मुड़ी लकड़ी के डिब्बे से चावल का चम्मच निकालते ही भाप के साथ देवदार की हल्की, साफ़ महक उठती है, और उसके नीचे दाशी की गरम, गहरी खुशबू। ऊपर हल्के गुलाबी सैल्मन के बारीक टुकड़े रखे होते हैं, अंडे की पतली पीली लच्छियाँ, बीच में चमकदार नारंगी इकुरा का एक चम्मच और मित्सुबा की कुछ पत्तियाँ। वाप्पामेशी दाशी से हल्के मसाले वाला चावल है, जिसे पतली लकड़ी से मोड़े गए गोल डिब्बे में भरकर उसी मौसम की चीज़ों से सजाया जाता है जो समुद्र या पहाड़ों से मिलती हैं। यह निगाता का तरीका है, सैल्मन और सोया में मैरिनेट किए मछली के अंडों के साथ। स्वाद नरम और लज़ीज़ है। इकुरा मुँह में मीठे-नमकीन रस के साथ फूटता है, और नरम चावल में लकड़ी की हल्की-सी खुशबू बसी होती है।
निगाता की पुरानी गलियों से, मुड़ी लकड़ी के डिब्बे में चावल
वाप्पा पतली लकड़ी की चादर को मोड़कर बना एक बेलन होता है। पहले वाप्पा टिफ़िन के डिब्बे ही थे, और आज भी रोज़ के लंच बॉक्स की तरह चलते हैं, क्योंकि ये हल्के और ले जाने में आसान होते हैं। लकड़ी का काम सचमुच बड़ा है। जब हवा नम होती है तो लकड़ी नमी सोख लेती है, और जब हवा सूखी होती है तो वही नमी लौटा देती है, इसलिए अंदर का चावल नरम और फूला हुआ रहता है और ठंडा होने के बाद भी अच्छा लगता है। डिब्बा ही इस व्यंजन का हिस्सा है।
निगाता में, जापान सागर के तट पर, डिब्बा देवदार का होता है और चावल दाशी में पकाया जाता है। ऊपर की चीज़ें समुद्र से आती हैं: सैल्मन, इकुरा, स्नो क्रैब, नोडोगुरो (ब्लैकथ्रोट सीपर्च), सीप। इकुरा सबसे आख़िर में रखा जाता है, सोया सॉस में मैरिनेट करके। रेस्तराँ में पूरा डिब्बा एक साथ भाप में पकाया जाता है, जिससे स्वाद अंदर बंद रहता है, मछली की हल्की गंध दब जाती है और देवदार की खुशबू चावल में उतर आती है। एक मशहूर तरीका नमकीन सैल्मन को कोशिहिकारी चावल के साथ जोड़ता है, जो कात्सुओबुशी और कोम्बू के शोरबे में पकता है, और बीच में सोया में मैरिनेट किया इकुरा रखा जाता है। सैल्मन, चिकन और केकड़ा रोज़मर्रा के विकल्प हैं। नोडोगुरो बहुत कम मिलता है, और सीप अक्टूबर से मार्च तक आते हैं।
इस व्यंजन की शुरुआत आम तौर पर निगाता शहर की फ़ुरुमाची-दोरी पर स्थित रेस्तराँ इनाकाया से, 1950 के दशक के मध्य में मानी जाती है। सही साल पक्का नहीं है। संस्थापक के बारे में कहा जाता है कि उन्होंने निगाता लौटने से पहले गिंज़ा के एक सुशी रेस्तराँ में काम सीखा था। किताओजी रोसानजिन को श्रेय दिया जाता है कि उन्होंने मसाले को हल्के, कोम्बू वाले स्वाद की ओर मोड़ा, यह सोचकर कि भारी स्वाद खाने वाले को जल्दी थका देता है।
निगाता और ऐज़ू, दो डिब्बे
देश के भीतरी हिस्से में, फ़ुकुशिमा के ऐज़ू इलाके में, इसका अपना वाप्पामेशी है, जिसे 輪箱飯 भी लिखा जाता है। यह एक अलग व्यंजन है। डिब्बा हिनोकी सरू का होता है, चावल सादा सफ़ेद चावल होता है, और ऊपर की चीज़ें पहाड़ों से आती हैं: जंगली साग और मशरूम, और कुछ दिन सैल्मन या केकड़ा भी। इसका एक आनंद यह है कि हिनोकी की खुशबू ऊपर की चीज़ों में घुल जाती है।
| निगाता (यह विधि) | ऐज़ू | |
|---|---|---|
| डिब्बा | देवदार | हिनोकी सरू |
| चावल | दाशी से हल्का मसालेदार पका | सादा सफ़ेद चावल |
| ऊपर की चीज़ें | सैल्मन, इकुरा, केकड़ा, नोडोगुरो, सीप | जंगली साग, मशरूम, कभी-कभी सैल्मन या केकड़ा |
| अंत में | सोया में मैरिनेट किया इकुरा | ऊपर की चीज़ों और हिनोकी की खुशबू |
बिबिम्बाप की तरह, वाप्पामेशी भी चावल और ऊपर की चीज़ें हैं जो अपने ही बर्तन में परोसी जाती हैं। फ़र्क यह है कि यहाँ बर्तन खुद चावल को बदल देता है। देश के दूसरे व्यंजनों के लिए जापानी खाना देखें।
