शोरबा सबसे आख़िर में डाला जाता है। वह उबलते ही सीधे उस कटोरे में गिरता है जिसमें नूडल्स पहले से वॉर्सेस्टरशायर सॉस में रंग चुके होते हैं। एक पल के लिए सॉस शोरबे में बादल की तरह फैलती है और भाप कटोरे के किनारे से उठने लगती है। फिर ऊपर से तेम्पुरा के कुरकुरे टुकड़ों का एक चम्मच गिरता है, तैरता है, और धीरे-धीरे शोरबा सोखने लगता है। त्सुयु-याकिसोबा आओमोरी प्रांत के कुरोइशी शहर से आता है, जो जापान के उत्तर में है। हर निवाले में मीठे-खट्टे तले नूडल्स का स्वाद होता है और सोबा-शैली के नमकीन शोरबे का भी। दोनों कटोरे में परतों में रहते हैं और पूरी तरह एक नहीं होते।
स्कूल के बाद के नाश्ते से कुरोइशी का अपना कटोरा तक
सुखाए नूडल्स वाले ब्लेड से काटे गए चपटे नूडल्स
कहानी नूडल से शुरू होती है। युद्ध के बाद कुरोइशी के एक नूडल बनाने वाले ने चीन के एक व्यक्ति से चीनी-शैली के नूडल्स बनाना सीखा। आटे को उस मोटे ब्लेड से काटा जाता था जिससे आम तौर पर सूखे नूडल्स काटे जाते हैं। उससे निकली चौड़ी, चपटी लड़ियाँ सॉस को इतनी अच्छी तरह पकड़ती थीं कि उनसे बना सूखा याकिसोबा, जिसे फूतोहिरा-मेन यानी "मोटे चपटे नूडल्स" कहा गया, कुरोइशी याकिसोबा बन गया। 1955 के आसपास इसे 10 येन के छोटे हिस्सों में बच्चों को नाश्ते के रूप में बेचा जाने लगा। मोटे चपटे नूडल्स और मीठी-खट्टी सॉस आज भी इसकी पहचान हैं।
घर लौटते समय के लिए गर्म शोरबा
त्सुयु-याकिसोबा का चलन आम तौर पर 1960 के शुरुआती दशक से माना जाता है, और इसका जुड़ाव मिमासु नाम की एक छोटी दुकान से है, जो पुराने नाकागो जूनियर हाई स्कूल के सामने थी। स्कूल से लौटते बच्चों को ठंडा हो चुका याकिसोबा मिलता था, और दुकान उस पर गर्म सोबा शोरबा डाल देती थी। और भी कहानियाँ चलती हैं। एक कहती है कि शोरबा पहले से बने याकिसोबा में मिलाया गया; दूसरी कहती है कि अकेले नूडल्स से बच्चों का पेट नहीं भरता था। इनमें से कोई भी पक्की नहीं है। निश्चित बात बस इतनी है कि उस स्कूल के पास जन्मा "त्सुयु सोबा" बाद में पूरे शहर में फैल गया।
त्सुयु वह मसालेदार शोरबा है जो सोबा और उदोन के लिए इस्तेमाल होता है। नाम बताता है कि कटोरे में क्या है: त्सुयु डालकर परोसा गया याकिसोबा। पूरा नाम, कुरोइशी त्सुयु-याकिसोबा, इसमें शहर का नाम जोड़ देता है।
खो गया, लौटाया गया, और पूरे शहर में फैला
मिमासु आख़िरकार बंद हो गई। एक और दुकान, सूनोनोया के मालिक बचपन से यह व्यंजन खाते आए थे और उन्होंने उसका स्वाद वापस लौटाया। 2008 में वे इसे B-1 ग्रां प्री में ले गए, जो राष्ट्रीय स्थानीय-भोजन प्रतियोगिता है और उस साल फ़ुकुओका के कुरूमे में हुई। एक साल पहले, 2007 में, शहर ने एक याकिसोबा संघ बनाया, उस लीग में शामिल हुआ जो B-1 ग्रां प्री चलाती है, और एक याकिसोबा मानचित्र छपवाया। अनुमान है कि 2008 में कुरोइशी याकिसोबा ने स्थानीय अर्थव्यवस्था में लगभग 1 अरब येन लाया। आज कुरोइशी में लगभग 70 दुकानें याकिसोबा परोसती हैं, जनसंख्या के हिसाब से यह जापान के एक और प्रसिद्ध याकिसोबा शहर फ़ुजिनोमिया से भी ज़्यादा है। लगभग 40 सदस्यों का एक समूह त्सुयु-याकिसोबा को जाना-पहचाना बनाए रखने में लगा है। कुरोइशी में यह आज भी सस्ता, रोज़ का भोजन है।
