बैटर स्टीमर में पतला, दूध जैसा और ढीला डाला जाता है। जब कपड़े में लिपटा ढक्कन उठाते हैं, तो वह एक ठोस टुकड़ा बन चुका होता है, जिसकी ऊपरी सतह जमी हुई और मैट होती है। बीच में गीली बाँस की सींक आसानी से घुसती है और साफ़ निकलती है। काटें तो कटी सतह चिकनी और हल्की-सी पारदर्शी दिखती है, जिसमें मोची जैसा घना, लचीला चबाव और हल्की, साफ़ मिठास होती है, जो हरी चाय के कप के साथ खूब जँचती है। यह है उइरो, वह चावल-आटे की भाप में पकी मिठाई जिसके लिए नागोया जाना जाता है। इसमें चार चीज़ें लगती हैं: चावल का आटा, चीनी, पानी और एक चुटकी नमक।
एक दवा के नाम पर रखी मिठाई
उइरो अनाज के आटे, चीनी और पानी से बनती है। बैटर को साँचे में डालकर भाप में पकाया जाता है, जब तक वह जमकर एक टुकड़ा न बन जाए, फिर उसके टुकड़े काटे जाते हैं। इसे 外郎 या 外良 लिखा जाता है, और कुछ जगहों पर इसे बस uiro कहा जाता है। प्लेट पर यह योकान जैसी दिखती है, पर दोनों अलग तरीके से बनती हैं। योकान लाल बीन्स का पेस्ट है जिसे अगर (agar) से जमाया जाता है। उइरो एक ऐसा बैटर है जिसे भाप में पकाया जाता है। यह जापान की दूसरी वागाशी मिठाइयों के साथ बैठती है, वे मिठाइयाँ जो चाय के साथ परोसी जाती हैं।
सरकारी पद से दवा और फिर मिठाई तक
इस नाम की शुरुआत एक पद के नाम से हुई। चेन परिवार के एक व्यक्ति ने चीन के युआन दरबार में reibu-ingairō का पद संभाला था। 1368 में वे हाकाता भाग आए, खुद को चिन गाइरो कहने लगे, और gairō को चीनी-मूल के तō-ऑन उच्चारण में "उइरो" पढ़ा गया। उनके परिवार ने एक घरेलू दवा बनाई जिसे tōchinkō कहते थे, और लोग दवा को परिवार के नाम पर "उइरो" कहने लगे। परिवार की परंपरा के अनुसार मिठाई बाद में आई, परिवार के दूसरे मुखिया ने विदेशी दूतों का मनोरंजन करने के लिए इसे बनाया। उस समय परिष्कृत चीनी नहीं बनती थी, इसलिए उन्होंने ब्राउन शुगर को चावल के आटे में गूँधा और भाप में पकाया। मिठाई को वही नाम कैसे मिला, इसकी सबसे ज़्यादा मानी जाने वाली व्याख्या उसका रंग है: गहरे रंग की मिठाई गहरी दवा जैसी दिखती थी। दवा और मिठाई का नाम एक है, पर दोनों अलग चीज़ें हैं। मिठाई बस खाने की चीज़ है। 1504 में परिवार के पाँचवें मुखिया ओदावारा चले गए, और वहाँ का घर आज भी दोनों चीज़ें बनाता है।
1718 में इचिकावा दानजूरो द्वितीय ने पहली बार Uirō-uri, "The Uirō Seller" प्रस्तुत किया, जिसमें एक फेरीवाला लंबी, तेज़ बोली में दवा का प्रचार करता है। यह काबुकी जूहाचिबान, यानी अठारह प्रमुख नाटकों में से एक बन गया। यह संवाद आज भी साफ़ और तेज़ बोलने के अभ्यास के लिए इस्तेमाल होता है। 1802 तक दवा और मिठाई की गड़बड़ी तोकाइदो मार्ग की एक हास्य कहानी का मज़ाक बन चुकी थी: ओदावारा की एक सराय के दृश्य में दवा गलती से मिठाई समझकर खा ली जाती है।