रेस्तराँ कात्सुओबुशी और कोम्बू के शोरबे में चावल पकाते हैं और भरे डिब्बे को भाप में रखते हैं। घर का संस्करण दानेदार दाशी, सेक और नमक के साथ राइस कुकर में चावल पकाता है, और सैल्मन ऊपर पकता है। यह रेस्तराँ वाले डिब्बे का हल्का और जल्दी बनने वाला रूप है, उसकी नकल नहीं। Sekai Gohan ने इस विधि को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है।
सामग्री (1–2 लोगों के लिए)
इस व्यंजन में मछली (सैल्मन), मछली के अंडे (इकुरा) और अंडा है। इकुरा और दानेदार दाशी के लेबल पर देखें कि उनमें और क्या मिला है।
इकुरा नो शोयू-ज़ुके मछली के अंडे का एक कच्चा उत्पाद है। ऐसा तैयार पैक खरीदें जो स्वच्छता नियंत्रण में बना हो, और लेबल पर दी गई भंडारण की हिदायतें और तारीखें मानें। कच्चे सुजिको (बिना अलग किए हुए रो) से घर पर इसे न बनाएँ।
बर्तन और औज़ार
- राइस कुकर
- फ़्राइंग पैन
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- चावल धोने के लिए कटोरा
- माप का कप और माप के चम्मच
- चावल का चम्मच
- चॉपस्टिक्स
- देवदार का मुड़ा लकड़ी का डिब्बा (मागेवाप्पा), या गरमी-सह बर्तन
डिब्बा, इकुरा और सैल्मन चुनना
देवदार का डिब्बा ही इस वाप्पामेशी को वाप्पामेशी बनाता है। इसी से खुशबू आती है और चावल नरम रहता है। जापानी बर्तनों की दुकानों या ऑनलाइन पर देवदार का मागेवाप्पा बेंटो डिब्बा ढूँढें। गरमी-सह बर्तन भी चावल और ऊपर की चीज़ें उतनी ही अच्छी तरह रखता है, लेकिन लकड़ी का नमी का संतुलन और उसकी खुशबू नहीं मिलती। गरमी सहने की क्षमता सामग्री के हिसाब से हर डिब्बे में अलग होती है। किसी भी गरम चीज़ के साथ इस्तेमाल करने या भाप में रखने से पहले अपना डिब्बा जाँच लें।
इकुरा शोयू-ज़ुके जापानी किराना या मछली की दुकान से ठंडा या जमा हुआ खरीदें। पैक पर लिखे अनुसार पिघलाएँ और रखें। मित्सुबा, सेक और दानेदार दाशी भी उन्हीं अलमारियों पर मिलते हैं। किंशी तमागो बना-कटा मिलता है, इसलिए पैन का झंझट बचता है।
सैल्मन के लिए, एक साधारण ताज़ा फ़िले चावल में डाली गई एक चुटकी नमक के साथ ठीक रहता है। रेस्तराँ नमकीन सैल्मन इस्तेमाल करते हैं। अगर आप भी वही करें, तो चावल और नमकीन हो जाएगा, इसलिए नमक की चुटकी कम कर दें, या छोड़ दें।
चावल में दाशी का स्वाद पृष्ठभूमि में होना चाहिए, कभी ऐसा नहीं कि वह अपने आप में मसालेदार चावल लगे। दानेदार दाशी अंदाज़े से नहीं, माप कर डालें। बाकी नमक सैल्मन और सोया में मैरिनेट किए रो से आ जाता है।
बनाने की विधि
सिर्फ़ शुरू में एक ऐसा समय आता है जब कुछ नहीं करना होता। चावल भीगते समय सैल्मन और मित्सुबा काट लें और सैल्मन को सेंक लें, ताकि भीगना खत्म होने तक सब तैयार हो। उसके बाद राइस कुकर काम करता है, और चावल अभी भाप छोड़ रहा हो तभी डिब्बा कुछ जल्दी-जल्दी की परतों में भर लिया जाता है। राइस कुकर खत्म होने से पहले किंशी तमागो, इकुरा और मित्सुबा काउंटर पर रख लें।
चावल जैसे ही राइस कुकर से निकले, उसे वाप्पा में भर दें। गरम चावल नमी छोड़ता है जिसे लकड़ी सोख लेती है, और इसी समय देवदार की खुशबू चावल में उतरने लगती है।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल पकने के बाद सैल्मन बीच में अब भी कच्चा है | टुकड़े मोटे थे या ढेर में पड़े थे | उन्हें ढक्कन के नीचे गरम चावल पर वापस रखें, जब तक बीच तक न पक जाएँ। अगली बार टुकड़े बराबर काटें और फैलाकर रखें |
| डिब्बे में चावल चिपचिपा और लेसदार है | उसे ज़ोर से हिलाया या दबाया गया | काटने वाली हरकत से पलटें और हल्के से बराबर करें। दबाएँ नहीं |
