つゆは最後に注ぎます。沸騰したてのつゆを、すでにウスターソースで黒く色づいた麺の上へ、一気に回しかけるんです。すると一瞬、ソースがつゆに溶け込んで白く濁り、器のふちから湯気がもわっと立ち上ります。そこへ天かすをひとすくい落とすと、ぷかぷか浮いて、少しずつつゆを吸い始めます。つゆ焼きそばは、日本北部、青森県の黒石市から生まれた料理です。ひと口ごとに、甘酸っぱく炒めた焼きそばの味と、だしの効いた温かいそば風のつゆが感じられます。二つの味は器の中で重なっていますが、完全には混ざり合いません。
放課後のおやつから黒石の名物へ
干し麺用の刃で切る平たい麺
話は麺から始まります。戦後、黒石の製麺所が、中国の人から中華麺の作り方を教わりました。生地は、本来は乾麺を作るための太い刃で切られたんです。そこから出てきた幅の広い平らな麺は、ソースをよく抱え込みました。この麺で作った、汁気のない焼きそば、つまり太平麺（「太くて平たい麺」の意）が、黒石焼きそばになったんですね。1955年頃には、子どものおやつとして10円の一皿で売られていました。今も、太くて平たい麺と甘酸っぱいソースが、この焼きそばの個性です。
帰り道の温かいつゆ
つゆ焼きそばの始まりは、1960年代初めごろ、旧中郷中学校の前にあった「みます」という小さな食堂だといわれることが多いです。学校帰りの子どもたちに出していた焼きそばが冷めてしまったので、お店はそこに温かいそば用のつゆをかけたのです。ほかにも話があります。作り置きの焼きそばにつゆを足したという説もあれば、麺だけでは子どもがお腹いっぱいにならなかったからという説もあります。どれも決定的ではありません。確かなのは、あの学校の近くで生まれた「つゆそば」が、そのあと町のあちこちに広がったことです。
つゆは、そばやうどんに使う味付けのだしです。名前のとおり、器の中身は「つゆをかけた焼きそば」です。フルネームの黒石つゆ焼きそばには、町の名前が加わっています。
途絶えた味が戻り、町中へ
「みます」はやがて閉店しました。別の店「すずの屋」の店主は、子どもの頃からこの料理を食べて育ち、その味をよみがえらせました。2008年には、この味がB-1グランプリに出品されました。B-1グランプリは、ご当地グルメの全国大会で、その年は福岡県久留米市で開かれました。その前年の2007年には、町で焼きそば協会が作られ、B-1グランプリを運営する団体に加わり、焼きそばマップも印刷されました。2008年には、黒石焼きそばが地域経済に約10億円をもたらしたと試算されています。今、黒石市内では約70店が焼きそばを出しています。人口あたりの店の数は、日本のもう一つの有名な焼きそばの町、富士宮市より多いのです。約40人の会員からなる団体が、つゆ焼きそばを知ってもらう活動を続けています。黒石では、今でも安くて日常的に食べられる料理です。
町ひとつ、つゆはいくつも
お店ごとに、器の作り方が違います。かつおと昆布の和風だしを使ったそば風のつゆが基本ですが、ラーメンのスープ、豚骨スープ、うどんのつゆ、塩味のスープを注ぐ店もあります。天ぷらや卵をのせる店もあります。ある店では、化け焼きそば（「化ける焼きそば」の意）を出しています。最初は半分を普通の焼きそばとして食べ、残りにつゆを注ぎます。麺一人半前で、二通りの味が楽しめるんです。食べ進めた途中で、一味唐辛子を少し振ると、つゆが引き締まります。ラーメンは、麺をスープの中で茹でる料理です。つゆ焼きそばは、麺を先にソースで炒めてから、あとでつゆを注ぎます。栃木県那須塩原の汁焼きそばは、また別の地方の料理です。
黒石でつくる人たちには、わかりやすい決まりがあります。焼きそばの味がなくなったら、それはつゆ焼きそばではありません。ソースの味は、つゆを通しても感じられなければいけないのです。
Sekai Gohanでは、このレシピを通しで実際に作って試してはいません。分量と調理の順番は、2人分の家庭料理レシピに従っています。麺の代用案、見た目の目安、盛り付けのメモは、編集部による助言です。
道具
- 包丁とまな板
- フライパン
- つゆを温める小鍋
- 深めで厚手の丼を2つ
- 菜箸を2膳（生の豚肉用と、盛り付け用）
- 計量スプーンと計量カップ
麺・ソース・つゆの選び方
本物の太平麺は、黒石の製麺所で作られたもので、ほかではなかなか手に入りません。スーパーで買える蒸し焼きそば麺のうち、できるだけ太くて平たいものなら、おいしく作れます。太平麺は、さらに幅が広く、噛みごたえがあり、ソースをより多く抱えます。一般的な麺は細めなので、つゆを早く吸い、早くやわらかくなります。だからこそ、できたてをすぐ食べたい理由がもう一つあるんです。