एक शहर, कई शोरबे
हर दुकान कटोरे को अपने ढंग से बनाती है। जापानी दाशी पर आधारित सोबा-शैली का शोरबा, जो बोनिटो मछली और कोम्बु से बनता है, इसका आधार है। पर कुछ दुकानें रामेन का सूप, पोर्क-बोन सूप, उदोन का शोरबा या नमक वाला शोरबा डालती हैं। कुछ ऊपर से तेम्पुरा या अंडा रखती हैं। एक दुकान बाके-याकिसोबा परोसती है, यानी "बदलता याकिसोबा": आप प्लेट का आधा हिस्सा सादे याकिसोबा की तरह खाते हैं और बाकी पर शोरबा डाल देते हैं। इस तरह डेढ़ हिस्से नूडल्स में दो व्यंजन मिल जाते हैं। कटोरे के बीच में थोड़ी इचिमी मिर्च शोरबे को तीखा कर देती है। रामेन के नूडल्स उसी के सूप में पकते हैं। त्सुयु-याकिसोबा के नूडल्स पहले सॉस में तले जाते हैं, और शोरबा बाद में आता है। तोचिगी के नासू-शिओबारा का सूप वाला याकिसोबा एक अलग क्षेत्र का अलग व्यंजन है।
कुरोइशी में इसे बनाने वालों का एक सीधा नियम है। अगर याकिसोबा का स्वाद गायब है, तो वह त्सुयु-याकिसोबा नहीं है। सॉस का स्वाद शोरबे के बीच से महसूस होना चाहिए।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और पकाने का क्रम दो लोगों के लिए प्रकाशित एक घरेलू रेसिपी के अनुसार हैं, जबकि नूडल्स का विकल्प, देखकर पहचानने वाले संकेत और परोसने के सुझाव संपादकीय मार्गदर्शन हैं।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
कटोरे का तलने वाला हिस्सा पोर्क बेली, पत्तागोभी, प्याज़ और वॉर्सेस्टरशायर सॉस से बनता है। शोरबा तीन गुना सांद्र मेंत्सुयु, चिकन स्टॉक पाउडर और पानी से बनता है। रेसिपी में अलग से नमक नहीं है, क्योंकि सॉस, मेंत्सुयु और स्टॉक पाउडर पूरा स्वाद दे देते हैं।
मेंत्सुयु अलग-अलग तेज़ी में आता है। ये मात्राएँ 3 गुना सांद्र के लिए हैं। 2 गुना या 4 गुना की बोतल को उसी माप से डालने पर शोरबा या तो फीका होगा या बहुत नमकीन। इसलिए उतना बढ़ाएँ-घटाएँ कि शोरबा उतनी ही तेज़ी का हो जाए।
नूडल्स, वॉर्सेस्टरशायर सॉस और मेंत्सुयु में गेहूँ और सोया होता है। स्टॉक पाउडर में चिकन है और तेल तिल का है। तेम्पुरा के कुरकुरे टुकड़े उत्पाद के हिसाब से अलग होते हैं और इनमें झींगा, स्क्विड या दूसरी चीज़ें हो सकती हैं, इसलिए खरीदने से पहले लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- फ्राइंग पैन
- शोरबे के लिए छोटा सॉसपैन
- 2 गहरे, मोटी दीवार वाले डोनबुरी कटोरे
- खाना पकाने वाले 2 जोड़े चॉपस्टिक: एक कच्चे पोर्क के लिए, एक परोसने के लिए
- माप चम्मच और माप कप
सही नूडल्स, सॉस और शोरबा चुनना
असली फूतोहिरा-मेन कुरोइशी के नूडल बनाने वालों से आता है और बाहर मिलना मुश्किल है। सुपरमार्केट के भाप में पके याकिसोबा नूडल्स, जितने मोटे और चपटे मिलें उतने चुनें, अच्छा कटोरा बना देते हैं। फूतोहिरा-मेन चौड़ा और ज़्यादा चबाने वाला होता है और अधिक सॉस पकड़ता है। सामान्य नूडल्स पतले होते हैं, इसलिए वे शोरबा जल्दी सोखते हैं और जल्दी नरम पड़ जाते हैं। यही एक और कारण है कि कटोरा तुरंत खा लिया जाए।