पुराना उइरो बहुत अलग दिख सकता था। 1689 में दर्ज एक संस्करण में साधारण चावल के सात माप और चिपचिपे चावल के तीन माप का पिसा आटा लिया गया था, उसे गार्डेनिया से पीला रंगा जाता था, सूखे कसीमन (dried persimmon) के साथ परतों में रखा जाता था और seiro में भाप में पकाया जाता था। नागोया को उइरो कैसे मिला, यह तय नहीं है। आइची में पहला विक्रेता मोचिबुन दुकान के मिज़ुतानी बुंज़ो थे। एक विवरण के अनुसार उनकी पहली बिक्री 1864 में हुई, और दूसरा विवरण इसे 1658 या 1659 बताता है।
एक ही नाम, अलग आटा
जापान के तीन महान उइरो के नाम से तीन शैलियाँ जानी जाती हैं: नागोया, यामागुची और तोकुशिमा का आवा। आटा बनावट को किसी भी और चीज़ से ज़्यादा बदल देता है।
| शैली | आटा | मिठास और अतिरिक्त चीज़ें | बनावट और मौका |
|---|---|---|---|
| नागोया | चावल का आटा | चीनी; सफ़ेद, ब्राउन शुगर, मच्चा, साकुरा और चेस्टनट आम किस्में हैं | घना और भारी, मोची जैसे लचीले चबाव के साथ |
| यामागुची | वारबी स्टार्च (warabi-ko); कुछ दुकानें गेहूँ का आटा भी इस्तेमाल करती हैं | चीनी और बीन पेस्ट; मच्चा, अज़ुकी, चेस्टनट या युज़ु वाले संस्करण | हिलने वाला और चिकना, जिसे स्थानीय रूप से ottori (कोमल) कहा जाता है; परंपरा से मुरोमाची काल से खाया जाता है और स्कूल के लंच में परोसा जाता है |
| आवा (तोकुशिमा) | जोशिंको चावल का आटा, मोची आटे के साथ | बीन पेस्ट, आवा वासांबोन चीनी या साधारण चीनी, नमक | लचीला, बीन पेस्ट की सादी मिठास के साथ; पुराने कैलेंडर के अनुसार 3 मार्च के उत्सव पर खाया जाता है |
| ओदावारा | चावल का आटा | चीनी | दवा बनाने वाले उसी घर की बनाई बार-आकार की मिठाई |
यामागुची के वारबी स्टार्च के लिए कई व्याख्याएँ हैं। एक यह कि चावल कीमती था और चावल का आटा मिलना मुश्किल था, जबकि अच्छा वारबी स्टार्च बड़ी मात्रा में बनता था। आवा में कहा जाता है कि उइरो आवा वासांबोन चीनी के पूरा होने का जश्न मनाने के लिए बनाया गया था। इसे गुड़िया उत्सव पर चढ़ाया जाता था, और शोवा युग तक बच्चे वसंत की सैर के लिए इसे छोटे लैकर वाले yusan-bako डिब्बों में भरते थे। क्योतो में त्रिकोण आकार में काटा गया उइरो अज़ुकी बीन्स से सजाया जाए तो वह मिनाज़ुकी बन जाता है। बाँस के पत्तों में लपेटने पर यह उइरो चिमाकी बन जाता है। नीचे की रेसिपी नागोया शैली की है: चावल का आटा और चीनी, घने बार के रूप में भाप में पकाए हुए।
सामग्री
इसके अलावा आपको बर्तन पर लगाने के लिए थोड़ा सा बेस्वाद तेल चाहिए। यह बैटर का हिस्सा नहीं है।
इन सामग्रियों में गेहूँ, अंडा, दूध या मूँगफली नहीं होती। चावल के आटे को उन मिलों पर पीसा जा सकता है जहाँ गेहूँ भी संभाला जाता है, इसलिए पैकेट जाँच लें। अगर आप ब्राउन शुगर, मच्चा या बीन पेस्ट डालें, तो उनके लेबल भी जाँचें। दुकानों में और दूसरी रेसिपी में कुछ उइरो गेहूँ के आटे से बने होते हैं, इसलिए एक ही नाम का मतलब हमेशा एक ही सामग्री नहीं होता।