ソースは、とろみの強い甘いものではなく、さらりとした酸味のあるプレーンのウスターソースを選びましょう。めんつゆ、鶏がらスープの素、天かすは、日本食材店やネット通販で買えます。天かすは「天かす」や「揚げ玉」という名前で売られていることが多いです。
| 黒石の味を守るポイント | 変えてもいいもの |
|---|---|
| 麺を、つゆが触れる前にウスターソースで炒める | 太平麺 → スーパーの蒸し焼きそば麺（やわらかく、細め） |
| 沸騰直後の熱いつゆを注ぐ | 鶏がらスープの素 → 和風だしの素（バリエーションを参照） |
| 長ねぎと天かすを上にのせる | 器の大きさ（深ければ大丈夫） |
うまくいかないとき
| 起きること | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| つゆが薄く、ソースの味しかしない | つゆが十分に沸騰していなかったか、注ぐ前に冷めた | ぐらぐら沸くまで沸かし直し、分量を変える前に味見をする |
| しょっぱすぎる | ウスターソース、めんつゆ、鶏がらスープの素は、すべて塩分を含む | つゆを少なめにして、味見しながら注ぐ。次回はめんつゆを減らす |
| 麺がやわらかく、ふやけている | つゆを注いだあと、器を置いたままにした | 具をのせたらすぐ食べる。スーパーの麺は、太平麺よりつゆを早く吸う |
| ソースがからまず、フライパンに水分がたまる | 野菜を入れたとき、フライパンが十分に熱くなかった | 先にフライパンを十分に熱し、野菜を動かし続ける |
| 豚肉の中が桃色のまま | 次の工程に早く進みすぎた | 中心に桃色が残らなくなるまで炒め、麺を入れる前に確認する |
| 器が熱くて持てない | 薄い器に沸騰したつゆを注いだ | 厚手の丼を、折りたたんだ布巾の上に置いて使う |
盛り付け、バリエーション、保存
食卓で
それぞれの器は、のせ終わったらすぐに出しましょう。箸と、小皿の一味唐辛子を添えて。最初の半分はそのまま食べます。そのあと一味を少し振ると、熱でつゆの甘みが引き締まり、後半がまた違った味になります。手早く作れる毎日のごはんで、もとは黒石の放課後のおやつだった一杯です。
バリエーション
- だしのつゆ。 鶏がらスープの素を、和風だしの素に替えます。洋風のまろやかさが消え、かつおと昆布の風味が出るので、黒石の店で出すだしのつゆに近づきます。
- 卵をのせる。 完成した器に、落とし卵か半熟卵をそっとのせます。黄身がつゆをまろやかにし、塩味をやさしく丸めてくれます。妊娠中の方、高齢の方、小さなお子さま、免疫力が弱っている方は、完全に加熱した卵を使ってください。
- 天かすの代わりにかき揚げ。 小さな野菜のかき揚げをのせます。油分が増え、つゆがよりコクのある味になります。
- 半分ずつ。 焼きそばを皿に盛り、半分はそのまま食べます。残りに沸騰したつゆを注ぎます。化け焼きそばの出し方と同じです。まずソースの味を素直に味わい、そのあとで料理が変わっていく味を楽しめます。
一度に変えるのは一つずつにしましょう。どの変更が何をもたらしたのか、わかりやすくなります。
保存と温め直し
麺とつゆは別々に保存します。冷ましてから、ふたのできる密閉容器に入れて、速やかに冷蔵庫へ入れてください。温め直すときは、麺と野菜をフライパンで温めます。つゆは、注ぐ前に沸騰するまで沸かし直します。電子レンジでは麺がやわらかくなりすぎます。つゆを常温で置いたままにしないでください。小鍋に残ったつゆは、次に作る焼きそばの味付けに使うか、捨ててください。
よくある質問
ウスターソースの代わりに、とろみの強い甘い中濃ソースを使えますか？
使えますが、とろみが強くて甘くなります。麺がべたつきやすくなり、甘さが酸味を上回ってしまいます。黒石の味を出すなら、ウスターソースを使ってください。
豚バラ肉の代わりに豚ロース肉を使えますか？
はい。薄切りのロース肉は脂が少ないので、つゆがあっさりして、甘酸っぱいソースの味がより引き立ちます。同じ方法で、中心に桃色が残らなくなるまで火を通してください。
ごまを避ける必要がある場合は？
ごま油の代わりに、くせのない植物油で炒めてください。ごま油がもたらす香ばしさは失われますが、手順は同じです。天かすとほかの加工食品も、ラベルを確認してください。
キャベツを増やしてもいいですか？
少し増やすのは大丈夫です。ただ、たくさん加えると、フライパンに水分が出てしまいます。するとソースがからみにくくなり、香りも弱くなります。増やす場合は、火力の強いフライパンで、動かし続けながら炒めてください。