| इकुरा कुचला हुआ और बादल जैसा है | चम्मच से दबाया गया, या बहुत देर तक बहुत गरम चीज़ से छुआ | आख़िर में चम्मच से डालें और धीरे से रखें, सीधे ठंडे पैक से |
| चावल बहुत नमकीन है | नमकीन सैल्मन के साथ पूरी चुटकी नमक डाली गई | नमकीन सैल्मन इस्तेमाल करें तो नमक कम करें या छोड़ दें |
| ठंडा होने पर चावल सख़्त हो जाता है | उसे प्लास्टिक या काँच के बर्तन में रखा गया था | देवदार के वाप्पा में रखें, जो ठंडा होते समय चावल को नरम रखता है |
परोसना, विविधताएँ और देखभाल
मेज़ पर
डिब्बे को मेज़ पर लाएँ और चॉपस्टिक्स से सीधे उसी में से खाएँ, साथ में चाय का प्याला हो। यह गरम अच्छा लगता है, और ठंडा होने के बाद भी अच्छा रहता है, क्योंकि लकड़ी चावल को नरम रखती है। इसीलिए इसे लंच के लिए पैक किया जा सकता है। हर निवाले में थोड़ा-थोड़ा सब कुछ आए: दाशी वाला चावल, सैल्मन, अंडा, रो के कुछ दाने और मित्सुबा की एक पत्ती।
विविधताएँ
- भाप वाला तरीका। पका चावल (बिना सैल्मन के पकाया हुआ) वाप्पा या गरमी-सह बर्तन में डालें। ऊपर किंशी तमागो और कच्चे सैल्मन के टुकड़े रखें, और सैल्मन पकने तक भाप दें। फिर इकुरा और मित्सुबा डालें। चूँकि सैल्मन कच्चा डाला जाता है, एक टुकड़ा खोलकर देखें कि बीच तक पका है, फिर निकालें। पहले जाँच लें कि आपका डिब्बा गरमी सह सकता है।
- निगाता की दूसरी ऊपरी चीज़ें। सैल्मन की जगह केकड़ा, नोडोगुरो, या मौसम में सीप। हर एक से डिब्बा पूरी तरह बदल जाता है। एक डिब्बे में एक ही ऊपरी चीज़ रखें, मिलाएँ नहीं।
- नमकीन सैल्मन। गहरी, ज़्यादा नमकीन मछली, रेस्तराँ वाले डिब्बे के ज़्यादा करीब। चावल में नमक कम करें।
- ऐज़ू शैली। हिनोकी के डिब्बे में सादा सफ़ेद चावल, जंगली साग और मशरूम के साथ। यह एक अलग व्यंजन है, इसलिए इस विधि का दाशी वाला मसाला साथ न ले जाएँ।
वाप्पा की देखभाल और बचा हुआ खाना
वाप्पा प्राकृतिक लकड़ी है। इसे डिटर्जेंट और डिशवॉशर से दूर रखें। गरम पानी और नरम स्पंज से धोएँ, फिर इसे एक ओर खड़ा करके सूखने दें। बचे हुए खाने के लिए चावल डिब्बे से निकाल लें। उसे ठंडा होने दें, ढके बर्तन में रखें, फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इकुरा डालने से पहले उसे गरम करना चाहिए?
नहीं। पैक से निकलते ही ठंडा ही डालें। यह बिना पकाया उत्पाद है, इसलिए इस्तेमाल के पल तक उसे लेबल के अनुसार ठंडा रखें। नीचे के चावल की गरमी ही उसे मिलने वाली एकमात्र गरमी है।
क्या मित्सुबा को सैल्मन के साथ राइस कुकर में डाल सकते हैं?
इसे आख़िर तक अलग रखें। यह कच्चा परोसा जाता है, इसीलिए इसे अच्छी तरह धोया जाता है। इसकी ताज़ी, थोड़ी तीखी खुशबू डिब्बे की आख़िरी परत है, और कुकर में यह खो जाएगी।
क्या वाप्पामेशी निगाता में शुरू हुआ या ऐज़ू में?
दोनों इलाकों के अपने पुराने और स्थापित संस्करण हैं। निगाता के डिब्बे का सिरा आम तौर पर 1950 के दशक के मध्य के इनाकाया तक जाता है, हालाँकि कुछ विवरण इस व्यंजन की शुरुआत ऐज़ू में बताते हैं। दोनों ही तरह, समुद्री चीज़ों वाला देवदार का डिब्बा और पहाड़ी खाने वाला हिनोकी का डिब्बा अलग-अलग व्यंजनों के रूप में बढ़े।
क्या वाप्पामेशी डिब्बे में ऑफ़िस या स्कूल ले जा सकते हैं?
हाँ। वाप्पा लंच बॉक्स के रूप में शुरू हुआ था, और यह हल्का और ले जाने में आसान है। लकड़ी ठंडा होते समय चावल को नरम रखती है, जो पैक्ड लंच के लिए अच्छा है। डिब्बे को ठंडा रखें, क्योंकि उसमें कच्चा रो है, और घर लौटकर ऊपर बताए अनुसार डिब्बा धोकर सुखा दें।