बर्तन और औज़ार
- छोटा नागाशिकान साँचा (आयताकार साँचा), लगभग 11 × 14 cm और 4–5 cm गहरा
- स्टीमर या सेइरो (बाँस की भाप-टोकरी), जो साँचा रख सके, ढक्कन के साथ
- साफ़ सूती रसोई का कपड़ा, ढक्कन के लिए
- दो कटोरे
- व्हिस्क या रबर स्पैटुला
- बारीक जाली वाली चाय छलनी
- रसोई का तराज़ू
- बाँस की सींक और पानी का एक छोटा कटोरा
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- बेकिंग पेपर (वैकल्पिक, तेल की जगह)
आटा और चीनी चुनना
आटा बनावट तय करता है, इसलिए यही एक चीज़ है जिसे जापानी किराना दुकान या ऑनलाइन ढूँढना सार्थक है। मिठाई बनाने के लिए लेबल वाला चावल का आटा (seika-yō komeko) देखें। यह बारीक पिसा होता है और भाप में चिकना बनता है। जोशिंको उसी गैर-चिपचिपे चावल से बनता है पर मोटा होता है, इसलिए बनावट बदल जाती है। शिरातामाको और मोचिको चिपचिपे चावल से बनते हैं और ज़्यादा खिंचने वाली मिठाई देते हैं। इनमें से हर एक को अलग मिठाई समझें, यह एक-दूसरे की जगह लेने वाली चीज़ नहीं है।
चीनी के लिए, साधारण सफ़ेद चीनी (जापानी जोहाकुतō या आम सफ़ेद चीनी) उइरो को सफ़ेद रखती है। अगर आप ब्राउन शुगर वाला प्रकार चाहते हैं, तो पाउडर वाली कोकुतō बैटर में आसानी से घुल जाती है। साँचे के लिए बिना तेज़ गंध वाला बेस्वाद तेल लें, या साँचे में बेकिंग पेपर बिछाएँ और तेल छोड़ दें।
चीनी सिर्फ़ मीठा नहीं करती। यह स्टार्च को सख़्त होने से धीमा करती है। इसे कम करें तो उइरो बहुत जल्दी कड़ा हो जाता है, अक्सर अगले दिन तक।
बनाने की विधि
मिलाने से पहले स्टीमर गर्म कर लें। अगर बैटर कमरे के तापमान पर इंतज़ार करता रहा, तो आटा बैठ जाता है और ऊपर-नीचे की परतें अलग बनावट में जमती हैं। भाप पकने में आपका कोई काम नहीं है, पर पूरे समय चूल्हे के पास रहें और पानी पर नज़र रखें। फिर टुकड़े को ठंडा होने दें ताकि वह साफ़ कटे।
गड़बड़ होने पर
| आप क्या देखते हैं | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| गाँठें या दानेदार, आटे जैसी कटी सतह | पानी एक साथ डाला गया, या बैटर ठीक से नहीं मिला | पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और हमेशा छानें |
| ऊपर छेद और पानी वाले धब्बे | ढक्कन से संघनन टपका | ढक्कन के नीचे की ओर कपड़ा फैलाएँ |
| कच्चा बीच | साँचा गहरा था, बैच बड़ा था, या पर्याप्त देर तक भाप नहीं दी गई | 5 मिनट और भाप दें और गीली सींक से फिर जाँचें; गहरे साँचे को ज़्यादा समय चाहिए |
| टुकड़ा साँचे से चिपक जाता है | तेल कम था, या कोई परत नहीं थी | पूरे अंदरूनी हिस्से पर तेल की पतली परत लगाएँ, या बेकिंग पेपर बिछाएँ |
| अगले दिन सख़्त | स्टार्च जम गया; फ्रिज इसे तेज़ करता है, और कम चीनी भी | जिस दिन बने उसी दिन खाएँ, बचा हुआ जमाएँ, और चीनी की पूरी मात्रा रखें |