सादा वॉर्सेस्टरशायर सॉस खरीदें, यानी पतली और खट्टी किस्म, न कि गाढ़ी मीठी सॉस। मेंत्सुयु, चिकन स्टॉक पाउडर और तेम्पुरा के कुरकुरे टुकड़े जापानी किराना दुकानों और ऑनलाइन मिलते हैं। तेम्पुरा के टुकड़े अक्सर tenkasu या agedama नाम से बिकते हैं।
| कुरोइशी का स्वाद बनाए रखने वाली चीज़ें | बदली जा सकने वाली चीज़ें |
|---|---|
| नूडल्स को शोरबा छूने से पहले वॉर्सेस्टरशायर सॉस में तलें | फूतोहिरा-मेन → सुपरमार्केट के भाप में पके याकिसोबा नूडल्स (नरम, पतले) |
| शोरबा गरम डालें, उबाल से सीधे | चिकन स्टॉक पाउडर → जापानी दाशी पाउडर (देखें विविधताएँ) |
| ऊपर से हरा प्याज़ और तेम्पुरा के टुकड़े | कटोरे का आकार, जब तक वह गहरा हो |
बनाने की विधि
कड़ाही चढ़ाने से पहले सब कुछ काट लें, क्योंकि पोर्क डालने के बाद तलना बिना रुके चलता है। क्रम है: पोर्क, फिर सब्ज़ियाँ, फिर नूडल्स, फिर सॉस, और फिर कटोरों में। शोरबा तभी उबलने रखा जाए। कुछ भी अकेले उबलने के लिए नहीं छोड़ा जाता, और पूरा काम चूल्हे के सामने ही होता है।
तलना शुरू करने से पहले मेंत्सुयु, स्टॉक पाउडर, काली मिर्च और पानी छोटे सॉसपैन में नाप लें। जब नूडल्स कटोरों में हों, तब बस गैस चालू करनी है। याकिसोबा उतनी ही देर इंतज़ार करेगा जितनी देर शोरबे को उबलने में लगती है।
पोर्क को तब तक पकाएँ जब तक बीच तक कोई गुलाबी या लाल रंग न रहे। पोर्क कभी कच्चा नहीं खाया जाता। कच्चे मांस के लिए एक जोड़ी चॉपस्टिक रखें और प्लेटिंग व परोसने के लिए एक अलग साफ़ जोड़ी। शोरबा उबलते हुए कटोरों में डाला जाता है, इसलिए गहरे, भारी कटोरे लें और उन्हें मोड़े हुए कपड़े पर रखें।
जब गड़बड़ हो जाए
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| शोरबा फीका लगता है और केवल सॉस का स्वाद आता है | शोरबा पूरी तरह उबला नहीं था, या डालने से पहले ठंडा हो गया | उसे तेज़ उबाल पर लाएँ और मात्राएँ बदलने से पहले चखें |
| बहुत नमकीन | वॉर्सेस्टरशायर, मेंत्सुयु और स्टॉक पाउडर, सब नमक जोड़ते हैं | कम शोरबा डालें और चखते चलें। अगली बार मेंत्सुयु थोड़ा कम करें |
| नूडल्स नरम और फूले हुए | शोरबा डालने के बाद कटोरा रखा रहा | जैसे ही ऊपर के टुकड़े रखें, तुरंत खाएँ। सुपरमार्केट के नूडल्स फूतोहिरा-मेन से जल्दी शोरबा सोखते हैं |
| सॉस नहीं चिपकती, और कड़ाही में तरल जमा होता है | सब्ज़ियाँ डालते समय कड़ाही पर्याप्त गर्म नहीं थी | पहले कड़ाही अच्छी तरह गर्म करें और सब्ज़ियों को लगातार चलाते रहें |
| पोर्क अंदर से अब भी गुलाबी | उसे जल्दी पलट दिया गया | तब तक भूनते रहें जब तक बीच में कोई गुलाबी न बचे, और नूडल्स डालने से पहले जाँच लें |
| कटोरा पकड़ने लायक नहीं, बहुत गरम है | पतला कटोरा और उबलता शोरबा | मोटी दीवार वाला डोनबुरी कटोरा मोड़े हुए कपड़े पर रखें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
