなかの一つです。小さくて実用的で、ご飯を中心に作られています。日本の家庭と街の台所のページも、あわせてご覧ください。
道具
- まな板
- 小さめの深鍋（揚げ用）
- 料理用温度計
- ポリ袋
- ボウル2つ（衣用とご飯用）
- 耐熱のボウルか容器
- 料理用の菜箸
- 穴あきお玉、または網じゃくし
- キッチンペーパー
- ラップ
選び方と代用
天むすの味は、二本の調味料と一枚の海苔で決まるといっても言い過ぎではありません。だからこそ、日本の食料品店やネットで、少し丁寧に選んでみてください。
めんつゆ。 「三倍濃縮」と書かれたものを選んでください。めんつゆには濃さの違う商品があり、同じ大さじ2でも二倍濃縮の製品では塩味が変わってしまいます。ほかの濃さのものを使う場合は、表示どおりに薄めて同じくらいの濃さにしてから、海老に少しずつ回しかけてください。
海苔。 全形の、味つけをしていない焼きのりを選んでください。一枚を四本に切るからです。味付け海苔や韓国風の海苔は、それ自体に油や塩が入っています。味だけでなく、ご飯に巻いたときに帯がどのように保たれるかも変わります。
天ぷら粉。 衣がどれくらいかたくなるかを決めるのは、おもに天ぷら粉です。小さい袋で十分ですし、残りは野菜の天ぷらにも使えます。
海老。 冷凍のむきえびがよく合います。解凍して、キッチンペーパーでしっかり水気を取ってください。殻つきの小ぶりな海老なら、殻をむいて背わたを取る作業が先に必要です。刺身用と書かれた海老でも、ここでは中まで火を通します。
油。 店ではコーン油を使っています。家庭では、クセのないサラダ油ならどれでもきれいに仕上がります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 衣が海老から落ちる | 海老が濡れていた、または打ち粉を省いた | 海老の水気を完全に拭き取り、衣をつける前に天ぷら粉大さじ1で打ち粉をする |
| 海老を入れると油がはねる | 尾に水分が残っていた | 尾も体と同じくらい丁寧に拭く |
| 衣がべたついて重い | 衣がゆるすぎる、または海老を油の中に長く入れすぎた | リボン状に落ちるかたさを保ち、油を 170 °C に保ち、衣がかたく色づいたら引き上げる |
| 塩味が強すぎる | 同じスプーンでも、濃さの違うめんつゆを量った | 三倍濃縮を使うか、ほかの濃さのものは合わせて薄め、少しずつ加える |
| ご飯の周りで海苔が破れる | 海苔の幅が広すぎる、またはもろくなっている、あるいはご飯を詰めすぎた | 手順1で細い短冊にちぎり、ご飯は強すぎず、しっかり形を作る |
盛りつけ、アレンジ、持ち運び
食卓で、そして外で
天むすは、お店と同じように、皿か竹の皮の上に盛ってください。横に 少しのキャラぶき を添えると、醤油で濃く煮たほのかな苦みと甘みが、天ぷらの油を和らげてくれます。味噌汁を添えれば、数個で食事になります。ピクニックや電車での移動、お土産にも向いていて、温かくても、ご飯が冷めてからでもおいしくいただけます。
アレンジ
- 残った天ぷら、または市販の海老天。 揚げる工程は省いて、おにぎりを作る前に、めんつゆで天ぷらを和えてください。市販のものは衣が多いことが多いので、めんつゆは少しずつ加えて、味を見ながら調整してください。
- 黒米の天むす。 白米の一部を、黒米を炊いたご飯に替えてください。ご飯は紫がかった灰色になり、ナッツのような歯ごたえが加わります。
- 高菜の天むす。 刻んだ高菜漬けをご飯に混ぜると、酸味と塩味のある一口になります。高菜は塩気があるので、小さじ¼の塩を加える前に、ご飯の味を見てください。
- 手塩の津風。 ご飯に塩を混ぜずに、手を濡らして少し塩をこすりつけ、一つずつ手で握ってください。塩は表面に残るので、最初の一口がより塩辛く感じられます。
詰めることと保存
天むすは、詰める前に冷ましてください。温かいご飯を箱に閉じ込めると蒸気がこもり、食べものが傷みやすくなります。余分なたれは拭き取って、箱の中に水分が残らないようにしてください。冷蔵庫か涼しい場所で保存して、なるべく早く食べてください。長い移動では、保冷剤を入れた保冷バッグに入れてください。 調理の前でも後でも、常温に長く置かないでください。
よくある質問
油の温度を測るには、本当に温度計が必要ですか？
170 °Cを確実に保つには、それが一番確かな方法です。その温度だからこそ、濃い衣が1〜2分でカリッと固まり、油を吸いすぎずに仕上がります。海老の中まで火が通ったか不安なときは、クリップ式か差し込み式の温度計で、海老そのものを確認することもできます。
海老は、おにぎりの上から少し顔を出させてもいいですか？
どちらでも正しいです。津の天むすでは、天ぷらをご飯の中にすっかり隠します。名古屋風の店では、顔を出すように盛ることも多いです。このレシピでは、海老を完全にご飯で包みます。
残った天むすは、温め直せますか？
はい、温め直せます。中心が75 °C以上になるまで加熱してください。食べる分だけ温め直して、残りはすぐに冷蔵庫に戻してください。
刺身用の海老を使って、短時間で揚げてもいいですか？
表示にかかわらず、中まで火が通るまで、決められた時間をしっかり揚げてください。天むすの海老は、必ず中まで火を通します。