| स्टीमर सूख जाता है | पानी उबलकर उड़ गया | निचला हिस्सा 50 से 70 प्रतिशत भरा रखें और भाप देते समय पानी भरते रहें |
परोसना, विविधताएँ और स्टोरेज
परोसना
उइरो दोपहर की चाय के समय की मिठाई है। छोटी प्लेट पर बाँस की सींक के साथ कुछ टुकड़े रखें और हरी चाय का एक कप साथ दें। सादा सफ़ेद वाला अपने आप में अच्छा लगता है। ऊपर थोड़ा कोनाको (भुना सोया आटा) या पिसे काले तिल छिड़कने से भुनी हुई खुशबू आती है।
उइरो चबाने में कड़ा है और दाँत से आसानी से नहीं कटता। बच्चों और बुज़ुर्गों के लिए इसे छोटे, पतले टुकड़ों में काटें।
विविधताएँ
ब्राउन शुगर उइरो। सफ़ेद चीनी का लगभग 30 प्रतिशत कोकुतō से बदलें। यह भूरा होता है और स्वाद गहरा होता है। अगर सारी चीनी बदल दें, तो रंग काफ़ी गहरा और स्वाद काफ़ी तेज़ हो जाता है।
मच्चा उइरो। पानी डालने से पहले आटे में स्वाद के अनुसार मच्चा पाउडर मिलाएँ। टुकड़ा हल्के हरे रंग का और हल्की कड़वाहट वाला बनता है।
छोटे कप। बैटर को एक साँचे के बजाय छोटे कपों में डालें और 15–20 मिनट भाप दें। इससे एक-एक कौर वाले टुकड़े मिलते हैं जिन्हें काटने की ज़रूरत नहीं।
मिनाज़ुकी शैली। ब्लॉक को आयतों के बजाय त्रिकोण में काटें और ऊपर अज़ुकी बीन्स रखें। यह क्योतो का आकार है।
स्टोरेज
उइरो को कमरे के तापमान पर रखें और उसी दिन खाएँ। इसे फ्रिज में न रखें, क्योंकि ठंड से स्टार्च सख़्त हो जाता है। इसे ज़्यादा देर तक रखने के लिए हर टुकड़े को प्लास्टिक रैप में लपेटें और 2 हफ़्ते तक फ्रीज़ करें। खाने के लिए जमे टुकड़े को 600-watt माइक्रोवेव में 20–30 सेकंड गरम करें। गरम करने से मोची जैसा नरम चबाव भी लौट आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या स्टीमर की जगह माइक्रोवेव में बना सकते हैं?
कृषि मंत्रालय का यामागुची उइरो पर एक पेज कहता है कि घर पर स्टीमर की जगह माइक्रोवेव इस्तेमाल किया जा सकता है, पर वह कोई समय या पावर नहीं बताता। इसलिए इस रेसिपी में माइक्रोवेव का तरीका नहीं दिया गया है; ऊपर बताए अनुसार भाप दें और गीली सींक से तय करें।
क्या दोगुना बैच बना सकते हैं?
हर सामग्री को उतनी ही संख्या से गुणा करें और बड़ी सतह वाला साँचा लें, ताकि बैटर 2.5–3 cm गहरा रहे। अगर दोगुना बैटर उसी छोटे साँचे में डालें, तो बीच सामान्य भाप के समय में नहीं जमेगा। गहरी परत को हमेशा ज़्यादा समय चाहिए, इसलिए सींक से जाँचें।
मेरा घना और भारी है, हिलने वाला नहीं। कुछ गलत हुआ?
नहीं। चावल के आटे का उइरो घना और भारी ही होना चाहिए, मोची जैसे लचीलेपन के साथ। हिलने वाला, जेली जैसा प्रकार यामागुची उइरो है, जो अलग रेसिपी से वारबी स्टार्च से बनता है। अगर अंदर से चिकना है और सींक साफ़ निकली, तो वह नागोया उइरो जैसा ही बना है।