हर कटोरा सजते ही उसी क्षण परोसें, साथ में चॉपस्टिक और एक छोटी कटोरी इचिमी मिर्च की। पहला आधा हिस्सा जैसा है वैसा खाएँ। फिर थोड़ी इचिमी छिड़कें, और गर्मी दूसरे आधे हिस्से में शोरबे की मिठास को कसकर उभार देती है। यह एक जल्दी बनने वाला, रोज़ का भोजन है, एक ऐसा कटोरा जो कुरोइशी में स्कूल के बाद के नाश्ते के रूप में शुरू हुआ था।
विविधताएँ
- दाशी शोरबा। चिकन स्टॉक पाउडर की जगह जापानी दाशी पाउडर डालें। शोरबा पश्चिमी-शैली की गोलाई खो देता है और बोनिटो मछली व कोम्बु का स्वाद देता है, जो कुरोइशी की दुकानों के दाशी शोरबों के करीब है।
- ऊपर अंडा। तैयार कटोरे पर पोच या सॉफ़्ट-बॉइल्ड अंडा सरका दें। जर्दी शोरबे को नरम करती है और नमक की तीखी धार घटाती है। गर्भवती महिलाएँ, बुज़ुर्ग, छोटे बच्चे और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग पूरी तरह पका अंडा लें।
- टुकड़ों की जगह काकिआगे। ऊपर से सब्ज़ियों के मिश्रित छोटे तेम्पुरा फ़्रिटर रखें। इससे तेल बढ़ता है और शोरबा ज़्यादा समृद्ध लगता है।
- आधा-आधा। याकिसोबा परोसें, आधा वैसे ही खाएँ, फिर बाकी पर उबलता शोरबा डालें, जैसे बाके-याकिसोबा परोसा जाता है। पहले आप सॉस का साफ़ स्वाद चखते हैं, फिर वह व्यंजन जिसमें वह बदल जाती है।
एक बार में एक ही बदलाव आज़माएँ, ताकि समझ आए कि कौन-सा बदलाव क्या करता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
नूडल्स और शोरबा अलग-अलग रखें। उन्हें ठंडा होने दें, फिर जल्दी से ढक्कन वाले, हवा-बंद बर्तनों में फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करने के लिए नूडल्स और सब्ज़ियों को कड़ाही में गरम करें। डालने से पहले शोरबे को पूरे उबाल पर ले आएँ। माइक्रोवेव से नूडल्स नरम हो जाते हैं। शोरबे को कभी कमरे के तापमान पर न छोड़ें। सॉसपैन में बचा शोरबा अगले बैच के याकिसोबा को स्वाद दे सकता है, या फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या वॉर्सेस्टरशायर की जगह मोटी मीठी "चुनो" सॉस इस्तेमाल कर सकते हैं?
कर सकते हैं, पर वह गाढ़ी और ज़्यादा मीठी होती है। नूडल्स ज़्यादा चिपचिपे निकलते हैं और मिठास खट्टेपन पर हावी हो जाती है। कुरोइशी वाले स्वाद के लिए वॉर्सेस्टरशायर पर ही टिकें।
क्या पोर्क बेली की जगह पोर्क लॉइन ले सकते हैं?
हाँ। पतले कटे लॉइन में कम चर्बी होती है, इसलिए शोरबा हल्का निकलता है और मीठी-खट्टी सॉस ज़्यादा उभरती है। उसे उसी तरह पकाएँ, जब तक बीच में कोई गुलाबी न बचे।
अगर मुझे तिल से बचना है तो?
उसकी जगह किसी हल्के सब्ज़ी के तेल में तलें। तिल के तेल वाली भुनी खुशबू नहीं आएगी, लेकिन विधि वही रहती है। तेम्पुरा के टुकड़ों और दूसरे पैक किए गए सामानों के लेबल भी जाँच लें।
क्या आप और पत्तागोभी डाल सकते हैं?
थोड़ी और चल जाएगी, पर बहुत ज़्यादा अतिरिक्त पत्तागोभी कड़ाही में पानी छोड़ती है। फिर सॉस चिपकने में दिक्कत करती है और उसकी खुशबू फीकी पड़ती है। अगर ज़्यादा डालें, तो गर्म कड़ाही में तलें और लगातार चलाते रहें।
